要做餐飲業(yè)的華為,木屋燒烤隋政軍喊出“百城千店”大計深度訪(fǎng)談

餐飲界 / kenko / 2023-06-09
餐飲界(canyinj.com)特約了采訪(fǎng)了隋總,為大家深度解讀木屋燒烤的成功經(jīng)歷。
餐飲界


他,90年代來(lái)深圳,從一個(gè)保安開(kāi)始奮斗,做到中華自行車(chē)分公司的老總,再到三洋事業(yè)部的經(jīng)理。

有了優(yōu)越的職位,他還不安分,跳槽出來(lái)干燒烤,硬是把一個(gè)路邊攤的生意,做到了現在全國十幾個(gè)一線(xiàn)城市150家店的規模,成為燒烤品類(lèi)的冠軍。

今年他喊出來(lái)一個(gè)“堅持五年,百城千店”的大計, 并說(shuō)要成為餐飲行業(yè)的華為。

他就是木屋燒烤的創(chuàng )始人,隋政軍。

餐飲界(canyinj.com)特約了采訪(fǎng)了隋總,為大家深度解讀木屋燒烤的成功經(jīng)歷。


沒(méi)人看好才是機會(huì ),

木屋燒烤成功靠的是別人“看不上”

餐飲界:之前有了解過(guò)您的一些經(jīng)歷,從90年來(lái)深圳從低做起,到中華自行車(chē)的老總,再到三洋事業(yè)部的經(jīng)理,最后卻改行做燒烤,這是出于什么原因呢?您是如何看待自己的這次跨界創(chuàng )業(yè)呢?

隋政軍:我當時(shí)的創(chuàng )業(yè)屬于被創(chuàng )業(yè),我是因為特殊原因,拒絕不了別人,迫于無(wú)奈去做的,這些事都不是我想去做的。

尤其在90年度,那時(shí)根本就沒(méi)有創(chuàng )業(yè)這么高大上的詞, 我記得當時(shí)一個(gè)好朋友聽(tīng)到,還說(shuō)我放著(zhù)好好的工作不干,去干這些小商小販的事。在當時(shí)大部分的人眼里,最好的工作是去國企外企這些大單位上班,第二流的人才去做生意。

但是,現在回過(guò)頭來(lái)看創(chuàng )業(yè),我認為當所有人都說(shuō)這是一個(gè)機會(huì )的時(shí)候,他一定不是一個(gè)機會(huì ),只有大家都不認為是機會(huì )的時(shí)候,那才是真正的機會(huì )。就像當年馬云做中國黃頁(yè),做阿里巴巴,知道什么是互聯(lián)網(wǎng)的人都沒(méi)幾個(gè),更別說(shuō)認可這是個(gè)機會(huì )。

很多時(shí)候年輕人的創(chuàng )業(yè),我覺(jué)得不應該叫創(chuàng )業(yè),應該叫試錯,創(chuàng )業(yè)的機會(huì )都是在不斷地試錯中試出來(lái)的。


我經(jīng)常在說(shuō)我們木屋能有今天,我不認為是我們有多厲害,只不過(guò)說(shuō)是因為我們做得早,這個(gè)市場(chǎng)給我們的窗口期很長(cháng),允許我們在這個(gè)窗口期不斷地去試錯。

在我印象中,這段窗口期起碼延續了六七年時(shí)間,可以不斷地去試錯。

圖源:木屋燒烤

餐飲界:現在木屋燒烤的發(fā)展狀況如何?進(jìn)入了幾個(gè)城市,開(kāi)了多少家店?有計劃去三四線(xiàn)城市嗎?

隋政軍:我們現在進(jìn)入了十幾個(gè)一線(xiàn)城市,大概開(kāi)了150多家店吧,具體我也不太清楚,因為有些店在籌備開(kāi)業(yè)之中。

至于說(shuō),去三四線(xiàn)城市,我們暫時(shí)還沒(méi)有計劃,雖然我們知道,去三四線(xiàn)開(kāi)店肯定是賺錢(qián)的,但是我們木屋燒烤那么多年堅守的一個(gè)東西,就是做事第一,賺錢(qián)第二。

對于我們自己來(lái)說(shuō),首先資源是有限的,而更重要的我認為是要做好一個(gè)戰略布局,而不是著(zhù)急去收割。

當你戰略布局沒(méi)有做好,就急著(zhù)去收割,雖然你可能賺到錢(qián)了,等回過(guò)頭去看,很可能一些重大的市場(chǎng)戰略機遇就錯失了,所以現在對于我們來(lái)說(shuō),我們更關(guān)注這些。

餐飲界:在餐飲行業(yè)做一家店,從0到1成功容易,但很多店最后死在從1到10的路上,木屋燒烤當年是如何做到從1到10的?您認為做得最好的一點(diǎn)和犯過(guò)最大的錯誤分別是什么?

