從經(jīng)營者的角度來看，能排隊是商家的驕傲與最生動的廣告，隊不可不排，且要想盡一切辦法創(chuàng)造排隊。但是，等太久未必是件好事，可能流失潛在客人，同時等越久期望值越高，越會拿著放大鏡和有色眼鏡看待一切細節(jié)，越難創(chuàng)造驚喜和讓人滿意的客戶體驗。

合適排隊有利于創(chuàng)造利潤

第一，有意讓顧客排隊，將排隊成為營銷過程中的一個環(huán)節(jié)。

如瑞克爺爺，徹思叔叔，利用排隊做饑餓營銷，吸引路人好奇并在消費者心里產(chǎn)生微妙變化：由最初不經(jīng)意路過，到產(chǎn)生好奇，到最后產(chǎn)生排隊試試的想法，順利接受別人好奇羨慕的目光，只恨隊伍不能再慢點。

利用排隊做饑餓營銷，吸引路人好奇

第二，當消費者面對兩家裝修差不多的餐廳，并且對他們都沒有過多的了解，如果其中一家在排隊，那么被選擇的機會就會更大。

合適排隊有利于增加餐企收入，但是一當這個“度”過了，會帶來很多問題。如何把控這個“度”尤為重要。

餐廳設(shè)計

一方面，餐廳面積應(yīng)該要多大，需要放置多少個位置，這都需要一個精準的預(yù)測。面積多過大，位置過多都會造成資源浪費，反之，則會流失顧客。

在剛開始座位布局時，餐飲者往往對設(shè)置兩人座，四人座還是六人座數(shù)量模糊不清，設(shè)置錯誤導(dǎo)致直接后果導(dǎo)致客群需求和座位布局嚴重不匹配，增加空置率。

綠茶充分利用大數(shù)據(jù)進行分析，經(jīng)過三個月、六個月的時間，從顧客數(shù)據(jù)中可以知道這些需求比例，根據(jù)數(shù)據(jù)進行二次調(diào)整甚至三次調(diào)整，以提高餐廳的空間利用率。提高滿座率，降低空置率，用數(shù)據(jù)實現(xiàn)精確化管理。

普通餐廳一個餐位不能超過1.8平米，綠茶卻做到1.6平米布一個餐位，綠茶在充分利用空間多設(shè)置餐位同時擁擠的環(huán)境和昏暗的燈光讓消費者在就餐過程中感到不適，窄小空間不利于閑談，大大減少消費者用餐時間，提高翻臺率。

綠茶擁擠的環(huán)境讓顧客感到不適，能夠幫助提高翻臺率

另一方面，是同類型商鋪的比較。比如同品牌的類似地段，以及同地段的類似品牌。

餐廳風格

餐廳的風格直接關(guān)系到餐廳的翻臺率。比如快餐店大多都是用的明亮風格，白色的燈光，硬板凳。在這種環(huán)境下，消費者的舒適度會比較低，不太愿意待得太久。反過來，暖色性的燈光、木地板、沙發(fā)等，這種環(huán)境就更適合做休閑性的品牌了。

中國大陸首家麥當勞未來智慧概念餐廳的燈光照明經(jīng)過了智能化設(shè)計，根據(jù)自然光線的明暗自動調(diào)節(jié)，白天明亮，人流量較大，顧客較多，而夜晚柔和，提供更舒適的就餐環(huán)境。

麥當勞明亮的燈光，利于“趕客”

減少中間環(huán)節(jié)

高峰期接待能力有限原因很大程度在于用餐過程中常伴有突發(fā)性任務(wù)，比如加菜加飯，打亂了服務(wù)流程進而減緩翻臺速度，服務(wù)員無法及時響應(yīng)也導(dǎo)到用戶體驗急劇下降。

服務(wù)員最大的價值在提供點餐時的咨詢，而這些突發(fā)性任務(wù)通常比較簡單，需求明確，無需提供咨詢意見，使用服務(wù)員無疑是浪費。為此，可提供消費者直接與后廚直接溝通的渠道。

在辛香匯，顧客使用其APP進行點餐，后廚直接制作，不需要服務(wù)員介入。有效降低人力成本的同時，也增加了點餐過程中的趣味性，形成話題傳播。

在辛香匯，顧客使用其APP進行點餐，后廚直接制作，不需要服務(wù)員介入

合理利用等待時間

合理的利用等待時間，讓顧客感覺等待時間他同時也收獲了許多，而不是無聊的等待。例如，把等待區(qū)設(shè)置的很舒服，這樣也可以提高顧客的等待體驗，代償顧客的等待感受。

在等待區(qū)放置一些舒適的沙發(fā)、椅子，比如舌尖自由行海鮮自助餐廳有寬敞舒適的休閑椅，還有類似兒時玩耍的玩具座椅，增加了童趣。

在舌尖自由行，等待區(qū)配有令顧客舒適且好玩的椅子

同時將等待區(qū)布置得寧靜、雅致，用鮮亮的色彩、抒情的音樂，使環(huán)境令人心情舒暢，切忌不是刺激人們的感官和食欲，否則消費者離開得更快。

再比如，將核心體驗或文化融入等待環(huán)節(jié)。如南京大牌檔，在等待的過程中看來來往往穿著民國服飾的店員也很有趣，有時還能欣賞到現(xiàn)場侍女彈唱民間小調(diào)，緩解了等待時的枯燥感。

在南京大排檔，消費者能欣賞到現(xiàn)場侍女彈唱民間小調(diào)

采用優(yōu)惠措施安撫，如提供零食挽留消費者也是現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)采用的方法，只是目標太過分散，結(jié)局要么是零食蹭完閃人，要么是被零食撐飽閃人。

本文來源于餐飲人必讀，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！