昨日還是“新人”，今天就搖身一變成為一個(gè)擁有幾十上百家分店的餐飲大牌。潮汕牛肉火鍋、炸雞啤酒店小店、回轉(zhuǎn)小火鍋……一些餐飲項(xiàng)目的發(fā)展速度可謂相當(dāng)驚人，它們仿佛在一夜之間火遍了大江南北。

難道餐飲市場(chǎng)如此好做？一些餐飲品牌的迅速走紅，讓人們開始餐飲市場(chǎng)開始產(chǎn)生錯(cuò)覺，認(rèn)為僅需一個(gè)借力點(diǎn)就足以撬動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)。比如潮汕牛肉火鍋的生鮮牛肉特色、炸雞啤酒的韓劇熱點(diǎn)效應(yīng)、回轉(zhuǎn)小火鍋的低成本易復(fù)制優(yōu)勢(shì)等等，在消費(fèi)者眼中，它們就是通過(guò)一個(gè)“點(diǎn)”創(chuàng)造了一個(gè)奇跡。

然而，在參某眼中，迅速火爆的背后是奇跡還是童話，還需要?dú)v經(jīng)市場(chǎng)與消費(fèi)的雙重考驗(yàn)。

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餐飲業(yè)的“童話世界”并不美

看“童話世界”里的連鎖品牌共性

其實(shí)，從某種程度上來(lái)說(shuō)，一個(gè)街頭小店興衰史就相當(dāng)于一個(gè)餐企的縮影。開業(yè)時(shí)紅旗招展，鞭炮齊鳴，引來(lái)無(wú)數(shù)親友到賀，路人圍觀，為店內(nèi)吸引了少人氣，生意繁極一時(shí)。然而，好景不長(zhǎng)的餐廳卻會(huì)占到半數(shù)左右。開業(yè)時(shí)的火爆景象就像是童話世界里的美麗泡沫，一戳就破。

縱觀這些把生意做成“童話”的餐廳，不難發(fā)現(xiàn)它們身上所具備的一些共性。

1）有模式無(wú)餐品

身處餐飲業(yè)，身邊一定不乏這樣的案例：投資人本身很有商業(yè)頭腦，在考察市場(chǎng)，盯準(zhǔn)模式之后，甚至還會(huì)請(qǐng)資深的品牌策劃公司全程跟蹤籌建事宜，從品牌logo的設(shè)計(jì)到理念主題的表達(dá)，從店面整體調(diào)性的突出到桌椅設(shè)施的選擇，恨不得把店面從虛無(wú)的主題理念武裝到實(shí)際的一桌一椅。然而，當(dāng)躊躇滿志地開業(yè)之后才發(fā)現(xiàn)，理想很豐富，現(xiàn)實(shí)很骨感。

主張的是時(shí)尚精致餐飲，但廚師的造型擺盤卻總有那么一點(diǎn)點(diǎn)老氣橫秋；做的是中高端火鍋品牌，食客卻吃出了街邊小店的味道；明明是西餐品牌，卻總讓人覺得是中餐師傅做出來(lái)的……在餐飲業(yè)，再好的模式，再完美的品牌策劃，如果沒(méi)有相對(duì)應(yīng)的餐品支撐，那么，一切努力都將歸于零。

2）有管理無(wú)對(duì)策

在很多人看來(lái)，做餐飲就是一件很簡(jiǎn)單的事情，就是餐品與服務(wù)的那點(diǎn)事。其實(shí)不然，特別是對(duì)于現(xiàn)代餐飲來(lái)說(shuō)，打開廚師、服務(wù)員、顧客三者之間的通路，才能讓餐品與服務(wù)品質(zhì)同步提升。

那么，怎么打開？通過(guò)會(huì)員大數(shù)據(jù)為菜品創(chuàng)新與服務(wù)升級(jí)提供方向？通過(guò)團(tuán)隊(duì)建設(shè)為顧客提供穩(wěn)定如一的就餐體驗(yàn)？這些，無(wú)一不需要管理對(duì)策，無(wú)論是打造會(huì)員管理系統(tǒng)，還是提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，都需要拿出相應(yīng)且有效的對(duì)策。否則，當(dāng)餐品與服務(wù)的其中任一個(gè)因素在廚師、服務(wù)員、顧客三者之間的通路上脫軌，都將為餐廳帶來(lái)巨大的負(fù)面影響。

3）有品牌無(wú)內(nèi)涵

如今，業(yè)內(nèi)因?yàn)槌錾臓I(yíng)銷方案而聲名大噪的餐飲品牌不勝枚舉，噱頭式的營(yíng)銷模式開始被廣泛運(yùn)用于餐飲行業(yè)。比如，無(wú)限放大餐廳的“新奇特”，無(wú)底限蹭事件熱度等等，然而，隨著新鮮感過(guò)了“保質(zhì)期”，熱度慢慢冷卻，如果讓消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)餐廳的影響力僅僅來(lái)源于那些營(yíng)銷說(shuō)辭，那么，曾經(jīng)所謂的影響力也終將不復(fù)存在。

