雞上樹本來不是什么話題。以前，農(nóng)民為了防賊偷，晚上將雞子都趕到樹上。

三十年河?xùn)|，三十年河西。

美國工業(yè)時(shí)代的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式使麥當(dāng)勞、肯德基全球擴(kuò)張后，大量供不應(yīng)求的雞不得不圈在籠子里以求速成。

反倒是，以前司空見慣的雞能上樹竟成了話題，也成就了一個(gè)品牌的傳奇經(jīng)歷……

1 、咬牙轉(zhuǎn)出正紅火的包子店

雞上樹品牌創(chuàng)始人杜恩寶和我認(rèn)識(shí)時(shí)，還在國人西服任品牌總監(jiān)兼河南大區(qū)經(jīng)理。企業(yè)效益不好，恩寶想干點(diǎn)其他事。

山東臨沂，國人西服廠區(qū)附近沒有賣快餐的，員工如果不在食堂吃，中午吃飯都是問題。他發(fā)現(xiàn)這個(gè)商機(jī)后，沒有立即下手，而是吃遍了臨沂的包子店，在臨沂郊區(qū)找到一家生意最火的，花15000元買了秘方，又湊幾萬元租房子買設(shè)備，全家老小齊上陣。從此，恩寶算是殺入餐飲界了。

恩寶自己也沒有想到生意那么好，由一個(gè)店到兩個(gè)店，兩三個(gè)月的事?！皬慕?jīng)營來講，能花錢買來的都不是核心競爭力?！薄白屓说劝樱皇前拥热??！?/span>恩寶沒事琢磨這些東西，他的生意越發(fā)紅火。

中國人做生意喜歡一擁而上。半年后，他開包子店的那條街又開了幾家包子店，但仍數(shù)杜恩寶的生意好。他看出了趨勢，包子店不是他的未來。咬咬牙，他將紅紅火火的包子店轉(zhuǎn)了出去，撈到了餐飲業(yè)的第一桶金。

2 、選最有群體基礎(chǔ)的菜，做最有特色的店

“生意做遍，不如賣飯?！倍哦鲗毜牡谝淮卧囀郑钋畜w會(huì)了這句話的奧秘。轉(zhuǎn)出包子店后，他東奔西走，考察其他餐飲項(xiàng)目……

當(dāng)回到臨沂看到滿大街的炒雞店后，他頓然醒悟！“做炒雞呀！多深厚的群體基礎(chǔ)才能養(yǎng)活這么多炒雞店！只要我們做的比別人好就可以了……”

沒有誰做生意不想做好的，但做好餐飲需要四個(gè)條件：

從見識(shí)入手。杜恩寶要開一家和別人不一樣的炒雞店！怎么不一樣？先從名字入手，恩寶炒雞店？杜家炒雞店……

炒雞要好吃，雞子要好。什么樣的雞子好吃？家養(yǎng)的，時(shí)間長，又吃蟲草！

家養(yǎng)的雞子有什么特征？滿地跑，能飛上樹！

“雞上樹”這三個(gè)字在腦海里閃現(xiàn)時(shí)，恩寶眼前一片光明：就是它了。

方向定了，恩寶與做包子時(shí)一樣，接著就是找最會(huì)做炒雞的人。

“天助自助之人”！國家八項(xiàng)規(guī)定深入貫徹，星級(jí)酒店哀鴻遍野，臨沂也不例外。受行業(yè)趨勢影響，魯菜大師李新發(fā)正躇躊不定時(shí)，杜恩寶登門拜訪，大談自己的餐飲志向、品牌理想。李大師覺得這個(gè)小伙子是個(gè)干事的人，就應(yīng)承下來。杜恩寶有了李大師這張牌，信心十足。

雞上樹的裝修，立足齊魯大地風(fēng)情，吸收鄉(xiāng)土風(fēng)格，一個(gè)300平方米的店，僅桌子板凳就投入30余萬元。著名書法家汪繼東題寫的“雞上樹”匾額，清一色的老榆木家具，古色古香的屏風(fēng)畫廊，連給客人倒水的壺都是找了N個(gè)廠家，定制出個(gè)性十足的鐵壺。

