很多餐飲創(chuàng)業(yè)者，對(duì)餐飲行業(yè)本身并不了解，有的是半路出家，有的則完全是門(mén)外漢。如何在極短的時(shí)間里快速了解一個(gè)行業(yè)，是擺在每一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者面前的穹頂之殤。

今年25歲的小王，是一家互聯(lián)網(wǎng)公司的程序員，除了周而復(fù)始的編程之外，人生的最大理想就是開(kāi)一家餐飲店。

“開(kāi)一家小店是我從小的理想，但我是工科出身，完全就是一個(gè)餐飲小白。有時(shí)候看人家茶飲做火了，我也想做，有時(shí)候發(fā)現(xiàn)串串店成本低，我也動(dòng)心。”

面對(duì)理想道路上的瓶頸，小王時(shí)常感覺(jué)手足無(wú)措，他始終無(wú)法找到發(fā)力重心。

事實(shí)上，類(lèi)似于小王這樣的創(chuàng)業(yè)者，在當(dāng)下的餐飲創(chuàng)業(yè)圈比比皆是。對(duì)于要通過(guò)判斷市場(chǎng)來(lái)尋找品類(lèi)的“小王們”來(lái)說(shuō)，學(xué)會(huì)快速了解行業(yè)是一項(xiàng)必備技能。 比如說(shuō)要做川菜，第一步就是要了解辣椒的種類(lèi)，如果你連辣椒、花椒、胡椒、黑椒都傻傻分不清楚的話，不要說(shuō)顧客，連員工都會(huì)瞧不起你。

通常來(lái)說(shuō)，對(duì)一個(gè)行業(yè)最基本的了解，應(yīng)該包括了解該行業(yè)的主要產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)鏈，以及其中的龍頭企業(yè)。但對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，只需要專(zhuān)注單個(gè)品類(lèi)領(lǐng)域，在這個(gè)品類(lèi)領(lǐng)域里獲得自己想要的信息，得出某些結(jié)論即可。

以往我們總認(rèn)為“隔行如隔山”，但如今信息技術(shù)的發(fā)達(dá)，令我們能搜到的關(guān)于一個(gè)行業(yè)的信息體量變得很大。通過(guò)哪些維度可以更有針對(duì)性地去熟悉一個(gè)行業(yè)，并且有所判斷？對(duì)此紅餐網(wǎng)總結(jié)了一些，或許對(duì)向往投身餐飲業(yè)的你有所借鑒。

市場(chǎng)調(diào)研：要弄明白為什么 

“做行業(yè)調(diào)研，好比寫(xiě)論文。你首先要明確主題，比如是要了解某個(gè)公司在行業(yè)中的地位、了解行業(yè)盈利狀況?！痹谥T多行業(yè)資訊師眼中，了解行業(yè)之前，首先要弄明白為什么要研究，然后帶著命題作文的思路，在海量信息中有邏輯地、有條理地去尋求答案。

以餐飲創(chuàng)業(yè)者為例，研究品類(lèi)是為了確定項(xiàng)目創(chuàng)立之初在行業(yè)中的位置，看它是否處于快速增長(zhǎng)的核心環(huán)節(jié)，是否適合快速孵化成長(zhǎng)，繼而通過(guò)借鑒其他類(lèi)似項(xiàng)目的發(fā)展歷程，確定自身發(fā)展的方法論，規(guī)劃出項(xiàng)目的階段性目標(biāo)，最終加以實(shí)踐。

米有沙拉創(chuàng)始人王令凱，本是北大金融學(xué)的高材生，進(jìn)入社會(huì)之前根本沒(méi)想過(guò)要做餐飲，在選擇了做餐飲創(chuàng)業(yè)之后，便開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月的市場(chǎng)調(diào)研。

在8個(gè)月時(shí)間里，王令凱走訪了荷蘭、土耳其、摩洛哥、法國(guó)、意大利等10多個(gè)國(guó)家，邊打工邊學(xué)習(xí)沙拉。研究不同國(guó)家的沙拉醬料和搭配，自己調(diào)配。比如中東地區(qū)土耳其、摩洛哥等城市喜歡純油醋醬料的沙拉，四五種蔬菜加一種肉類(lèi)拌在一起，雖然種類(lèi)較少，但靠著土耳其橄欖油的酸甜感，油醋汁在沙拉中頗為提味，口感仍然很棒。而法國(guó)、美國(guó)、意大利則更多注重菜品的搭配，在其中加入特色主食類(lèi)，比如藜麥。

