即使是把一盤粉絲做成“螞蟻上樹”，把一枚雞蛋做成“一行白鷺上青天”，又能怎樣?百姓買賬的還是品它的味道的時候，是否契合了自己的心意，是否契合了吃飯時候的意境。

只有體會了美食之所以成為美食的本質(zhì)，才能真正摸到食客的心，讓消費者身心滿意。

《中庸》有言：“人莫不能飲食也，鮮能知味也?！币馑际钦f，道的難以說清，同飲食的滋味一樣。說白了就是，只要是人，只要長一張嘴就會吃喝。但是，并不是能吃喝的人就能品出飲食的味道。

什么東西最好吃？這是個恐怕連皇帝老子都想不出答案的問題。據(jù)說，隋文帝為此特別寫了一個告示，向廣大臣民征求答案。有一個叫詹鼠的廚師，把榜揭了?；实蹎査?，你知道什么最好吃么？詹鼠只答了一個字：餓。

他帶著皇帝東邊胡同進去西邊小巷子出來，滿大街地轉(zhuǎn)悠，把皇帝渴得嗓子冒火，餓得肚子抽筋兒，最后給皇帝一張蔥油烙餅，皇帝吃得龍顏大悅，回來就封了他個“詹王”。

老話說：“寧給餓漢一斗，不給飽漢一口”，便是這個道理。

還有一個故事說：朱元璋做皇帝前在大街上要飯，有一次連續(xù)幾天沒吃到飯，有個老大娘給了他一碗野菜粥，朱元璋狼吞虎咽吃了，認為是世上最好的美味。

后來他當了皇帝，吃膩了山珍海味，想起當年要飯時候的野菜粥，讓人找來老大娘再做一碗。老人說要吃到當年的粥，必須餓上三天。

為了吃到美味，皇帝餓了三天，迫不及待地來喝世上最美味的粥，他連吃三碗，大呼好吃，問老人有何秘方，傳給御廚。老人說這只是一碗普通的野菜粥，今天好吃是因為你像當年一樣餓了，才覺得好吃。

的確，“餓”是最好吃的。再好吃的東西，不餓吃了不知其味，喝了不覺其甘，吃了也白吃，等同于白癡。那么要怎樣才能做出來“餓”時候的食物，那個是火候的問題。

我很小的時候，爺爺?shù)难例X已經(jīng)幾近“全軍覆沒”，窩窩頭要用稀飯或者開水泡了吃，吃個雜面條還要用紅薯葉子湊分量，往往是仨雞子倆豆兒不夠一人一份。

爺爺坐在院子里的樹下，一抬頭，就看到了靠墻角的那棵大榆樹。他要吃蒸榆錢，他要吃榆樹葉煮雜面條。夏天，大榆樹暗灰色的皮裂著大大小小的豎口子，口子里長滿了橘黃色的樹虱子，一團團一坨坨蠕動著，弄到人身上、手上、腳上，像小孩子拉的屎一樣腥黃。

忍著惡心爬到樹上，挑選嫩綠一些的葉子捋下來，放進面條鍋里煮了，看爺爺吃得香甜，我忍不住挑了一大筷頭放進嘴里，粘粘的，綿綿的，吃到嘴里感覺有粘條子糊嘴，說不出的難受。

我想，爺爺也不是好這一口，能把雜面條省下來一些給孩子們，對于掉光了牙齒的爺爺來說，能填飽肚子的東西再好不過榆樹葉了吧。但是，爺爺卻說榆樹葉好吃，坐在院子里一抬頭看到榆樹葉子就想吃。

他吃的是“餓”的味道，是一種直覺，是一些觸動。所以，味美甘甜。他吃的時候，絕對不會想起來榆樹能做成家具，坐在榆木家具上談天說地吃飯是一種文化，一種品位，一種格調(diào)。如果想到，吃的時候再佐以優(yōu)美的音樂便是一種超現(xiàn)代的高級享受。

以往農(nóng)村的采食是不加以修飾的，馬齒菜、芨芨菜、雞冠菜、甜菜芽子、車轱轆棵、掃帚苗、灰灰菜等，只要是能吃的，從莊稼地里、溝渠邊采回來直接煮了、蒸了、涼拌了就吃了，賴以充饑。