大到裝修格局，小到茶壺，做事的用心體現(xiàn)在每個(gè)細(xì)節(jié)里

杜恩寶將自己在國人西服做品牌總監(jiān)這么多年所學(xué)的知識(shí)、積累的經(jīng)驗(yàn)，一古腦兒傾情在第一家“雞上樹”品牌店上。匾額揭開，業(yè)內(nèi)人士立即意識(shí)到，臨沂的炒雞店還能做出這等檔次！

3 、用好大師的這張牌

雞上樹鋪一上市，李新發(fā)大師不僅對(duì)炒雞重新調(diào)整配方，力求精益求精地達(dá)到當(dāng)下人口味品鑒要求，又用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的土特產(chǎn)牛蒡研發(fā)出牛蒡茶、涼拌牛蒡絲與油炸牛蒡，用臨沂土特產(chǎn)做出臨沂人都感到意外的特色菜品，讓魯菜更姓魯。

20年前，鍋塌魚在臨沂特別流行。奇怪的是，現(xiàn)在這道菜絕跡了。李新發(fā)大師思考，一個(gè)曾經(jīng)家喻戶曉的名菜怎么會(huì)說被拋棄就被拋棄了呢？追根溯源，李新發(fā)大師從配方中發(fā)現(xiàn)，因?yàn)檫@道菜的創(chuàng)始人高均大師有在南方生活學(xué)習(xí)的經(jīng)歷，配方中甜味過重?，F(xiàn)在，因?yàn)樯钏教岣邔?dǎo)致血糖與脂肪過剩，本能地對(duì)糖分排斥，是這道菜失寵的原因。做什么都要與時(shí)俱進(jìn)。李新發(fā)大師重新調(diào)整了鍋塌魚配方，又使這道名菜大放異彩。

無酒不成筵，但是山東酒的特點(diǎn)是度數(shù)低，口感輕，真正喜歡喝酒的人會(huì)感到口淡。如果用其他省份的度數(shù)高的酒會(huì)與雞上樹的品牌、店內(nèi)風(fēng)格，乃至雞上樹追求的特色不協(xié)調(diào)。李新發(fā)大師又研發(fā)調(diào)制出“雞上樹煮酒”，將山東當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白酒通過后期人工煮制達(dá)到度數(shù)低、口感濃的效果。

煮酒和茶壺，是食客們帶走率最高的兩樣?xùn)|西

食客品吃過飯后，臨走時(shí)紛紛要求再買幾瓶“雞上樹煮酒”帶回去。好產(chǎn)品自帶傳播力，無心插柳的煮酒成了雞上樹的流動(dòng)品牌傳播器。有條件且能上樹的生長七八個(gè)月的雞做出的品牌雞、讓當(dāng)?shù)厝烁械匠泽@的牛蒡菜、臨走時(shí)不忘帶回家的煮酒，當(dāng)然還有李新發(fā)大師精心研發(fā)的一系列菜，連同雞上樹的裝修風(fēng)格，一下子讓吃過無數(shù)次炒雞的食客服了。

雞上樹火了！

4 、有野心還要有策略

杜恩寶開第二家店時(shí)，幾次給我打電話，讓我給他找一個(gè)高手設(shè)計(jì)LOGO。恰巧當(dāng)時(shí)廣州美院畢業(yè)在國際廣告公司服務(wù)多年的哥們王偉琪有空，我拜托給他。那哥們有才氣，忙里偷閑設(shè)計(jì)出一只“祥云雞”，頭頂祥云站在碗里。恩寶一看，呆了，要求做一套VI。那哥們實(shí)在太忙，我又拜托給了設(shè)計(jì)河南藝術(shù)中心Logo的李想。經(jīng)過半年的反復(fù)討論與精心設(shè)計(jì)，“雞上樹，臨沂地標(biāo)美食”的巨幅廣告豎在臨沂飛機(jī)場里的廣告塔上后，我清楚，恩寶的野心已經(jīng)不是做好“雞上樹”品牌那么簡單了。

