躲在胡同里的白老虎屯，大概算是錦州人開的最不錦州的烤串店。它賣串，把肉串簽子上，也把西餐前菜串簽子上，賣京A的啤酒，也賣紅酒，一個人來吃也行，一群人來吃——可能位子還不夠。誰把串店開成這幅模樣了？

遼寧錦州人祥子和他的很多老鄉(xiāng)一樣，在省外開了一家串店。這人總戴著毛線帽，穿著上能看出是曾經(jīng)的時尚從業(yè)者，和一般串店老板很不一樣。他的店叫白老虎屯，靈感來自于錦州城北的一個地名，很東北，很虎，和其他串店很不一樣。

這家店嚴格說來是“眾籌”所得，并不是你十塊我五十塊那種眾籌，而是祥子集合周邊從事文創(chuàng)、設(shè)計、藝術(shù)、時尚行業(yè)的朋友們，你刷一面墻、我設(shè)計一塊地、他選幾款酒，這樣搭出來的。祥子說，開店的初衷是希望有一個讓周圍朋友們吃點好串、喝點好酒、說天說地的去處。我和一個設(shè)計師朋友曾經(jīng)借用過這里的場地開過派對，她說她喜歡這里，是因為她覺得這是有“朋友圈”感覺的地方。

這種感覺很虛幻，揀實在的說，是因為白老虎屯把串店玩成了前所未有的樣子，年輕、怪趣、跨文化，才讓它天然地吸引了能夠自然而然成為朋友的一群人，把氣氛持續(xù)炒熱。

白老虎屯如果把室外僅有的五六張椅子擺上，撐死了也就能坐26個人，不管和現(xiàn)在空間巨大的連鎖室內(nèi)烤串還是戶外無限量加桌的室外烤串?dāng)傁啾?，都可以稱得上是微縮。室內(nèi)空間有一張巨大的吧臺，所以你要一個人來扮演孤獨的美食家也毫無唐突感；曾經(jīng)室內(nèi)標準高度的桌椅后來也被換成了高高的吧臺凳和酒吧站位搭配的高桌，基本上不是很鼓勵你長坐不起，從空間設(shè)置上來看，它更像是一個正好在賣烤串的gastro pub（美食酒吧，參見我在掌柜攻略之前的文章）。

要做到美食酒吧級別，首先出發(fā)點必須是酒。白老虎屯仍然是一家串店，但是酒卻在其中扮演極其重要的角色。紅酒方面，祥子邀請了美國著名的中高端連鎖超市Costco的品酒師，為店中選擇了8款舊世界為主、相對小眾但平價的舊款，啤酒則是進口啤酒和本土精釀的搭配，對于串店來說確實非常“超綱”。

最關(guān)鍵的是核心菜品——烤串。從2015年夏天開業(yè)到現(xiàn)在，這個核心產(chǎn)品一路經(jīng)歷了無數(shù)調(diào)整轉(zhuǎn)型，并且這個過程并沒有停下來的意思。這個看上去什么都想和別人不一樣的店，一開始也“人云亦云”地賣過常規(guī)傳統(tǒng)的烤串。這種較之于一般串店換殼不換藥的做法當(dāng)然不能長久。

開業(yè)兩三個月后，祥子的朋友、曾經(jīng)在藍帶學(xué)院進修的王傳雄以客座廚師的身份出現(xiàn)，他是產(chǎn)品的第一個轉(zhuǎn)折點。串的配料、外觀、概念都發(fā)生了改變，徹底走出了傳統(tǒng)串的界限。比如你會看到經(jīng)典的西餐冷盤——比如火腿配蜜瓜、煙熏三文魚配蘆筍——都串在了鐵簽上，新西蘭的羊腿、檸檬搭配三文魚——各國食材和風(fēng)味也都加入進來。而且串變得更加鮮艷和碩大，一根大概有小臂那么長，每一塊的尺寸也大的并不一定能一口解決。圍繞著串的其他菜品盡量簡化，兩道方便打理的燉菜，還有幾款簡單的中式?jīng)霾撕妥约遗莶?，就是全部的菜單了?/span>

信封大的一張菜牌當(dāng)然不能一用到底。為了增添新鮮感，這里一個季度都會改頭換面一次。之前提到的客座廚師制度將會延續(xù)下來，剛剛過去的圣誕節(jié)就試點了新菜，創(chuàng)造者是曾經(jīng)在兩家米其林餐廳工作過的小亮，他11月來住了一個禮拜，為產(chǎn)品升級；除此之外，餐廳的大墻會跟著一起換季，第一季是創(chuàng)可貼8的老板為其設(shè)計的小紅衛(wèi)兵。

而最近新貼的這面墻，你們自己看圖吧，我覺得它就很好代表了這家店的氣質(zhì)……

[本文轉(zhuǎn)載自掌柜攻略]