你是否已經(jīng)落入了餐飲三要素中的經(jīng)營(yíng)陷阱?管理

餐飲界 / Joyce / 2016-01-18
餐飲行業(yè)中,消費(fèi)者最看重的因素大致有三個(gè)方面:就餐環(huán)境、菜系風(fēng)格、餐廳服務(wù)。
餐飲界

餐飲行業(yè)中,消費(fèi)者最看重的因素大致有三個(gè)方面:就餐環(huán)境、菜系風(fēng)格、餐廳服務(wù)。餐廳所有的工作都是圍繞這三個(gè)因素,餐飲人必須花大力氣去完善和升級(jí)。在這過(guò)程中,創(chuàng)業(yè)者將會(huì)逐步了解餐飲經(jīng)營(yíng)背后不為人知的艱辛,還要接受市場(chǎng)的檢驗(yàn),才知道是否受歡迎。更重要的是,避免發(fā)展過(guò)程中存在的經(jīng)營(yíng)雷區(qū)。

餐飲三要素中存在經(jīng)營(yíng)陷阱

環(huán)境不跟風(fēng)

消費(fèi)者口味日益?zhèn)€性化,而不同的就餐地點(diǎn)變成了一種身份象征和食客的感情需求。年輕消費(fèi)群體的崛起,帶來(lái)了消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變,他們更加關(guān)注就餐體驗(yàn),更喜歡有品質(zhì)的生活方式,物美價(jià)廉是影響因素,不再是決定因素。這些中等生活水平的消費(fèi)主力更容易接受優(yōu)質(zhì)但高價(jià)的商業(yè)邏輯。趁著這個(gè)趨勢(shì),很多餐飲店都開(kāi)始在產(chǎn)品之外的環(huán)境尋求突破點(diǎn),新鮮、特殊的就餐環(huán)境能讓消費(fèi)者眼前一亮,憑借著這些亮點(diǎn)和引爆點(diǎn),餐飲人引來(lái)大批顧客。但缺點(diǎn)顯而易見(jiàn),消費(fèi)者記憶不深刻,很少會(huì)進(jìn)行二次消費(fèi)。對(duì)顧客來(lái)說(shuō)只是一時(shí)新鮮,但對(duì)餐廳來(lái)說(shuō),環(huán)境投入的成本會(huì)很高,而且高成本投入無(wú)法收回,那餐廳生存就成問(wèn)題了。所以,想要打造高端的就餐環(huán)境有著很大的風(fēng)險(xiǎn),必須和自己的品牌相匹配,不僅是內(nèi)部場(chǎng)景的匹配,也得與街區(qū)的餐廳空間融為一體,有自己的特色才是最重要的。

餐飲三要素中存在經(jīng)營(yíng)陷阱

菜系特色

從整個(gè)餐飲市場(chǎng)來(lái)看,高端餐飲需求疲軟,大眾餐飲的需求旺盛,消費(fèi)者開(kāi)始追求個(gè)性,所以餐飲市場(chǎng)逐步細(xì)化,餐廳也開(kāi)始在菜品風(fēng)格下功夫。最火爆的莫過(guò)于單品店,因?yàn)閯?chuàng)業(yè)資金需求不高,運(yùn)營(yíng)也比較簡(jiǎn)單,回報(bào)周期短,人力成本不高。以上的種種優(yōu)勢(shì)讓很多餐飲初創(chuàng)者都自信滿滿的開(kāi)起單品小店??墒牵瑔纹返甑娘L(fēng)險(xiǎn)真不小,看似低門(mén)檻的行業(yè)屬性,卻有著很高的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。雖然入行簡(jiǎn)單,但復(fù)制也很方便,這也就意味著同質(zhì)化如影隨形。同時(shí),品種單一,會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生視覺(jué)和需求疲勞。這種店想要成功,產(chǎn)品必須做到極致,還要時(shí)刻跟隨潮流,因?yàn)槟愕哪繕?biāo)人群就是年輕的消費(fèi)群體。其真正優(yōu)勢(shì),在于高度統(tǒng)一的菜品質(zhì)量和效率,也就是標(biāo)準(zhǔn)化。不要因單品成功,卻又失敗于單品。

餐飲三要素中存在經(jīng)營(yíng)陷阱

服務(wù)取舍

極致的服務(wù)也是餐廳的特色點(diǎn)。但服務(wù)員素質(zhì)的高低,直接關(guān)系到消費(fèi)者與品牌的溝通,還有情感上的共鳴,想要拉進(jìn)與消費(fèi)者的關(guān)系,有特點(diǎn)的服務(wù)不能少。這其中有一個(gè)問(wèn)題,什么樣的服務(wù)是恰到好處的,讓食客既不感覺(jué)到冷漠也沒(méi)有不自在,若找不到平衡,肯定會(huì)帶來(lái)負(fù)面影響。以服務(wù)起家的海底撈,就被說(shuō)為過(guò)度服務(wù)。服務(wù)本身并不會(huì)有太多含義,若和餐廳產(chǎn)品結(jié)合在一起。有了服務(wù),消費(fèi)者的就餐過(guò)程就成了記憶點(diǎn),那個(gè)場(chǎng)景下,食客和餐廳的關(guān)系也就因產(chǎn)品而成為共鳴的開(kāi)始。服務(wù)持續(xù)了整個(gè)消費(fèi)過(guò)程,而且其水平和人力成本也是正相關(guān),好服務(wù)也意味著高成本。這對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)是一種取舍,是過(guò)度服務(wù)與恰到好處的取舍,也是人力成本與服務(wù)水平之間的取舍。


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