回國(guó)后，她創(chuàng)辦了米有沙拉，在沒(méi)有做任何宣傳的前提下，僅靠口碑相傳，開(kāi)業(yè)第一個(gè)月就盈利，并且已陸續(xù)五家新店開(kāi)張。2015年6月米有沙拉獲徐小平青睞，真格基金投資600萬(wàn)Pre-A輪融資。

對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，研究行業(yè)的最終目的是為了解決問(wèn)題，所以帶著問(wèn)題出發(fā)，才能在短期內(nèi)更有針對(duì)性地獲得結(jié)果。  

獲得針對(duì)性信息：從天到地與從地到天  

搜索引擎是很多人了解行業(yè)時(shí)首選方式之一，但它存在兩個(gè)問(wèn)題：首先大量的網(wǎng)絡(luò)信息常常令人無(wú)所適從，無(wú)法辨別自己的真實(shí)需求；其次，現(xiàn)在很多企業(yè)都會(huì)做搜索引擎優(yōu)化推廣，這意味著再次為你的精準(zhǔn)信息抓取增加障礙。

怎樣才可以獲得更有針對(duì)性的信息？我們粗暴地尋找到了兩種解決辦法：一種是從天到地，另一種是從地到天。前者是從行業(yè)入手，逐步切入某個(gè)品類(lèi)及龍頭品牌；后者則相反，從龍頭品牌開(kāi)始，進(jìn)而通過(guò)它去了解整個(gè)品類(lèi)。

從天到地：學(xué)會(huì)讀行業(yè)研究報(bào)告

要從行業(yè)入手，第一步就是去搜集行業(yè)研究報(bào)告，通?？梢酝ㄟ^(guò)一些關(guān)鍵詞，搜索到一些品類(lèi)的垂直調(diào)研報(bào)告。但這些報(bào)告往往信息量極大，每一本都有幾十頁(yè)甚至上百頁(yè)，在大量信息面前，到底該如何抓取呢？以下幾個(gè)方面的內(nèi)容，或許能為你解決整個(gè)抓取困境：

1、行業(yè)整體發(fā)展：該行業(yè)主要提供哪些產(chǎn)品和服務(wù)、行業(yè)增速如何、市場(chǎng)規(guī)模、近期行業(yè)發(fā)展動(dòng)向；

2、商業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境：國(guó)家政策、法律方面的規(guī)定、GDP、利息、利率的變化；消費(fèi)者習(xí)慣的變化，以及技術(shù)革新；

3、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)和環(huán)境：行業(yè)中有哪些領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)、資源集中度、市場(chǎng)進(jìn)入比例高不高、核心競(jìng)爭(zhēng)力等；

4、運(yùn)營(yíng)管理層面：行業(yè)是否在研發(fā)新品；產(chǎn)品更新迭代的速度；行業(yè)內(nèi)重大并購(gòu)、重組等情況；

5、未來(lái)趨勢(shì)：競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)、盈利趨勢(shì)、政策導(dǎo)向、行業(yè)內(nèi)大企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略是否發(fā)生轉(zhuǎn)變。

通過(guò)這些信息，你能初步了解餐飲行業(yè)近年的發(fā)展態(tài)勢(shì)，了解行業(yè)內(nèi)有哪些頭部公司，主要產(chǎn)品是什么，并對(duì)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈有相對(duì)清晰的把握。前文所談到米有沙拉就是這種方法的翹楚代表。

從地到天：從業(yè)內(nèi)大部分公司的表現(xiàn)來(lái)判斷行業(yè)  

這是一種十分吊詭邏輯方式，但被譽(yù)為投資領(lǐng)域的法寶。它先從產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)出發(fā)，分別抓取一家極具實(shí)力的龍頭企業(yè)來(lái)做研究。通過(guò)這些處于不同環(huán)節(jié)的企業(yè)運(yùn)營(yíng)方式，不僅可以了解產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)作情況，同時(shí)也可以了解產(chǎn)業(yè)鏈中，哪個(gè)環(huán)節(jié)盈利最多、哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)展?jié)摿ψ畲?，然后?duì)照自己的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目是否符合，是否處于產(chǎn)業(yè)鏈中相對(duì)優(yōu)勢(shì)環(huán)節(jié)。

