開一家小成本餐廳的老板必看的4要點(diǎn)5忠告管理
民以食為天,等我不想干或者有錢了就開一家餐館。多少餐飲人因?yàn)檫@個(gè)而沖動(dòng)創(chuàng)業(yè)?有情懷有追求不是壞事,但是過于理想化則會(huì)導(dǎo)致餐廳“短命”相。
老楊和老陳是兩親家,退休后有點(diǎn)閑錢,想著開個(gè)餐廳讓退休生活有著落。于是兩親家合伙開了一家餐廳。為了省錢不請?jiān)O(shè)計(jì)師也沒有請教行業(yè)人士,就自己弄。
餐廳裝修好后,一共120個(gè)餐位,7個(gè)包廂,最大的包廂居然有60平方米。兩位老人一輩子的積蓄都投入進(jìn)去了。結(jié)果開業(yè)后,這樣那樣的問題,生意做不起來,錢卻虧得差不多了。這時(shí)候才想著改裝修或者重新弄,卻改都無法改了。
兩位50多歲的老人,看著這筆賬這虧那虧的,愁得要哭。
像上面的例子,就是典型的情懷創(chuàng)業(yè)但是又不懂門道的失敗案例 。那么,作為一個(gè)外行開餐廳,怎么才能降低風(fēng)險(xiǎn)或者少走彎路呢?
下面的這幾個(gè)要點(diǎn),你一定要認(rèn)真看了:
1 首先解決“錢和人”的問題
常言道,兵馬未動(dòng),糧草先行。開店前自然得先湊錢。要開一家25—40平米的小店十萬多元應(yīng)該夠了。
另外,餐飲是個(gè)高壓行業(yè),一個(gè)人扛所有問題是很難受的。所以我還是建議找?guī)讉€(gè)要好的兄弟來合伙,一個(gè)好漢三個(gè)幫。對于員工招聘,如果早期有合伙人,那么合伙人就自己干小二、跑堂、大廚之類的吧!如果需要招聘,那么渠道有:網(wǎng)絡(luò)招聘、店面上貼招聘信息、回老家搞人以及去特定店鋪挖人。
2 低成本選址策略:出租還是轉(zhuǎn)讓?
選店?;旧鲜f塊錢的資金量對黃金地段也可以死心了,在黃金地段租半個(gè)馬桶位還差不多。
門面有兩種,一種是出租,一種是轉(zhuǎn)讓。這里面不一樣的地方是,出租就是把門面租給你,你自己得出錢搞裝修搞一切。
轉(zhuǎn)讓則是這個(gè)店原來就在營業(yè)了,出于某種原因原經(jīng)營者想把門面轉(zhuǎn)手。老板在轉(zhuǎn)手的時(shí)候就有可能把他原來的設(shè)備、裝修都留給后面的人。
所以,接手轉(zhuǎn)讓的門面就存在著所謂轉(zhuǎn)讓費(fèi)的問題。轉(zhuǎn)讓費(fèi)可能包括:原店主剩下的租金、設(shè)備、原有的裝修甚至包括原來的營業(yè)執(zhí)照等。
對于餐飲新手,可以接手轉(zhuǎn)讓的門面,因?yàn)檗D(zhuǎn)讓門面各項(xiàng)條件都是現(xiàn)成的。如果接手新鋪?zhàn)?,那就可能還涉及裝修與設(shè)計(jì)、廚房改造(比如電力、煤氣)等。這些費(fèi)提高了成本,很有可能是早期創(chuàng)業(yè)者承擔(dān)不起的。
另外,轉(zhuǎn)讓費(fèi)也是可以談的,不要被原店主開出來的價(jià)錢嚇到。最重要的是,不管租什么樣的門面,一定要直接和房東簽租房合同!
