金雞報(bào)曉喜迎春！

過(guò)去的2016，各路大咖妙招頻出，在餐飲行業(yè)斗得天翻地覆。2017雞年已至，要想做個(gè)“會(huì)生金蛋”的餐廳，該如何下手？

值新春之際，餐飲界新媒體特地準(zhǔn)備了餐飲創(chuàng)業(yè)7日小灶，專為餐飲人開(kāi)小灶充充電，為新一年的奮斗做好準(zhǔn)備！

經(jīng)濟(jì)環(huán)境的下行，引發(fā)激烈的市場(chǎng)亂戰(zhàn)，大量的抄襲模仿行為讓餐飲業(yè)墮入同質(zhì)化的海洋。怎樣創(chuàng)造出與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不同的差異化特色，已成為擺在餐飲企業(yè)家面前的一大難題。

所謂差異化，即是在同行業(yè)中脫穎而出，便于人們識(shí)別，記憶，加深印象。有了差異，人們才能有區(qū)分、對(duì)比的標(biāo)準(zhǔn)。那么，餐廳該如何進(jìn)行差異化創(chuàng)新？

誤區(qū)：

并不是別人沒(méi)有才叫差異化

很多人對(duì)“創(chuàng)新”的定義，就是獨(dú)一無(wú)二的、別人從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)的、沒(méi)有的，或是稀奇古怪的，只有這樣才叫創(chuàng)新。于是，我們看到了便所餐廳、監(jiān)獄餐廳、比基尼餐廳，最近甚至出現(xiàn)了性虐餐廳，餐具、裝飾充滿了性元素，甚至是赤裸裸的性器官造型。這些，大概都是追求獨(dú)一無(wú)二和稀奇古怪所導(dǎo)致的。這些特色餐廳最大的特色，是速生速死。起步很轟動(dòng)，圍觀很多，但去消費(fèi)的人少，回頭客更少，之后難以為繼，便關(guān)門(mén)大吉。

這些單純追求特色的餐廳，用這些古怪、出奇的手法，逆向思維的方式打造特色。在開(kāi)業(yè)初期，由于人們對(duì)新奇事物的好奇心和探知欲，所以門(mén)庭若市，媒體也為了吸引觀眾而追捧報(bào)道。一時(shí)間搞怪主題餐廳就如雨后春筍般，一家接一家的出現(xiàn)，一家比一家怪。而經(jīng)過(guò)了很短的一段時(shí)間，人們對(duì)這樣的新奇怪象變得麻木、淡漠的時(shí)候，此類的餐廳也開(kāi)始步入困境。由于沒(méi)有再可以賴以生存的環(huán)境，這類餐廳慢慢地步入消亡的步伐。

不要忘記了餐廳最基本的功能是為了滿足顧客口味上的需求，顧客來(lái)餐廳主要的目的是為了就餐。而如果你的特色背離了這個(gè)方向，不分主次，甚至把原本起到輔助作用的維度提高到了主要層面。本末倒置會(huì)使餐廳喪失了最基本的就餐功能。

方法論：

塑造差異化的4大維度

餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力涉及多個(gè)維度，有菜品風(fēng)味、服務(wù)、環(huán)境、文化、主題、定位。這些維度無(wú)論哪一項(xiàng)都可以成為我們打造差異化的載體。

1菜品

你們的招牌菜是什么，你們的特色是什么?所謂的招牌菜，我們可以理解為能夠代表餐廳形象的主打產(chǎn)品，特色產(chǎn)品，是區(qū)別于其他餐廳的差異化產(chǎn)品。換而言之，就是在談及某道菜品的時(shí)候，能夠讓顧客第一時(shí)間想到你的餐廳。

2環(huán)境

餐飲的三大要素：產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)。這三點(diǎn)之一的“環(huán)境”，是所有客人進(jìn)店的第一感受。在這個(gè)吃飯都看臉的時(shí)代，餐廳在裝修上花的心思直接影響著能否吸引顧客進(jìn)店用餐。什么樣的裝修是成功的？最可視化的一點(diǎn)，就是你的消費(fèi)者愿意主動(dòng)拿出手機(jī)拍拍拍，然后發(fā)朋友圈！如果能修煉出一家高顏值的餐廳，那一定會(huì)成為“網(wǎng)紅”。

