冬天已至，火鍋和麻辣燙都是“暖暖的選擇”。麻辣燙客單價(jià)更低，搭配豐富還適合一人食，是寒冷時(shí)不錯(cuò)的慰藉；又因其投資少、操作簡(jiǎn)單、毛利高，成為不少老板小本創(chuàng)業(yè)的選擇。

麻辣燙超出你想象

大家曾瘋傳50%毛利的麻辣燙能讓你輕松年賺百萬，好像有只手把菜扔鍋里涮就能開店做生意，甚至輕而易舉就能賺幾十甚至上百萬。

筆者公司附近的一條街去年開了至少四家麻辣燙，有的是自營(yíng)品牌，有的是加盟，不出一年紛紛倒閉，只剩最老的那家。

其實(shí)，麻辣燙并非大家想象的毫無技術(shù)含量。尤其是當(dāng)別人把麻辣燙由街雜煮升級(jí)成商超精致小食并融資千萬，再想做麻辣燙的你要反思了（其他看似簡(jiǎn)單的小吃也是同理）。

上個(gè)月底，深圳一家名叫?？虵OOOK的麻辣燙品牌榮獲弘毅資本千萬投資，資方是遇見小面、西少爺肉夾饃、和合谷的投資人。這次融資，也是麻辣燙領(lǐng)域的罕見案例。

麻辣燙的升級(jí)

諸如楊國(guó)福、張亮麻辣燙的發(fā)展，無疑是對(duì)傳統(tǒng)路邊攤麻辣燙的一次顛覆，它們首先具有品牌性，其次用餐環(huán)境干凈敞亮，而且對(duì)于出品把控更高，食材新鮮、注重口味。為了實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)，楊國(guó)福還在湯底添加新西蘭大牌奶粉，打造“可以喝的麻辣燙”。

但是在?？蛣?chuàng)始人郭亮看來，有著數(shù)千家加盟店的品牌麻辣燙并不等于“有品牌”。品牌連帶的是品質(zhì)，那福客是怎么做的？

1.品牌塑造

據(jù)報(bào)道，?？蛣?chuàng)建于2008年，做麻辣燙已近10年，目前有26家直營(yíng)門店。核心管理團(tuán)隊(duì)共9人，一半是創(chuàng)始人郭亮培養(yǎng)起來的，一半來自味千拉面、太興餐廳、探魚等知名餐飲品牌。

可見，這個(gè)麻辣燙品牌在創(chuàng)始之初就與很多同行拉開了距離。首先，團(tuán)隊(duì)人員積累了行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，不像很多店是毫無餐飲經(jīng)驗(yàn)的夫妻或朋友合伙開。其次，?？妥⒅仄放拼蛟欤幌窠^大多數(shù)麻辣燙店加盟既有品牌或者毫無品牌可言。

投資人選項(xiàng)目時(shí)除了看“賽道”（品類）也要看“動(dòng)力”（品牌力）。麻辣燙受眾廣且市場(chǎng)大，市面上既有品牌多走連鎖擴(kuò)張道路，比如楊國(guó)福或者張亮麻辣燙，盟店甚至多達(dá)4000家，無需資本扶持。而且，它們與?？妥叩穆纷右膊煌?。

2.門店升級(jí)

?？团c大規(guī)模門店品牌最顯而易見的差別就是選址，它基本開在商超，比如租金極貴的九方、cocopark， 這也是對(duì)麻辣燙街邊小店的一次顛覆。相應(yīng)的，在店面環(huán)境上也對(duì)麻辣燙實(shí)現(xiàn)了一次升級(jí)。

如果說位置、環(huán)境只是表象，那涉及到本質(zhì)的產(chǎn)品如何升級(jí)呢?

