備戰(zhàn)黃金周,你需要一份“聰明”的餐廳排班表!餐企新聞
上菜慢、顧客埋怨、員工急眼……很可能是你的餐廳排班出了問(wèn)題。
帶你看看那些員工少效率高的餐廳,都是怎么“聰明”地排班的?備戰(zhàn)小長(zhǎng)假,這份排班表你用得著。
先來(lái)看兩個(gè)場(chǎng)景
1、用餐高峰期之前,員工或站或坐、無(wú)事可做玩起手機(jī)。
2、用餐高峰期,服務(wù)員在為一桌客人點(diǎn)單,另外兩桌客人呼叫要紙巾、加啤酒,可服務(wù)員分身乏術(shù)。
很多餐廳都能看到這兩個(gè)場(chǎng)景。因?yàn)椴惋嫷奶厥庑?,員工真正高效工作的時(shí)間,最多也就6個(gè)小時(shí),其他時(shí)間基本處于待命狀態(tài)。
員工待命狀態(tài)時(shí),餐廳付出了人力成本卻沒(méi)有收益。員工超負(fù)荷工作時(shí)段,又容易造成員工抱怨、服務(wù)質(zhì)量下降、效率降低。這個(gè)矛盾如何解決?
合理的排班系統(tǒng),可以讓員工在單位時(shí)間內(nèi)高效工作,提高員工滿意度、減少離職率,隨之降低企業(yè)招聘、培訓(xùn)成本,提高用工效率。
基本姿勢(shì)
常見(jiàn)的幾種排班制度
一班制 : 一天內(nèi)員工同時(shí)上班、同時(shí)下班。
優(yōu)點(diǎn) : 工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)有交接班。
缺點(diǎn) : 工作時(shí)長(zhǎng)較短,一般適用于后臺(tái)服務(wù)的行政、后勤人員。
兩班制或三班制 : 目前餐廳最常見(jiàn)的一線人員排班制度,員工分成早晚兩班或早中晚三班,每班工作8小時(shí)。以普通中餐為例,早班主要服務(wù)午餐高峰期,晚班主要服務(wù)晚餐高峰期,中班在午餐高峰期前到崗,補(bǔ)充服務(wù)午晚兩餐的高峰。
優(yōu)點(diǎn) : 較好地滿足餐廳運(yùn)營(yíng)和預(yù)準(zhǔn)備工作。
缺點(diǎn) : 班次增多,需要進(jìn)行排班整體協(xié)調(diào)。
平衡式上班制 : 這種排班方式較靈活,員工每天的工作時(shí)間不一定需要達(dá)到8小時(shí),可在一周或一月內(nèi)調(diào)整平衡,平衡后平均每天工作8小時(shí)即可。
優(yōu)點(diǎn) : 人力配備可與工作量相匹配,保證在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)有充足的人力。
缺點(diǎn) : 管理較為復(fù)雜,員工上下班時(shí)間無(wú)規(guī)律,需要隨時(shí)進(jìn)行協(xié)調(diào)和管理。 僅適用于兼職員工或補(bǔ)充服務(wù)的員工。
彈性工作制 : 近幾年引入餐飲業(yè)的新制度,把員工上班時(shí)間分為核心工作時(shí)間和彈性時(shí)間。核心工作時(shí)間內(nèi),員工必須到崗,一般是3至4個(gè)小時(shí);彈性時(shí)間內(nèi),員工可在管理人員協(xié)調(diào)下自由選擇上下班時(shí)間,兩部分時(shí)間相加達(dá)到8小時(shí)即可。
優(yōu)點(diǎn) : 既能滿足運(yùn)營(yíng)高峰的需求,又給員工足夠的時(shí)間自由支配。
缺點(diǎn) : 管理協(xié)調(diào)工作量大。
劃重點(diǎn)
教你幾個(gè)衡量人效的公式
餐飲業(yè)所追求的“人效”,較多是在關(guān)注“人均產(chǎn)值”。
人均產(chǎn)值的常用計(jì)算公式為:
云食傳媒聯(lián)合創(chuàng)始人李林虎介紹,中國(guó)餐飲企業(yè)的管理有不少是借鑒了麥當(dāng)勞、肯德基的管理模式,而大多數(shù)餐飲企業(yè)的排班系統(tǒng)也都是從麥肯排班系統(tǒng)演變而來(lái)。
盡管目前餐飲業(yè)態(tài)豐富、品類眾多,門店運(yùn)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)短不同,但有基本的排班注意事項(xiàng)是通用的。
首先餐廳要確認(rèn)崗位標(biāo)配的數(shù)據(jù),一般分為服務(wù)組、生產(chǎn)組、管理組,以崗定人。
“以崗定人”,是從運(yùn)營(yíng)角度考慮需要哪些流程、哪些崗位,根據(jù)運(yùn)營(yíng)需要設(shè)定崗位,能者上、庸者下,避免員工消極怠工,是一種較為科學(xué)、便于管理的用人方法。
