?2023火鍋行業(yè)現狀與發(fā)展分析報告頭條

餐飲界 / 餐飲界 / 2023-10-18
四方食事,不過(guò)一碗人間煙火。
餐飲界

四方食事,不過(guò)一碗人間煙火。

這一碗人間煙火,來(lái)自哪里?在年輕人的社交網(wǎng)絡(luò )上,它來(lái)自翻滾沸騰的“九宮格”,來(lái)自“七上八下”的體驗感?;疱伒膹娚缃?、強成癮性屬性,讓其成為不折不扣的“餐飲一哥”?!吨袊惋嫲l(fā)展報告2022》顯示,2022年我國火鍋市場(chǎng)的整體規模達到6046億元,門(mén)店數量規模達到55萬(wàn)家,火鍋穩踞餐飲細分賽道NO·1的地位。

《2023火鍋行業(yè)現狀與發(fā)展分析報告》將從大盤(pán)表現、產(chǎn)業(yè)特征、競爭情況、發(fā)展風(fēng)向四大維度,從數據、案例兩大視角,梳理發(fā)展脈絡(luò ),挖掘市場(chǎng)變化,探索行業(yè)趨向,為廣大火鍋經(jīng)營(yíng)者提供一份參考。

01核心觀(guān)點(diǎn)

1、一年新開(kāi)12萬(wàn)+門(mén)店,火鍋市場(chǎng)規模穩步增長(cháng),下沉市場(chǎng)發(fā)展空間廣闊。

門(mén)店數量方面,截至2023年4月7日,我國火鍋門(mén)店總數達到482593家,近一年新開(kāi)店124144。按照城市等級分布來(lái)看,新一線(xiàn)城市門(mén)店占比最高,達到21.22%,其次為三線(xiàn)、四線(xiàn)、二線(xiàn)城市,分別占比20.65%、18.27%、17.02%。

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企業(yè)注冊方面,根據天眼查的數據,二線(xiàn)及以下城市、縣區(除一線(xiàn)和新一線(xiàn)共19個(gè)城市)外,2023年上半年,火鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊約為16741家,同比增長(cháng)58.5%,表現出較大的發(fā)展潛力。

但按照火鍋行業(yè)往年的開(kāi)店規律,9至11月份是火鍋行業(yè)集中開(kāi)店的時(shí)期。由此推斷,上半年還未迎來(lái)真正意義上的開(kāi)店高峰期。因此,餐飲界(canyinj.com)推測,煙火氣中,半年燒烤,半年火鍋;上半年的燒烤,下半年的火鍋,會(huì )是餐飲創(chuàng )業(yè)的兩大頂流入口。

2、歷經(jīng)市場(chǎng)反復錘煉,頭部品牌對行業(yè)起到重要的引領(lǐng)作用

據相關(guān)數據顯示,火鍋品類(lèi)在門(mén)店數量上排名前五的品牌為海底撈、王婆大蝦、呷哺呷哺、鄒立國火鍋煎烤超市、鼎匯豐火鍋超市,分別有1363家、1059家、863家、782家、629家。而火鍋行業(yè)的頭部效應,不僅表現在數量規模上,還表現在對行業(yè)風(fēng)向的影響上。

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最近因為演唱會(huì )門(mén)口撈人、外擺地攤頻上熱搜的海底撈,不斷刷新餐飲服務(wù)的“上限”;因為高價(jià)富硒土豆和反攻一線(xiàn)城市出圈的巴奴火鍋,在試錯和成長(cháng)的交融中摸索高端連鎖火鍋的新樣本;呷哺呷哺在自我反思和自我突破中展現出老牌連鎖火鍋品牌的韌性……對于火鍋行業(yè)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),這些頭部企業(yè)的運營(yíng)動(dòng)作、發(fā)展方向均具有一定的研究意義。

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3、細分品類(lèi)你方唱罷我登場(chǎng),底料是火鍋細分的兩大方向。

當下,餐飲消費高度“碎片化”,這種“碎片化”來(lái)自信息渠道的碎片化,消費層級圈層化,以及品類(lèi)劃分細分化。近幾年的火鍋行業(yè),我們可以明顯地感覺(jué)來(lái)自細分賽道的發(fā)力,且餐飲界(canyinj.com)發(fā)現,火鍋品類(lèi)的細分主要有兩大方向:底料,前者的指的是食材,后者的指的湯底。

在“料”的方向上,有料火鍋在近兩年表現亮眼。隨著(zhù)賽道日漸成熟,一些品牌已經(jīng)迅速成長(cháng)為百店、五百店品牌。

深耕餐飲連鎖行業(yè),精通公域平臺底層算法及流量投放,iCC自開(kāi)發(fā)私域用戶(hù)運營(yíng)系統,服務(wù)40萬(wàn)家門(mén)店搭建用戶(hù)運營(yíng)體系,為品牌實(shí)現私域營(yíng)業(yè)額超百億規模。

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在“底料”的方向上,當下突然爆火的糟粕醋火鍋極具代表性,它本是海南的寶藏火鍋,采用釀酒過(guò)程中酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料,再加上蔬菜、海菜、貝類(lèi)、動(dòng)物內臟等,口感鮮甜酸爽,有著(zhù)獨特的味型特征。而糟粕醋火鍋的走紅也從側面反映出,在內卷升級的背景下,小眾食材、小眾口味也開(kāi)始試探市場(chǎng)。

02報告節選內容

火鍋行業(yè)的內卷和競爭升級,還表現在哪些方面?

