顧客投訴餐廳菜品不穩(wěn)定,很可能是這八個原因!頭條

餐飲界 / 佚名 / 2017-02-03
今天的菜味道怎么變了?換廚師了嗎?”
餐飲界

“這個菜的分量怎么比上次要少呢?”餐廳是否會經(jīng)常收到這樣的反饋或者投訴?

這都是菜品質量不穩(wěn)定的表現(xiàn)。穩(wěn)定的味道,穩(wěn)定的菜品,這才是留住顧客的關鍵。那么如何保證菜品的穩(wěn)定性呢?下面有幾個方法,各位可以參考。

01

材料不良  

就很難生產(chǎn)出好的良品  

飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當然很重要??梢韵胂?,不管你廚藝多高,面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油,恐怕也無能為力。

當然,這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是,材料是采購的事情,我只負責生產(chǎn),所以對材料不用負責。但對于大廚來說,對經(jīng)手的原材料還是要仔細看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購的。

02

不依照標準作業(yè)  

不良品就多  

很直觀的就是,如果不按一定的標準放鹽,菜味會怎樣,如果炒菜不按標準時間,要么會夾生,要么會糊掉。若是燉湯,更要按不同時間標準進行火的調整,否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后,這些作業(yè)標準已爛熟于心,不需要將標準書掛在墻上,但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。

而對于新手,就有必要認真學習作業(yè)標準,嚴格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場,一個產(chǎn)品的形成比一個菜品的形成,有著更復雜、更量化的標準,需遵循更嚴格的流程,此時,養(yǎng)成“嚴格依照標準作業(yè)”的好習慣就顯得尤為必要了。

03

工作場所不講究  

會造成更多不良  

想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來的飯菜將會是什么質量?而工作場所更為講究,不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現(xiàn)場有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質量,我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

04

機器、工具不保養(yǎng)  

生產(chǎn)不出良品  

做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質量”。同樣,持之以恒地保養(yǎng)機器、工具,對產(chǎn)品質量的影響也是不言而喻的。

05

不良品多、經(jīng)常返修  

交貨就有問題  

如果你在做菜的各個環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良,洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個環(huán)節(jié)都需要返工,且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了),而且菜的質量肯定難以保障。

所謂質量,就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保證質量,并最終保證成品的質量,產(chǎn)品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質量一定會受影響。

所以千萬不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會檢查出來的,我這里出點問題沒關系?!彼浴邦A防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經(jīng)濟的質量。此時一定要記住的是:質量是制造出來的,不是檢驗出來的。

06

追求質量不是唱高調  

而是“滿足顧客的要求”  

客人希望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質量”。只站在自己的立場,不了解顧客需求,是不可能做出高質量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費者,也包括公司內你所服務的、或下一個工作環(huán)節(jié)的員工。

07

品質除了減少錯誤  

還要實施持續(xù)改進  

菜做出來了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當?shù)母倪M。一個廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進的過程,他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃,同理,質量也只有更好,沒有最好,質量的改進是一個持續(xù)不斷的過程。

08

不要做事馬馬虎虎  

得過且過,甚至對工作缺乏熱情  

一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度,都不可能產(chǎn)生高質量的工作結果。

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