20平米不到的牛排餐廳日銷近10萬,讓人震驚的品類創(chuàng)新?。?分析頭條
激烈的市場競爭,促使餐飲人在“差異化”上下功夫!當(dāng)大多數(shù)的競爭對(duì)手在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、品牌價(jià)值等維度上苦苦掙扎時(shí),有這樣一批人,在品類模式上找到了新的機(jī)會(huì)。
2016年,切塊可外帶的牛排新模式出現(xiàn)在國內(nèi)市場,如平地一聲雷,炸出了一個(gè)全新的藍(lán)海。僅僅過去一年,這種新的牛排模式就在一二線城市遍地開花,大有愈演愈烈的趨勢。
今天,參某帶你走進(jìn)這種新的品類市場,探尋其中的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)!
1
去儀式化的牛排新時(shí)尚
在西方國家,牛扒是大眾化的食品。而在大多數(shù)的中國消費(fèi)者眼中,牛排是一種高檔的食物。
目前,國內(nèi)的牛排餐廳主要有兩種模式。其一是高檔的西式餐廳,客單價(jià)往往在幾百元人民以上。其二,則是以“豪客來”為代表的平價(jià)調(diào)味牛排。
2016年,市場上開始出現(xiàn)切塊牛排餐廳。這類餐廳采用紙質(zhì)或者塑制的容器盛裝切塊牛排,讓消費(fèi)者不受環(huán)境影響享受美食。
與傳統(tǒng)的牛排餐廳相比,顧客不需要打開厚重的菜單點(diǎn)餐,也不需要漫長的等餐過程。在這些普遍不足30平米的餐廳里,顧客直接在柜臺(tái)前點(diǎn)餐、在冰箱前直接選肉、現(xiàn)場觀看制作過程、最后領(lǐng)餐,整個(gè)流程只需要幾分鐘。
傳統(tǒng)的牛扒餐廳,無論是高端還是平價(jià),消費(fèi)者都是在餐廳內(nèi)使用刀叉進(jìn)行用餐。而切塊牛排餐廳,在制作牛排的過程中,員工直接把整塊牛排切成合適的小塊,裝在特制的、方便攜帶的紙袋子里,這樣顧客不需要用刀和叉,也不需要被局限在門店中,可以捧著吃、站著吃、走著吃。
目前,該品類主要分為牛排杯和紙盒牛排兩種,它們的主要區(qū)別在于容器上。
紙盒牛排,顧名思義就是裝在紙盒上進(jìn)行銷售的切塊牛排。為了提升消費(fèi)者的體驗(yàn),目前大部分的紙盒牛排都選擇將紙盒做成小船形狀,使之更時(shí)尚和富有美感。
牛排杯使用上下隔層的杯狀容器,上層盛裝切塊牛排及土豆、沙拉等食物,下層則是飲品。杯子的上下隔層之間設(shè)計(jì)有硬幣大小的孔洞,供消費(fèi)者放置吸管。極其創(chuàng)意的設(shè)計(jì),讓吃牛排變成一種很酷的行為,消費(fèi)者可以一邊逛街一邊享受美食,絲毫不會(huì)受到環(huán)境的影響。
這種用餐形式上的創(chuàng)新,實(shí)際上是將傳統(tǒng)牛排快餐化,打破了人們頭腦中正襟危坐吃牛排的傳統(tǒng)概念。切塊牛排改變了傳統(tǒng)牛排的消費(fèi)場景,去掉了傳統(tǒng)牛排的儀式感,使之更加年輕更加時(shí)尚。
2
牛排切塊帶來新運(yùn)作模式
將牛排切塊做成外帶模式,所帶來的不僅僅是就餐場景的變化,更是商業(yè)模式的全面改造。全新的就餐模式,也就意味著,餐飲人需要拋開傳統(tǒng),換一個(gè)角度思考整套的經(jīng)營系統(tǒng)。
① 店面小、員工少
傳統(tǒng)的牛排餐廳,門店面積多數(shù)在上百平到幾百平之間,在人員配置上,服務(wù)員、傳菜服務(wù)員、后廚廚師等加起來至少也要十幾、二十人。所以,店面租金加上人力成本,沒有幾百萬的資金投入,想要開一家牛排店很難。
同時(shí),整個(gè)牛排制作和加工過程易操作,產(chǎn)品線少,標(biāo)準(zhǔn)化程度高,流程化的操作,是完全去廚師化。
在深圳非?;鸨摹澳林跣摹保壳坝袃杉业?,一家30平米,一家18平米,都只有8個(gè)人。修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領(lǐng)臺(tái)、傳單維護(hù),8個(gè)崗位,每崗一人。以煎肉一崗的效率為例:鐵板寬1.5米,一排5片肉,一次可以煎12~15份。
而有的餐廳甚至能夠在人員配置上進(jìn)一步精簡,只需要3-5人便能支撐起整個(gè)餐廳的運(yùn)作。
