相當長一段時間內，“高端餐飲”成了讓人興嘆的話題：俏江南、凈雅們紛紛折翼，各地曾叱咤風云的酒樓們爭相俯下身段，唯恐“高處不勝寒”。

但喧囂的永遠是表象——事實上，有人在高端餐飲的路上低調深耕了22年，屹立不倒，越做越火。甚至，最近還大張旗鼓地更名，把“海參”這種“食材里的高端品類”寫進名字里，對高端餐飲做品類細分。

這種底氣和自信來自哪里？背后透露了什么市場信號？為什么說“活不下去的都是水貨高端”？

今天，小編就以“魯班張蔥燒海參”為樣本，帶你看看“真正的高端餐飲”生存法則。

1 整個餐飲業(yè)都在“恐高”， 它卻更名打出高端牌

八項規(guī)定之后，一大批以“燕鮑翅參”為賣點的高端餐飲云端折翼，遭遇困境或者倒閉。俏江南、凈雅們甚至開賣幾十塊錢的盒飯。

身處二線城市鄭州的魯班張，也受到巨大沖擊。但即使困難重重，魯班張依然堅持高端定位，高端出品。

堅持到2016年下半年，魯班張創(chuàng)始人張書安發(fā)現(xiàn)，客流漸漸恢復到正常水平。

在消費升級、品類細分的大趨勢下，近日，魯班張重新梳理自己的品牌策略，聚焦于賣了近20年的蔥燒海參，并把它“重新”寫進了招牌中。

張書安說，魯班張不是為了更名而更名，而是出于以下考慮：

1、 市場高度競爭的需要?！棒敯鄰埵[燒海參”這個招牌，更能為消費者傳達出我是誰，我能為消費者提供什么樣的產(chǎn)品？蔥燒海參是豫菜經(jīng)典之一，也是魯班張一貫的暢銷菜。從2005年起創(chuàng)建第一家海參館，到如今積累了良好的口碑和消費者基礎。 

2、 滿足消費者更高品質的生活需求。胡辣湯、燴面、大鯉魚滿足了大眾，還有一批高收入、高品位的消費者對食材、出品、環(huán)境和服務有更高的要求。 

3、 回歸初心。魯班張1995年始創(chuàng)，當時取名就叫“魯班大酒店”，就是要用木圣魯班所代表的匠人精神打造菜品、服務與環(huán)境。 

作為高端餐飲中第一家走品類品牌化路線的餐飲企業(yè)，這次更名成功嗎？內參君觀察了魯班張更名一個月的市場表現(xiàn)：

● 其旗艦店鄭東新區(qū)店的客流不減反增，尤其是晚餐，一般下午2點左右，20余間包房都早早訂滿。 

● 據(jù)魯班張介紹，其實從去年下半年開始，每月所接待的人數(shù)已超越八項規(guī)定之前，客單價也從200元逐步升至260元左右，營業(yè)收入也離八項規(guī)定之前越來越近。 

● 今年2月份，大眾點評首次發(fā)布城市必吃榜，魯班張旗下餐廳上榜2家…… 

2“新高端”餐飲 時代到來？   

魯班張更名后的表現(xiàn)讓內參君為之驚訝，“高端餐飲”市場又回暖了嗎？

從更名上，魯班張聚焦了“蔥燒海參”這么一個高端菜品，但就目前260元的客單價來說并不算貴。要知道，2013年之前，鄭州高端餐廳的客單價大多在500元以上。

現(xiàn)在的魯班張到底還是不是高端餐飲的代表？

其實，以八項規(guī)定為界限，市場對高端餐飲的認知實際上經(jīng)過了兩個階段。

八項規(guī)定前，也叫水貨版高端：價格與價值不符。 消費的人不完全是沖著飯菜本身，更多是為了排場、面子和生意。對環(huán)境要求越奢華越好，對服務要求三步一崗五步一哨。一頓飯花費數(shù)千甚至上萬元。消費者實際上是為人力及食材浪費買單。

八項規(guī)定后，干貨版高端：價格逐漸回歸價值。 顧客主要是沖著吃而來，吃的是無數(shù)細節(jié)累加出來的極致產(chǎn)品，對環(huán)境、服務的要求是舒適貼心。顧客是為直接可感、可享受的產(chǎn)品和美好體驗買單。

從產(chǎn)品、環(huán)境、服務這餐飲三大件上來看，兩者在成本構成上也有很大差異。前者通?；ㄖ亟鸫蛟焐萑A的環(huán)境裝飾，后者成本的大頭卻是用在食材上，花更多錢和精力在產(chǎn)品上死磕。

所以，并不是花的錢越多吃到的東西越好，并不是價格高才叫真高端。 魯班張的回歸，也完全不是曾經(jīng)“水貨版高端”的回歸。

3 怎么轉型看基因   

這幾年，很多高端餐飲一窩蜂轉型大眾餐飲，但多數(shù)都轉死了。而魯班張為什么生意越來越好，還有信心更名？

這跟張書安對高端餐飲市場的正確認識不無關系。他堅持認為，高端餐飲的市場環(huán)境雖然發(fā)生了變化，但高端的需求還在。就像奔馳車和茅臺酒，市場環(huán)境雖然變了，但仍然暢銷。

在市場的大風大浪面前，張書安的心得是：第一，一定要減少決策，堅持自己的定位，做好自己就好了。第二，把握市場脈搏，去做一些順勢而為的調整。

更重要的是，魯班張很清楚，自己具有從事高端餐飲的基因。

因為自誕生起，魯班張走的就是“對食材精益求精，對烹飪精雕細刻”的路子，魯班張的slogan就是：精雕細刻，創(chuàng)造品位生活。

據(jù)了解，魯班張在食材上下的功夫，并不是做一兩個點，嘩眾取寵，而是系統(tǒng)性的。所有菜品的用材都是高標準。

為了使用最好的食材，魯班張廚房不考核毛利率。

魯班張的大米用的是五常稻花香的有機限量大米；面粉選用的是一加一天然面粉；油全部是非轉基因食用油；豬肉用的是山林放養(yǎng)黑豬肉；牛肉用的是澳洲和牛；羊肉用的是錫盟羊肉……連西紅柿，采購的都是20多元一斤的。

除了在食材上精益求精，在烹飪方面的要求也是極高，魯班張向來以湯調味，堅持吊湯，湯不過夜。

或許正是這種對產(chǎn)品品質的高標準一絲不茍踐行了22年，聚攏了一批忠實粉絲，魯班張才有信心堅持，有底氣更名。因為在堅守中，回報一天天都能看得見 ，越來越多的商務消費、家宴消費走進了魯班張。

張書安常說的一句話是：豫菜沒有生命力嗎？當然有，只是更需要與時俱進。而魯班張的愿景很簡單：讓更多中原人吃上更高品質的豫菜，有外地的客人來鄭州了，想吃一頓高水準豫菜就想到魯班張。

4 小結 

雖然魯班張只是高端餐飲獲得新生的個案，但不得不說，它的堅守，重新定義了高端餐飲在這個時代的生存法則。

在消費不斷升級的當下，消費者追求品質餐飲的需求越來越大，魯班張正好能滿足這部分高品質需求，因為它有足夠的底氣與實力——對高端餐飲的正確認知、對食材的精益求精、22年來對高品質的堅持。

這也再次證明：高端不等于價格貴，高端是菜品、服務、環(huán)境等綜合實力累加而成的極致。  

本文來源：餐飲老板內參，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道，轉載請注明來源！