四方食事，不過一碗人間煙火。

這一碗人間煙火，來自哪里？在年輕人的社交網(wǎng)絡(luò)上，它來自翻滾沸騰的“九宮格”，來自“七上八下”的體驗感?；疱伒膹娚缃弧姵砂a性屬性，讓其成為不折不扣的“餐飲一哥”。《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規(guī)模達(dá)到6046億元，門店數(shù)量規(guī)模達(dá)到55萬家，火鍋穩(wěn)踞餐飲細(xì)分賽道NO·1的地位。

《2023火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展分析報告》將從大盤表現(xiàn)、產(chǎn)業(yè)特征、競爭情況、發(fā)展風(fēng)向四大維度，從數(shù)據(jù)、案例兩大視角，梳理發(fā)展脈絡(luò)，挖掘市場變化，探索行業(yè)趨向，為廣大火鍋經(jīng)營者提供一份參考。

01核心觀點

1、一年新開12萬+門店，火鍋市場規(guī)模穩(wěn)步增長，下沉市場發(fā)展空間廣闊。

門店數(shù)量方面，截至2023年4月7日，我國火鍋門店總數(shù)達(dá)到482593家，近一年新開店124144。按照城市等級分布來看，新一線城市門店占比最高，達(dá)到21.22%，其次為三線、四線、二線城市，分別占比20.65%、18.27%、17.02%。

企業(yè)注冊方面，根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)，二線及以下城市、縣區(qū)（除一線和新一線共19個城市）外，2023年上半年，火鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊約為16741家，同比增長58.5%，表現(xiàn)出較大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

但按照火鍋行業(yè)往年的開店規(guī)律，9至11月份是火鍋行業(yè)集中開店的時期。由此推斷，上半年還未迎來真正意義上的開店高峰期。因此，餐飲界(canyinj.com)推測，煙火氣中，半年燒烤，半年火鍋；上半年的燒烤，下半年的火鍋，會是餐飲創(chuàng)業(yè)的兩大“頂流”入口。

2、歷經(jīng)市場反復(fù)錘煉，頭部品牌對行業(yè)起到重要的引領(lǐng)作用

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類在門店數(shù)量上排名前五的品牌為海底撈、王婆大蝦、呷哺呷哺、鄒立國火鍋煎烤超市、鼎匯豐火鍋超市，分別有1363家、1059家、863家、782家、629家。而火鍋行業(yè)的頭部效應(yīng)，不僅表現(xiàn)在數(shù)量規(guī)模上，還表現(xiàn)在對行業(yè)風(fēng)向的影響上。

最近因為演唱會門口撈人、外擺地攤頻上熱搜的海底撈，不斷刷新餐飲服務(wù)的“上限”；因為高價富硒土豆和反攻一線城市出圈的巴奴火鍋，在試錯和成長的交融中摸索高端連鎖火鍋的新樣本；呷哺呷哺在自我反思和自我突破中展現(xiàn)出老牌連鎖火鍋品牌的韌性……對于火鍋行業(yè)經(jīng)營者來說，這些頭部企業(yè)的運營動作、發(fā)展方向均具有一定的研究意義。

3、細(xì)分品類你方唱罷我登場，“料”和“底料”是火鍋細(xì)分的兩大方向。

當(dāng)下，餐飲消費高度“碎片化”，這種“碎片化”來自信息渠道的碎片化，消費層級圈層化，以及品類劃分細(xì)分化。近幾年的火鍋行業(yè)，我們可以明顯地感覺來自細(xì)分賽道的發(fā)力，且餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn)，火鍋品類的細(xì)分主要有兩大方向：“料”和“底料”，前者的“料”指的是食材，后者的“料”指的湯底。

在“料”的方向上，有料火鍋在近兩年表現(xiàn)亮眼。隨著賽道日漸成熟，一些品牌已經(jīng)迅速成長為百店、五百店品牌。

深耕餐飲連鎖行業(yè)，精通公域平臺底層算法及流量投放，iCC自開發(fā)私域用戶運營系統(tǒng)，服務(wù)40萬家門店搭建用戶運營體系，為品牌實現(xiàn)私域營業(yè)額超百億規(guī)模。

在“底料”的方向上，當(dāng)下突然爆火的糟粕醋火鍋極具代表性，它本是海南的寶藏火鍋，采用釀酒過程中酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，再加上蔬菜、海菜、貝類、動物內(nèi)臟等，口感鮮甜酸爽，有著獨特的味型特征。而糟粕醋火鍋的走紅也從側(cè)面反映出，在內(nèi)卷升級的背景下，小眾食材、小眾口味也開始試探市場。

