最近，一檔《中餐廳》真人秀在餐飲圈火了起來。目前已播了三期，依然保持同時(shí)段全國收視率第一的好成績。

Anyway，既然這是一部關(guān)于開餐廳的題材，小編現(xiàn)在就里面的角色進(jìn)行分析（只對角色不對人，各路粉絲不喜勿噴哦~）。

菜品定價(jià)聽誰的？

中餐廳選址是在泰國的象島上，周圍早已有很多當(dāng)?shù)乜谖恫蛷d。初來乍到，因不知道小島上的消費(fèi)水平，黃曉明被派出去當(dāng)“臥底”，去拍別家餐廳的菜單。

在定價(jià)時(shí)，趙薇深知明星效應(yīng)和消費(fèi)者的心理，要求“往高了報(bào)” ，黃曉明則希望走“酬賓路線” ，從消費(fèi)者的角度去考慮，還白送諸多小禮品。

當(dāng)餐廳全員坐在一起商量菜價(jià)時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題——主廚沒有提供成本價(jià)，店長沒有預(yù)估人均價(jià)和利潤，菜價(jià)只是黃曉明和趙薇“競拍”式的喊價(jià)。

（價(jià)格以泰銖為單位）  

菜品定價(jià)太低，賺不回本？

菜品定價(jià)太高，無人光顧？

定價(jià)的準(zhǔn)確與否，直接關(guān)系到一家店是否能實(shí)現(xiàn)利潤最大化。

如何做精準(zhǔn)的定價(jià)？  

1、找準(zhǔn)顧客群體  

中餐廳吸引的多是來泰國旅游的游客，包括想來一睹明星風(fēng)采的中國游客，還有對中餐好奇的外國游客，消費(fèi)能力中上游。

2、科學(xué)精準(zhǔn)定價(jià)  

需要注意：中餐廳是象島上唯一一 家中式餐廳，周邊泰式餐廳的價(jià)格只能僅供參考而已。

科學(xué)精準(zhǔn)的定價(jià)一定是基于對自身產(chǎn)品價(jià)值和服務(wù)價(jià)值的深度評估。企業(yè)要尋找到企業(yè)價(jià)值和顧客價(jià)值的平衡點(diǎn)，即顧客能接受，企業(yè)也有錢賺的那個(gè)點(diǎn)。

評估客單價(jià)時(shí)，應(yīng)把自己企業(yè)和競爭對手放在一個(gè)坐標(biāo)系里去評估，通過分析確定出人均消費(fèi)價(jià)格。再要確定需要提供什么樣的價(jià)值，這個(gè)價(jià)格才是有競爭力的。

趙薇和黃曉明就在糖醋排骨300泰銖還是280泰銖上有所爭論。心理學(xué)家市場調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)：4.9元與5元、9.9元與10元對比定價(jià)，對消費(fèi)者的心理所起到的影響作用是不一樣的，消費(fèi)者總會(huì)認(rèn)為4.9元、9.9元便宜不少。

因此，針對消費(fèi)者不同的心理反應(yīng)，餐飲店在定價(jià)時(shí)可以靈活掌握一下首數(shù)及尾數(shù)。 無疑，黃曉明的堅(jiān)持是對的。

促銷策略，怎么定？

開業(yè)酬賓屬于時(shí)段定價(jià)的一種。開業(yè)第一天，趙薇和黃曉明不約而同選擇了八折促銷。此外，黃曉明還送中國結(jié)、送棉花糖、送蜂蜜檸檬水……

之后，趙薇總覺得菜太便宜了，且不許打折，而黃曉明總覺得還能再便宜，還堅(jiān)持打折，送檸檬水..…連一向沉默寡言的大廚張亮也開始抱怨了。

開業(yè)打折、贈(zèng)送禮品是招攬人氣的常用手段，但是開業(yè)期一過后，就要開始轉(zhuǎn)變新的策略，比如開業(yè)兩天后，趙薇開始嘗試新的策略——采用“套餐”的方式，這樣大大節(jié)省原材料的準(zhǔn)備時(shí)間和現(xiàn)場加工的時(shí)間。  

套餐賣得多，平均客單價(jià)就會(huì)隨之上升。套餐的售價(jià)雖比單點(diǎn)總價(jià)格低，但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作，所以它的實(shí)際利潤不比單點(diǎn)少。  

趙薇：強(qiáng)勢不足，關(guān)愛有加

1、強(qiáng)勢，卻不夠權(quán)威  

其實(shí)一個(gè)團(tuán)隊(duì)里有一個(gè)小強(qiáng)勢的領(lǐng)導(dǎo)者，并不全是壞事。哪怕他并不是太英明圣武。但能節(jié)約很多時(shí)間，也能消滅很多爭議。

趙薇問黃曉明知不知道店長是誰，黃曉明立即“開懟”：“那肯定是你，因?yàn)闆]人敢管你。”有一次，小明擅自將薇姐特制檸檬水贈(zèng)送，趙薇忍無可忍開始厲聲批評。

但因經(jīng)營理念存在分歧，趙薇和黃曉明因菜品定價(jià)就爆發(fā)了第一次沖突，最后黃曉明“越權(quán)”做主，趙薇也妥協(xié)了。

當(dāng)然，對于餐廳趙薇也有很清晰的定位，“我們就是個(gè)無本餐廳，其實(shí)是不能跟那些投了大量本的餐廳相類比的”、 “如果只是維持，我們的勞動(dòng)費(fèi)是貼進(jìn)去的，那就是個(gè)賠錢的餐廳。”

