“破”舊才能建“立”新，商業(yè)地產(chǎn)已經(jīng)不是靠一個標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品走天下的時代，只有勇于革故鼎新，才能在新時期的藍海之中揚帆而上。“止”是為了更好前“行”，經(jīng)歷過野蠻集中發(fā)展時期，是時候該停下腳步總結(jié)過去思考未來。

受經(jīng)濟形勢和政策影響，各地餐飲市場都遭到不同程度的沖擊，云南、新疆、浙江、重慶等多地政府都出臺促進餐飲業(yè)發(fā)展的扶持政策。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，各地餐飲市場回暖情況喜憂參半。2015年近一半省市餐飲市場增長速度高于全國平均水平，但是，也有安徽省、海南省、甘肅省、江西省、山西省等地餐飲發(fā)展增速放緩，有的甚至低于上年同期5、6個百分點，市場恢復(fù)前景堪憂。

對此，賀湧餐飲集團董事長賀湧深有感觸，2015年之前的云南市場，旗下品牌可以輕松出現(xiàn)百萬店，現(xiàn)在旗下所有品牌業(yè)績下滑30%-50%。關(guān)閉店面3家，除了順城的曼越香是購物中心調(diào)整所致，萬達的曼景蘭、正義坊的曼越香皆是由于經(jīng)營壓力所致，直接導(dǎo)致?lián)p失幾百萬。2016年依然會求發(fā)展，但前提是求生存，不斷的改革創(chuàng)新是為了不被市場洗牌所淘汰。賀湧餐飲集團一個在云南餐飲行業(yè)深耕20多年的企業(yè)，現(xiàn)如今謹(jǐn)慎度勢，對于2016的前景也確實堪憂。為此，贏商網(wǎng)就當(dāng)下的市場現(xiàn)狀及未來的出路采訪了賀涌餐飲集團董事長賀湧。  

賀湧餐飲集團董事長 賀湧

記者：在您看來，目前國內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展到了怎樣的階段？這一階段有什么特點？

賀湧：國內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展處于魚龍混雜，濫竽充數(shù)的階段，當(dāng)面臨嚴(yán)峻的市場環(huán)境時，所有的問題都被暴露，一方面是緣于被動的參與商業(yè)開發(fā)，這個層面多受政府城市規(guī)劃和政策導(dǎo)向的影響；另一方面是緣于對商業(yè)地產(chǎn)的認(rèn)知不足，主動加入商業(yè)開發(fā)的大潮，但后續(xù)資金、專業(yè)人才跟不上，以致于出現(xiàn)后續(xù)乏力的現(xiàn)象?，F(xiàn)階段，商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展處于瓶頸期，項目同質(zhì)化嚴(yán)重，一直被當(dāng)作破同質(zhì)化利刃的“體驗式”，也只停留在概念階段，未能真正落地執(zhí)行。

記者：您如何總結(jié)賀湧餐飲所在行業(yè)目前的發(fā)展情況？存在哪些問題？

賀湧：經(jīng)過行業(yè)洗牌和探索調(diào)整后，餐飲市場在回歸本質(zhì)和理性消費的正軌上不斷前行，具體呈現(xiàn)以下特點：1.餐飲行業(yè)被視作低門檻，現(xiàn)金流大的行業(yè)，因此當(dāng)其他行業(yè)及金融投資出現(xiàn)極大風(fēng)險時，目光就轉(zhuǎn)向了投資實體店面，餐飲就是一個最容易入門的選擇。大量餐飲品牌的涌入，讓市場分化嚴(yán)重，市場形勢好的情況下，都能輕松賺錢，專業(yè)技能只體現(xiàn)在賺多賺少；但是市場經(jīng)濟下行時，餐飲要解決的就不單單是吃飽的問題了。2.餐飲業(yè)拉動消費作用增強，根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，2015年餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.7%，比重也繼續(xù)回升，且餐飲收入增速于五年后再次恢復(fù)至高于社會消費品零售總額增幅（10.7%）的水平。但是年底餐飲市場已經(jīng)顯露出增長乏力的疲態(tài)，最終跌落至年初的發(fā)展水平而結(jié)束全年，行業(yè)景氣也仍需進一步提振。在云南購物中心表現(xiàn)尤為明顯，已經(jīng)把餐飲作為一個能夠帶動人流的體驗式業(yè)態(tài)來看待。然而，無限制、無差異化的餐飲品牌扎堆，也必然導(dǎo)致惡性的市場競爭。3.對于2016年的行業(yè)發(fā)展，在大眾化餐飲推動行業(yè)發(fā)展的背景下，有機餐飲、快餐團餐、特色餐飲、農(nóng)家樂等滿足廣大人民群眾消費需求的細(xì)分業(yè)態(tài)還具有較大的發(fā)展空間。此外，由于房租、人力等成本持續(xù)上升且無放緩跡象，餐飲企業(yè)盈利能力將成為檢驗企業(yè)健康發(fā)展的唯一標(biāo)準(zhǔn)。4.隨著科技水平的發(fā)展和基礎(chǔ)設(shè)施的完善，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式將為餐飲業(yè)發(fā)展提供新機遇，并持續(xù)吸引外圍資本的關(guān)注。