沒有人認為那些菜不好吃，也沒有人刻意夸獎那些菜特別好吃，人們對于吃到嘴里的東西的評價就只是“扛饑不扛饑”。吃了能讓人有力氣干活做事的，即使難吃，在心中也是好吃的。吃的是一種對日子的感動，和對困難的抗擊打能力。

所以，原本世界上沒有最好吃的一道菜。所謂好吃，沒有最確定的定義，各人憑感覺，就像我給“幸?！毕聜€定義，在我這里是滿意而別人恰恰就會感覺是一種煎熬一樣。

然而，偏偏隨著社會的發(fā)展，生活水平的竄高，人們對吃的理解便有了極大的差異，農(nóng)村人不再吃那些溝渠邊的芨芨菜、馬齒菜、車前草、灰灰菜，只把它們當作養(yǎng)豬喂牲口的草料。

城市人通過大量科學知識的普及，懂得了馬齒菜中含大量去甲基腎上腺素和多量鉀鹽，以及蘋果酸、檸檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和蔗糖、葡萄糖、果糖等寶貝成分，知道了車前草（車轱轆棵）具有利尿、鎮(zhèn)咳、驅(qū)痰、止瀉、明目等功效，等等等等，明白了許多野菜不但能拿來食用，還可以養(yǎng)生，用來做清茶招待客人。

于是隨著食客口味的翻新，城市里的餐館不但把這些農(nóng)村人視為“養(yǎng)豬喂牲口的草料”的野菜擺上了餐桌，而且堂而皇之地登上了大雅之堂，成為名貴菜肴。

如作家潦寒所說：大師李志順做馬齒菜這道菜的時候，其實是在耍料，也是一種獨門的技術活兒。涼拌馬齒菜，開水浴不要焯，要加底料——在熱水加一點鹽、料酒與植物油，讓菜在水中入味。

并且，在熱水中浴時，掌握好水的溫度，不要出那么多植物黏液，迅速投入冷水中。熱冷相激后，吃起來口感脆，并且最大程度保持菜的水份與營養(yǎng)，爽口。

熱炒的時候，要先蒸馬齒菜，一把大火將籠轟起來，達到大約120度。馬齒菜均勻鋪面掛糊，上籠大火蒸8~12分鐘。并且中間要放一次氣，爆炒的時候還要加大蒜去毒素，愣是把農(nóng)村的尋常菜做成了一道藝術品……

雖然說只要兜里有錢，你盡可以腳長走天下，嘴大吃四方，嘗盡天下美食。但是，生活并不是有了美食就如同荷花池里開出了清揚的蓮花，翠柳上有了鳴叫的黃鸝，還需要有一種美妙的相依相伴，那便是擁抱有品質(zhì)的生活，兼顧到品質(zhì)生活的缺失和“饑餓”。

有品質(zhì)的生活也并不是熬上一鍋大骨頭湯，放幾片蓮藕，配上白菜和青菜的“翡翠白玉豬骨湯”。這些原本就是地地道道的鄉(xiāng)村姑娘，被蓮藕的嫩白、青菜的滴翠和豬骨頭湯的香濃披上了一層錦衣，轉(zhuǎn)眼就變成了國色天香的美女，但總歸是多了些世俗的俗氣。

說來也怪，在外面折騰著勇往直前百折不撓的舌尖，依托著呼嘯著往上躥升的生活水平，吃的花樣不斷翻新，再沖著記憶里那些好吃的館子而去，收獲往往不盡人意。

那些引為驚艷的菜食，比如酸菜魚里面放面條，冬瓜里面加蝦米，不管是“金湯素燕”，也不管是“貓耳小江蟹”，無論怎樣的流光溢彩，說到底，它們除了技術和食材，就是味道和加工技術的疊加，它們需要一種除了吃之外的意境的烘托。