2、實(shí)力寵“隊(duì)友”  

趙店長在乘車時(shí)不忘向司機(jī)師傅詢問游客情況，判斷客源；菜品定價(jià)時(shí)想到要參考周邊餐廳，還會(huì)征詢大家意見。

給周冬雨下達(dá)了購買蜂蜜的“指令”，卻被錯(cuò)買成糖漿。趙薇雖然說著“我對你太失望了”，而后又安慰道“要不用你買的做一罐，他買的做一罐”；當(dāng)黃曉明在批評周冬雨時(shí)，趙薇立馬幫忙，“你說的大家都知道了，不用說這么多”。

在節(jié)目中與黃曉明成為“互懟cp”，但她也會(huì)照顧小明的情緒，當(dāng)黃曉明生氣時(shí)， 會(huì)主動(dòng)示好。

黃曉明：攬客高手，卻不懂經(jīng)營

1、五星服務(wù)員---攬客明  

餐廳還沒開業(yè)，黃教主就開啟攬客模式，一看見游客，馬上秒變“攬客明”，用嫻熟的英語和外國人對話，再三叮囑要去中餐廳吃飯，并保證會(huì)打折。這股隨時(shí)隨地自來熟的勁頭，簡直就是餐廳最佳代言人。

有次黃曉明去采購食材，趙薇、張亮、靳夢佳分頭在沙灘上攬客。來來往往的游客不少，但答應(yīng)去吃飯的人寥寥無幾，這個(gè)時(shí)候更對比出“攬客明”的厲害！

2、沒有從餐廳贏利考慮  

在《中餐廳》的經(jīng)營上，黃曉明奉行的是“客戶至上經(jīng)營策略”，看重的是市場的維護(hù)，服務(wù)周到體貼，事事站在顧客角度，包括自買絲巾給顧客御寒等。

雖然他的暖男人設(shè)建立起來了，卻忘了這是在開！餐！廳！

在菜品定價(jià)方面，只顧壓價(jià)格，不考慮贏利情況，對店長的意見“不聽不聽不聽”，把趙薇自制檸檬蜂蜜水“免費(fèi)送”……難怪趙薇懟了一句：“你瞎買一通，張亮準(zhǔn)備的是一個(gè)餐廳的核心戰(zhàn)斗力”。

開業(yè)第一天，客人點(diǎn)餐的時(shí)候，黃曉明接完上一單就去忙下一單，忘記跟后廚說客人菜單，且人一多轉(zhuǎn)身就忘了顧客點(diǎn)的是什么菜了……

第三期，大家前一天商量好的主推套餐，可是客人來了，黃曉明直接讓客人單點(diǎn)，趙店長已經(jīng)提醒他了，但他還是不聽，導(dǎo)致準(zhǔn)備工作都白費(fèi)了。

餐廳全體員工應(yīng)從整個(gè)運(yùn)營層面去合作和配合，而不是只顧發(fā)揮自己的“個(gè)人英雄主義”。  

張亮：埋頭炒菜，卻不懂定價(jià)

張亮15歲就曾在后廚實(shí)習(xí)打拼，作為全場唯一技能滿點(diǎn)的主廚，無疑是最忙碌辛苦的，但他還能照顧到伙伴的情緒，比如第一天結(jié)束營業(yè)的時(shí)候，大力稱贊了一直默默付出卻存在感為0的刷碗小妹靳夢佳，還在趙薇質(zhì)問小明的時(shí)候主動(dòng)出來解圍。

但是，主廚不光要會(huì)炒菜，還要會(huì)算賬：

當(dāng)?shù)谝黄谏塘坎似范▋r(jià)時(shí)，靳夢佳問張亮菜品成本是多少時(shí)，張亮卻答不上來?？梢娝龊昧瞬少徍统床?，卻沒有去預(yù)估每道菜的成本價(jià)格，也導(dǎo)致最后價(jià)格由趙薇和黃曉明“你一言我一句”給隨意敲定了。

員工：周冬雨VS靳夢佳，您選哪個(gè)？

新晉影后周冬雨化身“呆萌”服務(wù)員，對自己工作范圍不明確，經(jīng)常不在狀態(tài)，被觀眾紛紛吐槽。店長讓她去超市買蜂蜜，她買錯(cuò)了；客人到店了，她還在神游，黃曉明狠批道：“不管有什么事情，客人來了要先招呼客人” （這樣的服務(wù)員，怕是在現(xiàn)實(shí)餐廳中活不過兩集吧~）。

最新一期，周冬雨不在的三天里，四個(gè)人也沒有受到影響。因?yàn)樗谶@里時(shí)，也并沒有起到實(shí)質(zhì)性的作用。

對比來看，里面存在感最弱的、也是最認(rèn)真賣命的靳夢佳，可謂是個(gè)任勞任怨的優(yōu)秀員工。廚房高溫，趙薇進(jìn)去一會(huì)就汗流浹背，靳夢佳可頂著高溫洗了幾天的碗，周冬雨不在時(shí)，她還很有“眼力見兒”地主動(dòng)走到前廳幫顧客下單等……想想她要是走了，估計(jì)餐廳就會(huì)大亂了。

雖然這只是一檔真人秀，但里面可圈可點(diǎn)的地方還是值得借鑒的。幸福君希望后面幾期，他們可以摸索出餐飲的經(jīng)營門道，給餐飲人帶來有實(shí)戰(zhàn)意義的啟示。

本文來源：幸福餐飲人，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！