當(dāng)市場上有空缺的時候，你如何打造品類“第一認(rèn)知”？靠創(chuàng)新。

當(dāng)市場上有競爭者時，你如何打造高辨識度的差異化？要創(chuàng)新。

當(dāng)有了認(rèn)知與差異之后，你又該如何一直保持立于不敗？不得不創(chuàng)新。

今天就分享一則創(chuàng)新案例，從產(chǎn)品、場景、模式三方面步步深入，告訴你如何打造全方位可持續(xù)創(chuàng)新！

隨著消費(fèi)者對特色化、個性化餐飲體驗的追捧，近些年上海一些云南餐廳層出不窮，但能形成品牌影響力的并不多見，然而云南菜品牌“彩泥”一定要算一個。

有人說，Shopping Mall就像太上老君的八卦煉丹爐，經(jīng)不起三味真火煉就的，都化為灰燼，經(jīng)得起歷煉的，就會成為孫悟空。而彩泥自2015年在上海人民廣場開設(shè)了第一家店后，至今為止的15家店全部開在上海Shopping Mall里。

不僅如此，前不久彩泥還獲得來自優(yōu)鼎優(yōu)、海底撈和高瓴資本的千萬投資！顯示了資本對于民族特色菜的品類的追捧。

如今在Shopping Mall里，彩泥構(gòu)筑了品牌高度，并以“一店一品”的特質(zhì)，在與其他云南菜品牌的差異化競爭中獨(dú)具優(yōu)勢。

那么彩泥因何會受到資本青睞？其競爭優(yōu)勢又來自哪里？今天就來一探究竟。

產(chǎn)品創(chuàng)新：日配日送，新鮮到店

1、云南五大菜系融合

有過多年CFO、CEO任職經(jīng)驗的餐飲老兵王文淵在創(chuàng)辦彩泥之前，懷的可不只是一腔對云南的向往，他更看重對市場的理性分析。

經(jīng)過一番調(diào)研發(fā)現(xiàn)，從市場占有率來說，整個上海的餐飲市場，云南菜所占的比例和規(guī)模最小，存在一個市場空白，再加上云南菜本身可挖掘的潛力很大，做云南菜將來的延伸性和上升空間都會很大。

云南是多民族聚居地，二十多個少數(shù)民族都有自己獨(dú)特的食材、烹飪方法和風(fēng)味，而且云南是一個飲食四季分明的城市，不同季節(jié)主打食材也不同。

王文淵看準(zhǔn)這點(diǎn)，以云南民族菜為主，將云南五大菜系做“融合”創(chuàng)新，制定了產(chǎn)品研發(fā)主線：

（1）產(chǎn)品研發(fā)特色：包羅云南菜五大菜系：家常菜、民族菜、宴席菜、茶菜、素食，彩泥是唯一一家把五個菜系融合起來的餐廳。

（2）產(chǎn)品研發(fā)速度：更新周期為每半年換一次大菜單，每個季度都有季度菜單，主題菜分為春夏秋冬四個季節(jié)：春季吃花，夏季吃菌，秋季吃水果，冬季吃野菜。

（3）產(chǎn)品內(nèi)在差異化：每家門店的廚師長都是聘請云南當(dāng)?shù)赜惺畮啄甓畮啄杲?jīng)驗的廚師，每個廚師也都有自己的拿手絕活，所以，以店為單位推出了“廚師長推薦菜”。

這樣的研發(fā)思路，既避免了菜品單一固化給顧客帶來的審美倦怠，又增強(qiáng)了顧客的期待和體驗感，實(shí)現(xiàn)了王文淵對彩泥“有個性化、體驗化餐廳”的差異化定位。

2、高筑供應(yīng)鏈壁壘

云南菜最大的亮點(diǎn)在于原生態(tài)的食材，有獨(dú)特性，健康天然，可謂天賜佳肴。

餐廳80%以上的食材采用云南本地空運(yùn)食材，比如在鮮菌季，6月底~9月底，每天從云南空運(yùn)到上海，非常受顧客歡迎，今年7月份菌就賣掉150多萬。

另據(jù)王文淵介紹，年底彩泥將會成立一家商貿(mào)公司，專用于采購云南特色食材，將其送達(dá)上海。進(jìn)入上海之后用海底撈做倉儲和配送。

除了食材供應(yīng)鏈方面，在廚師團(tuán)隊打造方面，為了力保最純正的云南風(fēng)味，彩泥堅持“用云南人做云南菜”的理念。

在開設(shè)餐廳前，王文淵多次前往云南，力邀當(dāng)?shù)嘏腼児Φ咨詈竦闹鲝N來到上海，加入彩泥。每家門店的廚師長都是聘請云南當(dāng)?shù)赜惺畮啄甓畮啄杲?jīng)驗并有拿手絕活的廚師。

