餐飲，看似門(mén)檻低。進(jìn)來(lái)才會(huì)發(fā)現(xiàn)，這行水太深。

眾所周知的房租、人力、食材“三座大山”已逐漸壓縮餐飲的利潤(rùn)空間。

當(dāng)節(jié)流難以實(shí)現(xiàn)時(shí)，開(kāi)源也許是新一動(dòng)力。

1 房租正成為壓倒餐廳的最后一根稻草 

“三高一低”的餐飲困境，已成為行業(yè)共識(shí)。而房租更是進(jìn)一步壓榨利潤(rùn)的“幕后兇手”。

十年前，餐飲人或許可以靠著少量本錢(qián)就可以在餐飲行業(yè)闖出一片天地。因?yàn)槟菚r(shí)的房租、勞動(dòng)力、原材的價(jià)格低得不可思議。

十年后，房租、人力和食材一路“瘋狂”。單論房租就漲了5-6倍。

一路過(guò)五關(guān)斬六將，披荊斬棘后以為終于登上勝利大道，卻被房東一句“漲租”逼得關(guān)門(mén)。這樣的案例不要太多：

曾經(jīng)瘋傳朋友圈的南京“大炮鹽酥雞”關(guān)門(mén)事件是被房租倒逼；今年初，成都市盛隆街上的“蒼蠅館子”——青豆花也因漲了4倍的瘋狂房租無(wú)奈關(guān)閉；連曾涉足過(guò)餐飲業(yè)的著名影星劉嘉玲也被天價(jià)房租給嚇退······  

2 外賣(mài)也許是餐飲掘金新利器  

想要攫取利潤(rùn)，無(wú)非兩種：開(kāi)源、節(jié)流。當(dāng)節(jié)流難以操作時(shí)，開(kāi)源是唯一方式。

傳統(tǒng)餐飲靠堂食作為唯一收入來(lái)源?，F(xiàn)今，外賣(mài)給了餐飲人新希望。相比堂食，外賣(mài)有著天然優(yōu)勢(shì)，對(duì)餐廳現(xiàn)實(shí)條件尤其是門(mén)店位置的依賴度降低。

a.從空間維度：

堂食的服務(wù)半徑在一公里內(nèi)，而外賣(mài)則可以延伸至周邊3-5公里。這意味著，三等、四等的餐廳的產(chǎn)品能賣(mài)給一等區(qū)域的顧客。低進(jìn)高打的策略玩得不要太爽。而且這還能更大化地解決閑置產(chǎn)能，多售出去一份外賣(mài)就能多賺一份錢(qián)。  

b.從時(shí)間維度：

堂食高峰是12:00到13:30，而外賣(mài)高峰在10:00到12:00之間，剛好和堂食錯(cuò)開(kāi)。利用餐廳的空閑時(shí)間，延長(zhǎng)了餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。  

c.從人性維度：

堂食除了要滿足顧客的飽腹需求，可能還需進(jìn)一步滿足社交、娛樂(lè)享受等多方人性化需求。要滿足這些“額外”需求可能要花費(fèi)大量人力、物力和財(cái)力來(lái)精心打造。而外賣(mài)只需要把產(chǎn)品、包裝做好就能輕松滿足顧客需求。  

突破時(shí)間、空間等多方面的限制的結(jié)果是優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，放大盈利空間。探索多年外賣(mài)的麻辣誘惑創(chuàng)始人韓東，算了這樣一筆賬：

3 更多餐飲人靠外賣(mài)已實(shí)現(xiàn)逆生長(zhǎng)   

早起的鳥(niǎo)兒有蟲(chóng)吃，有先見(jiàn)之明的餐飲人已靠外賣(mài)實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)突圍。

京城老牌日料店——晚?xiàng)魍さ目偨?jīng)理賈蟒介紹，三家店中的兩家，外賣(mài)已占到總營(yíng)收的四五成。而不管是流量還是服務(wù)都得到其認(rèn)可的美團(tuán)外賣(mài)，能貢獻(xiàn)六七成的外賣(mài)營(yíng)業(yè)額?！胺孔夂腿肆Φ某杀臼腔竟潭ǖ?，這些外賣(mài)都是新開(kāi)拓的增量?！?/span>

有25年歷史的金百萬(wàn)早已察覺(jué)外賣(mài)是餐飲企業(yè)的巨大機(jī)會(huì)，會(huì)改變餐飲格局。

創(chuàng)始人鄧超依托美團(tuán)外賣(mài)等平臺(tái)布局外賣(mài)戰(zhàn)隊(duì)：推出了夜宵品牌U蝦U蟹，賣(mài)麻辣小龍蝦和香辣蟹，筷好味品牌做國(guó)民拌飯，U味大懶龍品牌做北京包子，未來(lái)計(jì)劃推出下午茶產(chǎn)品。

“現(xiàn)在我們外賣(mài)一天有50萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，占我們企業(yè)的20%。”這是鄧超玩轉(zhuǎn)外賣(mài)業(yè)務(wù)的實(shí)地操練。

而小鍋飯作為長(zhǎng)春知名的餐飲品牌，近幾年安排專人運(yùn)營(yíng)外賣(mài)，也依靠外賣(mài)成功改善了之前的不良銷(xiāo)售情況，提升盈利?，F(xiàn)在外賣(mài)交易額達(dá)到了營(yíng)業(yè)額的30%。

4 外賣(mài)市場(chǎng)正在成倍增長(zhǎng)中  

美國(guó)的外賣(mài)餐飲市場(chǎng)相比中國(guó)更加成熟，有9到10年的外賣(mài)歷史。

現(xiàn)在，美國(guó)整個(gè)餐飲規(guī)模在8000億美金左右，外賣(mài)1000億多點(diǎn)，占比是高于10%。雖然目前中國(guó)的外賣(mài)滲透率只有美國(guó)一半，但增勢(shì)兇猛。

根據(jù)Coatue研究報(bào)告及各公司年報(bào)、公開(kāi)數(shù)據(jù)，外賣(mài)O2O平臺(tái)美團(tuán)外賣(mài)GMV位列全球第一，且日完成訂單量破千萬(wàn)。而于2013年底才成立的美團(tuán)外賣(mài)，與美國(guó)的GrubHub相差10年之久也能后來(lái)居上，可見(jiàn)中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)的潛力。

▲ 來(lái)源：Coatue 研究報(bào)告，公司年報(bào)等公開(kāi)數(shù)據(jù)

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)副總裁兼外賣(mài)和配送事業(yè)部總經(jīng)理王莆中也認(rèn)為中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)有翻倍的機(jī)會(huì)，“外賣(mài)占比估計(jì)漲到20%不是特別難的事情。我覺(jué)得我們外賣(mài)滲透率的增長(zhǎng)3年至少有3倍以上的空間，當(dāng)然餐飲本身也在增長(zhǎng)。”

“一個(gè)行業(yè)某個(gè)關(guān)鍵要素產(chǎn)生5到10倍變化的時(shí)候，行業(yè)可能有百倍的爆發(fā)。”套用美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興的這句話，也許從目前看來(lái)，外賣(mài)最有可能是餐飲行業(yè)爆發(fā)的一個(gè)關(guān)鍵要素。

在這樣的趨勢(shì)背景下，餐飲老板們還不趕緊乘風(fēng)破浪？

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