2016年4月19日，歷經(jīng)層層篩選和數(shù)輪角逐，中國好餐廳卓越店鋪大賽總決賽于上海梅賽德斯奔馳中心圓滿落幕，豆撈坊太倉店一路過關(guān)斬將，從全國六強中脫穎而出，最終摘得桂冠，西貝莜面村揚名廣場店、很久以前北京馬坡店、味千拉面萬里店、晴溪綠雅小院、掌柜的店江橋萬達店等5家餐廳則共同躋身前6強。此次大賽首創(chuàng)餐業(yè)界正能量盛會，由中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會聯(lián)袂上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會全程支持，餐飲界、紅餐網(wǎng)、職業(yè)餐飲網(wǎng)等行業(yè)媒體悉數(shù)到場，5000家餐飲商戶到場共同見證了這一堪稱餐飲業(yè)奧斯卡的比賽盛況。

“第一屆中國好餐廳卓越店鋪大賽”自 2015年9月啟動，累計629家餐廳參賽，共經(jīng)過4次預(yù)賽，重重篩選決出6強，最終決賽角逐冠軍。此次冠軍得主“豆撈坊太倉店”一直在預(yù)選賽中表現(xiàn)突出，多次獲得人氣冠軍，此次奪冠可謂眾望所歸。

對于一個曾經(jīng)連月虧損、瀕臨關(guān)門的“廋狗店”，是如何扭虧為盈，創(chuàng)造2.5倍倍增回頭客佳績，年利潤同比提升37.5%，最終成為豆撈坊人氣第一分店？僅僅靠中國好餐廳舞臺短暫的表演只能管中窺豹，為了更加全面深刻地了解實際情況，《餐飲界》媒體記者走訪了豆撈坊太倉店，對店總孫雪允進行專訪。

事在人為

調(diào)任太倉面臨最大的挑戰(zhàn)！

△ 地處邊遠郊區(qū)的豆撈坊太倉店

2011年上半年，豆撈坊傾資超500萬打造的江蘇太倉店連月虧損，多次調(diào)整無任何盈利跡象，為此，總部多次召開研討會商討是否關(guān)店，最終多方研討決定將當(dāng)時只有24歲的店總孫雪允調(diào)任太倉任職。臨危受命，孫雪允頗感責(zé)任重大，也為自己能得到領(lǐng)導(dǎo)相識而感欣喜。

調(diào)任之前，孫雪允雖然有通過各種數(shù)據(jù)了解到江蘇太倉店的實際情況，但沒實地考察之前，她萬萬沒想到情況遠比她想象中要糟糕上十倍。地處江蘇太倉郊區(qū)，方圓幾公里沒有任何商業(yè)中心，附近有一交樓不久的住宅區(qū)入住率不到10%，店里多月的經(jīng)營累積不到1萬的客戶數(shù)據(jù)。更令她頭痛的事，店里員工人心渙散、彼此溝通少、缺乏凝聚力，各項運營服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等都執(zhí)行不到位，僅有的一些老客戶的留存率也非常之低。

多夜輾轉(zhuǎn)難眠，孫雪允一直在思考實現(xiàn)“扭虧為盈”的關(guān)鍵點在哪？最終得出一個結(jié)論：要想先改變餐廳業(yè)績，先從團隊士氣抓起，將每個人的精神狀態(tài)調(diào)整至最佳狀態(tài)，將團隊塑造成一個有戰(zhàn)斗力的軍隊，才能留得住每個進店消費的客戶。

她相信“事在人為”，只要店里每個員工都將餐廳經(jīng)營當(dāng)成是自己的事，都將店鋪扭虧為盈當(dāng)成是一件很榮耀的事，這家店才有希望！于是，我們也看到了豆撈坊在“中國好餐廳”的舞臺上，既有餐廳多名服務(wù)員對店總無微不至關(guān)懷的感恩，又有餐廳日常運營里的“軍隊式管理”，“人文關(guān)懷+軍隊式管理”的人才管理方法，雙管齊下，充分讓每個員工都感受到被重視和培養(yǎng)，并愿意積極參與工作貢獻價值。

打造好餐廳

出品、服務(wù)、營銷等一樣都不能少!

好餐廳是一個比較寬泛的概念，但要評判一個餐廳的好壞，那得有明細的標(biāo)準(zhǔn)。孫雪允認(rèn)為：“好餐廳是一個綜合的標(biāo)準(zhǔn)，出品、環(huán)境、服務(wù)、營銷等任何一個環(huán)節(jié)的缺失，都有可能導(dǎo)致客戶的流失?！?/span>

她深知每一位進店消費客人的來之不易，所以在餐廳“內(nèi)修”上狠下功夫。在出品上，她嚴(yán)格踐行總部規(guī)定的“新鮮、優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化”原則，對原材料進貨驗貨、出品標(biāo)準(zhǔn)等進行嚴(yán)格把關(guān)，每各菜品配料在新鮮度、長度、厚度等多方面都遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以此確保每一鍋到達餐廳桌上的火鍋都是最棒的，都能讓消費者為之稱贊！

在服務(wù)上，她告訴記者：“我們企業(yè)倡導(dǎo)一種自然、親切互動式服務(wù)，追求在任何細節(jié)體驗上讓客戶感覺舒服。例如，餐廳進行季節(jié)菜單更新，某位老顧客進店消費發(fā)現(xiàn)點的某一道菜被取消了，這個時候餐廳為了滿足這個客人用餐需求，會不厭其煩地去菜市場采購原料制作出這道菜，以滿足客戶！同時，店里所有樓面人員都對客戶非常熟，每個人都有自己維護的客戶，我的客戶也不僅是我個人的熟客，店里幾乎所有樓面人員都很熟，如此從客戶下車進店到入座點菜，始終都會有不同的服務(wù)人員迎來，并以熟人的方式進行招呼，這讓客戶重分感覺到被重視，有種回到家里的感動。”

卓越源自平凡

將簡單的事情做到極致便是秘訣！

△星期四下午6點左右，大廳已陸續(xù)滿座

對于此次能獲得“卓越店鋪大賽”冠軍頭銜，店總孫雪允頗感意外，因為在她看來，他們團隊一直都以一種非常平常的心態(tài)在參與這場比賽，用另一種方式還原了店里服務(wù)的真實情景。

孫雪允理解中的“卓越店鋪”并不是營銷上的出奇制勝，也不是服務(wù)上的變態(tài)，更多是一種將簡單的事情做到極致。比如，怎樣將出品做到讓每位進店客人都點贊，下次還愿意介紹朋友過來用餐？服務(wù)上一個貼心的問候、生日的祝福等，能不能讓顧客感受到被重視和尊重？又比如營銷上，她會帶領(lǐng)員工定期都會太倉市中心的大寫字樓、商業(yè)圈進行掃樓挖掘新客戶，扎扎實實將宣傳單、優(yōu)惠券用心地給到每一位潛在客戶手里，樂于嘗試各種廣播電視臺、微信、大眾點評等多種營銷方式，但回歸到營銷本質(zhì)，所有推廣方式都不如消費者的口碑來得有效。

孫雪允認(rèn)為，如果每一個員工都能將這些平凡而簡單的細節(jié)做到極致，用戶的口碑效應(yīng)自然就形成了，這個時候店鋪離“卓越”也就不遠了！

原創(chuàng)聲明：本文作者鶴九，屬餐飲界(微信ID：canyinj)原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請注明來源criminalrecordus.cn，違者將依法追究責(zé)任！