02報告節(jié)選內(nèi)容

火鍋行業(yè)的內(nèi)卷和競爭升級，還表現(xiàn)在哪些方面？

1、 拓張層面，品牌爭相轉(zhuǎn)向價洼地降維尋找增長空間

火鍋市場從未平靜過，但下沉市場也從未像現(xiàn)在這樣熱鬧。

一方面，小城開大店成為火鍋商家應(yīng)對競爭的有效手段，且這里的大店有兩種含義。一是大面積的門店，大門頭，大空間，一眼看去“高端大氣上檔次”的消費場景，是下沉市場開鍋店的殺手锏。二是大品牌，大品牌的首店效應(yīng)是很多投資者眼中可遇不可求的紅利。

另一方面，大牌進(jìn)小城成為火鍋品牌探尋新增長點的焦點方向。對于知名連鎖品牌而言，“內(nèi)卷”更多針對的是一、二線市場，在下沉市場內(nèi)，大牌們幾乎可以一路狂飆，所向披靡。

數(shù)據(jù)顯示，海底撈目前三線及以下城市的門店占比已經(jīng)超過40%，其中，五線以下城市，海底撈亦有1.54%的門店分布。按照海底撈目前的門店數(shù)量，海底撈在五線外的下沉市場已經(jīng)開有超20家門店。

各大品牌轉(zhuǎn)向價值洼地開店為我們提供了一個思路：反向開店，用品牌的質(zhì)感降維進(jìn)入弱競爭圈層，在降低運營成本的同時以“鶴立雞群”般的影響力對比凸顯品牌形象。

2、 產(chǎn)品方面，火鍋行業(yè)卷起“周邊”

近兩年的火鍋店，被消費者反饋越來越“不務(wù)正業(yè)”。

小紅書搜索“火鍋甜品”，顯示有49萬+篇筆記；搜索“火鍋奶茶”，顯示有51萬+篇筆記。抖音平臺上，“火鍋甜品”相關(guān)的話題總播放量超過1億次……火鍋店里，賣起了甜品和奶茶，甚至，有些火鍋將甜品奶茶做成了特色。而這卻正反映出火鍋產(chǎn)品壁壘薄弱的痛點。

很多品牌開始嘗試以“火鍋+”的形式打造成泛火鍋的業(yè)態(tài)來增加產(chǎn)品壁壘，比如火鍋+鹵味、火鍋+甜品、火鍋+飲品等。比如，湊湊火鍋當(dāng)年就是以“火鍋+茶憇”的方式推動了火鍋行業(yè)的變革，媒體報道中，湊湊火鍋平均每月賣200萬+杯奶茶，因此被稱為“被火鍋耽誤的奶茶鋪子”。

湊湊之外，奶茶已成為川渝火鍋的標(biāo)配。冰粉已經(jīng)不能滿足消費者解麻消辣的需求，一杯更好喝，更出片的現(xiàn)制飲品，成為很多川渝火鍋店招攬顧客的殺手锏。同理，甜品、鹵味等，亦是火鍋店通過做“加法”打造產(chǎn)品特色的一大方向。

3、 運營層面，競爭持續(xù)加劇，品牌各出奇招

海底撈演唱會門店“撈人”的行為，可以看作是海底撈的營銷動作。這一行為不僅讓海底撈一舉登上了熱搜，還在年輕人中間賺足了好感，是典型的事件營銷舉措。幾乎與之同期，海底撈還因為推出洗發(fā)服務(wù)而登上了熱搜，被網(wǎng)友們親切地稱為“顯眼包”。

▲圖源：網(wǎng)友分享

新晉“火鍋三雄”的湊湊火鍋，則從門店場景上為消費者帶來驚喜。目前，湊湊火鍋打造了太空、臺灣復(fù)古、小清新、中式古風(fēng)等多個主題門店，提升門店的氛圍感。

品牌出“奇招”招攬顧客的背后，是整個火鍋品類歷經(jīng)多年發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入存量時代，于品牌而言，由變革激發(fā)變量，再從變量謀求增量已經(jīng)夯實或提高競爭力成為共同選擇。

03

報告目錄

1/大盤表現(xiàn):優(yōu)質(zhì)賽道上演優(yōu)中選優(yōu)

2/產(chǎn)業(yè)特征:在成熟產(chǎn)業(yè)鏈中找新機會

3/競爭情況:內(nèi)卷升級 商家各出奇招

4/發(fā)展風(fēng)向:哪些風(fēng)向隱現(xiàn)流量密碼？

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