傳統(tǒng)餐飲和現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營(yíng)有何區(qū)別管理

餐飲界 / Joyce / 2016-01-26
如果說(shuō)如何判定傳統(tǒng)餐飲和互聯(lián)網(wǎng)餐飲,那就是傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品,互聯(lián)網(wǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)人群。
餐飲界

這篇文章,是為數(shù)不多的把傳統(tǒng)餐飲和現(xiàn)代餐飲解讀透了的文章,讀起來(lái)有點(diǎn)“晦澀”,但“很有用”,請(qǐng)靜下心來(lái)好好讀,真正找出了傳統(tǒng)餐飲和現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的區(qū)別所在。

做餐飲

以前:經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品

現(xiàn)在:經(jīng)營(yíng)人群

如果說(shuō)如何判定傳統(tǒng)餐飲和互聯(lián)網(wǎng)餐飲,那就是傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品,互聯(lián)網(wǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)人群。傳統(tǒng)餐飲業(yè)之所以容易陷入紅海競(jìng)爭(zhēng),表象看是因?yàn)橥|(zhì)化競(jìng)爭(zhēng),一條街上只要有一家火鍋生意紅火,立刻旁邊就會(huì)多了幾家同行。黃燜雞米飯一火,瞬間滿城竟是雞米飯。

徹思叔叔火了,馬上就多了瑞可爺爺,某某爸爸。然后就是團(tuán)購(gòu)戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)、最后就是倒閉戰(zhàn)。本質(zhì)上看,是因?yàn)榇蠹覂H僅關(guān)注產(chǎn)品,追求爆款,追趕潮流,而本質(zhì)上是缺乏對(duì)消費(fèi)者的真正關(guān)注、理解與洞察。例如:隨著95后,2000后的新生代走向市場(chǎng),他們的興趣、愛(ài)好、審美、社交場(chǎng)景等會(huì)發(fā)生什么樣的變化?隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略調(diào)整,資本市場(chǎng)的發(fā)展,未來(lái)會(huì)誕生大批的中產(chǎn)階級(jí),他們又有哪些餐飲社交需求尚未被滿足?

別小看我們把思維從產(chǎn)品端轉(zhuǎn)移到人群端,你的餐飲生意的商業(yè)模式都會(huì)發(fā)生巨大改變。這也是很多傳統(tǒng)餐飲老板看不上的黃太吉、人人湘、伏牛堂、新西少等卻大受資本青睞的根本原因。因?yàn)樗麄兙劢挂粋€(gè)目標(biāo)人群。例如黃太吉就是為都市潮人、95后而生,聚焦此類人群,解決他們?cè)?黃太吉)、中(牛燉)、晚(大黃瘋)的就餐問(wèn)題。

因此,如果你的餐廳沒(méi)有準(zhǔn)確的定位、清晰的目標(biāo)消費(fèi)人群,又不懂得如何經(jīng)營(yíng)人群,你的生意將變得非常困難。說(shuō)到這,很多人可能會(huì)笑話,說(shuō)這就是你的狗屁互聯(lián)網(wǎng)思維啊,這個(gè)誰(shuí)不會(huì)啊。是的,很多人只是知道或者聽(tīng)過(guò)這個(gè),但是真正做到的很少。(不信,你看看周圍有幾家餐飲會(huì)員系統(tǒng)做得非常好的)


做品牌

以前:以產(chǎn)品為中心,口碑傳播

現(xiàn)在:把產(chǎn)品做成內(nèi)容,讓媒體爭(zhēng)相報(bào)道

什么是互聯(lián)網(wǎng)品牌呢?我的定義是:

