看到紅桃粿、草粿、豬腳圈……進(jìn)了深圳商場(chǎng)，才突然意識(shí)到潮汕小吃，不再是以往潮菜館里的小配角，而是作為一個(gè)獨(dú)立品類出現(xiàn)了。

您也看看自己老家的小吃，是不是正在往外走。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，地方小吃的時(shí)代來(lái)了！

潮汕、湖南、川渝……這些地方的小吃向來(lái)受歡迎，這些年也或多或少地被開(kāi)發(fā)，比如酸辣粉到處可見(jiàn)，然而更為系統(tǒng)的挖掘，也逐漸開(kāi)始了。

優(yōu)勢(shì)

地方小吃在創(chuàng)業(yè)者眼中有這樣一些優(yōu)勢(shì)： 

01 有根  

地方小吃本身具有濃厚的歷史底蘊(yùn)，背景故事。只是它們?cè)诶霞?，是零散分布并以同的社?huì)功能出現(xiàn)，可能是街邊的一個(gè)小吃，也可能是祭祖的貢品。

▲潮汕祭祖用的紅桃粿

而把它們集中起來(lái)并作梳理，帶到別的城市重新定義，賦予全新的品牌故事，較容易獲得市場(chǎng)認(rèn)可。

02 可塑性高  

小吃的可塑性極高，可以演變出各種不同的模式，并且對(duì)時(shí)間、空間的要求比較低。 

• 首先可以是休閑餐。1個(gè)蔥油粑粑，配1杯飲品，就可以當(dāng)做下午茶。

• 還可以是正餐。1碗酸辣粉，配1份缽缽雞，午餐可以搞定。

• 也可以是快餐。堂食、外帶、外賣，甚至在路上都可以啃。 

03 市場(chǎng)空白  

各地小吃在過(guò)去，往往只是一個(gè)菜系里的配角，很少被單獨(dú)拿出來(lái)做。

而目前基本還處于剛被發(fā)現(xiàn)，或尚未被發(fā)現(xiàn)的階段，還較少人進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，創(chuàng)業(yè)的賽道比較寬敞。

經(jīng)營(yíng)  

01 講故事·是鄉(xiāng)愁也是文化  

品牌的傳播離不開(kāi)故事，而地方小吃的故事往往離不開(kāi)創(chuàng)始人的情懷，因?yàn)閯?chuàng)始人多數(shù)為當(dāng)?shù)厝恕?nbsp;

食儒的創(chuàng)始人為90后潮州姑娘許雪婷，她給消費(fèi)者講的就是家鄉(xiāng)美食如何陪伴他們一代人成長(zhǎng)，而后又因離家而思不得的那種牽腸掛肚。 

大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷，分享的是在外奮斗多年，終于能專注自己家鄉(xiāng)美食，把老家好吃的都帶出來(lái)的那種喜悅。（延伸閱讀：地方小吃搬到一線城市，看1歲“大弗蘭”如何聚焦品牌？）

而像更早之前的南京大牌檔、秦人涼皮等，也基本都是掀開(kāi)歷史的冊(cè)子，娓娓道來(lái)地講述著當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?，并結(jié)合當(dāng)?shù)厍?、建筑等元素?lái)滲透進(jìn)品牌。

02 賣手藝·讓明檔來(lái)表達(dá)  

小吃在追求商業(yè)化的同時(shí)，如果能保留一部分的手工藝，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，無(wú)疑更具有吸引力。 

最明顯的可以從“明檔”找到這種感覺(jué)。

西貝的門店，未進(jìn)門能聞到羊肉的香氣，進(jìn)門又能看到幾個(gè)大鍋在燉煮，再加上年輕的姑娘，還現(xiàn)場(chǎng)為你演示莜面的制作，一下子食欲全來(lái)。

▲南京大牌檔的明檔 

至今創(chuàng)立23年的南京大排檔，同樣把這一招玩得很溜，像清明時(shí)期那樣，在茶樓酒肆里開(kāi)幾個(gè)檔口，要蒸品、甜品，還是煎炸物，琳瑯滿目，任君挑選。 

也許很多操作并不是當(dāng)場(chǎng)操作，但是明檔依然能給消費(fèi)者帶來(lái)信任感，以及有趣的體驗(yàn)感。 

03 造創(chuàng)意·改變消費(fèi)場(chǎng)景  

去年新張的食儒，一開(kāi)張就賣起100多種潮汕小吃。其中很多小吃過(guò)去的出現(xiàn)形式都十分“原生態(tài)”： 

• 草粿，是大熱天里，阿叔一邊騎自行車一邊吆喝；

• 豬腳圈，是老爺爺推個(gè)小車在學(xué)校旁，等學(xué)生放學(xué)炸著賣；

• 紅桃粿等粿類，則是典型的祭祀貢品。

而到了這家店里，它們卸下了厚重的歷史背景，變成都市人的休閑小食，消費(fèi)場(chǎng)景全然不同。

▲食儒的草粿（圖片來(lái)源：食儒微信）

而大弗蘭的米粉則一改老家大鍋燉粉為小鍋燉粉，消除大聚會(huì)色彩，換上都市上班族的快餐新裝。 

而蔥油粑粑，為了使味道和外形兼得，他們向當(dāng)?shù)刈龅煤玫拇髬尨鬆攤冑I了10多份配方，再重新進(jìn)行組合。  

像食儒、大弗蘭，在味道上追求接近本土，而造型上則根據(jù)品牌調(diào)性大膽做創(chuàng)意，往往能收獲更多年輕人的心，讓人吃出一種驚喜。

04 搭線上·銷售延伸產(chǎn)品  

堂食之余，小吃的外帶、外賣都是極受歡迎的。然而，更多的創(chuàng)業(yè)者也會(huì)看到產(chǎn)品背后的潛力——是否適合做電商，也是他們考慮這個(gè)品類的關(guān)鍵點(diǎn)。 