不過(guò)對(duì)于大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者，特別是初創(chuàng)者來(lái)說(shuō)，這么做的難度太高，所以一個(gè)比較可行的辦法是尋找同類(lèi)項(xiàng)。

在行業(yè)中找到你感興趣的公司的同類(lèi)品牌，放在一起比對(duì)研究。此前曾有一個(gè)白案師傅，準(zhǔn)備自立門(mén)戶開(kāi)一家重慶小面館，為了確定創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目在市場(chǎng)中的地位，他將市場(chǎng)上所有的重慶小面品牌都找了出來(lái)，看它們的產(chǎn)品、盈利模式、融資輪數(shù)，最終因?yàn)樽陨矶ㄎ坏卯?dāng)，不到半年就實(shí)現(xiàn)了完全盈利。

從下至上的研究方式往往目的性更強(qiáng)，它通常是解決單一問(wèn)題直接有效方案，但對(duì)于全局乃至行業(yè)的掌控程度并不高。對(duì)于從業(yè)者創(chuàng)業(yè)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，對(duì)于初創(chuàng)者來(lái)說(shuō)，此方法應(yīng)用要相對(duì)謹(jǐn)慎。  

如何學(xué)會(huì)分析企業(yè)  

不管是以上哪種方式，餐飲創(chuàng)業(yè)者研究餐飲之后的落腳點(diǎn)必定是某一個(gè)品類(lèi)，而要了解細(xì)分品類(lèi)狀況，則要找到這個(gè)品類(lèi)的頭部公司，做針對(duì)性分析，因此學(xué)會(huì)研究一個(gè)品類(lèi)的龍頭也是了解餐飲業(yè)的基礎(chǔ)。

一般來(lái)說(shuō)，讀懂一家餐飲品牌企業(yè)，要從3個(gè)方向出發(fā)：  

1、產(chǎn)品和品牌，包括其目標(biāo)定位人群；

2、銷(xiāo)售渠道和區(qū)域，看它通過(guò)哪些渠道來(lái)銷(xiāo)售，哪些渠道和區(qū)域賣(mài)得最好；

3、產(chǎn)品的前端到終端是如何運(yùn)作的，即產(chǎn)業(yè)鏈的上下游。

此外，了解企業(yè)最方便的信息渠道是官網(wǎng)。研究品類(lèi)龍頭企業(yè)時(shí)，盡量選擇有數(shù)據(jù)支撐的分析報(bào)告，當(dāng)然大部分企業(yè)的行業(yè)數(shù)據(jù)報(bào)告都無(wú)法達(dá)到這一點(diǎn)，如果你需要更專(zhuān)業(yè)的信息，就需要去做一些線下訪談；而線上拿到的信息，也可以通過(guò)線下訪談做二次驗(yàn)證。

線下訪談的對(duì)象，可以是同品類(lèi)的從業(yè)者、行業(yè)專(zhuān)家以及消費(fèi)群體，這類(lèi)線下訪談盡量做全做細(xì)，甚至可以精準(zhǔn)到性別、年齡、學(xué)歷等低緯度領(lǐng)域。這種多渠道、多方法地獲取信息，是了解一個(gè)新興領(lǐng)域的最好方式。

當(dāng)然，你在了解行業(yè)的過(guò)程中可能會(huì)遇到一種極端情況，就是完全搜尋不到自己想知道的數(shù)據(jù)。這種情況下，可以根據(jù)其他線索估算。

比如，為了了解一個(gè)區(qū)域的潛在餐飲市場(chǎng)需求，可通過(guò)當(dāng)?shù)孛刻熳?chē)人數(shù)、周邊居住房屋數(shù)量等因素分析區(qū)域流量，并依此數(shù)據(jù)做一個(gè)極致的比例假設(shè)——比如假設(shè)這個(gè)區(qū)域人群只有1%的外出就餐需求，而在1%就是當(dāng)前的流量轉(zhuǎn)化，以此來(lái)預(yù)測(cè)當(dāng)?shù)夭惋嫷臐撛谑袌?chǎng)。

結(jié)語(yǔ)  

總之，在這個(gè)信息化時(shí)代，要想了解一個(gè)品類(lèi)或企業(yè)，可以利用的資源是很多的。而更具有挑戰(zhàn)的是，在獲取了這么多信息之后，如何吸收有用的內(nèi)容，幫助自己對(duì)具體問(wèn)題作出判斷，“最難的還是在于你如何將這些信息吸收和轉(zhuǎn)化?！?/span>

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