3月1日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會召開全省餐飲業(yè)團體標準制定座談會，就推進餐飲標準化請來各界人士獻計支招。這以前，2月23日，我國首部《地方菜品牌評價通則》在蘇州宣布完成，給蘇幫菜以及川、粵、浙、魯?shù)鹊胤讲私⑼ㄓ迷u定標準。

如何看待餐飲行業(yè)標準化?一個標準，會給餐飲業(yè)帶來什么改變?

一道“松鼠鱖魚”，一年賣了7000萬元

吃過蘇州菜的人，一定對“松鼠鱖魚”印象深刻。這道傳說源于乾隆皇帝下江南時的特色菜肴，經(jīng)歷兩個多世紀流傳演變保留至今。不過業(yè)內(nèi)人士稱，今天蘇州地區(qū)的大小酒家飯店，“松鼠鱖魚”比比皆是，口味差異明顯。作為百年老字號，蘇州松鶴樓主動承擔(dān)特色菜肴傳承職責(zé)，通過整理與創(chuàng)新形成“松鼠鱖魚”專門標準。松鶴樓南京公司負責(zé)人楊霞說，從選食材、刀工、烹飪、火候、澆汁到配料等都有了具體標準。主要食材鱖魚由總公司統(tǒng)一采購，包括對魚的大小、產(chǎn)地、采購季節(jié)等都有具體要求，經(jīng)中央廚房統(tǒng)一配送各地。憑借這個標準，“松鼠鱖魚”成為松鶴樓的招牌菜，去年單品銷售7000萬元。

“煲仔山藥”，是錫山中成偉業(yè)酒店管理公司自創(chuàng)菜肴。董事長周忠亭說，推動這道菜走向全國27個城市的是標準。明確規(guī)定：山藥350克，切成長5.5厘米、寬3.5厘米、厚0.6厘米，五花肉15克……這個標準，讓全國各地的煲仔山藥“如出一轍”。

“我省餐飲行業(yè)的標準化工作2007年曾經(jīng)啟動，但因種種原因而擱置，結(jié)果是醒得早、起得遲。”省餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長于學(xué)榮說，目前面點、團餐等行業(yè)已有企業(yè)先行探索，用企業(yè)標準換來了市場份額。

位于靖江的江蘇尚香食品有限公司，主要經(jīng)營高端面點，有小籠包、蟹黃湯包等20多個品種?？偨?jīng)理孫華靖說，蟹黃湯包有30多道制作工序。目前形成標準后的產(chǎn)品不僅銷往全國各地，還打進了香港市場，去年蟹黃湯包單品銷售近6000萬元。今年已在美國注冊公司，不久后美國消費者也能吃到可口靖江湯包。

第一個和第一萬個，都能做到一個樣

餐飲業(yè)為何要標準化?省標準化研究院科研部主任王晶說，標準是餐飲行業(yè)發(fā)展的方向，可以起到市場引領(lǐng)、規(guī)范作用。

多位業(yè)界人士認為，標準的缺失，影響了很多餐飲業(yè)態(tài)的有序發(fā)展。鎮(zhèn)江宴春酒樓董事長吳榮生說，鎮(zhèn)江有2000多家鍋蓋面店，都說有自己的秘方，消費者莫衷一是。南京小廚娘出品總監(jiān)張禮鉅表示，淮揚菜少不了獅子頭、煮干絲，但到底哪家最正宗，沒有標準。

“餐飲市場的規(guī)范，需要行業(yè)標準來支撐。”于學(xué)榮說，標準其實是連接餐飲企業(yè)和消費者的介質(zhì)。有了標準，餐飲企業(yè)就知道做什么、怎么做，消費者選擇和消費體驗也有了依據(jù)，而不是由店家自說自話。

餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，標準化是基礎(chǔ)。孫華靖說，尚香食品公司生產(chǎn)30多種面點，如果沒有統(tǒng)一標準，根本沒法做到“第一個和第一萬個，都能做到一個樣”。張禮鉅表示，現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條已有很多環(huán)節(jié)變成了工業(yè)制造。特別是中央廚房生產(chǎn)配送，都是按一個標準生產(chǎn)加工。

千菜一味，不等于一成不變

俗話說，眾口難調(diào)。用一個標準給特色菜肴、小吃、面點等定框框，行得通嗎?

業(yè)內(nèi)人士表示，很多特色菜肴、小吃等得以傳承流傳，是歷代傳人秉承了一定的規(guī)范，只是他們沒有進行整理總結(jié)。孫華靖說，這種規(guī)范的表現(xiàn)形式主要是“菜譜”，不過“菜譜”不同于菜肴標準?！安俗V比較粗放，比如說鯽魚1條、蔥姜少許，文火。至于什么鯽魚，多大，放多少蔥，是小蔥還是大蔥，何時放，都沒有說明，標準就是將這些模糊概念具體化?！?/span>

不過，標準也不是一成不變的?！皹藴适且粋€總則，不同地區(qū)、不同時代可以在框架內(nèi)微調(diào)、完善。”食朝匯公司董事長潤衛(wèi)華說，食朝匯主打“民國菜”，目前推出的“民國菜”系都是廣泛查閱史料、聘請專家學(xué)者、烹飪大師等認真梳理出來的，有的以傳承為主，有的對史料記載進行了創(chuàng)新，還在標準制定中給不同門店、不同廚師一定的發(fā)揮空間。比如“胡先生豆腐”，用什么主料、輔料、用多少等是標準，必須遵從，如果將火腿肉換成了鴨腿肉，將青豆換成了花生米，就不是“胡先生豆腐”了。

揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅介紹，2001年揚州制定的揚州炒飯標準，開了全國餐飲業(yè)標準先河。時至今日，消費者有了新要求，去年他們出臺了修訂版的揚州炒飯標準，市場反應(yīng)良好。

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