1、有溫度、有情感、有人性關(guān)懷、走心的品牌。也就是我們常講的有網(wǎng)感的品牌。

2、品牌的建立和傳播主要依靠互聯(lián)網(wǎng)、靠互聯(lián)網(wǎng)口碑傳播,而不是靠大眾傳播,靠線下店傳播。

過(guò)去我們傳統(tǒng)餐飲業(yè)取名大多數(shù)是以產(chǎn)品、品類為核心,例如:張家小面、老李家肉夾饃、老孫家泡饃。品牌的建立主要是依靠人與人之間的口碑加線下門店開(kāi)拓,個(gè)別實(shí)力雄厚的土豪則靠大眾媒體轟炸。

而今天在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、社交網(wǎng)絡(luò)傳播時(shí)代,傳統(tǒng)的餐飲業(yè)一定要懂得借用互聯(lián)網(wǎng)、尤其是社交網(wǎng)絡(luò)高效率、低成本、快速度的方式來(lái)做品牌傳播。更重要的是,企業(yè)要懂得把企業(yè)所有的產(chǎn)品都做成內(nèi)容,讓消費(fèi)者和意見(jiàn)領(lǐng)袖、傳統(tǒng)媒體自媒體爭(zhēng)相報(bào)道、免費(fèi)報(bào)道。這一點(diǎn),不可否認(rèn),京城的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌的創(chuàng)始人都深諳此道。很多人都說(shuō)他們善于忽悠,要知道這年頭忽悠確實(shí)是第一生產(chǎn)力啊。

低水平的忽悠叫忽悠,高水平的忽悠就是制造話題、制造內(nèi)容。黃太吉的“土豪金”煎餅、比“bigger 更 bigger”,絕非一般的餐飲企業(yè)能創(chuàng)造的內(nèi)容。我們過(guò)去常常羨慕KFC、麥當(dāng)勞的廣告多么牛逼、多么煽情、多么有意思,如今我們國(guó)內(nèi)的品牌終于也可以透過(guò)社交網(wǎng)絡(luò)來(lái)制作高水平的、可傳播的內(nèi)容,這樣的忽悠不是太多了,而是太少了,越多越好!

我們失控互聯(lián)網(wǎng)餐飲俱樂(lè)部會(huì)員彭暉先生的莫奈花園,僅僅依靠彭總親自在線與微博上的粉絲們互動(dòng),短短四個(gè)月就吸引16000多名真實(shí)粉絲,更重要的是透過(guò)粉絲之間的口碑傳播,莫奈花園成為武漢地區(qū)法式甜點(diǎn)的第一品牌,更被瑞安集團(tuán)旗下、武漢地區(qū)最嚴(yán)苛的商業(yè)地產(chǎn)商武漢新天地邀請(qǐng)進(jìn)入。這就是傳統(tǒng)餐飲運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、社交網(wǎng)絡(luò)建立品牌的最佳詮釋。

做服務(wù)

以前:感動(dòng)顧客

現(xiàn)在:把餐廳做成社交平臺(tái)

什么是互聯(lián)網(wǎng)化的產(chǎn)品與服務(wù)?

1、單品突破、精品致勝

傳統(tǒng)餐飲業(yè),小到一個(gè)面館,大到一個(gè)大酒樓,菜單之豐富、品種之繁雜,往往令人眼花繚亂。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直被認(rèn)為是制約中餐發(fā)展的難題,但是近年來(lái)發(fā)現(xiàn),越是簡(jiǎn)單的、越是可以復(fù)制的。我們來(lái)看第一波的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌,黃太吉主打煎餅、伏牛堂主打常德米粉、西少爺主打肉夾饃,無(wú)一不是單品突破、精品致勝。再看看這幾年悶聲大發(fā)財(cái)?shù)狞S記煌燜鍋,品類也是少之又少。只有精品化,才可以標(biāo)準(zhǔn)化。

2、產(chǎn)品有美感(顏值高)、服務(wù)有驚喜(可拍照)氛圍有共鳴(可分享)