隋政軍:這個(gè)事如果講起來(lái)就比較復雜了,但是有一句話(huà)我非常認同,很多所謂的創(chuàng )業(yè)成功,也就是從0到1的成功,它都屬于偶然成功,是天上掉餡餅砸到你腦袋上去了。這時(shí)重要的不是著(zhù)急去慶祝你的成功,或者著(zhù)急去復制你所謂的成功,重要的是去探尋偶然的成功背后的必然原因。

任何一個(gè)偶然的成功背后,它一定有其必然的原因。其實(shí)很多所謂創(chuàng )業(yè)者,他自己都不清楚,他為什么會(huì )成功?

前幾天我們開(kāi)會(huì )還在講,我們木屋馬上就要16年了,也就是我們用了16年的時(shí)間才知道木屋燒烤是什么?作為一個(gè)連鎖餐飲企業(yè),它到底是什么東西?

我認為一個(gè)企業(yè),它重要的不是硬的東西,重要的是軟的東西。不是說(shuō)它有多少家店,不是說(shuō)它有多少個(gè)員工,不是說(shuō)它有什么產(chǎn)品,這些都是表面的東西。

實(shí)際上,我覺(jué)得企業(yè)重要的有四個(gè)部分:

第一,就是它的企業(yè)文化,雖然企業(yè)文化講起來(lái)很虛,但是我認為這是最重要的,一個(gè)企業(yè)的價(jià)值觀(guān),使命,愿景,戰略你要很清晰。

第二個(gè)是企業(yè)文化支撐下的一個(gè)商業(yè)模式,你是否很非常清晰。

第三個(gè)是你的運管系統是否健全。第四個(gè),你的組織和激勵機制是否有效。

這四個(gè)東西是四維一體的,它們構成了企業(yè)“從1到N”,復制你的成功的DNA。

其實(shí)這些很多人也懂,但是絕大部分人根本沒(méi)有去碰這個(gè)東西,他只有一個(gè)形式的東西和偶然的成功,后面這四樣東西就沒(méi)有去搞了。

但是這個(gè)四樣東西,我們搞了多久?我帶著(zhù)我們的伙伴用了16年,才暫時(shí)把它摸出來(lái)。

圖源:木屋燒烤


木屋燒烤不怕山寨

堅持自己才是王道

餐飲界:我最近接觸了很多深圳燒烤行業(yè)的老板,很多老板甚至不客氣的標榜自己的燒烤比木屋的好吃多了,但是最成功的還是您木屋,您覺(jué)得原因是什么呢?

隋政軍:首先,我認為口味好壞這個(gè)東西是沒(méi)有定論的,你說(shuō)什么叫好,什么叫壞?舉例來(lái)講,廣東人不吃辣椒,太辣他就說(shuō)不好,湖南人喜歡吃辣,沒(méi)有辣椒他就說(shuō)不好,口味是沒(méi)有定論的東西。

再者,他們說(shuō)自己的燒烤比我們好,我覺(jué)得也應該挺好的,敢出來(lái)創(chuàng )業(yè)的人都有兩把刷子的。但是這些最終結果都是市場(chǎng)說(shuō)了算,消費者說(shuō)了算。

餐飲界:近年來(lái),很多新晉的燒烤品牌都在測試一些新的模式,尤其是那種“燒烤小酒館”的模式,增加了更多的酒的SKU,包括奈雪、喜茶都在嘗試酒類(lèi)產(chǎn)品,在探索一條中式酒館的模式,您這邊是如何看待這個(gè)趨勢?

