自建中央廚房，就目前階段的法律法規(guī)來說，只能自供自給；而中央工廠憑借流程十分嚴(yán)苛的CS證件可實(shí)現(xiàn)全渠道流通。

這兩者不是一個(gè)產(chǎn)品與另一個(gè)產(chǎn)品的差距，而是一個(gè)餐飲與食品工業(yè)的行業(yè)差距，是一個(gè)小學(xué)和大學(xué)的區(qū)別！

餐飲人到底該不該自建中央廚房？今天，參某和你說道說道。

1餐飲品牌，別被“中央廚房”坑死

關(guān)于中央廚房，餐飲品牌大咖有話說：

嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京：如果有機(jī)會(huì)重來，再也不會(huì)上馬中央廚房，希望同行們不要再跌這個(gè)坑。

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平：我做過工廠，工廠最難處理的就是生產(chǎn)能力跟生產(chǎn)量的關(guān)系，生產(chǎn)能力不足或者超負(fù)荷生產(chǎn)，都很難管理。精力還得放在經(jīng)營(yíng)上，不如像洋快餐那樣進(jìn)行委托加工。這樣可以將所有精力集中。

黃記煌創(chuàng)始人黃耕：我們?yōu)槭裁床蛔鲋醒霃N房？首先要分清中央廚房的營(yíng)業(yè)性質(zhì)是什么。我們是全國(guó)連鎖，就牽涉到預(yù)包裝食品的異地供應(yīng)，比如說你從上海到南京，如果你沒有食品加工企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，就屬于非法。

王品（中國(guó)）市場(chǎng)中心總經(jīng)理趙廣豐：如何保持核心產(chǎn)品的口味穩(wěn)定度，中央廚房可以是一種，但只是其一。

2中央廚房，到底有哪些坑？

① 不同階段

國(guó)內(nèi)前幾年與餐飲業(yè)相關(guān)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)不發(fā)達(dá)。要想實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化，首先的反應(yīng)就是依靠自己解決，這是傳統(tǒng)思維的慣性，對(duì)標(biāo)的是島國(guó)心態(tài)與日本餐飲。但這幾年，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展，基本是受美國(guó)影響，同時(shí)對(duì)標(biāo)美式餐飲供應(yīng)鏈的企業(yè)也發(fā)展迅猛。

現(xiàn)在，為中餐解決標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)商、O2O平臺(tái)如雨后春筍，格局初現(xiàn)。各種凈菜、準(zhǔn)成品、預(yù)制品、醬料供應(yīng)商、物流體系一起發(fā)力，一派社會(huì)化分工大協(xié)作的勢(shì)頭……這個(gè)階段，還用自建中央廚房么？

　　▲ 海底撈的蜀海供應(yīng)鏈公司已經(jīng)服務(wù)一麻一辣、拿渡、江邊城外等眾多餐飲品牌

② 不同賽道

中央廚房完全是區(qū)別于餐飲經(jīng)營(yíng)本身的另一個(gè)賽道。能管好餐廳，不見得能管好一個(gè)工廠，或者說，讓一個(gè)餐飲老板同時(shí)去管一個(gè)加工廠，本身就會(huì)人格分裂。術(shù)業(yè)有專攻，隔行如隔山。隨著供應(yīng)鏈、信息化逐漸成為餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、行業(yè)標(biāo)配，餐飲老板的專業(yè)屬性將被強(qiáng)化，只需專注于前端的戰(zhàn)略、品牌、產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)、用戶運(yùn)營(yíng)，后端的供應(yīng)鏈、信息化、O2O等都交給第三方去做吧。

③ 產(chǎn)能過剩

國(guó)內(nèi)建中央廚房動(dòng)輒千萬上億的投入，非理性、熱啟動(dòng)、預(yù)見性不足，導(dǎo)致大部分中央廚房嚴(yán)重產(chǎn)能過剩，反噬企業(yè)利潤(rùn)。僅是匹配好央廚產(chǎn)能與門店發(fā)展規(guī)模、速度的關(guān)系，就足以讓很多餐飲老板頭痛。事實(shí)上，這幾年已經(jīng)有人專門在整合中央廚房的閑置產(chǎn)能，開放給行業(yè)使用，以盡量降低損失。也有很多餐飲大佬采取投資、孵化與自己品類相近的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，抱團(tuán)整合，共享產(chǎn)能，提高中央廚房、供應(yīng)鏈利用率。

