“我在新街口這一代做麻辣燙做了16年，這些年餐飲行業(yè)的榮辱興衰我都經(jīng)歷了”。作為北京十大超人氣麻辣燙餐廳——川嫂麻辣燙的創(chuàng)始人張曉寒，她給人的第一印象完全不像餐飲人，而是像個都市白領。張曉寒，出身于湖北武漢的一個普通家庭。和許多70時代的人一樣，張曉寒高中來到北京進入護士學校學習，從此開始了北漂之旅。在護士行業(yè)幾年之后，進入服裝設計行業(yè)，隨后進入餐飲領域。在那些年的成長生涯里，張曉寒學到了手藝，更看到了餐飲市場的巨大潛力。經(jīng)歷就是財富，十六年的麻辣燙經(jīng)營中的摸爬滾打讓她不知不覺對餐飲產(chǎn)生了深深的依戀，曾經(jīng)滄海的執(zhí)著，或是風雨兼程的忠誠，這種記憶像是人生的烙印，引領著張曉寒的麻辣燙店收獲一個又一個的美麗風景。今天，就讓我們伴隨著她的新店——老板娘麻辣燙的開張，一起聆聽她這么多年對于麻辣燙的獨到見解。

這些年，追夢的少年那些事

張曉寒是武漢人，1987年剛來北京的時候，張曉寒選了很多職業(yè)。首先是進入護士學校讀高中，由于暈血很難適應這個職業(yè)隨后轉型學服裝設計。兩年之后，老師讓她去實際操作，她跟著一個上海師傅在服裝廠里學了一年針線活。三年服裝生涯之后，她進了一家河北廊坊的一家國企火鍋城，開啟了自己的餐飲之路。

記得面試時，她的身高是1.60m，火鍋城對于女服務生身高的要求是1.65m。面試的時候，面試官覺得她非常有親和力，于是破例讓她進入了火鍋城。進入火鍋城之后的張曉寒從來都不會在領導面前去表現(xiàn)，但是會認認真真做好自己的本職工作。下班之后，本來不是該由她完成的事情，她都會去做。沒事的時候喜歡到后廚去給幫忙，順便看廚師們做火鍋，廚師們都對張曉寒的印象非常好。

火鍋城從北京聘請了一個特級廚師，特級廚師對張曉寒說：“你這孩子不錯，是個好苗子，對吃的很有興趣。我破格收你當一個女徒弟，愿不愿?。俊睆垥院f：“我絕對不做餐飲業(yè)，我不喜歡做餐飲，油膩膩的。做餐飲穿不上漂亮衣服?！焙髞恚瑥垥院疀]想到自己會一路做了這么多年餐飲。

大堂經(jīng)理表面上對張曉寒很不和善，也非常挑剔，最臟最累的活都派給她。

記得那時候，他們做一個玉米在冬天反季節(jié)銷售的推廣活動，大堂經(jīng)理讓張曉寒一個人站在大街上銷售玉米。大堂經(jīng)理把這個工作派給她的之后，她一邊掉眼淚，一邊數(shù)有多少根玉米需要銷售出去。流了一會淚之后，她覺得這也沒什么丟人的，于是開始挑戰(zhàn)自己。碰見熟人，她笑臉相迎；陌生人咨詢，她熱情招呼。那天，一百多根玉米，在寒風瑟瑟中都被成功銷售出去。就這樣，她在寒風中賣了一個月玉米。

當大堂經(jīng)理即將退休的時候跟火鍋城老總說：“張曉寒這個孩子不錯，好好培養(yǎng)！”當時的張曉寒并不知道這一切。

有一天，火鍋城老總找她談話說：“張曉寒，我跟你說一個事情。你能把火鍋城的大堂管理下來嗎？”

張曉寒說：“我沒有受過系統(tǒng)的培訓，我不知道，但我愿意試一試?！?/span>

一個月之后，老總跟她說：“你知道為什么那么多女孩里，我選擇你嗎？你長相、能力都不是最出眾的，但是你的熱情最出眾。你對每一個顧客都熱情相待，而且你的分寸把握得非常好。我們做服務員并不低級，也不是賠笑臉，而是由內(nèi)而外發(fā)出的笑容，真心地歡迎別人。”火鍋城老總也把大堂經(jīng)理退休前極力推薦的事情告訴了張曉寒，老總自己暗地里觀察了幾個星期之后，有了同樣的認同和欣賞感，于是張曉寒成為了火鍋城的大堂經(jīng)理。就這樣，她在這家店里干了三年。

在張曉寒心里，這個店就是她的家。到了20多歲該找對象的時候，她自己都沒有想到這件事情，火鍋城老總就想到了。

火鍋城老總告訴她：“我想把你調到商場去管副食部門，這樣你能夠更好地照顧自己未來的家庭?！?/span>

張曉寒說：“商場行業(yè)我沒有涉足過?！?/span>

老總說：“我相信你能做好。你先試一個禮拜，看看能不能融入進去?！?/span>

在這一個禮拜的試手中，張曉寒很快上手，她被破格錄取。于是，副食部門交給了她，她主要負責賣糖、糕點、煙酒。

原本做這個崗位，至少需要大專以上的文憑，張曉寒的學歷是高中畢業(yè)。她很感恩領導，三年后，當領導被別人擠走時，張曉寒也選擇了辭職。

在辭職之前，一直是家庭主婦身份的姐姐讓她跟商場領導商量，看看能不能在商場門臉前擺個大排檔。當時所在的商場是黃金地段，特別長的大門臉。

領導問 ：“你們想做什么品類呢？”