1、 拓張層面,品牌爭相轉向價(jià)洼地降維尋找增長(cháng)空間

火鍋市場(chǎng)從未平靜過(guò),但下沉市場(chǎng)也從未像現在這樣熱鬧。

一方面,小城開(kāi)大店成為火鍋商家應對競爭的有效手段,且這里的大店有兩種含義。一是大面積的門(mén)店,大門(mén)頭,大空間,一眼看去“高端大氣上檔次”的消費場(chǎng)景,是下沉市場(chǎng)開(kāi)鍋店的殺手锏。二是大品牌,大品牌的首店效應是很多投資者眼中可遇不可求的紅利。

另一方面,大牌進(jìn)小城成為火鍋品牌探尋新增長(cháng)點(diǎn)的焦點(diǎn)方向。對于知名連鎖品牌而言,“內卷”更多針對的是一、二線(xiàn)市場(chǎng),在下沉市場(chǎng)內,大牌們幾乎可以一路狂飆,所向披靡。

數據顯示,海底撈目前三線(xiàn)及以下城市的門(mén)店占比已經(jīng)超過(guò)40%,其中,五線(xiàn)以下城市,海底撈亦有1.54%的門(mén)店分布。按照海底撈目前的門(mén)店數量,海底撈在五線(xiàn)外的下沉市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)有超20家門(mén)店。

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各大品牌轉向價(jià)值洼地開(kāi)店為我們提供了一個(gè)思路:反向開(kāi)店,用品牌的質(zhì)感降維進(jìn)入弱競爭圈層,在降低運營(yíng)成本的同時(shí)以鶴立雞群般的影響力對比凸顯品牌形象。

2、 產(chǎn)品方面,火鍋行業(yè)卷起周邊

近兩年的火鍋店,被消費者反饋越來(lái)越“不務(wù)正業(yè)”。

小紅書(shū)搜索“火鍋甜品”,顯示有49萬(wàn)+篇筆記;搜索“火鍋奶茶”,顯示有51萬(wàn)+篇筆記。抖音平臺上,“火鍋甜品”相關(guān)的話(huà)題總播放量超過(guò)1億次……火鍋店里,賣(mài)起了甜品和奶茶,甚至,有些火鍋將甜品奶茶做成了特色。而這卻正反映出火鍋產(chǎn)品壁壘薄弱的痛點(diǎn)。

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很多品牌開(kāi)始嘗試火鍋+的形式打造成泛火鍋的業(yè)態(tài)來(lái)增加產(chǎn)品壁壘,比如火鍋+鹵味、火鍋+甜品、火鍋+飲品等。比如,湊湊火鍋當年就是以“火鍋+茶憇”的方式推動(dòng)了火鍋行業(yè)的變革,媒體報道中,湊湊火鍋平均每月賣(mài)200萬(wàn)+杯奶茶,因此被稱(chēng)為“被火鍋耽誤的奶茶鋪子”。

湊湊之外,奶茶已成為川渝火鍋的標配。冰粉已經(jīng)不能滿(mǎn)足消費者解麻消辣的需求,一杯更好喝,更出片的現制飲品,成為很多川渝火鍋店招攬顧客的殺手锏。同理,甜品、鹵味等,亦是火鍋店通過(guò)加法打造產(chǎn)品特色的一大方向。

3、 運營(yíng)層面,競爭持續加劇,品牌各出奇招

海底撈演唱會(huì )門(mén)店“撈人”的行為,可以看作是海底撈的營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作。這一行為不僅讓海底撈一舉登上了熱搜,還在年輕人中間賺足了好感,是典型的事件營(yíng)銷(xiāo)舉措。幾乎與之同期,海底撈還因為推出洗發(fā)服務(wù)而登上了熱搜,被網(wǎng)友們親切地稱(chēng)為“顯眼包”。

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▲圖源:網(wǎng)友分享

新晉“火鍋三雄”的湊湊火鍋,則從門(mén)店場(chǎng)景上為消費者帶來(lái)驚喜。目前,湊湊火鍋打造了太空、臺灣復古、小清新、中式古風(fēng)等多個(gè)主題門(mén)店,提升門(mén)店的氛圍感。

品牌出“奇招”招攬顧客的背后,是整個(gè)火鍋品類(lèi)歷經(jīng)多年發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入存量時(shí)代,于品牌而言,由變革激發(fā)變量,再從變量謀求增量已經(jīng)夯實(shí)或提高競爭力成為共同選擇。

03

報告目錄

1/大盤(pán)表現:優(yōu)質(zhì)賽道上演優(yōu)中選優(yōu)

2/產(chǎn)業(yè)特征:在成熟產(chǎn)業(yè)鏈中找新機會(huì )

3/競爭情況:內卷升級 商家各出奇招

4/發(fā)展風(fēng)向:哪些風(fēng)向隱現流量密碼?

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