而具體排班時(shí),需要參考幾項(xiàng)數(shù)據(jù)——
營(yíng)業(yè)額、客流量(部分餐企還會(huì)參考客單價(jià))。 根據(jù)這幾項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行排班預(yù)估,根據(jù)餐廳崗位安排適當(dāng)數(shù)量和類型的員工,在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間和崗位,實(shí)現(xiàn)最佳人效、使顧客和員工都滿意。
排班管理人員進(jìn)行營(yíng)業(yè)額和客流量預(yù)估時(shí),一般可參考之前三周或四周的數(shù)據(jù),結(jié)合其中可能出現(xiàn)的特殊情況。
以普通中餐為例,一般以營(yíng)業(yè)額為參考數(shù)據(jù)進(jìn)行人均產(chǎn)值(人效)評(píng)價(jià):
這個(gè)工時(shí)還可細(xì)化到每個(gè)小時(shí),即:
不同餐企、品類的人均產(chǎn)值各有高低,以普通中餐為例,人均產(chǎn)值在75元至100元。
如果低于75元,則人效偏低,可進(jìn)一步調(diào)整排班制度。如果高于100元,則人效較高,需要觀察員工是否超負(fù)荷工作、是否影響工作效率和狀態(tài)。
手把手教你排班步驟
可節(jié)省人工成本的小技巧
1、 采用分班制度
久如香品牌市場(chǎng)部總監(jiān)張春云介紹,可以安排員工將每天的工作時(shí)間分段 ,比如午晚餐的歇業(yè)時(shí)段可以讓員工不上班或安排少量員工值班,節(jié)省工時(shí)。
比如主營(yíng)午晚餐的中餐、正餐店,在兩頓飯時(shí)間的歇業(yè)時(shí)間可以讓員工下班休息,保證運(yùn)營(yíng)時(shí)段及時(shí)到崗即可。
2、 使用兼職工、小時(shí)工作為正式工的補(bǔ)充
比如兩班制的餐廳,在午晚餐高峰時(shí)可聘請(qǐng)一些兼職工、小時(shí)工補(bǔ)充忙時(shí)的用工需求 。這樣既能滿足高峰運(yùn)營(yíng)所需,又不必增加正式員工所需的勞保和福利待遇。
但使用兼職工、小時(shí)工等計(jì)時(shí)員工需要注意培訓(xùn),盡量讓計(jì)時(shí)員工也能熟練工作。
如果企業(yè)培訓(xùn)能力強(qiáng),還可以參考麥肯的小時(shí)工制度用工。
3、 一人多崗
對(duì)于按照崗位定員或設(shè)備定員的員工,在工作時(shí)間有時(shí)會(huì)出現(xiàn)無(wú)事可做的情況,可以考慮一人多崗。
但使用一人多崗時(shí),也要安排輪崗工作學(xué)習(xí),掌握一人多用的技巧,進(jìn)而提高人效的提升,還要注意不同崗位之間的動(dòng)線,以方便、高效為重。
4、 以獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,促使員工主動(dòng)滿負(fù)荷工作
通過(guò)技術(shù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,提高員工的勞動(dòng)定額,從而使同樣的工作量由較少的人員完成。但要注意員工不可超負(fù)荷工作,疲勞作戰(zhàn)也會(huì)影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量。
真老陜創(chuàng)始人郭青杰說(shuō),尤其是快餐類門店 ,從上午開(kāi)始運(yùn)營(yíng)到晚上打烊,員工很容易疲勞上崗,在制定機(jī)制時(shí)也要注意分別制定工作量或工作時(shí)間的上限和下限。
5、 根據(jù)客流量錯(cuò)峰上下班
對(duì)于生意火爆、全天高效運(yùn)轉(zhuǎn)的小店,可以選擇根據(jù)客流量安排員工錯(cuò)峰上下班 。
眷茶熙地港店店長(zhǎng)安鵬介紹,眷茶的高峰期一般是臨近中午持續(xù)到接近晚上的時(shí)間段,因此店鋪采用“每半小時(shí)或一小時(shí)增加一名到崗員工”的排班方式,員工陸續(xù)到崗,工作滿8小時(shí)后下班,在每天中間時(shí)段的客流高峰期保證最充足的人手即可。
你在餐廳排班方面有什么心得?歡迎在評(píng)論區(qū)跟我們交流。
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