張曉寒說：“想做麻辣燙。以前沒做過，但是有這個想法?！币簿驮谶@個時候，她想起來自己以前工作的地方是火鍋城，認識特級廚師，做火鍋的人做麻辣燙不是輕而易舉嗎？

于是她興高采烈地打電話給特級廚師說：“大師傅，我求您一件事，我姐姐想做一個麻辣燙店，您能不能幫幫我？”

大師傅說：“這事情簡單，我?guī)湍惆疽诲仠?。你先試試?！遍_張頭一天，賣一千多塊錢。麻辣燙的起源就是從這開始的。

她辭職之后，姐姐也不能在商場前繼續(xù)經(jīng)營麻辣燙。于是，從廊坊轉移到了北京。張曉寒則選擇了結婚生子。

張曉寒孩子8個月的時候，姐姐店里特別忙，于是讓張曉寒去幫忙。2000年，張曉寒放下了只有8個月大的孩子，走進了姐姐的麻辣燙店。

一腔熱血，16年堅持做麻辣燙

川嫂麻辣燙剛開始做的時候，只有30多平米，但每天都會排隊。當時是2001年，川嫂麻辣燙店里的菜品品類比較少，大約只有20多種，而且主要是青菜和豆制品。有一個法制晚報的記者去采訪別的商家時，覺得很詫異，這么個破地，沒有裝修，也看不出來有多特別，但是為什每天都會排著這么長的隊伍？

店里的麻辣燙是5毛錢一串，5元起燙。他進來嘗了一下，嘗了5塊錢的，覺得味道還行。

第二次，他看見門口排很長的隊，每個人拿個菜筐、拿個號牌，于是又進來了。他很詫異味道并沒有多神奇，為什么會排這么長的隊？進來之后，點了十元錢的麻辣燙，這次全吃完了。

回去之后，寫了篇文章，說：我從來不吃麻辣燙，當我路過川嫂麻辣燙這一家很破爛的小店的時候，第一次我吃了5元錢的，第二次看見門口依然那么長的隊，進去點了10元錢的，沒想到會全部吃完。在文章，他還把負責接待他的張曉寒的先生大大地夸了一頓。這事情張曉寒并不知道。

登出來之后，有顧客帶著報紙跑到店里很興奮地告訴她：“老板娘，你上報紙了！”我們知道，在那個年代，上報紙還是一件比較新鮮的事情。張曉寒說：“不可能吧?！鳖櫩桶褕蠹埬媒o她看，她看見了自己家店門前長長隊伍的照片，還有自己在迎接顧客時的熱情笑臉。

法制晚報登了之后，北京晨報也登了一篇文章，寫一家小小的麻辣燙店，為什么每天做得如此火爆。漸漸地，就有人在他們店隔壁開店，但開一家倒一家。后來，做到新街口這一帶，一說麻辣燙，就會提起川嫂麻辣燙。

2016年的新店開業(yè)，店里很多員工都是新來的，不知道外賣地址。筆者剛剛進店時，張曉寒在廚房忙。從廚房出來熱情相迎之后，就帶著員工去送餐了。

每次新店開業(yè)，她都會在店里盯三個月，這三個月是員工的學習和成長期，等他們適應了、成長了，這個店就會穩(wěn)步地進入狀態(tài)。一邊接受采訪，當有員工需要幫忙時，張曉寒會很耐心地指點、幫忙。有客人咨詢什么菜好吃時，她會帶著微笑向客人推薦介紹，還會建議客人選擇一些綠葉菜，因為這樣更健康。

采訪時，筆者問：“你把很多東西都教給你的員工了啊。我今天走進店里時，看見你在跟一個員工說她的粥越做越好，很有進步。當其他人都在夸他越做越好的時候，那名員工非常高興。

張曉寒說：”我必須教他們，他們不會的，我會手把手去教，只要他們肯學，就能從店里學到很多東西。每個員工的試工時間是3天，在這3天里，張曉寒會發(fā)現(xiàn)這名員工適合哪個崗位、會問他們的興趣是想做什么，當員工把自己意向告訴她之后，她會耐心地告訴對方是否適合這個崗位，并把自己的建議崗位告訴員工并讓他去試一試。幾天之后，員工會發(fā)現(xiàn)自己更適合張曉寒推薦的崗位，也能在這個崗位做得更好。

她會鼓勵員工去創(chuàng)業(yè)，所以員工也會有很大的熱情投入到工作當中。她教員工開店的時候，不僅會教技術，還會把自己的包括制作工藝、經(jīng)營心得、管理方法一起教給他們。其中她還會把自己做產(chǎn)品的步驟、經(jīng)驗、層次、食品保管、原材料保管等都一點點教給員工。張曉寒經(jīng)常對員工說，你是我手把手教出來的，當你想開店的時候，味道肯定會有保證。筆者說，你這樣的性格，員工肯定會愿意跟著你干。

