當(dāng)所有人都在用坪效、人效來(lái)計(jì)算餐廳的運(yùn)營(yíng)效率時(shí)，我們聽到了這樣一個(gè)詞——每餐位小時(shí)收益。這是一個(gè)更加具體的詞，也正是這個(gè)詞讓考核餐廳運(yùn)營(yíng)效益變得更加精準(zhǔn)。

常常走進(jìn)一家餐廳，看見兩人用餐卻坐著四人桌，不由得感嘆這家餐廳又浪費(fèi)了個(gè)賺錢機(jī)會(huì)。若是此時(shí)手里還攥著排隊(duì)等待的小票，更是要可惜這間餐廳流失掉的機(jī)會(huì)。這看似“爆滿”的餐廳真的“滿”了嗎？

要問(wèn)餐廳賣的是什么，大家都會(huì)說(shuō)，自然是菜品或者體驗(yàn)。不過(guò)換個(gè)角度想想，餐廳跟大部分“過(guò)時(shí)不候”的行業(yè)一樣，賣的也是空間和時(shí)間。在類似的航空業(yè)和酒店業(yè)，以提高單位時(shí)間內(nèi)單位空間產(chǎn)出的收益管理是行業(yè)盈利的關(guān)鍵，因此美國(guó)康奈爾大學(xué)雪莉教授（Prof. Sherri Kimes）提出，除了人均消費(fèi)，翻臺(tái)率等大家熟知的餐廳收益考核標(biāo)準(zhǔn)外，每餐位小時(shí)收益（RevPASH）才真正反映了餐廳有效產(chǎn)出的水平。
每餐位小時(shí)收益=餐廳收益總額/(座位數(shù)*用餐小時(shí)數(shù))

從這里也不難看出餐位的重要性，如果餐位利用率高，會(huì)提高整體的RevPASH。也就是說(shuō)要盡量讓每個(gè)座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置。讓餐位組合和用餐人數(shù)組合的匹配度盡可能的高。

餐廳的歷史營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)這時(shí)候就能派上大用場(chǎng)了。通過(guò)對(duì)歷史數(shù)據(jù)的分析，餐廳能夠得知各個(gè)用餐人數(shù)組合的比重，從而可以對(duì)餐位組合做出相應(yīng)調(diào)整。

舉個(gè)例子

某餐位數(shù)為162的餐廳，在對(duì)其歷史數(shù)據(jù)分析后，我們發(fā)現(xiàn)每小時(shí)座位使用率（50%左右）遠(yuǎn)低于每小時(shí)餐桌使用率（70%左右），說(shuō)明有大量的座位沒有被有效利用。（示例使用真實(shí)餐廳數(shù)據(jù)，為保護(hù)餐廳隱私，在此隱去餐廳名字）

我們來(lái)拉一張表看看。由于餐廳少有奇數(shù)餐位數(shù)的餐桌，用餐人數(shù)我們都以偶數(shù)個(gè)標(biāo)記，比如三人用餐，這里放入用餐人數(shù)為四的分類。

根據(jù)用餐人數(shù)組合及其所占的比例，使用加權(quán)平均的方法，算出平均用餐人數(shù)為2.96。 現(xiàn)在餐廳一共有162個(gè)餐位，用餐位數(shù)（162）除以平均用餐人數(shù)（2.96）可以得到平均需要的餐桌數(shù)為54.73。 把這個(gè)數(shù)字再按照用餐人數(shù)組合的比重分配到各個(gè)餐桌類型，即可得到最優(yōu)的兩人桌數(shù)量是34，四人桌16，六人桌為5。而這家餐廳現(xiàn)有的兩人桌只有20桌，卻有大量的四人桌，不少餐位就因此被閑置了。按照最優(yōu)餐桌數(shù)配置，同一時(shí)段能接受更多的客人，收益也會(huì)隨之上漲。

剛剛的方法假設(shè)餐位數(shù)固定，可是真正作調(diào)整的時(shí)候，因?yàn)樽佬偷淖儎?dòng)，很可能會(huì)出現(xiàn)放不下或有空余地方的情況。以下的進(jìn)階版算法以餐廳座位區(qū)可使用面積為基準(zhǔn)，能避免這種情況。

同樣還是這家餐廳，座位區(qū)可使用面積225平，每個(gè)類型餐桌所需面積如下。計(jì)算方法與剛剛類似，只不過(guò)將平均用餐人數(shù)換成平均所需面積，在此基礎(chǔ)上得出所需餐桌數(shù)。同樣的，再按照用餐人數(shù)組合的比重分配，即可得出最優(yōu)餐桌數(shù)組合。

攻略1：準(zhǔn)確記錄用餐人數(shù)

這種方法需要餐廳歷史數(shù)據(jù)的支持，適合有三個(gè)月以上有效經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的餐廳?，F(xiàn)在很多的排隊(duì)軟件起到了一定記錄用餐人數(shù)的作用，但只能提供一部分?jǐn)?shù)據(jù)，餐廳不可過(guò)度依賴，還是應(yīng)當(dāng)在自己的POS系統(tǒng)中準(zhǔn)確記錄這一數(shù)據(jù)。

攻略2：使用可靈活調(diào)整的餐位組合

很多情況下，在不同的用餐時(shí)間會(huì)出現(xiàn)不同的用餐人數(shù)組合，比如說(shuō)，中午以商務(wù)簡(jiǎn)餐為主的餐廳兩人以下的用餐人數(shù)組合占多數(shù)，到了晚上的休閑時(shí)段，可能四人用餐的情況會(huì)多于中午。兩個(gè)時(shí)段計(jì)算出來(lái)的最優(yōu)餐位組合很可能不一樣。餐廳可以選擇一個(gè)影響比較大的時(shí)段作為改良標(biāo)準(zhǔn)，或者使用可以容易拆分或組合的餐桌，在布局的時(shí)候，留出方便改換的空間。

攻略3：培養(yǎng)一個(gè)好的領(lǐng)位很重要

領(lǐng)位在餐廳經(jīng)營(yíng)中的作用常常被忽視，但事實(shí)上，領(lǐng)位如同十字路口的交通指揮員，控制著餐廳流量的速度，是影響餐廳收益的重要角色。想想餐廳費(fèi)大力氣調(diào)整了餐位，領(lǐng)位卻不知其意，仍舊安排兩人坐四人位，這樣的努力可就白費(fèi)了。

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