以此來看，所有行業(yè)問題，最終落腳點都是企業(yè)自身的問題，而企業(yè)發(fā)展遭遇困境最根本的原因還是企業(yè)管理的問題。能否經(jīng)得住市場的考驗，精細(xì)化運作，高效率的團隊管理將是關(guān)鍵點。

記者：您認(rèn)為近年來商業(yè)地產(chǎn)的火熱發(fā)展和面臨的挑戰(zhàn)與所在行業(yè)發(fā)展有怎樣的內(nèi)在聯(lián)系？

賀湧：商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展就是一把雙刃劍，在某種程度上推動了商業(yè)的發(fā)展，但另一個方面也讓眾多品牌商家面臨著更大的市場競爭以及在選擇判斷時，帶來的決策風(fēng)險。商業(yè)體不斷涌現(xiàn)，品牌商家要發(fā)展，要擴大規(guī)模，不是選擇一個好位置就可以解決的。在商業(yè)體自身都難以生存的情況下，被動的依賴商業(yè)體，就無異于自尋死路。所以并不是開店越多越好，反而容易陷入一個虛假繁榮的誤區(qū)。

記者：您所在的企業(yè)目前的發(fā)展/經(jīng)營情況如何？未來發(fā)展方向和戰(zhàn)略是怎樣的？

賀湧：旗下餐飲品牌2015年業(yè)績表現(xiàn)都不理想，現(xiàn)在的消費者已經(jīng)回歸理性。未來想要立足長遠(yuǎn)，必須要改革創(chuàng)新。2016年求穩(wěn)，需要完成的開店計劃，只有七彩云南第壹城的三個品牌，占面積1000多平方米，項目方計劃2016年6月18日開業(yè)。已經(jīng)簽約的人民路壹號廣場，需要看項目方的進度，才有具體的計劃。品牌打造，產(chǎn)品研發(fā)，人員管理將是未來工作的重點。除了繼續(xù)經(jīng)營曼越香、曼景蘭、洋蔥牛排、塔吉鍋這四個品牌外，還將會打造一個升級版的品牌大象花園。該品牌系東南亞小吃集合店，品牌融合了東南亞各國文化的不同人文風(fēng)格，云集了各具特色的東南亞美食，致力打造都市水泥墻中能夠放松身心的“東南亞小吃王國”。

據(jù)了解，由于南亞風(fēng)情第壹城已規(guī)劃為未來的東南亞中心，且建筑風(fēng)格頗具東南亞特色，故“大象花園”首店選擇在了這里，并且未來將在東南亞風(fēng)情露臺上打造真正的“花園餐廳”。據(jù)悉，“大象花園”的定位客群趨向年輕人和東南亞美食愛好者，客單價在60-80元之間。

對于“大象花園”的打造，賀湧先生表示，這是一次新嘗試。除了是個新品牌，公司在產(chǎn)品的創(chuàng)新、門店選址裝修、用餐環(huán)境打造等方方面面都相較傳統(tǒng)餐飲有所升級，并嚴(yán)格按照品牌定位來進行，使顧客能夠享受到形神合一的“東南亞花園式”用餐體驗。

記者：國內(nèi)商業(yè)市場逐漸邁進了人文和商業(yè)理念為王的大消費時代，特色品質(zhì)消費成為趨勢，你所在的企業(yè)會怎樣順應(yīng)這樣的消費趨勢？

賀湧：在增強感官體驗的基礎(chǔ)上，賀湧餐飲還結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”打通了餐飲O2O線上線下渠道，創(chuàng)新了服務(wù)體驗。目前，集團的微信公眾號已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)及品牌相關(guān)信息和營銷活動發(fā)布，消費者微信在線排號、等位、點餐、掃碼買單、秒殺團購和提供會員服務(wù)等，顧客只需按提示完成上述步驟，就能夠帶著手機完成整個消費過程，無需枯燥等位、排隊買單，帶來了極大的服務(wù)便捷。賀湧餐飲還保持與時俱進，就連最新的Apple Pay支付功能，在賀湧餐飲也可以實現(xiàn)了。

采訪接近尾聲時，賀湧道出回歸的真諦，除了打造更好的消費環(huán)境，利用各種互聯(lián)網(wǎng)+思維、文化+思維等，這些都是輔助工具，做餐飲還是要回歸到最本質(zhì)的味道。餐飲業(yè)應(yīng)在繼續(xù)研究消費心理、消費結(jié)構(gòu)、消費趨向等需求側(cè)問題的同時，認(rèn)識到中產(chǎn)階級將成為消費市場的中堅力量，女性消費、“互聯(lián)網(wǎng)+”消費都在興起，飲食的營養(yǎng)健康也越來越受到市場的關(guān)注。餐飲業(yè)要把創(chuàng)新驅(qū)動放在核心位置，通過改進供給側(cè)，使更多新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新模式涌現(xiàn)出來，促進餐飲經(jīng)濟發(fā)展。 

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