有一名員工從16歲開始在川嫂麻辣燙跟著她干，現(xiàn)在28歲依然還跟著她。這名員工在進入她的餐廳之前是在別的餐廳幫人送外賣，剛進店的時候什么都不會。張曉寒一點點耐心地教，現(xiàn)在成為了她店里的技術骨干。他把張曉寒當親人看，喊她作曉姨。不管張曉寒說什么，他從來都不會有懷疑感。店里大大小小的事情，張曉寒說什么，他聽什么，聽完之后就會去照做。

張曉寒很清楚地記得，有一次張曉寒生日，他們店里員工聚會。當時是夏天，晚上十二點多了，十幾個人每人拿瓶啤酒坐在大馬路上，把工作放下敞開心扉聊生活，他對張曉寒的先生說：“你真的是上輩子修了什么福氣，找個這么好的老婆?！睆垥院卮鹚f，從2000年開始我們一直都是兩個人一起開店，從來沒有分開過。我感激他和我一起并肩作戰(zhàn)，這樣的合伙伙伴、這樣的夫妻福分也是我上輩子修來的，我必須要珍惜。店里員工告訴筆者，當他先生去采購菜品回來得晚了些時，張曉寒會去給他熱菜，等先生吃完之后再把餐具收走。當她先生從外面回來的時候，她希望對方能有休息的時間。

（張曉寒的先生和兒子）

現(xiàn)在的老板娘麻辣燙24小時營業(yè)，當聽到這句話的時候，筆者問：“那你什么時候睡覺??？”張曉寒說：“我的睡覺時間比較靈活，我自己現(xiàn)在是螺絲釘，哪里需要我就去哪里?！毙碌觊_業(yè)，早點第一天開始賣的時候，她早上四點鐘起床帶著員工做早點，那一天她只睡了3個小時。晚上兩點之前，她從來沒有睡著過。如果不是在想問題，就是在做餐廳規(guī)劃。

筆者問：“做餐飲這么辛苦，你怎么堅持下來的？”張曉寒說她沒想到自己會愛上餐飲業(yè)。也許，更重要的原因是，性格里的責任心讓她做一件事，就會對一件事情負責到底。店里的員工告訴我們，他們老板是有粉絲的，當他們成為店里的員工時，他們對她不是恭維，是從內(nèi)心的佩服和感恩。

采訪時，不時有顧客跟她打招呼。筆者說，你是我們新簽約的商戶，你知道為什么我這么快就會找你來做采訪嗎？因為嘩啦啦銷售部的帥哥大力向我推薦，平常都會是線上訂單很好、或者品牌很大的才會催我去采訪。你大概不知道，他夸你的程度讓我有多詫異，也因為這樣，讓我有興趣馬上來找你。見到你之后，我下次肯定會從西直門找到你這家新店來，不僅是為了吃麻辣燙，更重要的是為了看到你，跟你打個招呼、聊聊天，我就會很開心。張曉寒則告訴筆者，他跟嘩啦啦銷售部這名帥哥認識也是從他到店里吃麻辣燙開始的。當時是開業(yè)第三天，店門口還沒有招牌。他來過一次之后，覺得味道很好，又來了好幾次。吃了幾次之后，兩人就成了朋友。

結語：川嫂麻辣燙2000年創(chuàng)立至今，已經(jīng)整整十六年。這十六年間，張曉寒的麻辣燙店開一家火一家，當她的店開在西直門，粉絲會找到西直門去；當?shù)暝诔缥拈T時，粉絲會追到崇文門；當她的店在新街口時，粉絲追到了新街口。為什么呢？粉絲說，除了想念他們家店里麻辣燙的味道，就是想念張曉寒這個人。當吃到喜歡又熟悉的麻辣燙味道，卻沒見到張曉寒本人時，就會覺得有點遺憾，就會問她在哪家店，然后去那家店里找她。在十六年的麻辣燙經(jīng)營生涯中，麻辣燙于她，不僅是經(jīng)濟收入來源，更重要的是她對夢想的堅守。

有人問張曉寒，你為什么從來不做推廣？張曉寒說，我已經(jīng)做了16年的麻辣燙，這些年一直靠的都是口碑積累用戶，我自信我能把這家店做起來。16年的麻辣燙經(jīng)營生涯，她向顧客承諾食品沒有任何添加劑，絕對健康，孕婦、老人、小孩都能吃，她也只能這樣承諾；她的麻辣燙店里從小調料到大調料甚至包括胡椒粉都是自己買的原材料磨成的，之所以這樣做首先是為保證品質，其次是為了讓顆粒均勻以保證口感；店里的調料都是她自己一手熬制的，制作工藝都是自己把關，所以有信心依靠品質贏得顧客信任；原材料提供商都是16年一直沒變的客戶給她送過來的，這么多年打交道，大家互相支持信任，所以我的店肯定能做好。

（張曉寒和他的先生）

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