每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航！今天給大家聊聊關(guān)于“菜單設(shè)計(jì)”的話(huà)題。

菜單設(shè)計(jì)對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)發(fā)展有著重要意義。菜單設(shè)計(jì)并非菜品的隨意羅列，需要注意的是菜單設(shè)計(jì)的好壞直接與菜品的銷(xiāo)售量掛鉤，與餐廳的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)掛鉤。

一般來(lái)講，餐廳在菜單設(shè)計(jì)上應(yīng)該避免以下6個(gè)誤區(qū)。

1、一本菜單誤區(qū)

因?yàn)橹挥幸槐静藛危云贩N數(shù)量過(guò)多就在所難免了。這是最不明智的!因?yàn)槠贩N越多越難控制;品種越多出品越粗;品種越多越難穩(wěn)定;品種越多反而難選。而且一本餐單羅列了300多個(gè)品種，再加上圖片設(shè)計(jì)、紙張質(zhì)優(yōu)、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使這本餐單承載了太多的內(nèi)容，因而份量過(guò)重，是顧客使用餐單點(diǎn)菜時(shí)的一大煩惱。

同樣，因?yàn)榇嬖谥豢煽匾蛩?，在餐飲企業(yè)運(yùn)行中有10%的菜肴估清是正常現(xiàn)象，如果是300多道菜肴的餐單就有30多道菜肴估清。試想：那么多的菜肴估清顧客能滿(mǎn)意嗎?

2、菜單文字誤區(qū)

存在著菜單錯(cuò)字連篇，餐單文字不通，餐單字號(hào)過(guò)小等問(wèn)題。雖然餐單涉及到一些不常用的文字，所以出現(xiàn)個(gè)別錯(cuò)誤是可以理解的，但太多的文字錯(cuò)誤就會(huì)使顧客發(fā)生疑意，同樣，文字不通也會(huì)讓顧客懷疑菜單設(shè)計(jì)者的文化水平，進(jìn)而懷疑企業(yè)的產(chǎn)品口味。

這樣的文字表述非但不能起到正面宣傳企業(yè)的作用，而且會(huì)收到負(fù)面的效果。而餐單字號(hào)過(guò)?。汉鲆曋髁黝櫩湍挲g定位的生理現(xiàn)象，年齡近40歲的人在生理上已出現(xiàn)眼花的癥狀，試想字號(hào)過(guò)小你讓誰(shuí)看?

3、菜單圖片誤區(qū)

菜單設(shè)計(jì)添加適當(dāng)?shù)牟似穲D片具有通過(guò)吸引視覺(jué)、啟發(fā)思維、促進(jìn)購(gòu)買(mǎi)、點(diǎn)擊菜肴等系列功能?？陀^(guān)地講，菜肴有圖片設(shè)計(jì)和沒(méi)圖片設(shè)計(jì)銷(xiāo)售結(jié)果大不一樣;大規(guī)格圖片和小規(guī)格圖片銷(xiāo)售結(jié)果也不一樣;圖片位置好和圖片位置不好的銷(xiāo)售結(jié)果還不一樣。遺憾的是很多餐飲企業(yè)由于沒(méi)理解照片對(duì)眼球操縱的作用，以及對(duì)照片功能理解欠深度，使菜品銷(xiāo)售大打折扣。

4、菜單規(guī)格誤區(qū)

A、菜單設(shè)計(jì)存在的普遍誤區(qū)之一是計(jì)量單位的含糊，即每道菜肴沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的重要單位。我們認(rèn)為餐單設(shè)計(jì)應(yīng)明示每道菜肴的重量單位，即用克(g)為計(jì)量單位來(lái)表述。

B、菜單設(shè)計(jì)存在的普遍誤區(qū)之二是規(guī)格單位的含糊，即每道菜肴沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則單位。我們認(rèn)為餐單設(shè)計(jì)應(yīng)明示每道菜肴的規(guī)格單位，即用例份、中份、大份來(lái)表述。

C、菜單設(shè)計(jì)存在的普遍誤區(qū)之三是圖片失真的誤區(qū)，即每道菜肴的圖片表述非常漂亮，但現(xiàn)實(shí)是端上來(lái)的菜肴反差太大，顧客有被欺騙的感覺(jué)。

5、價(jià)格定位誤區(qū)

菜品價(jià)格定位過(guò)高讓人覺(jué)得離譜，即使礙于面子勉強(qiáng)點(diǎn)菜心理也不舒服，價(jià)格定位應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)市場(chǎng)定位、等級(jí)定位、顧客定位，離開(kāi)了這三個(gè)定位，價(jià)格定位就失去了基礎(chǔ)和依據(jù)。

但是，并不是說(shuō)定價(jià)低就可以了，菜單價(jià)格定位過(guò)低讓人覺(jué)得沒(méi)有面子，即使花錢(qián)請(qǐng)了朋友心理也不舒服。實(shí)踐證明不是價(jià)格越低顧客感覺(jué)越好、企業(yè)效益就提升，不以數(shù)量取勝的餐飲企業(yè)價(jià)位適度的菜肴最有生命力。

同樣，價(jià)位過(guò)于集中同樣讓人覺(jué)得難點(diǎn)，很多餐飲企業(yè)價(jià)格定位都集中在35元～55元之間，這種價(jià)格定位讓顧客感覺(jué)錢(qián)沒(méi)少花、沒(méi)有面子、沒(méi)有檔次。理想的價(jià)格設(shè)計(jì)應(yīng)該設(shè)定高尚菜肴數(shù)量與價(jià)格比例、中檔菜肴數(shù)量與價(jià)格比例、低端菜肴數(shù)量與價(jià)格比例。

6、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)誤區(qū)

(1)時(shí)蔬內(nèi)容太少

人們拿到餐單后難點(diǎn)之一是時(shí)蔬，人們不怕點(diǎn)鮑翅、不怕點(diǎn)海鮮、不怕點(diǎn)河鮮、不怕點(diǎn)畜類(lèi)、不怕點(diǎn)禽類(lèi)，最怕點(diǎn)豆類(lèi)、最怕點(diǎn)時(shí)蔬，因?yàn)槎怪破?、時(shí)蔬類(lèi)的菜肴數(shù)量太少、同質(zhì)嚴(yán)重、做法單一。

(2)主食內(nèi)容太少

人們拿到菜單后難點(diǎn)之二是主食，其實(shí)主食包含在面點(diǎn)之中是能夠出彩的部分。當(dāng)然有的餐飲企業(yè)因過(guò)渡重視熱菜，輕視冷菜、輕視面點(diǎn)，造成餐單設(shè)計(jì)的不均衡，使顧客仍然感覺(jué)不好點(diǎn)、沒(méi)得點(diǎn);其實(shí)有特色的主食也是顧客就餐的渴求。

(3)菜肴名稱(chēng)太花

人們拿到菜單后難點(diǎn)的之三是不知道菜肴名稱(chēng)所表示的內(nèi)涵是什么。

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