▲ 日本和民中央廚房外景，十分緊湊，遠(yuǎn)沒有國(guó)內(nèi)的高大上

④ 上游下沉

向用戶端下沉，滿足消費(fèi)升級(jí)新的需求市場(chǎng)，增加產(chǎn)品附加值，成為中國(guó)上游產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革之道。而中國(guó)餐飲的萬億級(jí)大市場(chǎng)，會(huì)吸引眾多上游廠商甘愿擔(dān)當(dāng)餐企的第三方中央廚房角色。與此同時(shí)，餐飲業(yè)品牌、品類、消費(fèi)升級(jí)的紅利也才剛剛開始，特別是品牌的機(jī)會(huì)紅利，帶來的溢價(jià)空間，能夠讓餐飲企業(yè)去開展社會(huì)化協(xié)作和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。

▲ 千味央廚已經(jīng)為百勝集團(tuán)持續(xù)供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品14年

3 如何擇適合自己的“中央工廠”？

　“中央廚房”與“中央工廠”，概念不要混淆。中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。中央工廠則是中央廚房集聚的載體，相對(duì)中央廚房來說，中央工廠自動(dòng)化程度更高，效率和產(chǎn)量更高，產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性也更高。

　“中央廚房”到“中央工廠”，從小學(xué)到大學(xué)。對(duì)絕大部分餐飲品牌來說，中央廚房就是后廚的延伸，并且只能自供自給。中央工廠則不然， 除了更嚴(yán)苛的工廠配備要求，打上QS標(biāo)簽的中央工廠更可為不同的餐飲品牌提供半成品或者預(yù)制品的服務(wù)，極大程度上解決了中央廚房需求量、訂單量與生產(chǎn)量的問題，相當(dāng)于小學(xué)到大學(xué)本質(zhì)上的飛躍。

　“中央廚房”與“中央工廠”，只選適合的。選擇中央工廠還是自建中央廚房，事實(shí)上要根據(jù)自身產(chǎn)品特點(diǎn)和規(guī)模、資產(chǎn)戰(zhàn)略來定。品牌影響力小、產(chǎn)品品類簡(jiǎn)單、設(shè)備生產(chǎn)的自動(dòng)化程度較高、對(duì)質(zhì)量定位較高的小型餐飲連鎖企業(yè)，適宜自建小規(guī)模的中央廚房。

4 從“中央工廠”到“中央工廠集群”？

“中央工廠很容易會(huì)讓餐飲企業(yè)發(fā)生‘質(zhì)變’，這也是我為什么堅(jiān)持中央工廠的原因?！北娍谖独铥愓f。李麗看到了中央工廠的趨勢(shì)與未來，甚至更為前瞻，她要打造的是“中央工廠集群”。

眾口味中央工廠集群把幾十家餐飲企業(yè)，以股東或客戶之名義聚在一起，形成了“聚光燈效應(yīng)，再加上中央工廠提供的菜品研發(fā)服務(wù)，會(huì)讓企業(yè)發(fā)展得更快更好。這種中央工廠集群的生產(chǎn)，向現(xiàn)代化大型企業(yè)邁進(jìn)了一達(dá)步，憑借CS證件可進(jìn)行全渠道流通，擺脫了中央廚房只能自供自給的限制，為餐企和大客戶的食材食品安全提供多重保障，更有利于餐飲品牌的形成。

▲ 眾口味中央工廠集群

李麗同時(shí)也表示：“不是看著別人都在建中央廚房你也要去建中央廚房，別人在委托中央工廠你也去委托中央工廠，自我分析，量力而行，控制好成本和規(guī)模效益間的關(guān)系，才是餐飲企業(yè)的明智選擇。”

本文來源餐飲界(微信ID：canyinj)，作家:吳超，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源criminalrecordus.cn ，違者將依法追究責(zé)任!