3.出品升級(jí)

傳統(tǒng)的麻辣燙店都是一鍋燉，無論是路邊攤、街邊不知名小店還是品牌連鎖店，大都是一鍋水煮十幾個(gè)小時(shí)。福客則從創(chuàng)立之日起就采用“一人一鍋”的方式，干凈衛(wèi)生、不串味，還保障食客吃到原湯。這無疑是對(duì)麻辣燙用餐方式的一次顛覆，大大提升了用戶體驗(yàn)。

眾所周知，麻辣燙制作不難，可玩出花樣兒卻很難，要么是湯底要么是菜品，可湯底無非是大骨熬制，菜品更是相差無幾。

當(dāng)真如此嗎？

大骨熬湯并不新鮮，能否做到或者用真材實(shí)料全看商家良知。?？蛨?jiān)持用數(shù)十斤筒骨、雞和天然香料熬上數(shù)小時(shí)。市面上“可以喝的麻辣燙”越來越多，?？托略隼蠅岵撕头央喙堑臏祝诳谖敦S富度上另辟蹊徑。當(dāng)然，如果你不想吃帶湯的，還可以選擇干拌。

至于菜品，除了街邊店也能見到的蔬菜、丸子、豆腐、肉串，?？瓦€提供巴沙魚、蝦甚至鮑魚，種類較一般麻辣燙店多30%。而且還配有諸如韭菜盒子、紅糖糍粑等小吃和茅根水、酸梅湯等自制冷飲（這些冷飲也是探魚的標(biāo)配）。

更豐富的品類給顧客提供了更多選擇，而且有些單品較貴（魚、蝦），有助于提升客單價(jià)；自制冷飲成本低，客拉動(dòng)利潤(rùn)。

選址在都市人群消費(fèi)聚集的商超，福客以精致的用餐環(huán)境、高質(zhì)量的豐富出品成功吸引了顧客，也贏得了投資人認(rèn)可。

4.供應(yīng)支持

任何前端的塑造都離不開后端的支持，有數(shù)千家加盟店的楊國(guó)福麻辣燙是這樣，有20多家直營(yíng)店的福客也不例外。

?？捅煌顿Y人選中，不僅因?yàn)樗陂T店、產(chǎn)品上做了極大的升級(jí)，還在于它選擇獲得政府認(rèn)證的凈菜供應(yīng)商、建立自有中央廚房、用標(biāo)準(zhǔn)化加工等。只有從原材料、生產(chǎn)加工、門店操作等各個(gè)環(huán)節(jié)把控，才能保障所有門店的質(zhì)量，推進(jìn)品牌升級(jí)。

不止麻辣燙

從購(gòu)物中心麻辣燙?？偷陌咐?，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)小吃看似被做成了爛大街，其實(shí)仍有品牌化的發(fā)揮空間。以新思維，賦予品類新的玩法和生命力，也能打造適合當(dāng)下消費(fèi)需求及未來趨勢(shì)的品牌。

比如北方小巷子里常見的驢肉火燒，被DonHot賦予了“嘻哈”屬性后，不僅受國(guó)內(nèi)年輕人追捧，還搖身變?yōu)閲?guó)際化快餐品牌，開到國(guó)際時(shí)尚之都米蘭，門店被顧客擠爆。

除了創(chuàng)新，我們還應(yīng)當(dāng)注意，?？捅煌顿Y人青睞并非它一夕爆紅，而是深耕9年。9年堅(jiān)持做一件事，從后端到門店，從管理到出品，不斷優(yōu)化，經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗(yàn)，也就能厚積薄發(fā)。

有創(chuàng)業(yè)者感嘆，自己的項(xiàng)目不錯(cuò)，團(tuán)隊(duì)能力也很強(qiáng)，怎么投資人就是沒眼光、還沒投我？

或許你真得需要再熬幾年，讓市場(chǎng)來驗(yàn)證你們到底行不行，讓大家看看你們對(duì)一件事是否有信心有執(zhí)念。如果你選對(duì)了賽道、找對(duì)了方向方法、還有足夠的信念，那一腳油門定有踩下去的時(shí)候。

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