從第二家店開業(yè)，要求加盟雞上樹的人絡(luò)繹不絕。我一直告誡恩寶，讓他穩(wěn)住。企業(yè)都是快死的，沒有慢死的，要低調(diào)。在中國做生意，講究內(nèi)斂與穩(wěn)健。十幾年商戰(zhàn)研究，我見過太多“眼前他高樓起，眼前他高樓塌”的品牌。杜恩寶也間隔半年才開第三家店，一直到他與加盟商談定：“加盟雞上樹者，只投入資本，一切托管。十四至十八個(gè)月收回成本。風(fēng)險(xiǎn)由經(jīng)營者承當(dāng)?！?/span>

呼呼拉拉半年內(nèi)，臨沂又崛起了六七家雞上樹……

5 、做產(chǎn)業(yè)鏈的把控者

“治大國如烹小鮮”。同理，做飯店要像治國那樣未雨綢繆，兢兢業(yè)業(yè)。杜恩寶將中央廚房設(shè)計(jì)成眾多雞上樹店的大腦后，從菜品研發(fā)到配送，再到收賬與前廳后堂的管理，完全采用服裝行業(yè)的ERP管理模式。這種管理方式與當(dāng)?shù)氐耐葯n次的飯店競爭，相當(dāng)于飛機(jī)大炮與短刀長矛的比拼。雞上樹的九個(gè)店，除了一家位置太偏處于維持狀態(tài)外，其余八家都是生意紅火，人滿為患！

我應(yīng)邀去臨沂，考察九家雞上樹，恩寶全程陪同。這么多店，他的手機(jī)沒響幾次，怎么這么閑？“我把營利最好的店都承包給店長了。我只要平均贏利額的百分之六十。其余的都讓他們分?！?/span>“營利好的店這樣承包出去？”我問。“是。讓每一個(gè)員工都有當(dāng)老板的希望……”從杜恩寶口中，我想到他轉(zhuǎn)手生意紅火的包子店時(shí)的聰慧與先見之明……

中國餐飲業(yè)是一個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)，之所以沒有巨型企業(yè)，與這個(gè)行業(yè)的企業(yè)化和管理水平有關(guān)。杜恩寶說，下一步他規(guī)劃將中央廚房設(shè)計(jì)成一個(gè)現(xiàn)代化的食材研發(fā)配制工廠，與上游的農(nóng)產(chǎn)品和下游的食材供應(yīng)鏈打通。我一聽，有戲。只要這小子一直保持當(dāng)下的敬畏與低調(diào)，雞飛上樹之后，或許真的會(huì)變成鳳凰……

編后：

外行做餐飲，向恩寶學(xué)三招

1.選準(zhǔn)品類：必須吃透市場，切入一個(gè)自己實(shí)力能迅速做到區(qū)域第一的品類，切忌踏入有強(qiáng)勁競爭對(duì)手的市場。山東臨沂雖然遍地炒雞店，但都比較小，沒有強(qiáng)勢品牌，雞上樹切入市場后，輕輕松松就做成了臨沂炒雞第一品牌。

2.選好伙伴：餐飲是環(huán)節(jié)最復(fù)雜的業(yè)態(tài)，從食材、后廚、前廳到裝修、產(chǎn)品、服務(wù)，從經(jīng)營、管理、文化到定位、品牌、推廣，都需要專業(yè)人才，做好自己最擅長的那塊，找到最能彌補(bǔ)自己不足的伙伴，用共同的理念以及合適的利益分配機(jī)制，把大家團(tuán)結(jié)在一起。做餐飲恩寶是外行，不懂產(chǎn)品他就找魯菜大師加盟，彌補(bǔ)了自己最大的短板。前廳、裝修，恩寶不懂，也找最懂的人來做。

3.把控關(guān)鍵：餐飲雖然環(huán)節(jié)眾多，但每個(gè)環(huán)節(jié)都有關(guān)鍵點(diǎn)，創(chuàng)業(yè)開餐飲要學(xué)會(huì)找到這些關(guān)鍵點(diǎn)，比如食材、產(chǎn)品，恩寶視為雞上樹血脈，自己全程把控，不允許有任何閃失；比如品牌，恩寶視為雞上樹命脈，品牌有了效益就有了，他全部親力親為，不假手于人。其他環(huán)節(jié)，他則把關(guān)鍵點(diǎn)放在效果把控上，至于過程，都放手讓有能力的人去做，不事事過問，牽扯精力。

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