近些年來，“外來菜系搶占廣州餐飲市場，粵菜就此沒落?！钡恼f法始終在餐飲界不絕于耳。伴隨著粵菜質疑聲，曾經(jīng)無限風光的廣府餐飲老字號同樣起伏不斷，前有大同酒家關門大吉，后有云香樓被迫停業(yè)。

兩大粵菜名宿的沒落景象，令人不勝唏噓。粵菜真的要就此沒落了嗎？

“近幾年來，粵菜產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)了跌宕起伏的涅槃時期，成功切除了畸形消費，經(jīng)歷了轉型升級的自然康復療程，現(xiàn)已重獲新生，無論是發(fā)展勢頭還是發(fā)展熱度都持續(xù)向好?！睆V東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼并不認同坊間對粵菜的論斷。

近半年來，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會會同國家相關部委、專業(yè)媒體、第三方數(shù)據(jù)平臺做了詳實的數(shù)據(jù)研究。并在11月10日舉行的粵菜產(chǎn)業(yè)大會上正式對外發(fā)布《2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（下稱《報告》）。

《報告》指出，2016年廣東省餐飲業(yè)總營業(yè)額超3500億元，雄踞全國八大菜系前列。其中，炳勝、陶陶居等粵菜老字號酒家不僅在珠三角地區(qū)發(fā)展迅猛，同時不斷謀求全國布局。廣州酒家更是在今年實現(xiàn)主板上市，成為粵菜步入資本市場的翹楚代表。

市場規(guī)模&地域分布  

粵菜門店9萬家，過半聚集在粵港澳  

截止2017年10 月，全國粵菜系門店總體量達到9萬多家，半數(shù)粵菜門店都是聚集在發(fā)源地廣東，門店數(shù)量約4.6萬家，占比50%。而香港、澳門的門店數(shù)則分別為1273、139家。

香港、澳門雖然餐飲總量并不高，但粵菜滲透率卻極高，以10.6%和 7%居于全國領先地位，僅次于廣東的12.4%。

粵菜雖不誕生于香港、澳門，卻在港澳得到了很好的傳承和發(fā)展。為了給陶陶居找到好的粵菜師傅，食尚國際CEO尹江波就多次親赴港澳，尋覓良師益友。

粵港澳是粵菜的核心聚集區(qū)，在該區(qū)域粵菜依然是消費主流。隨著人們健康意識興起，口味轉清淡，追求食物新鮮與原味、烹飪方式相對健康的粵菜將會越來越受到消費者歡迎。

今年年初，國務院將粵港澳大灣區(qū)建設上升為國家戰(zhàn)略。這意味著，在經(jīng)濟活動日益頻繁，居民消費水平的日益提升的刺激下，粵菜將迎來一個振興繁榮的全新生態(tài)環(huán)境。

▲ 2017年中國省級粵菜門店數(shù)量及占比統(tǒng)計表

餐飲百強  

粵菜占據(jù)3成席位，快時尚粵菜品牌正在崛起  

在廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會發(fā)布的2017廣東百強餐飲企業(yè)中，粵菜系企業(yè)占據(jù)了36個席位，營業(yè)總額約占廣東百強企業(yè)總收入的30%。除了廣州酒家、漁民新村、炳勝、半島等酒樓業(yè)態(tài)企業(yè)外，也有不少新派快時尚餐飲企業(yè)入選百強榜單，如八合里海記、點都德、點點鮮、開飯。

近幾年，在餐飲大眾化背景下，快時尚餐廳快速崛起。在這個潮流下，粵菜系也涌現(xiàn)出了一批快時尚品牌，并得到了飛速發(fā)展。

目前，人口聚集度高的番禺區(qū)、天河區(qū)、白云區(qū)是餐飲時尚消費主力市場，布局了廣州50%以上的粵菜系門店，其中，天河區(qū)是快時尚粵菜品牌的戰(zhàn)略高地，很多時尚粵菜品牌都是在此嶄露頭角。

▲ 2016年廣東餐飲百強榜單（粵菜企業(yè)分布）

消費水平  

粵菜不再奢侈，正在走向大眾  

在北上廣深四個一線城市，人均消費在百元以上門店最多的是上海，且占有當?shù)鼗洸碎T店的40%以上，從人均百元以上門店的平均消費指數(shù)來看，北京、上海都超過了200元。相比之下，廣州、深圳的人均消費偏低很多，且高消費的粵菜門店比例極低。