3服務(wù)

特色服務(wù)比起餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化就餐服務(wù)更重要。服務(wù)內(nèi)容可以不變，但是我們可以換種服務(wù)方式，這樣更能讓顧客記住你的餐廳，也是餐廳能否把顧客變成回頭客的重要法寶之一。

在日本，有一家名為“Kayabukiya”的餐館，看似普通的餐館深受顧客喜歡，因?yàn)槟抢镉袃晌缓镒臃?wù)生--雅特(Yat)和福西(Fuku)。12歲的雅特總是穿著工作服迅速地穿梭在各個(gè)餐桌間，為顧客們端茶送水，年齡較小的福西則會(huì)在顧客們用餐前為他們送上熱氣騰騰的擦手毛巾。

4營(yíng)銷

新媒體層出不窮，單純投放電視、報(bào)紙雜志等傳統(tǒng)媒體，一招打遍天下的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，像微信、微博、H5場(chǎng)景等社會(huì)化媒體、社交媒體已經(jīng)成了新品牌營(yíng)銷的主要戰(zhàn)場(chǎng)。借助新媒體，餐廳可以進(jìn)行互動(dòng)式的營(yíng)銷，建立餐廳的特色標(biāo)簽，并提升消費(fèi)者的回頭率。

趨勢(shì)：

購(gòu)物中心餐飲發(fā)展3化

目前，進(jìn)駐購(gòu)物中心成為許多餐飲品牌的選址首選。要系統(tǒng)性地實(shí)現(xiàn)購(gòu)物中心餐飲的差異化，餐廳還需要重視三個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)。

1餐飲輕質(zhì)化

越來(lái)越多的購(gòu)物中心為提升黏性，將定位從零售購(gòu)物中心轉(zhuǎn)型為生活化購(gòu)物中心，更多地強(qiáng)調(diào)生活機(jī)能。因此，購(gòu)物中心將在有限的面積里聚集更豐富的商家，以便給消費(fèi)者更多選擇。在這種背景下，那些大面積的單一餐飲商家，將會(huì)越來(lái)越難找到合適的地方。

此外，中國(guó)人午餐時(shí)間將會(huì)縮短。放眼全球，歐美人向來(lái)午餐時(shí)間短，即使同在亞洲的日本，人們中餐時(shí)間也大幅縮短，通常十五分鐘，再長(zhǎng)也不過(guò)二十五分鐘。這種趨勢(shì)會(huì)逐漸在中國(guó)顯現(xiàn)。

隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)需要的細(xì)分，正餐聚會(huì)將逐漸走出購(gòu)物中心，選址在環(huán)境更開(kāi)闊、舒適或擁有特色資源的地點(diǎn);留在購(gòu)物中心的將是便利、特色、客單價(jià)不高、面積不大的輕餐。背后的邏輯很簡(jiǎn)單：正餐通常有包間、大廳等設(shè)置，同時(shí)亦需要大面積的闊綽尺度，但購(gòu)物中心將面積打散出租之后，他們進(jìn)入購(gòu)物中心的選擇將越發(fā)有限。相比，輕質(zhì)化的餐飲將在購(gòu)物中心里找到更多的可能性。

2餐飲細(xì)分化

在當(dāng)前環(huán)境下，消費(fèi)者更喜歡口味特色鮮明的餐飲商家，需要餐飲在菜品及主題定位方面的細(xì)分化。因而購(gòu)物中心需要盡量保證餐飲的細(xì)分化，在選擇商家上盡可能減少口味重疊。同樣，餐飲想要脫穎面出，需要有鮮明的定位。

3餐飲情景化

目前，餐飲面向的消費(fèi)群體普遍較為年輕，他們是更為感性的人群，更看重體驗(yàn)及食物或產(chǎn)品背后精神外延要素。因而，面對(duì)這些消費(fèi)群體，需要注意餐飲的情景化、主體化，以更好的體驗(yàn)和產(chǎn)品內(nèi)涵吸引消費(fèi)者。同時(shí)可以考慮餐飲的街頭化，打造敞開(kāi)式的餐飲，讓消費(fèi)者更貼近自然，獲得更多的消費(fèi)體驗(yàn)。

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