今天的年輕消費(fèi)者到餐廳,不是用嘴吃,而是先用手機(jī)看。如果你有服務(wù)生,他的作用絕不僅僅是端個(gè)盤子。要么服務(wù)生顏值高、要么會(huì)跳舞善互動(dòng),看看57度湘、水貨的服務(wù)生,要知道他們可都是朋友圈曬圖的熱點(diǎn)、微信公眾號(hào)里的熱門案例、熱門話題。

3、氛圍有共鳴

今天的餐飲業(yè)有一個(gè)死穴,就是過(guò)度裝潢,大家言必稱綠茶、外婆家的裝修多么有調(diào)調(diào)。要知道他們可是有商場(chǎng)裝修補(bǔ)貼的,更重要是的他們是這類小資情調(diào)餐廳的開(kāi)創(chuàng)者、領(lǐng)導(dǎo)者。你一個(gè)后來(lái)者,既沒(méi)有補(bǔ)貼,也沒(méi)有自己的風(fēng)格,盲目地模仿和追隨領(lǐng)先者,不過(guò)是幫他在強(qiáng)化消費(fèi)者印象罷了。而真正具備互聯(lián)網(wǎng)思維的環(huán)境,是回歸人性、回歸以消費(fèi)者為核心,創(chuàng)造一個(gè)可以讓他覺(jué)得適合某個(gè)社交場(chǎng)景的氛圍或者場(chǎng)景。

餐飲的本質(zhì)是社交。我們要思考她(他)是和誰(shuí)來(lái)吃,怎么吃,為什么吃。今天吃飽只需要一個(gè)外賣,而更多時(shí)候,就餐是一種線下社交行為。所以,老板們,你們要思考打算提供給目標(biāo)消費(fèi)者一個(gè)什么樣的氛圍、什么樣的場(chǎng),讓她們沉浸其中、并樂(lè)于分享。

做顧客粘性

以前:靠會(huì)員、靠電話號(hào)碼

現(xiàn)在:建立社群,與粉絲互動(dòng)

什么是互聯(lián)網(wǎng)會(huì)員?簡(jiǎn)單講,就是會(huì)員數(shù)字化。很多餐廳今天居然還在使用實(shí)體會(huì)員卡,與會(huì)員之間的連接居然是手機(jī)號(hào)碼,會(huì)員既無(wú)法自助查詢積分、賬戶余額、也無(wú)法與商家進(jìn)行離店后的互動(dòng)。在這樣一個(gè)全面數(shù)字化、信息化、互聯(lián)網(wǎng)化的時(shí)代,我不得不說(shuō)這樣的企業(yè)真的很危險(xiǎn)。

我們失控互聯(lián)網(wǎng)餐飲俱樂(lè)部的一位會(huì)員,在一個(gè)SHOPPINGMALL內(nèi)有四家不同品牌的餐飲店,如今他把會(huì)員數(shù)字化、社交化放在第一戰(zhàn)略。在會(huì)員招募上,只使用微信會(huì)員系統(tǒng),完全放棄紙質(zhì)會(huì)員卡,僅僅依靠在店內(nèi)給到店客人提供微信會(huì)員價(jià)、掃微信會(huì)員贈(zèng)飲品幾個(gè)策略,短短幾個(gè)月就集聚了8萬(wàn)名會(huì)員。而透過(guò)在微信公眾號(hào)里舉辦各種試吃、會(huì)員限時(shí)限價(jià)限量的活動(dòng),大大提高了會(huì)員活躍度。下一步,他還聽(tīng)取了奕宏的建議,將自己打造成吃貨們的朋友和意見(jiàn)領(lǐng)袖,與粉絲面對(duì)面地互動(dòng)。相信,這一系列的布局,會(huì)讓他擁有高質(zhì)量、高活躍度、高粘度的粉絲用戶,我跟他說(shuō),你從此再也不擔(dān)心MALL漲你的房租,而你只要是圍繞這群粉絲,想開(kāi)什么店、就開(kāi)什么店。這就是未來(lái)每個(gè)企業(yè)都要懂得經(jīng)營(yíng)粉絲和社群,這才是你抵御房東無(wú)節(jié)操漲房租,還有防止被互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)空心化的最佳手段。

