在過去的2015年，中國餐飲整體收入雖有小幅增長，但高端餐飲前景堪憂，人均消費下降至歷史最低點。對此，業(yè)內人士戲言，如今的餐飲“普通消費吃調料，中檔消費吃原料，高檔消費不見了”。不難看出，現(xiàn)今餐飲業(yè)的消費市場已經成了大眾餐飲的天下，高端餐飲經營慘淡，傳統(tǒng)星級酒店與缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)餐飲更是舉步維艱。在這種形勢下，傳統(tǒng)高端餐飲快速覺醒，尋求創(chuàng)新變革之路已勢在必行。

近日，《餐飲界》記者就“高端餐飲轉型”問題，對阿鋒世家集團董事長余劍鋒進行了專訪，探尋這個擁有15年歷史的餐飲集團，曾經在高端餐飲領域叱咤風云的餐企，如何審時度勢，快速踏上轉型之路？

阿鋒香港酒樓負責人鋒哥告訴記者，當初做阿鋒香港酒樓就是將其定位為高端餐飲，目前旗下衍生出了阿鋒鮑魚、阿鋒世家、阿鋒香港酒樓、阿鋒99海鮮等多個子品牌。15年來，阿鋒香港酒樓憑借其主營的經典粵菜產品及鮑魚、鮮蝦等海鮮產品在高端餐飲行業(yè)中穩(wěn)扎根基，成為高端餐飲行業(yè)中的佼佼者。

1、政策強壓下，高端餐飲舉步維艱

然而，自2012年以來，隨著“八項規(guī)定”、限制“三公”消費等政策的出臺，原先依附于政務消費的高端餐飲便步入了寒冬，消費群體大量流失，企業(yè)利潤更是直線下滑。

2、大眾餐飲強勢突起，高端餐飲備受冷落

與此同時，近兩年80、90后逐漸成為餐飲市場的消費主力軍，新型大眾餐飲隨即憑借其強勁后力迅速搶占市場，高端餐飲曾經堅不可摧的地位變得更加岌岌可危。

3、高端餐飲弊端漸顯

與大眾餐飲相比,高端餐飲的第二個弱勢就是由于前端需求波動大而導致廚房后端的工作難以實現(xiàn)專一和穩(wěn)定。鋒哥向我們分析到：“高端餐飲一般講究手工工藝，而大眾海鮮則有‘量’，他們每天需要的食材批量采購后再迅速用盡，這點高端餐飲無法做到。比如海魚，如果當天買賣口感就很好，但酒樓可能養(yǎng)上三四天，魚不習慣就不吃東西，那魚不肥怎么會好吃呢？再說廚師，當食材多、需求大的時候手腳就特別快，所謂熟能生巧，所以大眾餐飲還是有它的優(yōu)勢?！贝蟊姴惋嬚且驗槠淝岸说男枨罅鬓D得快，需求量大，所以才帶動并影響了廚房后端的活動量和烹飪效果。

轉型路上，舍與得如何抉擇

面對高端餐飲現(xiàn)今的慘淡局勢，鋒哥對酒樓的發(fā)展有著獨到的見解和規(guī)劃。在高端餐飲不景氣的時期，只是一味地擴大自身的品牌與規(guī)模，對高端餐飲企業(yè)來說并非明智之舉，阿鋒香港酒樓深諳此理。因此，當高端餐飲逐漸滑坡之時，阿鋒香港酒樓便采取退出加盟，保留自營店的舉措，目前深圳也僅保留了新大洲店和華安國際店這兩個精品店面。

鋒哥表示“如果這時還允許加盟商啟用我們這個品牌但效益卻上不去，對我們品牌也會產生惡劣影響，所以現(xiàn)在我們的主要目標還是做自營。”的確，盲目壯大自己卻不認清市場需求，甚至不求自身變革，勢必走上不歸之路。

2015年，阿鋒香港酒樓推出新品牌“阿鋒99海鮮”，放低身段改走親民路線，除了主營產品仍以海鮮為主，從價格、菜單、選址到裝修都進行了重新定位。鋒哥表示，“99海鮮”的價位是訂立在大眾都消費得起的范圍內，所以開業(yè)后人流相較之前酒樓經營確實增加了，后廚的師傅們也因為酒樓業(yè)績上升而漸漸忙了起來，工作也自然變得比之前更有激情。但是酒樓也存在一部分老客源的流失，而流失的原因可能來自于顧客對新品牌定位的不適應。

鋒哥認為，如何留住老顧客也是一個擁有十幾年沉淀的企業(yè)應當重視和解決的問題，因此目前的“99海鮮”仍在不斷調試當中。

那么，“99海鮮”與現(xiàn)今同類型企業(yè)相比又有何優(yōu)勢呢？

鋒哥告訴記者：“首先，如今‘99海鮮’的模式就像一個小型超市，明碼實價，而且我覺得最關鍵的兩點是我們海鮮的品種多，再一個是斤兩足。雖然我們跟其他品牌一樣都是走大眾路線，但相對來說我們的貨源更加精挑細選，因為我們有之前做高端餐飲的基礎在，為此我們還特意邀請了一個做海鮮已經有二三十年經驗的老朋友專門為我們的產品把關。”“阿鋒99海鮮”雖然是阿鋒集團新推出的品牌，但是其仍然擁有阿鋒香港酒樓15年的文化和產業(yè)基奠，主營產品同類也讓兩者間可以達到資源共享，既在一定程度上縮減了成本，又使得新品牌擁有一個較高的起點。

互聯(lián)網時代來襲，轉型路向何方

餐飲O2O已經成為一個萬億級規(guī)模的市場，面臨黃太吉、雕爺?shù)然ヂ?lián)網餐飲品牌的跨界打劫，以及各種互聯(lián)網工具在餐飲業(yè)的廣泛應用，“互聯(lián)網+”已成為每一個餐企不得不引以重視的戰(zhàn)略課題，作為區(qū)域高端餐飲的代表，阿鋒世家鋒哥對此深以為然。

鋒哥表示，海鮮這一類產品要走進互聯(lián)網，比如外賣，其配送器皿還需要再進行改善才能保證產品的品質。但是互聯(lián)網平臺是絕不可失去的市場，“99海鮮”未來也必將融入互聯(lián)網，只待時機成熟。其實從網絡上我們也可以看出“阿鋒99海鮮”走向互聯(lián)網的決心，在開業(yè)期間，“99海鮮”與線上餐飲平臺合作，一方面提高了新老顧客的體驗程度，另一方面也能夠根據(jù)互聯(lián)網數(shù)據(jù)進行更合理的分析，及時有效地做出戰(zhàn)略調整，從而加快高端餐飲轉型的步伐。

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