三年開(kāi)500家店,螺螄粉品類(lèi)的現狀和創(chuàng )新突圍頭條

餐飲界 / 餐飲界 / 2024-04-14
三年時(shí)間開(kāi)出500+門(mén)店,挺進(jìn)螺螄粉餐飲第一梯隊,螺旋槳做對了什么?又為餐飲品類(lèi)重做帶來(lái)怎樣的樣本?
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三年時(shí)間開(kāi)出500+門(mén)店,挺進(jìn)螺螄粉餐飲第一梯隊,螺旋槳做對了什么?又為餐飲品類(lèi)重做帶來(lái)怎樣的樣本? 

所有餐飲品類(lèi)都值得被重做,而在品類(lèi)重做的路上,螺螄粉是公認的代表品類(lèi)。 

窄門(mén)餐眼截至2024年3月12日的數據顯示, 螺螄粉近一年內新開(kāi)店25697家,且200家門(mén)店以上規模的品牌達到12個(gè)。短短幾年的時(shí)間,螺螄粉不僅突破了地域界限,還順利邁進(jìn)了品牌化的新階段。 

那么,螺螄粉品類(lèi)憑何實(shí)現了創(chuàng )新突圍?日前,螺旋槳聯(lián)合創(chuàng )始人夏詩(shī)凱受邀參加“2024第19屆中華餐飲雙創(chuàng )論壇”并帶來(lái)精彩分享。分享中,夏詩(shī)凱復盤(pán)螺旋槳螺螄粉的突圍之路,集合十余年的餐飲創(chuàng )業(yè)經(jīng)驗,和大家一起探尋 品類(lèi)重做的方向,拆解 品牌增長(cháng)的方法。 

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▲圖源:分享現場(chǎng) 

01、合伙人最佳配置,相同的格局,不同的能力

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螺旋槳是夏詩(shī)凱和另一位創(chuàng )始人楊鑫聯(lián)合創(chuàng )辦的品牌。在夏詩(shī)凱看來(lái),一位合格的合伙人非常重要。 合伙人一定要具備相同的格局,不同的能力。 

在創(chuàng )立螺旋槳之前,夏詩(shī)凱就曾和楊鑫在餐飲業(yè)輾轉多年,也有多次創(chuàng )業(yè)失敗的經(jīng)歷,甚至,在創(chuàng )業(yè)遭遇瓶頸時(shí),兩人均有過(guò)長(cháng)達兩年的內耗期。相似的經(jīng)歷,讓兩位資深餐飲人走到一起,一拍即合創(chuàng )立了螺旋槳,開(kāi)始了新一輪的創(chuàng )業(yè)。 

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▲圖源:大眾點(diǎn)評 

這一次創(chuàng )業(yè),兩人分工明確: 夏詩(shī)凱負責營(yíng)運和市場(chǎng),楊鑫負責開(kāi)發(fā)和財務(wù)。 

回望過(guò)去十余年的餐飲創(chuàng )業(yè)經(jīng)歷,夏詩(shī)凱總結:草根創(chuàng )業(yè)的人有一個(gè)共性—— 萬(wàn)能的老板。在品牌達到一定規模之前,“萬(wàn)能”的老板管著(zhù)研發(fā)、運營(yíng)、財務(wù),還管著(zhù)巡店、點(diǎn)評等等。這種情況下,當把第一個(gè)品牌做起來(lái)再去尋找第二曲線(xiàn)的時(shí)候,第一個(gè)品牌很快就會(huì )“死掉”,原因是“ 老板就是天花板”,“老板的精力是有限的”。 

這也意味著(zhù),螺旋漿從合伙創(chuàng )立開(kāi)始,就打破了做“萬(wàn)能的老板”的桎梏,兩位合伙人分別拿出自己的長(cháng)項,推動(dòng)著(zhù)螺旋槳快速成長(cháng)。 

02、3年500年的突圍密碼,極致的單店模型=復利的生意

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三年的時(shí)間,螺旋槳從一家門(mén)店做到了500家門(mén)店。螺旋漿的突圍密碼是什么?對此,夏詩(shī)凱總結了三點(diǎn)。 

1、想比做重要:心力+定力+方法=?

不管是打造品牌,還是追求千店、萬(wàn)店規模的增長(cháng),想一定比做更重要。 在做一件事情之前,一定要先想清楚“為什么要做這件事?” 