商鋪常見的租金支付方式有押二付三、押一付六等。常見的是押二付三。當(dāng)然這也是可以談的,對創(chuàng)業(yè)者而言,最理想的方式當(dāng)然是押一付三呢。
3 追求高性價(jià)比:控制“硬性成本”
廚房設(shè)備視情況而定可以收二手的,能省則省嘛。至于其他的設(shè)備則要多了解情況,多跑一些市場了解情況。
一般,早上開市的時(shí)候,原料的價(jià)格最高,所以采購就應(yīng)該避開這個(gè)時(shí)候。黃昏的時(shí)候,原料往往最便宜,可以抓住這個(gè)時(shí)機(jī)進(jìn)貨,有時(shí)差價(jià)可能達(dá)到20%。
如果你跟原料供應(yīng)商交道打多了,可以來個(gè)約定,把每天黃昏的剩貨包下來。小餐館所用原料不是很多,可以請他們進(jìn)貨,貨到后嚴(yán)格驗(yàn)貨,把好質(zhì)量關(guān)就可以了。
采購也要根據(jù)季節(jié)對市場的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如應(yīng)季的蔬菜既新鮮又便宜,可多用;但是到雨季,有時(shí)就要考慮多用替代品。例如,很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底。但是這種菜價(jià)格較高,如果在它最貴的時(shí)候改用本地生菜或大白菜,成本就會(huì)降低一半多。
4 開業(yè)營銷:讓顧客源源不斷進(jìn)門
在開業(yè)前的兩三天,制作好小彩旗,做上自己的標(biāo)識以及廣告語言,每天早上上班的高峰期間,服務(wù)員、廚師等穿著整齊的工作服裝,舉著小彩旗齊步跑在大街上,也是一種風(fēng)景。這樣既鍛煉了身體,也宣傳了自己。
中午時(shí)分,把餐廳開業(yè)活動(dòng)內(nèi)容做好兩個(gè)大的游行牌,并安排員工帶好傳單散發(fā)到周圍的店鋪、商店等地方。游行隊(duì)伍有威風(fēng)鑼鼓在前面敲打,員工手舉小彩旗、游行牌行走在馬路上,路上人群的回頭率很高,都停下來看看究竟是什么事情。這個(gè)方法在縣級市比較適合。
另外,餐廳開業(yè)肯定少不了傳單,但是傳單發(fā)出去,路人有時(shí)候連看也不看就直接丟掉。為了防止他們一拿到傳單就丟掉,甚至不拿??梢栽趥鲉紊显O(shè)計(jì)了一個(gè)比較醒目的小角,內(nèi)容有:憑單可以到餐廳領(lǐng)取小禮物或者飲料一瓶,用這種直觀的表達(dá)方式呈現(xiàn)在他們面前,吸引他們。
為了使宣傳更加有針對性,用紙巾代替?zhèn)鲉?。這樣行人一般都會(huì)接受,而且不容易丟,比傳單好用。設(shè)計(jì)比較精美的紙巾,把餐廳開業(yè)的消息印刷在上面,安排一部分人到大型超市、繁華店面附近散發(fā),行人比較愿意接受,收到不錯(cuò)的效果。
餐廳的營銷巨額投入可能打水漂,輕巧創(chuàng)意反成萬人迷。如某餐廳的女生身高超過一米六就可以打折或者撒椒的撒嬌有優(yōu)惠等等。
5 給餐飲創(chuàng)業(yè)者的5個(gè)忠告
第一選址上 ,小餐館要湊熱鬧,不要到偏遠(yuǎn)或者人氣不密集的地方去開。在裝修上,不要太豪華,不要追求規(guī)模。這樣即使生意受挫也能調(diào)頭,降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。
第二經(jīng)營要有特色 ,小餐館不強(qiáng)調(diào)面面俱到,只突出一個(gè)特色。俗話說“樣樣精通樣樣松”,菜式太多,無從下手。小店要突出特色讓顧客一吃就記住,不在乎多在乎精。
第三在服務(wù)上, 小餐館不講究規(guī)范但講究親情和親和的氛圍,服務(wù)因人而異體現(xiàn)個(gè)性化。
第四在成本上要精打細(xì)算 ,小店的法寶就是薄利多銷,做到勤進(jìn)快銷原則,在菜肴制作商不講究高檔次、大制作,要講究粗糧細(xì)作。
第五在運(yùn)作上強(qiáng)調(diào)數(shù)量,做流量 。薄利才能多銷,小店把流量做開才能盈利,因此在運(yùn)營上要求出品快,上菜快客人自然離去的也快,這樣才能爭取翻臺率。
“三分天注定,七分靠打拚?!毙〕杀鹃_一家店的主要問題都在這里了。
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