與平臺(tái)合作

用好平臺(tái)與工具

美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么、淘點(diǎn)點(diǎn)、百度外賣等等,這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái),今天用各種補(bǔ)貼、各種促銷來(lái)吸引你與他們合作,本質(zhì)不是為了幫助你,而是要成為新一代餐飲消費(fèi)人群的首選入口。最終他們就會(huì)和淘寶、京東一樣成為線上的SHOPPINGMALL,漲房租是必然的事。所以餐飲企業(yè)在與其打交道時(shí),必須懂得借用他們的力量和流量,而不依賴,否則下場(chǎng)會(huì)很慘。

在現(xiàn)階段這些平臺(tái)還在處于跑馬圈地階段,因此,在他們可以提供低價(jià)高質(zhì)流量時(shí),緊緊把握機(jī)會(huì),懂得分析各家平臺(tái)優(yōu)勢(shì),為我所用。就像十年前的淘寶,你若抓住那時(shí)流量?jī)r(jià)格極低的機(jī)會(huì),再懂得后期維護(hù)好自己的用戶和粉絲,今天也能做成一個(gè)億級(jí)甚至十億級(jí)的品牌。

所以,一方面是我們既不要談平臺(tái)色變,另一方面,我們也不要唯平臺(tái)是尊。至于談到互聯(lián)網(wǎng)工具,那就更加令人眼花繚亂,也是最讓傳統(tǒng)餐飲企業(yè)困惑的地方。微博、、朋友圈、微信群、訂閱號(hào)、服務(wù)號(hào))、H5頁(yè)面、各種CRM、ERP、排隊(duì)APP、預(yù)定APP、外賣APP,究竟該如何選擇,如何運(yùn)用。再加上一些無(wú)良商家,利用餐飲老板對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的恐慌,用欺騙忽悠手段,賣給他們一堆垃圾軟件,更是加深了餐飲老板對(duì)互聯(lián)網(wǎng)化的恐懼感。

其實(shí)工具永遠(yuǎn)是死的,只有你真正掌握了餐飲互聯(lián)網(wǎng)化的本質(zhì)、核心、原理,選擇工具就不難了。我今天在失控俱樂(lè)部就推行一個(gè)好的工具,只要有會(huì)員用得好,大家就共享,甚至共同出資開(kāi)發(fā),大大降低了選擇成本和制作成本。

企業(yè)發(fā)展

用好互聯(lián)網(wǎng)金融與資本

我們都知道傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好,現(xiàn)金流非常好,所以絕大多數(shù)餐飲企業(yè)是很少跟資本打交道。還有一些品牌采用加盟代理的方法,更是賺得盆滿缽滿。

但是,一個(gè)企業(yè)要想做大、尤其是那些懂金融、與資本關(guān)系良好的企業(yè),就顯示出他們?cè)谶@個(gè)時(shí)代的優(yōu)勢(shì)。尤其今天的資本不僅僅能夠提供企業(yè)發(fā)展的資金,還可以提供給企業(yè)宏觀的戰(zhàn)略布局、高級(jí)人才的引進(jìn),幫助企業(yè)規(guī)范化、制度化。

未來(lái)的十年、二十年,我們的國(guó)家戰(zhàn)略就是成為品牌大國(guó)、資本強(qiáng)國(guó),國(guó)家都在大力發(fā)展直接融資市場(chǎng),如果我們的餐飲企業(yè)家還按照過(guò)去的經(jīng)驗(yàn),老的思維來(lái)思考企業(yè)發(fā)展路徑,就又要落后于時(shí)代。而今天互聯(lián)網(wǎng)金融更是提供了豐富多樣的融資渠道,例如眾籌、P2P等,傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)也不可以忽視。


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