很多品牌在生意好的時(shí)候稀里糊涂地放開(kāi)加盟,通過(guò)加盟費賺到了一桶金。但 如果沒(méi)有想明白為何放加盟,也沒(méi)有打磨好完善的加盟系統,就只有死路一條。 

在這里, 夏詩(shī)凱總結了一條定律:心力+定力+方法=?

為什么是等于問(wèn)號?因為如果品牌設定了具體的目標,很可能會(huì )因為這個(gè)目標而走偏。比如,如果等號的后面是“1000家門(mén)店”,那為了這個(gè)目標,公司可能會(huì )變成快招公司。 

心力是什么? 心力是想明白了品牌該走向哪,怎么走。定力是什么? 定力是把想明白的東西堅持去做。至于方法, 把前面兩步走對了,方法就很簡(jiǎn)單。因為中國的餐飲服務(wù)體系非常完善,從供應鏈到自動(dòng)化設備,從產(chǎn)品研發(fā)到品牌營(yíng)銷(xiāo),都可以找到專(zhuān)業(yè)的公司來(lái)做。 

在“想清楚”,確定了品牌發(fā)展基調后,螺旋槳在2019年12月的時(shí)候, 同時(shí)跑出七家直營(yíng)店,分別在貴州遵義、成都、達州、昆明等城市。之所以會(huì )選擇不同的區域跑直營(yíng)店,是希望能夠 在不同的城市、不同的商圈、不同的消費地帶去測試螺旋槳的模型能不能跑通。 

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▲圖源:螺旋槳 

2020年4月,螺旋槳所有的直營(yíng)店均占領(lǐng)了商圈頭部。但對于螺旋槳而言,最重要的卻不是門(mén)店占領(lǐng)頭部,而是想清楚接下來(lái)如何走,是開(kāi)放加盟還是繼續直營(yíng)?在很多餐飲人看來(lái),多個(gè)門(mén)店在多個(gè)商圈跑到頭部位置,已經(jīng)具備了開(kāi)放加盟的基本條件。 

但此時(shí),螺旋槳并未急著(zhù)開(kāi)放加盟??催^(guò)太多品牌一年開(kāi)出千家門(mén)店又閉店幾百家的情況,螺旋槳應該引以為戒,因為,此時(shí)品牌輸掉的不僅僅是金錢(qián),更是名譽(yù)和名聲。 

那么,什么時(shí)候開(kāi)放加盟?夏詩(shī)凱強調: 品牌打磨出“極致的單店模型”的時(shí)候。 

2、極致的單店模型

什么是極致的單店模型?很多人會(huì )自然而然地想到“毛利高”,就是產(chǎn)品好吃,店面掙錢(qián)。但對于加盟品牌而言,極致的單店模型不僅要好吃、掙錢(qián),還要是可以被復制的好吃、掙錢(qián)。不是毛利高的門(mén)店就一定能成就一個(gè)品牌,只有可以把“高毛利”的模式復制給每一家門(mén)店時(shí),才能稱(chēng)之為極致的單店模型。 

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▲圖源:大眾點(diǎn)評 

螺旋槳團隊理解的 加盟真實(shí)現狀是做復利的生意。特別是當下整個(gè)餐飲業(yè)走進(jìn)微利時(shí)代, 加盟店能夠賺到錢(qián)的核心就是復利的模型。 

基于以上, 螺旋槳對極致的單店模型的定義是——老板特別的賺錢(qián)、員工特別的輕松、顧客特別的滿(mǎn)意,如果把這三點(diǎn)搞定,單店模型就搞定了。 

首先是老板特別賺錢(qián),老板怎樣才能特別賺錢(qián)?針對餐飲業(yè), 有一個(gè)部門(mén)非常重要——開(kāi)發(fā)部。一個(gè)優(yōu)秀的開(kāi)發(fā)部,能夠幫助品解決掉80%的問(wèn)題。螺旋槳的開(kāi)發(fā)部,管著(zhù)品牌的網(wǎng)格規劃和前端選址。在螺旋槳,開(kāi)店不是招商決定的,而是開(kāi)發(fā)決定的,如果沒(méi)有符合開(kāi)發(fā)部要求的優(yōu)質(zhì)鋪位,或是意向加盟商的預算和開(kāi)發(fā)部選擇的鋪位租金有沖突,便不能達成合作。 