② 平民定價(jià),追求高翻臺(tái)率
傳統(tǒng)牛排餐廳的客單價(jià)一般在數(shù)百元以上,而切塊牛排餐廳的平均客單價(jià)只有40-100元。
平民化的客單價(jià),意味著更多的潛在消費(fèi)者。這種模式以最小的面積、最少的人數(shù)、更具競爭力的價(jià)值,來實(shí)現(xiàn)人效、坪效的極致?!邦嵏残浴弊钔怀龅?,就是翻臺(tái)率。
這些通常不到 20 平米的店面,曾經(jīng)傳出營業(yè)額單日近 10 萬的驚人數(shù)據(jù),它們就像牛排世界的 H&M,以若隱若現(xiàn)的大牌設(shè)計(jì)搭配較低的定價(jià),創(chuàng)造了很多排隊(duì)的長龍。
“牧之初心”在新店開張之時(shí)曾經(jīng)創(chuàng)造一場的恐怖坪效:
1. 18平米門店首日營業(yè)額破6萬,前106分鐘破萬
2. 9小時(shí)賣出10頭牛,相當(dāng)于58名中國人吃一年
3. 從開業(yè)前一小時(shí)到打烊后半小時(shí)不間斷排隊(duì),排隊(duì)長度超過一百米,排隊(duì)時(shí)間超過一小時(shí)。
“牧之初心”坪效高達(dá)3333元/天,甩開LV奢侈品(2600元/天)一條街,應(yīng)該是目前餐飲業(yè)的最高的坪效之一。
③ 現(xiàn)切現(xiàn)做,品質(zhì)看得見
切塊牛排的最大賣點(diǎn),便是明檔化操作。
突出食材和操作的透明化,一塊肉從展示、稱重、切割、烹飪到上桌的過程,全部都清晰可見。在制作的過程中,員工還會(huì)展示鐵板花式技藝,利用炫酷的技藝從視覺上來吸引路過顧客的眼球,激發(fā)顧客的購買欲望。
據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,目前消費(fèi)者最大的質(zhì)疑來自產(chǎn)品來源是否真實(shí)。因此很多餐廳允許員工將未拆封、還帶著境外包裝的產(chǎn)品整個(gè)抱給消費(fèi)者看,讓他們打消疑慮。
與傳統(tǒng)牛排的高逼格相比,切塊牛排這個(gè)全新的品類更加注重和消費(fèi)者的互動(dòng)和溝通。
3
來自供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)
目前,國內(nèi)的切塊牛排品牌,諸如彼得家的廚房、牧之初心,都主要采用進(jìn)口牛排。這意味著,餐廳在供應(yīng)鏈上的打造需要投入更多的精力。
① 量大帶來性價(jià)比
在牛排這個(gè)品類中,冷鮮肉比冷凍肉的品質(zhì)好得多,但它的燒錢之處,在于全程冷鏈運(yùn)輸,以及修邊、去掉筋膜等帶來的高達(dá) 20% 的成本損耗。這意味著,品牌需要有更多的連鎖店,來壓低食材成本。
② 關(guān)注價(jià)格波動(dòng)
原材料進(jìn)口,意味著原材料的不可控因素更多。受限于關(guān)稅、國外市場變化、政治環(huán)境等諸多因素的影響,進(jìn)口原材料在價(jià)格和數(shù)量上會(huì)有一定的波動(dòng)。
根據(jù)澳大利亞國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2010 到 2015 年,澳對(duì)華牛肉出口量飆漲近 2500%。今年中國與澳大利亞簽署了《中華人民共和國政府和澳大利亞政府自由貿(mào)易協(xié)定》,這意味著澳洲進(jìn)口牛肉稅率將進(jìn)一步降低。與此同時(shí),南亞、南美等地區(qū)開始以更為低廉的價(jià)格開始?xì)⑷胫袊袌觥?/span>
牛肉市場進(jìn)一步放開,意味著進(jìn)口牛肉的價(jià)格進(jìn)一步降低。可以說,更為低廉的進(jìn)口價(jià)格不僅為該品類的餐廳帶來利潤空間,也使得品類的準(zhǔn)入門檻降低。
每一個(gè)品類的創(chuàng)新和開創(chuàng),不僅意味著龐大的市場前景,更意味著未知的市場挑戰(zhàn)。切塊牛排究竟能不能扼殺傳統(tǒng)牛排,未來究竟又能火多久?我們拭目以待!
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