和府撈面李學(xué)林的食安之道:央廚透明化,品質(zhì)升級頭條

餐飲界 / / 2024-06-27
餐飲界

以做奶粉的態(tài)度去做食品,把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者。這是和府撈面創(chuàng )始人李學(xué)林一直以來(lái)沒(méi)有改變的初心。

近年來(lái),和府撈面一直通過(guò)完善供應鏈、打磨門(mén)店運營(yíng)管理模型等下探價(jià)格帶,使其真正成為平民化而且有品質(zhì)的餐飲品牌。

中央廚房出品告別“預制菜”誤區,全面透明化助力產(chǎn)業(yè)升級

和府的初心沒(méi)有改變,一直在以做奶粉的態(tài)度去做食品,就是想要把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者,并通過(guò)中央廚房給全國各地的消費者都提供一樣高品質(zhì)的好產(chǎn)品。

對于餐飲企業(yè)和食品企業(yè),出品的穩定性和安全性是最重要的問(wèn)題,也是最難的問(wèn)題。

從全球發(fā)達國家的情況來(lái)看,預制菜以及標準化的央廚出品,代表了更先進(jìn)的生產(chǎn)方式。尤其在食品安全的保障、生產(chǎn)效率的提高以及出品穩定等方面,都比傳統的方式更先進(jìn)可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應鏈體系,實(shí)現了“萬(wàn)店連鎖”。

今年3月21日,市場(chǎng)監管總局、國家衛生健康委等6個(gè)相關(guān)部門(mén)發(fā)布的《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中表示,中央廚房制作的菜肴,不納入預制菜范圍。

和府撈面的餐品由中央廚房統一制作、配送,不屬于預制菜,而市場(chǎng)大部分品牌則多為第三方預制供給 。從2012年開(kāi)始,為了品質(zhì)管控,和府一開(kāi)始就著(zhù)手建設中央廚房,首期投入合計 5000 萬(wàn)余元,其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

去年發(fā)布的《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》明確指出,提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規范化水平。

和府撈面創(chuàng )始人李學(xué)林表示,大品牌和頭部的餐飲企業(yè),更應該“不做鴕鳥(niǎo)”,勇敢地面對大趨勢,本著(zhù)對消費者負責的態(tài)度,一起努力推動(dòng)預制菜出臺統一的標準體系、認證體系、追溯體系等。要通過(guò)大家的行動(dòng),把劣質(zhì)產(chǎn)品掃除出市場(chǎng),讓中國的食品產(chǎn)業(yè)和餐飲產(chǎn)業(yè)健康有序、高質(zhì)量發(fā)展。

消費者也有權利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業(yè),應該主動(dòng)消除與消費者之間的信任障礙。

和府一直在著(zhù)手打通“前店后廠(chǎng)”,讓消費者可以通過(guò)門(mén)店的可視系統,看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產(chǎn)出來(lái),感受到企業(yè)是如何將傳統的手藝與現代的工業(yè)化結合打造出安全高效的產(chǎn)品的。

和府新菜單上線(xiàn)后門(mén)店堂食場(chǎng)景

此外,和府撈面還計劃邀請消費者代表、媒體和相關(guān)政府部門(mén),走進(jìn)和府的生產(chǎn)工廠(chǎng),實(shí)地探訪(fǎng)、溯源。作為頭部企業(yè),就更應該接受公眾更嚴格的監管。

成為大眾消費者能享受的高品質(zhì)品牌

為了讓消費者品嘗到更多好食材,現在在和府的菜單中,很多餐品使用的食材都是五星級酒店選用的高品質(zhì)食材。和府還做到了每碗米飯有機大米含量在50%以上,有機大米的集采價(jià)格是普通大米價(jià)格的3-4倍。

目前,在和府使用的食材中,大概有超過(guò)10%使用的是有機綠色認證的食材。李學(xué)林說(shuō),這是和府一貫不變的對消費者負責,對品牌尊重,用自己的實(shí)際行動(dòng)證明和府在健康和養生方面不是說(shuō)說(shuō)而已。同時(shí)和府撈面現在也正在和這些有機認證的食材基地簽訂常年大單,這樣供應就會(huì )更加穩定,價(jià)格也會(huì )有所下降。

和府使用綠色、有機食材

除此之外,和府還致力于打通全國綠色生態(tài)食材的鏈路,在去年12月,和府正式與如皋農業(yè)局簽約,進(jìn)行產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜。未來(lái),黑塌菜的直采數量有望達到1萬(wàn)畝,這除了讓和府的產(chǎn)品更加有機和綠色,也會(huì )對綠色有機食材行業(yè)起到推動(dòng)作用,解決更多農民收入等問(wèn)題。

就在6月18日,和府撈面全新版本菜單正式上線(xiàn),主流價(jià)格帶在16-29元之間。在新的菜單中,30元以?xún)鹊漠a(chǎn)品進(jìn)一步增加,已經(jīng)接近90%,這需要巨大的勇氣。與此同時(shí),在食材等方面,和府撈面在原有基礎上進(jìn)一步升級,例如面里的肥牛,比原來(lái)的量加大了約40%-50%。

明星產(chǎn)品草本骨湯軟骨面及店內人氣產(chǎn)品

李學(xué)林表示,關(guān)于價(jià)格的問(wèn)題,坦白說(shuō)這關(guān)乎到和府的生存和未來(lái),我也希望未來(lái)和府可以在全國甚至世界更多地開(kāi)店,服務(wù)更多消費者,而不是只服務(wù)小部分客群。

降價(jià)容易,在大幅降價(jià)的同時(shí),還能保證食材品質(zhì)的提升,這是一件艱難的事情,難但正確。在如今的經(jīng)濟和產(chǎn)業(yè)環(huán)境下,餐飲應該是和老百姓的生活緊密聯(lián)系的,是城市生活的組成部分,而不是奢侈品。從今年的6月18日開(kāi)始,和府真正成為了一個(gè)平民化而且有品質(zhì)的品牌。

在2013年第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)之前,和府就耗時(shí)3年時(shí)間系統化構建起產(chǎn)品、供應鏈和品牌體系,打磨門(mén)店運營(yíng)管理模型。所以和府的門(mén)店的人效合坪效遠遠高于行業(yè)平均水平。

同時(shí),完善的供應鏈體系實(shí)現了食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的高效運轉,進(jìn)一步促進(jìn)了和府撈面的價(jià)格競爭力。供應鏈加數智化從后端延伸到前端,二者的優(yōu)勢更有效地發(fā)揮,實(shí)現了降價(jià)和提質(zhì)。

和府撈面在重新構建品質(zhì)性?xún)r(jià)比,任重而道遠。

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