在廣東，粵菜消費回歸民間大眾已是趨勢，這與快時尚粵菜品牌的崛起可以說相互呼應。

“粵菜已不再是奢侈消費的代名詞，徹底回歸到了市場經(jīng)濟的懷抱，能夠很好地適應大眾消費市場的普遍性需求?！睆V東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會程鋼預判，廣州粵菜消費已經(jīng)深入民心，且已經(jīng)準備好一場將粵菜大眾化消費廣泛傳播的革命。

▲ 北上廣深高端門店量、平均消費及當?shù)鼗洸苏急?/span>

細分品類  

牛肉火鍋、茶點、鹵鵝正當風口  

粵菜分支主要有廣府菜、潮汕菜、客家菜三大派系。其中全國潮汕風味餐廳共有15000多家，約占全國粵菜餐廳總數(shù)的17%；全國客家風味餐廳共有5000多家，約占全國粵菜餐廳總數(shù)的6%。

近幾年，隨著粵菜的分化發(fā)展，許多新的品類被細分出來，造就了一大批廣為人知、人氣爆棚的粵菜品類。從數(shù)據(jù)上看：

燒臘燒味、茶餐廳、腸粉這些膾炙人口的品類最為繁盛，燒臘燒味全國門店數(shù)多達萬家門店，茶餐廳為8000家，腸粉為7000家。

而近些年崛起的品類如牛肉火鍋、茶點全國門店數(shù)則分別為5000家和1500家。

此外，粵式鹵味品類中，鹵鵝在今年集中爆發(fā)，已有多個新生潮流品牌誕生，這個爆款正迎來發(fā)展的大好時機。

燒臘燒味：10000家  

品牌散亂度較高，有待產(chǎn)業(yè)化運作  

全國燒臘燒味類餐廳多達萬家門店，單廣東就已超6000家，廣州有接近1500家，多以中小型快餐、簡餐為主。

目前，燒臘燒味品牌散亂度較高，可喜的是，廣州已經(jīng)有多個時尚品牌誕生，期待未來能夠形成產(chǎn)業(yè)化運作。

▲ 燒臘燒味品類地域分布

茶餐廳：8000家  

廣東知名品牌缺乏，市場潛力巨大

全國茶餐廳總量已近8000家，香港地區(qū)有眾多的茶餐廳門店，大陸主要分布于廣東省。

茶餐廳連鎖品牌主要集中在香港和上海。知名品牌有上海的星連心、新旺，香港的太興、翠華，廣州的表叔等，這些茶餐廳都采用連鎖模式經(jīng)營，星連心現(xiàn)有門店最多，為86家。

雖然目前廣東地區(qū)的知名的茶餐廳較少，但是，起源于香港的茶餐廳以其菜式多樣化、上菜速度的快、就餐環(huán)境舒適，成為現(xiàn)代年輕人全天候聚會的佳選，在便捷簡餐逐漸盛行的背景下，茶餐廳將會有更多的發(fā)展需求，廣東未來將涌現(xiàn)出更多優(yōu)質的連鎖茶餐廳品牌。

▲ 茶餐廳品類地域分布

▲ 茶餐廳品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

腸粉：7000家  

告別單打獨斗，連鎖品牌發(fā)展成熟

腸粉，也叫拉腸，全國腸粉門店超7000家，僅廣東地區(qū)就有4800多家，廣州有近800家。

至今，腸粉已告別單打獨斗的時代，出現(xiàn)了不少具有較大規(guī)模的拉腸連鎖店 ，這些連鎖品牌主要集中在廣州和深圳，知名品牌有紅荔村、華輝、銀記。

目前，這三個腸粉品牌的門店基本都是聚集于本地市場，但向外擴張發(fā)展已是趨勢，廣州的銀記已嘗試往省外拓展，在北方的太原、日照、洛陽等地都開有門店；紅荔村也提出，要立于深圳，面向廣東、香港、澳門等地快速拓展，爭取到2019年擁有200家門店，現(xiàn)今紅荔村門店數(shù)為62家。

▲ 腸粉（拉腸）品類地域分布

▲ 腸粉（拉腸）品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

粵式鹵味：6000家  

隆江豬腳缺乏連鎖品牌，鹵鵝成為餐飲新風口

全國粵式鹵味門店約6000家，廣東境內近4000家。

潮汕鹵水中的隆江豬腳已成為類似沙縣小吃的國民級美食代表，門店數(shù)量高達3000家，但多是街邊單店模式，缺乏連鎖品牌。

同樣是潮汕鹵水的鹵鵝今年集中爆發(fā)，成為當下消費潮流，汕頭澄海老字號品牌日日香在深圳一炮而紅，物只鹵鵝、獅頭牌、天天鮮、益淘盛大師等新生潮流品牌在廣州涌現(xiàn)。

