為什么說(shuō)餐飲業(yè)內(nèi)“山寨者死,創(chuàng)新者生”?管理

餐飲界 / 阮志勇  / 2016-01-18
眾多學(xué)外婆家的快時(shí)尚餐廳日子過(guò)得并不好,為什么呢?
餐飲界

餐廳設(shè)計(jì)

知乎上有個(gè)詞兒叫謝邀。

受邀回答個(gè)有趣的問(wèn)題:

“餐飲業(yè)創(chuàng)新有何意義?”

相信有很多小伙伴會(huì)發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象:

眾多學(xué)外婆家的快時(shí)尚餐廳日子過(guò)得并不好。

那,為什么呢?

同理展開(kāi):

為什么眾多學(xué)海底撈的火鍋店日子過(guò)得并不好?

為什么眾多學(xué)85度C的復(fù)合烘焙店日子過(guò)得并不好?

為什么眾多學(xué)撤思叔叔的單品烘焙店日子過(guò)得并不好?

為什么眾多學(xué)....的日子過(guò)得并不好

......

以此類(lèi)推,最終問(wèn)題的模型是:

為什么山寨店的日子都過(guò)得不好?

江湖傳說(shuō),帝都有個(gè)青花餐飲總裁山寨班,一大幫超(沒(méi))有創(chuàng)新力的老師,哦不、是大師,帶著一大幫超(沒(méi))有創(chuàng)新力的餐飲老板,學(xué)習(xí)內(nèi)容主要就是全國(guó)考察考察山寨山寨。

喲,這里出了個(gè)榴蓮批薩、喲,那里出了個(gè)芝士年糕...

班主任帶著童鞋們眼冒綠光,掏出手機(jī)不停地咔咔咔,然后挖人的挖人,找供應(yīng)商的找供應(yīng)商,找設(shè)計(jì)師的找設(shè)計(jì)師,回去立馬就克隆一個(gè)干上了。

當(dāng)真是以萬(wàn)般赤城之心、合宇宙圣靈之智,為雞地屁、房東、設(shè)計(jì)師、供應(yīng)商作出了默默且無(wú)私的奉獻(xiàn)。

嗯,還順大便拯救了幾個(gè)月的失業(yè)率。

結(jié)局尤其可歌可泣,短則3個(gè)月,長(zhǎng)則8-9個(gè)月,歇業(yè)了、轉(zhuǎn)讓了、嗝兒屁了、掛了...

班主任依舊春風(fēng)十里般迷人,微笑著繼續(xù)迎接下一個(gè)新班級(jí)的學(xué)員。

不知道為什么,人類(lèi)與生俱來(lái)的創(chuàng)新思維想象力,在餐飲業(yè)這個(gè)行業(yè),尤其的匱乏。

提到開(kāi)餐廳,就會(huì)脫口而出,要開(kāi)一家像XXX的餐廳。

并且,絕大多數(shù)的老板,以“比別人產(chǎn)品好、價(jià)格還要低”為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

似乎早已經(jīng)忘了小學(xué)數(shù)學(xué)老師教過(guò):

在相同商業(yè)模式下,成功者(已經(jīng)有一定規(guī)模)提前具備規(guī)模的成本優(yōu)勢(shì)和獲客能力,而后來(lái)者相對(duì)而言包含租鋪成本、食品成本、人工成本...一大波綜合成本更高。

成本高,利潤(rùn)自然就低了。

成本優(yōu)勢(shì)是一條隱形的護(hù)城河。

山寨者的結(jié)果自然是凈利潤(rùn)低下,不可持續(xù),歇業(yè)了、轉(zhuǎn)讓了、嗝兒屁了、掛了...

山寨者只看到商業(yè)模式,而沒(méi)有看到成本結(jié)構(gòu)。

如果看到外婆家只有刀片般的凈利潤(rùn),還敢去蹚渾水么?

重要事情說(shuō)一遍就夠了:

只有先定成本結(jié)構(gòu),后定商業(yè)模式。

山寨者看到的是商業(yè)模式,而成本結(jié)構(gòu)是動(dòng)態(tài)的。

山寨者靠山寨開(kāi)店,沒(méi)有足夠的延展性邏輯思考。

利潤(rùn)起點(diǎn)本來(lái)就低,再加上要命的房租、人工、食材越來(lái)越高,而獲客越來(lái)越難,在虧損情況下,不知如何進(jìn)行調(diào)整。

接下來(lái)說(shuō)創(chuàng)新。

先定成本結(jié)構(gòu),再定商業(yè)模式。

就能夠結(jié)合綜合成本上升幅度的趨勢(shì),預(yù)判到在多久之后利潤(rùn)進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)域,并能夠提前進(jìn)行新一代商業(yè)模式設(shè)計(jì)與備案。

根據(jù)成本結(jié)構(gòu)來(lái)設(shè)計(jì)商業(yè)模式,將利潤(rùn)提前有所掌控。

看到一個(gè)很不錯(cuò)的模型后,分析其成本結(jié)構(gòu)。

設(shè)置一個(gè)更高凈利潤(rùn)空間的成本結(jié)構(gòu),從租金、食材、人員幾個(gè)成本方面進(jìn)行重構(gòu)。

租金成本要低,可以在每平米單價(jià)上找機(jī)會(huì)點(diǎn),也可以從模型面積減半開(kāi)始思考;

食材成本要低,可以在核心產(chǎn)品差異化結(jié)合自身采購(gòu)成本有優(yōu)勢(shì)的角度找,也可以從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重構(gòu)開(kāi)始思考;

人員成本要低,可以從流程、模式、動(dòng)線等各角度創(chuàng)新開(kāi)始思考。

以成本結(jié)構(gòu)為第一視角,以更高凈利潤(rùn)率為導(dǎo)向,會(huì)創(chuàng)新計(jì)出更符合自身的商業(yè)模式。

才有贏的機(jī)會(huì)。

從某個(gè)角度來(lái)說(shuō):

成本結(jié)構(gòu)是永恒,商業(yè)模式只是階段性的表現(xiàn)形式。

所以,餐飲業(yè)第一法則:

山寨者死,創(chuàng)新者生!

這,就是餐飲業(yè)創(chuàng)新的意義所在。


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