每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價(jià)值的餐飲知識為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航！

今天給大家聊聊關(guān)于“運(yùn)營誤區(qū)”的話題。

餐飲業(yè)進(jìn)入繁榮時(shí)期，同時(shí)競爭也日益激烈。競爭必然有成功與失敗，成功有經(jīng)驗(yàn)，失敗有教訓(xùn)。這是一位從其他行業(yè)跨界來做餐飲的老板虧了100萬后才總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，希望給餐飲人一些啟發(fā)。

1、迷信權(quán)威，生搬硬套

第一條：也是最重要的一條，就是不要相信權(quán)威，也不要相信大神，要靠自己去實(shí)踐，自己去測試！

一切的經(jīng)驗(yàn)都不可以照搬，生搬硬套是大忌，同一個(gè)老板即使他自己來開店都會開賠錢的，更無法保證，他開一個(gè)火一個(gè)。

即使相同的策略用到不同的人身上的時(shí)候，也要是調(diào)整和測試的，這就是因人而異。

不要迷信大師，也不要聽什么馬云，都是扯淡，馬云的大老板孫正義投資了800家公司，有100家失敗。

按說他不比馬云還厲害？不是你想的那樣。誰都會有出錯(cuò)的時(shí)候，誰也不是戰(zhàn)無不勝的。

錯(cuò)了沒關(guān)系，認(rèn)清，不要糾結(jié)，馬上去改，去實(shí)踐，去測試。

餐飲業(yè)的關(guān)店潮或倒閉潮的說法一直都存在。每年有那么多新店開張，又有那么多的店關(guān)門。有人說是市場環(huán)境使然，有人說是人多了，競爭加劇。但是更多的原因還是與自身的定位和經(jīng)營有關(guān)。

盡管大家生意都不好做，但是依然有很多餐飲品牌紅紅火火地開店、賺錢。無他，做好了產(chǎn)品，做好服務(wù)和品質(zhì)，自然能在這個(gè)關(guān)門潮中生存下來！

2、大而全，多元化疲于應(yīng)付

幾年前，廣州有一家茶餐廳開在時(shí)代廣場那邊，環(huán)境和裝修在當(dāng)時(shí)來說挺不錯(cuò)的。但是進(jìn)去里面一看，內(nèi)行人就看出問題了。做茶餐廳的大多數(shù)都是固定的幾個(gè)套餐或者飲品，但是這個(gè)茶餐廳卻連中式點(diǎn)心都齊全了。后廚里面有點(diǎn)心部、粵菜、西餐、涼菜部，還有吧臺等。

顧客可以吃正餐，還可以喝早茶、下午茶，聽著很豐富也能吸引各個(gè)時(shí)段的顧客，結(jié)果就是什么都做什么都不精。餐廳面積不小，但是客人卻寥寥無幾。結(jié)果不到一年，這家茶餐廳就換了招牌。

餐飲企業(yè)一般在生意好了賺錢之后，就有了多元化發(fā)展的沖動(dòng)，開始代售茶葉，開設(shè)水吧，開始外賣業(yè)務(wù)。把雞蛋分散放在不同的籃子里面，看似降低了風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)則增加了風(fēng)險(xiǎn)。多業(yè)經(jīng)營首當(dāng)其沖地是分散了員工的精力，每個(gè)人的精力是非常有限的，特別是中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理能力一般，一旦精力分散，往往會顧此失彼。

其次是分散了餐飲有限的資源，使餐飲不能專注在一個(gè)領(lǐng)域，把銷售戰(zhàn)線拉得太長，結(jié)果每個(gè)業(yè)務(wù)線都沒有做好，方向性、目標(biāo)性不強(qiáng)，樣樣通樣樣松。

3、對員工不放心，親力親為

在餐廳的起步階段，尤其是以“夫妻檔“居多，這種做法初期會很有效。但問題也出在這里，什么事情都是老板包辦了，能力差的員工的能力得不到提升，能力強(qiáng)的員工覺得沒有發(fā)揮的平臺不愿意待，更談不上對自身業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高和團(tuán)隊(duì)的打造了。