這些品牌現(xiàn)下大多生意火爆，吸引資本的布局，物只鹵鵝、獅頭牌等都獲大筆融資，相信在梳理好產(chǎn)業(yè)供應鏈基礎之后，2018年將快速拓展，在全國大放光彩。

▲ 鹵味品類地域分布

牛肉火鍋：5000家  

80%門店單店經(jīng)營，連鎖品牌將開啟并購潮

牛肉火鍋國內門店量超5000家，遍及大江南北，主要集中在華南與華東地區(qū)，四大一線城市布局規(guī)模也是與日俱增。

近3年來，牛肉火鍋成為全國性的爆品潮流美食，并已形成一批知名連鎖品牌，如八合里海記、銀海海記、陳記順和等。

目前，牛肉火鍋大約有80%左右的門店還處于單店經(jīng)營，由于牛肉火鍋對牛肉新鮮度的考究近乎苛刻，單家門店運營難度將越來越高，未來牛肉火鍋連鎖將出現(xiàn)新一輪的洗牌性并購。

▲ 牛肉火鍋品類地域分布

▲ 牛肉火鍋品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

牛肉火鍋：5000家  

80%門店單店經(jīng)營，連鎖品牌將開啟并購潮

牛肉火鍋國內門店量超5000家，遍及大江南北，主要集中在華南與華東地區(qū)，四大一線城市布局規(guī)模也是與日俱增。

近3年來，牛肉火鍋成為全國性的爆品潮流美食，并已形成一批知名連鎖品牌，如八合里海記、銀海海記、陳記順和等。

目前，牛肉火鍋大約有80%左右的門店還處于單店經(jīng)營，由于牛肉火鍋對牛肉新鮮度的考究近乎苛刻，單家門店運營難度將越來越高，未來牛肉火鍋連鎖將出現(xiàn)新一輪的洗牌性并購。

▲ 牛肉火鍋品類地域分布

▲ 牛肉火鍋品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

砂鍋粥：3000家  

多為街邊小店，有待品牌化

砂鍋粥全國現(xiàn)有門店3000多家，廣東占比超50%。

目前砂鍋粥大多還都是以單店形式零星分布于街邊，許多店還是小型的夫妻店或者家族店，少有連鎖店，知名品牌也不多，如軒砂鍋粥、潮粥薈是其中品牌知名度較高的。

報告指出，在所有中式快餐中，粥作為一個永恒的主題，延續(xù)的時間最長，受歡迎的程度最高，以粥為特色砂鍋粥品類將會有更加旺盛的生命力。

▲ 砂鍋粥品類地域分布

▲ 砂鍋粥品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

茶點/點心：1500家  

由配角成為主角，知名連鎖品牌涌現(xiàn)

全國茶點/點心的專門店約有1500家，廣東地區(qū)占據(jù)半數(shù)以上。

茶點原是粵菜酒樓作為餐廳盈利補充、客源開拓的經(jīng)營組合部分，近些年，茶點從酒樓細分出來，由配角成為主角，并得到消費者的廣泛認同，涌現(xiàn)出諸多家喻戶曉的品牌，形成連鎖發(fā)展的品牌也越來越多。

目前，連鎖規(guī)模領先的品牌總部主要集中在廣州，周記茗點居、點都德、表妹靚點餐廳、武林廚神點心茶樓等品牌是其中佼佼者。這些品牌正以廣州為核心向四周拓展，其中周記已覆蓋了佛山、清遠、英德、中山、韶關、泉州、廈門等地。

▲ 茶點品類地域分布

▲ 茶點品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

結語

展望未來，粵菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，正面臨著經(jīng)濟全球化、區(qū)域經(jīng)濟一體化和餐飲消費轉型升級等一系列機遇與挑戰(zhàn)，而借助粵港澳大灣區(qū)的政策紅利，粵菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟整體競爭力有望進一步提高。

與此同時，粵菜有諸多膾炙人口的細分品類，目前已有很多品類在全國范圍廣泛布局。但這只是剛剛開始。很多有識之士正在著力挖掘、包裝那些隱于大市的粵菜民間美食，粵菜未來或將成為引領中國餐飲新爆品的主要孵化器。

本文數(shù)據(jù)來源于《2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》 

本文來源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！