許留山落荒而逃，多少有些令人唏噓。

港媒報(bào)道，許留山旗下的多家香港分店連續(xù)遭業(yè)主向香港等法院上訴，追討拖欠租金。今年5月，香港特別行政區(qū)高等法院作出判決，對(duì)許留山頒下清盤令，停止公司生產(chǎn)運(yùn)作，待將所有資產(chǎn)變現(xiàn)償還債權(quán)人后，按法律程序宣布公司解散。

按照媒體報(bào)道，在此之前一年內(nèi)，許留山已經(jīng)有至少12家香港分店結(jié)業(yè)，其中包括銅鑼灣利園山道店及尖沙嘴金馬倫道店在內(nèi)，多家分店遭業(yè)主追討租金。

因拖欠租金鬧上法庭，被法院強(qiáng)制執(zhí)行資產(chǎn)變現(xiàn)，許留山的離場(chǎng)著實(shí)有些“不體面”。

餐飲業(yè)的網(wǎng)紅鼻祖，喜茶（們）都難以望其項(xiàng)背

現(xiàn)在喝著喜茶、茶顏悅色的年輕人，可能無(wú)法想象當(dāng)年的許留山火到什么程度。作為餐飲業(yè)的一代網(wǎng)紅鼻祖，許留山的“網(wǎng)紅效應(yīng)”是今天的喜茶、茶顏悅色（們）無(wú)法比擬的。

在沒(méi)有朋友圈，沒(méi)有抖音的當(dāng)下，許留山自有一套圈粉法則。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

火到被當(dāng)紅偶像寫進(jìn)歌里的甜品站，TWINS的《友誼第一》里有這樣一句歌詞：讓我們結(jié)伴探訪許留山，感情不必分你高班我低班。

電影《小親親》里，許留山是郭富城和陳慧琳的約會(huì)地。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

許留山成為香港的甜品地標(biāo)之一，即便許留山后來(lái)在內(nèi)地開(kāi)設(shè)分店后，很多內(nèi)地人還是會(huì)打著飛的去香港品嘗“地道”的許留山芒果西米撈。以至于很多旅行社在行程中將打卡許留山納入其中，身邊一位70后的姐姐，在很長(zhǎng)一段時(shí)間每一次去香港都會(huì)將許留山作為第一站，至今對(duì)許留山當(dāng)年的招牌產(chǎn)品如數(shù)家珍。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

2008年，許留山正式進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)，以深圳為第一站，迅速擴(kuò)大版圖。巔峰時(shí)期，許留山開(kāi)到近300家門店，并將店開(kāi)到了美國(guó)洛杉磯、法國(guó)巴黎、加拿大溫哥華、韓國(guó)首爾、馬來(lái)西亞等國(guó)家地區(qū)。2011年，許留山在香港餐飲界拿下“甜品天王”的稱號(hào)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

遙看當(dāng)年的許留山，它的爆火不只是因?yàn)樗缭绲卣莆樟藠蕵?lè)圈粉的法則，還來(lái)源于它的“真材實(shí)料”。1992年，許留山首創(chuàng)芒果西米撈，成為許留山的大爆款，也成就了一款經(jīng)典港式甜品；2000年，許留山推出“杯裝鮮果爽特飲”，掀起了一股“邊走邊喝”的風(fēng)潮，這是外帶茶飲的雛形。許留山的楊枝甘露、芒果班戟、芒椰芒果爽、芒果雙皮奶、芒椰紅豆西米露，曾是當(dāng)年人們百吃不膩的甜品。

時(shí)至今日，楊枝甘露的受眾群體依然龐大，芒果依然是甜品、新茶飲中的爆款原料，甚至椰汁在今年也迎來(lái)了大爆，但許留山的“神話”卻成為過(guò)去式。