對于這種現(xiàn)象，有人這樣回答：我手下沒有人才，我的員工沒有執(zhí)行力，我公司地處偏遠(yuǎn)找不到好管理人才。我不跟著不放心。

曾經(jīng)采訪過一位餐飲老板，在吃飯聊天的過程中，員工來請示了N次，期間接到過采購的電話、財(cái)務(wù)的電話之類的。問他為什么不能讓手下的人處理，他很無奈地說，交給他們不放心。

一句不放心，帶來的結(jié)果自然就是事事都要請示，老板離開半天就亂套。而老板的精力有限，最終餐館管不好，員工也不爽。

其實(shí)，社會在進(jìn)步，競爭也在加劇，餐飲老板還事事不放手，什么都要管，最終結(jié)果自然就是自己累個(gè)半死。“不放心”是老板累的最大原因。

4、盲目跟風(fēng)，什么好做做什么

什么好做做什么，這本身沒有什么問題。作為餐飲老板，今年流行什么菜賣什么菜這是很常見的事情。但是壞就壞在很多餐飲老板將精力放在了“跟風(fēng)”上面。

比如，看到今年某品牌服務(wù)很出色，好，立馬讓服務(wù)員全部學(xué)習(xí)；今年流行小而餐飲，美商超餐飲被越來越多的人們關(guān)注，一拍腦袋也要入駐商超。誰知道等優(yōu)惠政策一過，想當(dāng)然的高人流也沒有，房租卻開始上漲了。餐廳經(jīng)營的利潤還不夠交房租，那才叫一個(gè)酸爽。

在深圳有一位餐飲老板就是典型的流行什么做什么，前幾年流行烤魚，花了一筆錢開了烤魚店。剛開始是挺好的，但是在他還沒有成長的時(shí)候，更大的烤魚品牌來了，他只能關(guān)門倒閉。然后，又看到小龍蝦火了，立馬又開了一家小龍蝦店，結(jié)果呢？可能錢賺到了一些，但是卻都做不長久，更不用說有自己的品牌了。

追著所謂的流行和風(fēng)向，而不是研究市場，這個(gè)跟風(fēng)不累死才怪！

5、只注重眼前利益

菜品定價(jià)過高或過低

消費(fèi)者到餐飲企業(yè)用餐，菜品的價(jià)格與質(zhì)量問題是消費(fèi)者首先會關(guān)注的，合理的菜品定價(jià)和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時(shí) 刻定焦在菜品上，因?yàn)檫@是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價(jià)格，是餐飲企業(yè)經(jīng)營者必修的一門課程。

過度的提高菜品價(jià)格或壓抑對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營都是有百害而無一利的，經(jīng)營者在制定菜品價(jià)格時(shí)應(yīng)綜合考慮餐飲企業(yè)規(guī)模、 財(cái)務(wù)、當(dāng)?shù)厥袌鰟?dòng)態(tài)以及消費(fèi)人群的消費(fèi)水平等多個(gè)方面，將菜品價(jià)格控制在贏利40%--60%之間，從長遠(yuǎn)著眼，對顧客真誠服務(wù)，在保證菜品質(zhì)量的前提下，將菜品價(jià)格控制在消費(fèi)者認(rèn)可的范圍內(nèi)。

6、管理混亂，不堪入目

開餐廳不是開小飯館，要把餐廳當(dāng)作企業(yè)來運(yùn)營，重視各種細(xì)節(jié)的管理，因?yàn)橥芏嗖惋嬈髽I(yè)的管理問題，都是出在小的問題上，管理不善、內(nèi)部機(jī)制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。

此外，很多餐飲企業(yè)往往是家族企業(yè)，需要規(guī)范管理而不是靠人情管理，才能避免餐廳走歪路。

餐飲千萬道，成功的都各有不同，失敗的都大多相同。打算從事或者已經(jīng)從事餐飲行業(yè)的朋友，可以通過以上總結(jié)的這6大錯(cuò)誤來反思，這樣可以在做餐飲的路上少走彎路。

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