彩泥從食材和廚師團(tuán)隊兩方面筑高了自身的競爭壁壘，令其他品牌難以模仿和追趕。

場景創(chuàng)新：一店一景，營造特色民族文化氛圍

在場景消費(fèi)和個性化體驗的消費(fèi)需求下，同一品牌內(nèi)部的差異化也越來越多受到重視，千店一面的觀念已經(jīng)不合時宜。

1、一店一景

彩泥于2015年開了彩泥云南菜之后，又開了云南云彩泥、滇游記、蒼洱小鎮(zhèn)，雖然都是云南菜，但主打不同風(fēng)格與定位。

每家餐廳的主題風(fēng)格都不同，比如彩泥云南菜的主題風(fēng)格是梯田，云南云彩泥的主題風(fēng)格則是織造。

王文淵認(rèn)為彩泥這個云南菜品牌能成為江浙滬標(biāo)桿品牌，標(biāo)準(zhǔn)化只能做到80%，要讓單個品牌之間也能有差異，從而帶給顧客新鮮感。

比如年底前即將開業(yè)的杭州湖濱銀泰4.0店，就與其他店做了一個很大區(qū)隔，甚至看上去不像一個傳統(tǒng)云南菜館。門店甚至?xí)捎梦魇斤L(fēng)格，簡化硬裝，用軟裝來點(diǎn)綴、體現(xiàn)云南元素。

2、歌舞宴席

民族歌舞表演也是彩泥的創(chuàng)新之處，每家門店都會常駐2~3位專業(yè)民族歌舞藝術(shù)表演者，彝族、佤族、苗族、傣族等，在門口跳迎賓舞，在用餐高峰期歌舞表演，并且每個季度都會更換節(jié)目表演方式，如果沒有強(qiáng)大的資源鏈接能力，是難以保持這種持續(xù)創(chuàng)新力的。

除了歌舞表演方面，作為上海唯一一家做定制云南宴席菜的餐廳，彩泥還通過云南三大特色宴會：孔雀宴、長街宴和佤王宴，來打造場景差異化。

在孔雀宴、長街宴和佤王宴上，店內(nèi)通過場景搭建來再現(xiàn)云南原生態(tài)文化，邀請會員參與體驗，新奇的場景體驗常常引發(fā)火熱報名。

另外宴席菜也會延伸到企業(yè)年會和家庭聚會，打造具有特色新的聚會場景。

模式創(chuàng)新：線上線下，零售加餐飲新模式

1、從多品牌試探到兩品牌圍打

彩泥走的是“從多品牌試探到兩品牌圍打，再到百城千店”的道路。

在多品牌階段：分別有面向商務(wù)人群的云南云彩泥、面向大眾化消費(fèi)的彩泥云南菜、主打云南快餐的滇游記、社區(qū)店蒼耳小鎮(zhèn)。這些店定位都不同，產(chǎn)品也保證40%的差異性。

通過入駐Shopping Mall，彩泥完成了品牌升級、店面進(jìn)化，以“一店一品”的特質(zhì)，和另一個云南菜代表品牌云海肴形成了差異化競爭。

完成品牌力建設(shè)之后，王文淵開始醞釀其他模式來做市場測試，比如社區(qū)店和快餐店。

未來兩品牌圍打：在其未來計劃中，這些店還計劃合并成兩家：彩泥和彩泥express。彩泥以體驗為主，彩泥express則是解決最后一公里吃飯問題的快速店。

彩泥express以休閑簡餐為主，快餐類別更豐富，讓顧客的選擇性更多。而且遵循二八法則，80%線上交易，20%線下餐廳體驗。之后慢慢會把線下交易取消掉。這與麥香村不一樣，麥香村是線下實(shí)體店，彩泥express是線下加工廠，線上售賣。

兩個品牌共用一個名字，今后彩泥去每個城市，會先建一個品牌高度，做一個體驗店，讓顧客去認(rèn)識、認(rèn)同，然后去線上去訂購。

大店彩泥做體驗，做品牌高度，小店彩泥express做服務(wù)、配送、最后一公里吃飯問題，兩個品牌圍起來打。

2、與盒馬鮮生合作打造百城千店

與注重體驗的彩泥體驗店不同，彩泥express店可以是檔口店、街邊店、店中店。

彩泥express店與盒馬鮮生合作，解決人們最后一公里吃飯問題，通過“店中店”的模式，打通線上線下，做面積只有30~50平的“小而優(yōu)”模式，從而實(shí)現(xiàn)“百城千店”的目標(biāo)。

至于為什么選擇與盒馬鮮生的合作，王文淵給出的考慮是：

（1）看好盒馬鮮生的線上交易能力

（2）盒馬鮮生面向的客戶群適合我

整體的思路有點(diǎn)像西貝麥香村：先做西貝民族菜，然后用麥香村去做十萬家。

不過還是有些差異，彩泥以后會衍生出一些金融產(chǎn)品：

“將來認(rèn)同我們的品牌，想?yún)⑴c創(chuàng)業(yè)但又沒錢的人，我們會通過第三方公司融資給到他，我們做一個40%的債務(wù)擔(dān)保，讓他做老板。結(jié)合金融衍生品把百城千店做起來?！薄跷臏Y

結(jié)語

從品牌創(chuàng)建到多元嘗試，再到重構(gòu)整合，說到底模式創(chuàng)新才是持續(xù)創(chuàng)新力的根基，正如王文淵所感：

1、要多模式發(fā)展，用本身的資源去做裂變，依靠一個模式打天下的時早已經(jīng)一去不復(fù)反了；

2、做出自己風(fēng)格，讓自己的差異化、個性化一直能保持。

本文來源：餐飲O2O，由餐飲界整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！