隋政軍:一個(gè)行業(yè)內有什么新的趨勢都很正常,都是在走創(chuàng )新的道路,我覺(jué)得都挺好。

我們木屋燒烤能走到今天,就是說(shuō),你還是要有你自己的選擇和你自己對于品牌的理解,每一個(gè)企業(yè)都應該堅守自己的品牌,或者說(shuō)自己選擇的道路吧,你不能今天市場(chǎng)流行這個(gè),你就學(xué)這個(gè),明天流行那個(gè),你就學(xué)那個(gè)。

像蘋(píng)果電腦,當年喬布斯做透明的電腦時(shí),所有人都說(shuō)他瘋了,但是他就是堅持,最后實(shí)踐證明他是對的,只不過(guò)當時(shí)他走得太前衛了,很多人沒(méi)有理解他的時(shí)候,他依然堅持走這條路。

但是現在庫克沒(méi)有繼續堅持了,蘋(píng)果放棄了這種先鋒的道路,反倒去迎合市場(chǎng),像華為搞四個(gè)攝像頭,他就搞三個(gè),人家搞雙卡雙待,他也搞,你這不就是失去你自己了嗎?

所以,我對這個(gè)問(wèn)題的看法是,第一要聚焦,第二,我覺(jué)得創(chuàng )新還是不能違背這個(gè)品類(lèi)自身的一些特性和DNA,不能說(shuō),現在外面流行什么都往上加。

像我很多朋友喜歡喝威士忌,就跟我說(shuō),老隋你的燒烤能不能搞點(diǎn)威士忌?但是我覺(jué)得威士忌跟燒烤根本就不搭,所以我們木屋燒烤里面絕不允許放一瓶。

圖源:木屋燒烤

餐飲界:近幾年,餐飲行業(yè)出現了很多新詞,像“私域流量”、“餐飲新零售”、“智慧餐廳”這些,您是如何看待這些新生物的?

隋政軍:我覺(jué)得這些就有點(diǎn)扯淡了,我是這樣看待的,這些它都是一種技術(shù),技術(shù)是一種工具,首先工具是不能夠變成產(chǎn)品的。

打比方現在出了一個(gè)電動(dòng)勺子,盛湯更方便了,但是我不能說(shuō)有了這個(gè)電動(dòng)勺子,就可以取代湯?,F在的智慧餐廳,他的意義也是讓餐飲運作更效率一點(diǎn),但是他不可能取代餐飲最基本的QSC。

你說(shuō)的這些東西,我們都在做,都在嘗試,但是對于我來(lái)說(shuō),他只是一個(gè)工具。

這個(gè)世界的本質(zhì)從來(lái)沒(méi)有變,變的只不過(guò)是這種馬甲和手段,大家千萬(wàn)別把馬甲和手段取代了本質(zhì)。

餐飲界:最近假的木屋燒烤非常泛濫,其中有一個(gè)“X家木屋燒烤”都在百度上面買(mǎi)了“木屋燒烤”的關(guān)鍵詞,您這邊是如何應對這些山寨品牌的?將來(lái)有沒(méi)有計劃開(kāi)放加盟?

隋政軍:這個(gè)事很多人來(lái)跟我們說(shuō)過(guò),剛開(kāi)始我們還是有點(diǎn)氣憤,也會(huì )找律師去起訴,但是后來(lái)發(fā)覺(jué)這些都沒(méi)用。

現在我是這樣看待這個(gè)事情的:

第一,證明我們做得還不錯,要是你做得爛,人家還不屑于抄你。

第二,這也是給我們做宣傳,讓更多的人知道木屋燒烤。

第三,這是給我們的一種激勵,倒逼著(zhù)我們不斷去升級,向前走,超越自己。

當滿(mǎn)大街都炒我們1.0版本的木屋的時(shí)候,那就是逼著(zhù)我們去做2.0版本,然后他們抄2.0,我們就要做3.0,所以說(shuō),這對我們也是一種鞭策。


圖源:木屋燒烤


隋政軍的另類(lèi)管理之道:

命令和控制不符合我的價(jià)值觀(guān)

餐飲界:您個(gè)人最推崇的一部管理書(shū)籍是哪部呢?能跟我們分享一下您的管理心得嗎?據我們了解,木屋有一個(gè)政軍學(xué)院,您在組織力搭建這一塊很有自己的一套方法,能都給我們分享一下?