60年老字號(hào)，跌下神壇只用了5年

當(dāng)年有多風(fēng)光，如今就有多落寞。

這已經(jīng)不是許留山第一次被傳“清盤”、“倒閉”、“破產(chǎn)”，許留山的落敗，早見(jiàn)端倪。

在港媒報(bào)道中，早在2015年，許留山的經(jīng)營(yíng)狀況就堪憂。許留山2015年整年除稅后的虧損金額達(dá)到825.86萬(wàn)港元，此后的幾年里，許留山的營(yíng)收狀況一直未見(jiàn)好轉(zhuǎn)。但當(dāng)時(shí)，人們對(duì)于許留山依然抱有“爺青回”的希望，畢竟，許留山是一個(gè)真正白手起家，歷經(jīng)沐風(fēng)櫛雨堅(jiān)韌成長(zhǎng)起來(lái)的一個(gè)品牌。

許留山的招牌名稱，源自第一代創(chuàng)始人的姓名。許留山，一名來(lái)自廣東普寧的中醫(yī)，最早在香港街頭推著手推車賣龜苓膏。1970年左右，許留山兒子許慈玉接手?jǐn)傋?，轉(zhuǎn)型賣涼茶+龜苓膏，并為紀(jì)念父親把店名改成“許留山”。許慈玉比父親更懂得運(yùn)營(yíng)，在轉(zhuǎn)型涼茶后，許慈玉就迅速把涼茶店做成了“網(wǎng)紅店”。

到了80年代，許慈玉又為店面加入了糖不甩、菠蘿糕等港式小吃；90年代開(kāi)始，許慈玉開(kāi)始帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)探索以芒果為主打的鮮果甜品，成就了后來(lái)的許留山。

2020年，是許留山集體敗走的一年。3月，因?yàn)橄愀矍纷鈭?bào)道，許留山登上微博熱搜，許留山中國(guó)通過(guò)官微自嘲“這可能是許留山60年以來(lái)最火的一次”，并聲明內(nèi)地門店的營(yíng)業(yè)狀況不會(huì)受到影響。而事實(shí)上，該年，以杭州為代表，許留山上演了一波大規(guī)模閉店潮。如今，點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，大部分許留山的門店均顯示為歇業(yè)閉店的狀態(tài)。

▲圖源微博，僅學(xué)習(xí)勿商用

許留山官網(wǎng)上的數(shù)據(jù)，更是“定格”在了2017年：“2016年，許留山全球分店已超過(guò)260間，而首間副線品牌Mango Cottage亦于馬來(lái)西亞隆重開(kāi)幕。2017年，許留山成功進(jìn)軍韓國(guó)，位于首爾的首間分店正式開(kāi)幕……”

我們沒(méi)有等來(lái)許留山的“爺青回”，沒(méi)有等來(lái)其副線品牌Mango Cottage的大爆， 從2015年被媒體報(bào)道虧損，到2020年爆發(fā)大范圍閉店，60年許留山從風(fēng)光到徹底落魄，只用了5年的時(shí)間。這樣的許留山，想要東山再起，太難。

許留山的敗走，到底哪里出錯(cuò)了？

有人說(shuō)港式文化的落幕以及疫情的爆發(fā)，是許留山落敗的主因之一。其實(shí)，這些外因映射到許留山的整體發(fā)展歷程上，幾乎可以忽略不計(jì)。真正導(dǎo)致許留山走向衰敗甚至破產(chǎn)的關(guān)鍵原因，是決定其品牌發(fā)展走向的“內(nèi)因”。

1、固步自封

這是一個(gè)很多老字號(hào)都存在的問(wèn)題。名氣成就了它們的地位，同時(shí)也為它們帶來(lái)了一個(gè)“舒適圈”，它們?cè)谑孢m圈里“躺平”享受著曾經(jīng)的努力帶來(lái)的紅利，待到發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，很多時(shí)候已為時(shí)晚矣。

從1990年到2000年，是許留山的高光時(shí)刻，它的高光時(shí)刻源于它不斷的努力，許留山的經(jīng)典爆款均出自這個(gè)時(shí)期。在此之后，再難見(jiàn)爆款。門店設(shè)計(jì)亦是如此，從90年代到如今，像肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞這樣的連鎖品牌，不知道已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)多少代門店升級(jí)與迭代，而許留山的依然保留著當(dāng)年的“氣質(zhì)”，只在裝修上進(jìn)行了“微調(diào)”。