換句話說(shuō)就是這樣的餐廳有品牌無(wú)內(nèi)涵，即便通過(guò)營(yíng)銷手段炒起品牌熱度，也終將會(huì)因?yàn)槿狈χ纹放崎L(zhǎng)久發(fā)展的優(yōu)勢(shì)與特色而走向失敗。

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創(chuàng)造“奇跡”并非難如登天

它只不過(guò)需要一系列的必備條件

“童話王國(guó)”在一些跑偏的共性面前轟然倒塌，那么，迅速走紅，加速擴(kuò)張難道就只能停留在短期熱度的層面上嗎？也不是，西少爺肉夾饃、伏牛堂，其實(shí)我們身邊也并不缺少這些“奇跡”一樣的存在，而它們的起飛也大多因?yàn)榫邆淞艘韵聴l件。

1）乘勝追擊

就餐飲品牌來(lái)說(shuō)，每一個(gè)成功品牌的背后都有一個(gè)不容復(fù)制的模式，因?yàn)閺?fù)制意味著模仿，模仿意味著山寨；然而，對(duì)于餐廳個(gè)體來(lái)說(shuō)，每一個(gè)成功餐廳的背后卻又都存在一個(gè)可以標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的運(yùn)營(yíng)流程，它是特許連鎖加盟的開始。

很多餐飲品牌就是由一個(gè)成功餐廳開始，乘勝追擊開啟連鎖加盟模式，通過(guò)壯大分店規(guī)模來(lái)提高品牌影響力，最終實(shí)現(xiàn)從個(gè)體餐廳到餐飲大牌的蛻變。也就是說(shuō)，餐企老板要懂得在品牌上升期大膽地走出去，懂得在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)去展現(xiàn)獅王雄心，在餐飲市場(chǎng)開疆拓土。

2）人才跟上發(fā)展

餐飲分店網(wǎng)絡(luò)的架設(shè)，絕非是賣給加盟商一個(gè)管理系統(tǒng)，教會(huì)加盟商一個(gè)菜單的菜品那么簡(jiǎn)單，更多時(shí)候，它需要的長(zhǎng)期的跟蹤與扶持，需要的是分店永遠(yuǎn)在與總店同步更新運(yùn)營(yíng)智慧與菜單，這里面，需要大量的人才來(lái)支撐。

那么，當(dāng)品牌要加速擴(kuò)張時(shí)，首先要做到的是謀定而后動(dòng)，讓人才儲(chǔ)備跟上擴(kuò)張的腳步，才不至于在分店籌劃時(shí)手忙腳亂。開一家“火”一家的節(jié)奏是才是擴(kuò)大分店網(wǎng)絡(luò)的最佳步調(diào)。

3）智慧跟上時(shí)代腳步

從現(xiàn)金、刷卡到會(huì)員卡充值、掃碼支付，從單一堂食到堂食、外賣雙管齊下，從完全線下消費(fèi)到線上線下有機(jī)結(jié)合……短短的幾年時(shí)間，餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。而那些依然還在原地踏步的餐企會(huì)發(fā)現(xiàn)，同一個(gè)起點(diǎn)，別人家的業(yè)績(jī)已經(jīng)甩開自己一大截；同樣的規(guī)模，別人家的服務(wù)員只有自家的一半；除了滿意的堂食翻臺(tái)率，別人家還有一半的利潤(rùn)來(lái)源于外賣……

這就是為什么我們一直要強(qiáng)調(diào)餐廳“變”則通的原因，變了可能不一定收到預(yù)想中的成效，但是不變，卻往往會(huì)被加速前進(jìn)的時(shí)代腳步甩出競(jìng)爭(zhēng)圈。

4）拋開千篇一律的標(biāo)準(zhǔn)化

麥當(dāng)勞出了蓋飯，肯德基加了油條……在一些大型連鎖餐廳的菜單上，總能尋到點(diǎn)“本土”的味道。就如同四川人到了北京吃四川火鍋一樣，總是抱怨不辣不辣就是不辣啊，其他顧客卻被辣得不亦樂(lè)乎。其實(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化從來(lái)都不意味千篇一律，特別是在消費(fèi)者的口味越來(lái)越刁鉆的今天，聰明的連鎖品牌會(huì)懂得針對(duì)當(dāng)?shù)厝说目谖对跇?biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上進(jìn)行“微調(diào)”。

參某說(shuō)

不想做連鎖的餐廳老板不是個(gè)好老板，然而，一夜爆紅或是快速擴(kuò)張的路徑卻要慎用。否則，紅了之后再消失的餐廳還遠(yuǎn)不如不溫不火穩(wěn)步發(fā)展的餐廳走得長(zhǎng)久；盲目擴(kuò)張帶來(lái)的并不一定是翻倍增長(zhǎng)的盈利。

然而，“爆紅”的路卻也不是不能走，當(dāng)餐品、模式等因素萬(wàn)事俱備之后，不妨利用營(yíng)銷手段刮起一陣“東風(fēng)”，或許下一個(gè)創(chuàng)造奇跡的就是你。

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