餐廳不賺錢,可能是你的菜單有問題!管理
如何才能正確精簡菜單?
減,是指減掉用戶的選擇迷茫,減掉后廚不必要的配置、麻煩……
1 減數(shù)量不能減品類
如果顧客說“沒有牛蛙么?那算了,我換一家吧。”起身就走了……
作為店長,你是把牛蛙品類的菜都加上嗎?而大多數(shù)情況下,顧客要的是牛蛙這個品類,并不十分在意怎么做。
減菜單的情況下,品類越全越好。不能讓顧客在點菜時,發(fā)現(xiàn)自己想點的品類壓根沒有,顧客會覺得這家餐廳的菜少、沒什么可吃的。
2 精簡菜單,提高翻臺率
某餐廳,一共30道菜品,但卻提升出品速度——“菜品15分鐘內(nèi)菜上齊”;減少用戶的等待的同時,也提高了翻臺率,毛利率自然就上來嘍。
3 聚焦經(jīng)典菜
菜單不要超過60道菜。比如某餐廳,菜單只保留30道全年經(jīng)典菜,顧客隨便點哪道都好吃。
當(dāng)然,有實力的餐廳在主打菜之外,每個季度會適當(dāng)新增一些新品,當(dāng)然對于中小餐廳可能沒有這個研發(fā)實力;沒關(guān)系,2017年美菜將為各位老板新增“預(yù)制菜品”,這樣餐廳在不需要新增廚師、甚至廚具的情況下就可以定期推出新品了。
4 主次分明,突出招牌產(chǎn)品
比如楊記興臭鱖魚,突出了招牌菜:臭鱖魚,后面依次是“三大特色”、“十大必點”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。
為了突出特色臭鱖魚,去掉其他所有魚類菜品,跟招牌、特色、必點菜有沖突類似的菜品也去掉。
這樣一來,臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%;3大特色和10大必點菜,大約占了30%。
5 減菜品數(shù)而提價格
提價并不是指直接提價,而是餐廳在做精品化的同時,也要從器皿、包裝各方面提升細(xì)節(jié),甚至可以把環(huán)境做到更優(yōu),服務(wù)體驗更周到。
如此一來提價對用戶而言也是可以接受的;同時提價也能給用戶帶來更優(yōu)質(zhì)的服務(wù),可謂一箭雙雕。
菜單怎么能提升客單價?
1 低毛利菜品做“隱形”處理
把低毛利的菜品放到菜單的角落做“隱形”處理;喜歡這些菜的顧客總會找到,不喜歡的就會忽略、不點。
再比如飲料:飲料區(qū)放毛利率高的鮮榨果汁和自制酸奶,果粒橙、酸奶這些飲料備著就好,不用放上菜單,顧客如果點的話再拿。小小的變化也能提升不少客單價。
2 主打菜提價而客單價降低
顧客感知最強(qiáng)的,不是單個菜品的價格,更不是主打菜品的價格,而是他自己吃出的“客單價”。
提升主打菜的價格,保證高品質(zhì);同時適當(dāng)降低特色菜售價;用主打菜的口碑、低客單價帶來的用戶流量,提升整個店面的營收。
3 最賺錢的放在黃金地帶
就像超市會把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣,菜單設(shè)計一定會讓最賺錢的吸引顧客的視線,而右上角是菜單的黃金地帶;或者將高利潤的菜單獨放在框里、四周空白來引起注意都是不錯的方法。
道理我都懂,具體怎么設(shè)計呢?
1 打破常規(guī)
1)菜品排列上要葷素搭配、冷熱分開,間隔排序。舉例來說,菜單一頁上三個菜的話,第一個是炒菜,第二個可以是燉菜或者冷菜。
2)價格排序,由低到高。點菜的人一般是付錢的人,從低到高更容易被人接受。
3)突出利潤高、售價低的單品。也是為了拉低客單價同時保證高利潤。
4)菜單排版要“插花排”。冷菜盡量還在前面,但不是傳統(tǒng)的冷、熱菜分開,而是把各品類插花排版。
2 恰到好處的菜品照片
在菜單里面添加了照片能提高30%的銷售額。
照片越生動形象,顏色越真實逼真,就越能刺激人的感官。當(dāng)然,圖片太多也會降低顧客對圖片的感知。
3 顏色帶來的心理感受
不同的顏色給人的感覺和“激勵”行為都不同。有研究表明,紅色會刺激食欲,而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對。
一份好的菜單要傳達(dá)什么信息?
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品類:準(zhǔn)確告訴別人你是誰
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招牌:用明星產(chǎn)品告訴顧客你最擅長什么
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品牌:用故事、文化、風(fēng)格散發(fā)店鋪魅力
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便利、舒適度:從消費者的角度出發(fā)去服務(wù)他
雖然看起來只是在聊簡單的菜單設(shè)計,但這簡單的菜單背后:是根據(jù)市場和人群、數(shù)據(jù)的分析,對自己的定位、對利潤的把控等等策略在里面!
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