想起今年三月份去上海辦事，眼看著一家芨芨菜餛飩館吃飯的人排到門店外面。想知道什么樣的口味才讓一家小店門庭若市，食客愿意排長隊等候。

等了半個小時，15元一碗10個大餛鈍端上來，個個渾圓，白白胖胖大過餃子。咬一口，里面的芨芨菜肉餡兒居然裹著爽口的湯水，咂咂嘴清新干凈的味道，極大限度地挑起了味蕾的好感。

但是，卻決定以后不再來，小小的混沌館子，擁擠得沒有了三月的初暖乍寒，脫了外衣汗水依然滴滴答答往下沖，直教人“花容失色”全無聊意。出得店門，小風一吹，鼻塞頭疼的，差點誤事。

是的，有些個時候，各式大菜的誘惑都會暫時被屏蔽，那些蟄伏在記憶深處的味覺密碼指揮著舌尖，尋尋覓覓扒拉著隱蔽在犄角旮旯里的往日的味道和感覺，它用小爪子輕輕撓你的記憶撓你的胃。

于是，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，人們不僅要吃傳統(tǒng)的飯菜，還要吃回記憶中的味道，吃的時候還不能像吃清湯掛面那樣隨意，要既有貴族的風姿還有田園的小情趣。

周作人有一句話說：我們于日用必需的東西之外，還要有一點無用的游戲與享樂，生活才覺得有意思。我想，放在今天看這句話，美食就是日用必需的東西之外的一點享樂吧。然而，要把尋常之物烹調(diào)成一道可心的美食，絕非易事。

于是新一輪的創(chuàng)新如約而至，要有懷舊感的店鋪，有輕松愉悅的音樂，要有新時代的美食盛宴，要有記憶深處的小吃小調(diào)，更不可缺少小橋流水人家那樣的優(yōu)雅，還要有小時候的況味。

再于是，類似的讀書生活館、休閑館、生態(tài)園、養(yǎng)生會所等等吃喝娛樂讀書學習五臟俱全的各類館子如雨后春筍。

美食終究是美食，美食是美的。做的人需要用心去制作，吃的人才能吃得隨心、隨性、隨緣。這樣，尋常之物才算得上是美食，這樣，才可以讓美食的美味入口、入胃、更入心。

既然美食需要尋常之物烹調(diào)，那么美食應該回歸原生態(tài)，最好的是做法簡單又能吃出美味，同時易于保留食物的原始本性，還要大氣不失體面，即使做不到王世襄一捆蔥做了一個菜并且技壓群芳的水平，那么至少可以學習他采用最簡單的食材在平淡中顯現(xiàn)廚師本色的方法。

而不僅僅是追求食材的貴重和精細，以及做出來的那些中看不中吃的新貴花樣。

畢竟不差錢的鋪張消費并不是公民共有的消費理念，易牙的嬰兒羹也羞于讓吃貨們作為味蕾獵奇的風向標。即使是把一盤粉絲做成“螞蟻上樹”，把一枚雞蛋做成“一行白鷺上青天”，又能怎樣?

百姓買賬的還是品它的味道的時候，是否契合了自己的心意，是否契合了吃飯時候的意境。

這些取決于人們對吃的理解，吃的時候，肚子是饑餓的，能吃就好，吃的時候感官是饑餓的，需要有點音樂做調(diào)料，吃的時候追求的是品味、是記憶，就需要到生活館和原生態(tài)植物園，總之，吃的境界決定于人們什么地方是饑餓的。

就像王世襄的蔥，他追求的是大拙至美的境界，返璞歸真的從容和單純，那就姑且在原生態(tài)植物園吃吧，花草樹木，小橋流水，吃一個神清氣爽情趣橫生。

就像易牙，他追求的是功利和回報，那就直接豪華大酒店，最好卡拉OK健身房一應俱全，吃好玩好，事情辦好！當然，既高大上，又物美廉，豈不更好！

所以，追蹤著食客們不同的“饑餓感”應聲而起的餐廳和大師們要想牽制了食客們的味蕾導向，做到相互吸引，就要透徹的掌握食客們的品味饑餓程度和口味極限，把對彼此的好慢慢滲透對方并做到相看兩不厭。

畢竟，“餓”才是世界上最美的食物。誰能找準契機誰就是贏家！

本文來源于一塊兒開餐廳，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！