從主打產(chǎn)品、各式醬料、乃至配搭的容器、裝飾品……合適的都搬到商城上，由專人打理。

老品牌南京大牌檔的微信商城上線不久，目前銷售2類產(chǎn)品，金陵糕點(diǎn)、鹵味。 

在食儒的微信商城，就剛剛上架了幾款產(chǎn)品，油橄欖、南姜菜脯、辣椒醬。待品牌成熟后，相信這也是要發(fā)力的板塊。 

難題

前幾年互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)靡，小吃的挖掘可以說(shuō)達(dá)到前所未有的深度，煎餅果子、肉夾饃、米粉等，都插上了互聯(lián)網(wǎng)的翅膀，并被貼上新的標(biāo)簽，也以單品形式貫穿了這么幾年。 

然而，單品以外，市場(chǎng)還需要更豐富的形式。像一家餐廳的小吃數(shù)量，從30款到一兩百款的都有，模式顯然重了，問(wèn)題自然也多了。 

01 食材  

地方美食往往依賴本土食材，好比潮汕的一碗湯河粉，一般都是要配搭潮州芹菜粒。那么如果因?yàn)樘鞖狻⒓竟?jié)等問(wèn)題造成這種芹菜無(wú)法供應(yīng)，你怎么處理？ 

不放，還是在沒(méi)有的時(shí)候找替代品，還是從一開(kāi)始就考慮到這個(gè)問(wèn)題，直接拿其他的代替，或者直接自己承包一塊地來(lái)種，類似這樣的問(wèn)題你不得不提前考慮。 

剛開(kāi)2家門店的食儒，籌備成立研發(fā)配送中心，稱不惜成本，只為保證食客每一口都能品嘗到新鮮。至于如何操作，目前尚未透露。

02 標(biāo)準(zhǔn)化  

要做成品牌，甚至連鎖品牌，出品的統(tǒng)一極重要。那么，產(chǎn)品往往就需要標(biāo)準(zhǔn)化。這個(gè)時(shí)候，產(chǎn)品的供應(yīng)就是個(gè)問(wèn)題。 

成立剛滿1年，開(kāi)10家門店的大弗蘭，放棄了原有的中央廚房，將30多款湖南小吃中絕大多數(shù)產(chǎn)品交給第三方去生產(chǎn)，自己則將精力花費(fèi)在研發(fā)和運(yùn)營(yíng)上。 

03 口味  

家鄉(xiāng)的小吃，最讓人念念不忘的就是那個(gè)小時(shí)候的味道。然而一般換了個(gè)城市，哪怕原材料都一樣，水質(zhì)不同，味道都可能完全不同。而如果做出來(lái)不是那個(gè)味，當(dāng)?shù)厝藖?lái)消費(fèi)要罵你，怎么辦？ 

做連鎖餐飲的都知道，要重新包裝地方小吃，以及適應(yīng)大眾消費(fèi)者，其實(shí)已經(jīng)不太可能去追究正宗了，一句老掉牙的話，“好吃比正宗重要”，也許能讓餐飲老板內(nèi)心舒暢些。

▲大弗蘭的蔥油粑粑 

但是，食物的魂還是要有的。如果小吃摒棄所有工藝，每個(gè)流程都走工業(yè)流水線，出來(lái)的味道消費(fèi)者恐怕是不買賬的。 

大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷找到了標(biāo)準(zhǔn)化和工藝相結(jié)合。該標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)，該手工的手工，好比蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠里完成，但后期的發(fā)酵、手工調(diào)制，都在店內(nèi)完成。

供應(yīng)鏈

不久前，紅餐網(wǎng)和餐飲大佬，拉丁餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)吳春清聊天中，得知他已經(jīng)在著力潮汕小吃的供應(yīng)鏈，并在汕尾建立了食品加工廠。 

牛肉丸、魚(yú)丸等已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，并供應(yīng)給不少商家。而將來(lái)的重點(diǎn)會(huì)放在一些還沒(méi)什么人做過(guò)的小東西上，比如各種粿類、小海鮮。

也就是說(shuō)這位10年的潮汕餐飲人，要將重心放在供應(yīng)鏈上，并且主攻家鄉(xiāng)小吃這個(gè)板塊。 

我們可以猜想，小吃的供應(yīng)鏈一旦被突破，那么各式各樣的商業(yè)模式又將興起。 

南京大牌檔、西貝、蓉李記，可以說(shuō)是各地小吃系統(tǒng)挖掘及重新包裝的先行者，而現(xiàn)在，陸續(xù)已有新品牌跟上。 

很多地方的美食就像寶藏一樣，等著我們?nèi)ネ诰?，?wèn)題是怎么挖才能與別人不同，靠各位啦。

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