隋政軍:我個(gè)人比較推崇的是彼得德魯克,我覺(jué)得他把管理講得太透徹了,實(shí)際上我認為我就是彼得德魯克的很好的學(xué)生和他思想的踐行者。

他管理思想的核心就是,從“命令到控制”轉向“從激勵到教練”。

前幾天,一個(gè)朋友跟我聊天,說(shuō)起現在有一些技術(shù)可以靠攝像頭幫你去做監控督導員工。說(shuō)在餐廳里面可以裝24個(gè)高清攝像頭,然后我們有一個(gè)監控室,只要你把流程標準制定好,服務(wù)員有什么做得不到位的,攝像頭馬上可以發(fā)現。

我當時(shí)一聽(tīng)就反對這事,首先你裝那么多監控,你把工作場(chǎng)所當做什么了?

監獄?監獄都沒(méi)有24小時(shí)去監控你的,我不認為哪個(gè)員工伙伴在攝像監控下工作,他會(huì )感覺(jué)舒服,這還牽扯到人權和隱私。

這種操作更代表了你對員工的不信任,本質(zhì)上,我認為任何一個(gè)企業(yè),它都是一個(gè)集體協(xié)作的組織模式,而集體協(xié)作組織的核心,就是信任。

我在店里裝攝像頭監控你,我就是不相信你,這就違背了我的價(jià)值觀(guān),我不相信你還干嘛跟你一起工作?如果這樣做,整個(gè)組織的凝聚力,整個(gè)組織的活力就徹底沒(méi)有了。

我前面舉的這個(gè)案例,就是典型的“從命令到控制”,但是這種模式本身是違反人性的。當然,你一個(gè)連鎖企業(yè)也不能沒(méi)有管理,沒(méi)有標準。

所以,我現在是反著(zhù)干,“從激勵到教練”,教練是我教你方式方法,激勵是我鼓勵你自發(fā)的去做,做得越來(lái)越好,而不是所謂的命令,我們沒(méi)有標準,我們只有更好。


圖源:木屋燒烤

餐飲界:隋總,您是剛才強調了企業(yè)文化,內部激勵,我想了解一下您具體是如何激勵員工的呢?

隋政軍:這個(gè)機制講起來(lái)比較復雜,我這里有一個(gè)圖專(zhuān)門(mén)講這個(gè)東西。

他實(shí)際上就是一個(gè)多維的激勵機制。不同的人的需求是不一樣的,你必須要從精神情感到生理都去滿(mǎn)足他們。不同層次的人需求也是不同的,新進(jìn)的員工,老員工,初級管理者,中級管理者,高級管理者,核心管理層,他們的需求都是不一樣的。

我現在主要的工作就是琢磨兩件事,一個(gè)是激勵機制,一個(gè)就是做事的方法方式,只有這兩件事搞明白了,我覺(jué)得企業(yè)就設計好了。

現在我們也推崇合伙人機制,那就是對于一些優(yōu)秀的伙伴,可以成為我們店鋪的合伙人,我們總部會(huì )借一筆錢(qián)給他,實(shí)際上他不用投錢(qián),然后享受分紅。當然,他借錢(qián)是要還的,公司還有配套的退出機制,這樣他就有動(dòng)力去做事了。

因為人是這樣的,我一直認為人是天使和魔鬼的化身,你一定要想辦法用一套機制激勵人天使的一面,然后抑制他魔鬼的一面,人的一生也正是處于兩者之間的斗爭和PK。


餐飲界:您個(gè)人的愿景是什么呢?未來(lái)想把木屋燒烤打造出什么樣的餐飲企業(yè)?

隋政軍:我想把木屋燒烤打造成餐飲行業(yè)的華為,木屋燒烤永遠不上市,因為我覺(jué)得只有真正這樣做了,才能夠基業(yè)長(cháng)青,永續經(jīng)營(yíng)。

我已經(jīng)50歲了,已經(jīng)到了知天命之年,我認為的天命就是把木屋燒烤做好,是我接下來(lái)人生的追求。


參某說(shuō)

有人成功后狂妄,有人成功后迷失,但是在隋政軍身上,我們看到的是既有成功者的篤定,同時(shí)又保持了對萬(wàn)物的謙卑與奮斗欲。

如果讓我們評價(jià)他,或許他就是最科學(xué)的成功之道與最樸質(zhì)的哲學(xué)真理。

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