消費(fèi)者對(duì)品牌沒(méi)有絕對(duì)的忠誠(chéng)，一個(gè)讓消費(fèi)者失去新鮮感的門店，很快會(huì)被消費(fèi)者拋棄。畢竟，一個(gè)菜單，一個(gè)爆品，能火一年，但火不了60年。

2、定位不符

近些年，網(wǎng)上流傳有太多關(guān)于許留山產(chǎn)品品質(zhì)與價(jià)格方面的吐槽。一杯甜品30+元，被網(wǎng)友稱為“只適合偶爾消費(fèi)”，這并不是最致命的。因?yàn)楫?dāng)下年輕人的價(jià)格敏感度很低，一杯30+元的甜品，如果在口感、顏值、服務(wù)等方面符合預(yù)期，又出自許留山這樣的“大牌”，事實(shí)上完全可以接受。但許留山卻自砸了招牌，在其他甜品或茶飲品牌，將大塊水果裝滿半杯的時(shí)候，許留山有的門店將招牌系列中的芒果切成了“丁”，有網(wǎng)友直言，這不是一杯甜品，而是一杯芒果汁。

與定位不符的產(chǎn)品品質(zhì)與價(jià)格，讓許留山的顧客加速流失。

3、管理松散

甜品本身就是一個(gè)產(chǎn)品壁壘極低的行業(yè)，甚至，有時(shí)候根本沒(méi)有壁壘。

消費(fèi)者為之買單的是什么？除了品牌通過(guò)不斷創(chuàng)新帶來(lái)的新鮮感之外，還有品牌溢價(jià)。而品牌溢價(jià)需要企業(yè)歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)不懈的經(jīng)營(yíng)才能形成，但崩塌可能只需要一瞬間。

但在前兩年記者曝光的許留山制作間是這樣的：用刷餐具的刷子刷鞋子；用腐爛的水果榨汁；員工咬過(guò)的芒果繼續(xù)使用；員工一邊操作一邊偷吃；吧臺(tái)抹去過(guò)期甜點(diǎn)的生產(chǎn)日期繼續(xù)售賣；不消毒餐具……許留山對(duì)加盟店的管理松散，食安問(wèn)題頻繁出現(xiàn)，導(dǎo)致品牌形象大為受損。本就沒(méi)有壁壘，再去觸碰食安底線，很容易讓消費(fèi)者“轉(zhuǎn)投他店”。

4、決策失誤

許留山不姓“許”，有可能姓“鄧”。

2009年，為了啟動(dòng)許留山在馬來(lái)西亞市場(chǎng)的業(yè)務(wù)，創(chuàng)始家族股東將全部股權(quán)賣給馬來(lái)西亞一家投資公司Navis Capital，新投資公司對(duì)管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行大換血，一系列的“騷操作”最終導(dǎo)致廣州門店改名為“鄧留山”，這一事件在當(dāng)年也曾引發(fā)關(guān)注。許留山也在此期間開(kāi)始明顯走下坡路。

2015年，Navis Capital又將許留山以5億港元的價(jià)格全資轉(zhuǎn)賣給煌天國(guó)際控股有限公司，幾經(jīng)轉(zhuǎn)手后，許留山的人氣大不如前，頹勢(shì)愈發(fā)明顯。

小結(jié)

60年，對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，壽命已經(jīng)不短。但因?yàn)橛?0年的沉淀，它的敗走令不少老顧客感到可惜。究其原因，許留山不是敗給了當(dāng)下的“網(wǎng)紅店”，而是敗給了它自己。就如同很多其他老字號(hào)一樣，將他們逼上絕路的不是“后浪”們，而是他們比“后浪”總是慢半拍的反應(yīng)速度。

固步自封的老字號(hào)敗走市場(chǎng)，跟隨潮流趨勢(shì)的老字號(hào)依然傲視群雄，無(wú)論是老字號(hào)，還是市場(chǎng)上的新晉品牌，跟得上消費(fèi)者的需求變化，才能真正適配市場(chǎng)，持續(xù)發(fā)展。

本文作者飲Sir，由飲品報(bào)原創(chuàng)首發(fā)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源飲品報(bào)（ID：DrinkNewspaper），違者將依法追究責(zé)任！