真功夫、大娘水餃、正一味......這些曾經(jīng)開(kāi)遍大街小巷的知名中式快餐品牌們，在野蠻生長(zhǎng)后也不可避免的進(jìn)入了瓶頸期。

伴隨中國(guó)的經(jīng)濟(jì)增幅的下降，整個(gè)餐飲行業(yè)從2011年起開(kāi)始經(jīng)歷震蕩，中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲的平均利潤(rùn)從2011年的8.52%，下降到2015年的2.8%。

大娘水餃，這個(gè)很多上班族都不陌生的連鎖快餐品牌曾在全國(guó)19個(gè)省擁有超過(guò)400家門(mén)店，卻在2013年被CVC收購(gòu)后，銷(xiāo)售額連續(xù)每年下滑兩成，三年換了3位CEO，創(chuàng)始人被迫出讓了控股權(quán)；知名度曾很高的真功夫，也曾因家族內(nèi)斗錯(cuò)失上市黃金期，內(nèi)耗的幾年又趕上快餐行業(yè)迅速下行，估值在幾年內(nèi)縮水一半。

真功夫經(jīng)歷的困境也是整個(gè)中式快餐行業(yè)一個(gè)縮影，真功夫董事長(zhǎng)兼總裁潘宇海剛剛經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型的焦慮。在真功夫6月18日的發(fā)布會(huì)上，一身休閑裝的他不斷問(wèn)臺(tái)下，“今天我年輕嗎”？ 他表示自己當(dāng)天的穿著是為了表達(dá)“70后的老臘肉對(duì)小鮮肉的向往之情”。

很多人或許不知道，真功夫這家店已經(jīng)有26年歷史。這家老牌中式快餐品牌見(jiàn)證了中式快餐最好的時(shí)間，也經(jīng)歷了中式快餐最壞的時(shí)間。

中式快餐不止想幫你“解決溫飽”

連鎖模式做快餐的真功夫起家于廣東，90年代，這家公司靠著餐品標(biāo)準(zhǔn)化，以對(duì)壘外來(lái)快餐品牌的姿態(tài)入場(chǎng)，不少人依然對(duì)“要做中國(guó)麥當(dāng)勞”的口號(hào)印象深刻。

在很多人記憶中，老牌真功夫最初在品牌思維方面還是值得借鑒的。依托廣式菜品的特點(diǎn)，提出蒸的理念，容易標(biāo)準(zhǔn)化操作；葷素的搭配也有一定口碑。

在此之后，各式餐飲品牌如雨后春筍般長(zhǎng)出來(lái)，開(kāi)始加入競(jìng)爭(zhēng)，這讓快餐利潤(rùn)越來(lái)越薄，加上互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)的沖擊，資本也開(kāi)始不看好中式快餐。另一邊，肯德基、麥當(dāng)勞則在品牌營(yíng)銷(xiāo)上玩的風(fēng)生水起，不斷提升品牌的附加價(jià)值，小朋友知道過(guò)生日要去肯德基吃?xún)和撞?、領(lǐng)禮物，而一提起中式快餐，你或許腦海里只會(huì)飄過(guò)四個(gè)字——“解決溫飽”。

于是，中式快餐就這樣和火車(chē)站、飛機(jī)場(chǎng)這些“顛沛流離”的場(chǎng)景密切的綁定在了一起。

以前做中式快餐連鎖的基本功是標(biāo)準(zhǔn)化，但時(shí)代變了，餐飲業(yè)的玩法也更多了，有主打性?xún)r(jià)比的，以“外婆家”、“綠茶”為代表；有主打創(chuàng)意菜、利用名人效應(yīng)的，以韓寒的“很高興，遇見(jiàn)你”為代表。很多時(shí)候，人們不不單單是為了吃飯而吃飯，比起吃飯本身，儀式感或許更多一些。

潘宇海很早就意識(shí)到轉(zhuǎn)型的迫切性，如何滿(mǎn)足85后、90后、00后這些餐飲主流消費(fèi)人群的需求？“標(biāo)準(zhǔn)化之上還要加入個(gè)性化，即智能便捷，時(shí)尚環(huán)境和滿(mǎn)足個(gè)性張揚(yáng)的需求?！迸擞詈８嬖V鈦媒體。

潘宇海去年為出真功夫定下了“下一個(gè)25年”的戰(zhàn)略目標(biāo)：成立“中式快餐孵化器”創(chuàng)業(yè)平臺(tái)，打造O2O營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、智能門(mén)店?duì)I建系統(tǒng)、互聯(lián)網(wǎng)金融和真功夫米飯學(xué)校五大支柱。

10家門(mén)店正在悄悄變樣

很多人都快遺忘街角那家“真功夫”快餐了，要么已經(jīng)閉店裝修，要么你已經(jīng)很久沒(méi)有走進(jìn)去了——但真功夫還沒(méi)打算放棄你，他們想這樣改良你的用餐體驗(yàn)：

真功夫目前在廣州新建了10家升級(jí)體驗(yàn)門(mén)店，你看到的已經(jīng)不再是塑料椅+木質(zhì)小桌，而是變成了沙發(fā)卡座；燈光柔和、現(xiàn)代感的裝修，你可以像這樣上上網(wǎng)聊聊天：

解決溫飽，已經(jīng)不是主流消費(fèi)者的需求。你想要雞腿和蘑菇，快餐店偏給你搭配雞腿和蘿卜，還要給你綁定可樂(lè)和豆?jié){？在新店里，過(guò)去的“老式套餐”已經(jīng)取消，你可以自由組合你想要的餐點(diǎn)，在取餐區(qū)自主挑選后結(jié)賬：

鈦媒體記者決定親自代你們體驗(yàn)的一把：“古惑燒賣(mài)”＋“糾結(jié)鳳爪”＋“辣手鹵翅”＋“爽快生菜”＋“看氣質(zhì)”腸粉

上述組合一共花了54元——折合2700鈦幣（腸粉在來(lái)的路上，原諒我是鴕鳥(niǎo)胃）。

正餐之外，升級(jí)門(mén)店里還嵌入了一個(gè)飲品窗口——真功夫自己孵化的品牌貓熊茶布，主打東南亞手造飲品，提供咖啡、奶茶等。

光改善就餐環(huán)境還不夠，還要與互聯(lián)網(wǎng)接軌。真功夫在兩年前開(kāi)始規(guī)劃布局智能化餐廳的改造，包括自助點(diǎn)餐機(jī)、微信點(diǎn)餐等移動(dòng)點(diǎn)餐，目前智能點(diǎn)餐系統(tǒng)還處于內(nèi)測(cè)階段，不久將會(huì)面世。

追趕潮流的傳統(tǒng)品牌真功夫，還嘗試了資產(chǎn)證券化，針對(duì)第一批門(mén)店的眾籌項(xiàng)目已經(jīng)上線(xiàn)。談及門(mén)店眾籌，潘宇海強(qiáng)調(diào)真功夫不缺錢(qián)，玩的是一種“參與感”。與其說(shuō)是參與感，不如說(shuō)是用股權(quán)眾籌來(lái)實(shí)現(xiàn)當(dāng)年未完成的資本夢(mèng)。

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