其次是員工特別的輕松。如果門(mén)店引入工業(yè)化的設備、標準化的原料,讓員工的工作變得更輕松,就可以緩解餐飲業(yè)一直以來(lái)面對的招人難、留人難等問(wèn)題。 

第三個(gè)是顧客特別的滿(mǎn)意,這是證明餐飲服務(wù)的一個(gè)標志性環(huán)節,這一點(diǎn)已無(wú)需贅述。 

把以上三點(diǎn)再進(jìn)一步融合,夏詩(shī)凱又總結出了一條 通用路徑——營(yíng)運驅動(dòng)招商,開(kāi)發(fā)驅動(dòng)開(kāi)店,系統驅動(dòng)復利。只有品牌能夠搞定以上三點(diǎn),實(shí)現真正的“復利”,才能實(shí)現真正的連鎖。 

3、反復測試、打磨

為了打造極致的單店模型,螺旋槳在開(kāi)了七家直營(yíng)店之后,又用了一年半的時(shí)間來(lái)思考品牌還要做什么? 

在這個(gè)過(guò)程中,螺旋槳團隊在繼續測跑直營(yíng)門(mén)店的同時(shí),用了一年半的時(shí)間制定了戰略,即確定品牌接下來(lái)要 在哪些區域去做什么樣的事情。最終,在“想清楚”的前提下,螺旋槳從 2021年開(kāi)啟省級區域戰略,用了四個(gè)月的時(shí)間打透云南、貴州、四川三大省級區域,然后又將該戰略復制到西南、西北、華中。 

開(kāi)啟省級區域戰略之后,螺旋槳品牌才真正邁進(jìn)迅速規?;碾A段,短時(shí)間內跑出500家門(mén)店,其中80%為加盟店,20%為直營(yíng)店。 

03、平均1個(gè)加盟商開(kāi)出3家店,螺旋槳的“裂變式”加盟

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餐飲人的共識,加盟店比直營(yíng)店更難管。但加盟是品牌擴張的一個(gè)優(yōu)質(zhì)渠道,這一點(diǎn)毋庸置疑。那么,如何管好加盟店?對此,夏詩(shī)凱提出: 誰(shuí)來(lái)做,決定著(zhù)加盟的質(zhì)量和速度。對此,螺旋槳也有著(zhù)自己的一套基礎理論和實(shí)戰方法。 

首先是發(fā)掘老加盟商的勢能,推動(dòng)裂變式加盟。夏詩(shī)凱自豪地介紹,螺旋槳有很多優(yōu)秀的加盟商,比如,螺旋槳目前在云南有97家門(mén)店,但只有32個(gè)加盟商,相當于 平均一個(gè)加盟商開(kāi)了三家店。 

目前, 螺旋槳的二店率是37%。在夏詩(shī)凱看來(lái),與其發(fā)掘新加盟商,一次又一次的通過(guò)磨合讓新加盟商和品牌保持同頻,不如將更多的資源聚焦于培養老加盟商開(kāi)更多店,品牌扶持老加盟商會(huì )更省力,成功率也更高。 

其次是細化加盟準則。螺旋槳目前的加盟準則分為三大板塊: 一是準入管理,明確規定加盟商進(jìn)入的資格和條件; 二是后端服務(wù),明確品牌能夠為加盟商提供的扶持和賦能,以及加盟商在開(kāi)店過(guò)程中需要遵循的行為準則等; 三是掉隊管理,針對尾部門(mén)店管理和違規門(mén)店處理也有明確規定。 

分享的最后,夏詩(shī)凱送給所有人一句話(huà): 有道無(wú)術(shù)、術(shù)可求;有術(shù)無(wú)道,止于術(shù)。在各種餐飲服務(wù)走向完善的背景下,餐飲行業(yè)到處是方法,但如果沒(méi)有想明白品牌到底要做什么?品牌發(fā)展的方向在哪里?就只能“止于術(shù)”。所以,在當下如此內卷的環(huán)境下,我們 要在確定方向的前提下,盡可能地把事情做對,就會(huì )贏(yíng),這也是螺旋槳的企業(yè)價(jià)值觀(guān)之一。 

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