山東鼎好餐飲集團于2002年12月由濟南王記醬骨燉菜館起步，迅速發(fā)展成為一家擁有“鼎好家常菜”、“大廠房星座主題餐廳”等多個品牌的餐飲連鎖集團。2008年4月，在董事長韓震的領(lǐng)導(dǎo)下，濟南王記醬骨燉菜館開始了“品牌升級計劃”，成功升級為山東鼎好餐飲集團，從此便加快了發(fā)展的步伐。升級后的山東鼎好餐飲集團堅持大眾化品牌發(fā)展方向，旗下9家門店去年突破了億元銷售收入大關(guān)，并且計劃在未來5年內(nèi)開100家分店。如此優(yōu)異的成績是如何取得的呢？為了進一步深入了解情況，近日，中國吃網(wǎng)記者采訪了山東鼎好餐飲集團的副總經(jīng)理劉洋先生。

　　應(yīng)市場需求走大眾之路

　　細分市場多品牌共同發(fā)展

　　在目前的餐飲環(huán)境下，眾餐企都按照市場的動向調(diào)整了發(fā)展策略，而山東鼎好餐飲集團也不例外，據(jù)劉總介紹，山東鼎好餐飲集團目前正以“大眾化”為發(fā)展導(dǎo)向，細分市場，實行多品牌齊頭并進的品牌發(fā)展戰(zhàn)略。劉總說，目前山東鼎好餐飲集團在測試中的品牌為“鼎好家常菜”和“大廠房星座主題餐廳”，且正在籌建“家·鼎好”品牌，此外，還有一個面向單一產(chǎn)品的品牌正在策劃中?！澳壳埃瑥恼吆臀磥戆l(fā)展趨勢來看，大眾餐飲將會獲得較大的發(fā)展，而高端餐飲的前景不太樂觀，所以鼎好餐飲集團保持良好的市場敏銳度，提前轉(zhuǎn)型到大眾餐飲，人均消費從70-80元調(diào)整到55元左右，用客流的增長彌補人均消費的降低，保證了在市場低迷的大環(huán)境下，營業(yè)額穩(wěn)步提升，然后根據(jù)不同的目標群體對市場進行了細分。如我們的鼎好家常菜主要針對家庭宴會；特色主題餐飲‘大廠房星座主題餐廳’則以時尚和個性文化為特色，其目標客戶定位在20-30歲之間；而‘鼎好家常菜’的升級版‘家·鼎好’則以‘胡同文化’為特色，其目標客戶定位在30-40歲之間，也是屬于特色主題餐廳，與‘大廠房星座主題餐廳’形成互補。策劃餐飲品牌時，要同時注重菜品和文化，因為餐企的競爭力最終還是要通過菜品和文化來體現(xiàn)?！眲⒖偢嬖V中國吃網(wǎng)記者。

　　“具體就目前在測試中的‘大廠房星座主題餐廳’來說，主要特色體現(xiàn)在這個餐廳不僅是用廠房改造而成的，還加入了12星座元素，此外還通過特色的菜品、服務(wù)和裝修來體現(xiàn)其主題特色。我們主要是抓住現(xiàn)代年輕人崇尚個性自由、喜歡時尚潮流、對未來充滿憧憬以及希望受到重視的特點，在服務(wù)和菜品中更多地注重體現(xiàn)體驗性和互動性，甚至加入了“DIY菜品”的環(huán)節(jié)，給他們的用餐過程增加了很多樂趣，也同時讓他們釋放了壓力。當然，餐企的經(jīng)營策略不是一成不變的，要隨著市場的需求和環(huán)境而改變。比如，以前比較適合采用大而全的經(jīng)營模式，而現(xiàn)在則要根據(jù)目標群體而細分市場?！眲⒖傉f道。

　　北方“醬骨頭”知名大菜

　　打造泉城餐飲名片

　　當然，作為一家餐飲企業(yè)，首推的就是菜品。為此，鼎好餐飲集團特意打造了鼎好王記醬骨等招牌菜品。鼎好王記醬骨是經(jīng)過多種復(fù)雜的科學(xué)化處理及排酸、消毒工序，再加以秘制老湯，輔以三十多種中草藥配制而成?？谖断滔悖诟兴绍?，色澤紅潤，集多種營養(yǎng)食材于一身，可謂佳品中的上品。

　　此外，為了加強菜品的質(zhì)量管理，鼎好餐飲集團的董事長韓震還通過與清華大學(xué)、山東大學(xué)等各界朋友交流、學(xué)習(xí)和溝通之后，形成了鼎好家常菜“精細化菜品系列”理念，以菜品制作以“選料精細、加工精細、制作精細”為特色。逐步在顧客中樹立起了“家常菜，鼎好的，味道好，才鼎好”的形象口碑。

　　但精細化菜品的打造，需要建立在菜品標準化的基礎(chǔ)上。為此，鼎好餐飲集團廚房制定了一整套量化標準，對從進料至出品整個過程都進行量化管理。首先，公司為保證菜品質(zhì)量，制定了嚴格周密的采購程序和進貨檢驗標準，在貨源的選擇、承包方評價方面幾近苛刻，所有的供貨商都選用國家知名企業(yè)，如金鑼集團、雙匯集團等國內(nèi)知名肉食品供應(yīng)商，以保證供應(yīng)鏈原材料和加工過程的安全，以高品質(zhì)的貨源保證每一道菜品的質(zhì)量，為打造泉城“餐飲名片”而努力。

　　規(guī)范化和系統(tǒng)化管理

　　提高效率

　　此外，鼎好餐飲集團還注意管理和生產(chǎn)的系統(tǒng)化、系統(tǒng)化、科學(xué)化，為了實現(xiàn)此目標，集團于2007年4月聘請山東青島科技大學(xué)的徐倩教授為公司管理顧問，并導(dǎo)入ISO9001質(zhì)量體系，編制了超過10萬字的管理體系文件，涵蓋了酒店日常管理的各個方面；于2007年6月聘請山東鴻安會計師事務(wù)所協(xié)助公司進行帳務(wù)體系、投資體系、固定資產(chǎn)管理體系的更新和完善；2008年4月聘請山東龍之媒營銷策劃有限公司協(xié)助公司品牌規(guī)劃與營銷推廣。

　　“我們現(xiàn)在還建立了全員考核體系，即集團實行了對全員考核的制度，就算連清潔工也不例外。這些整體系的構(gòu)建，使集團真正實現(xiàn)了管理的規(guī)范化、系統(tǒng)化、科學(xué)化，使得整個集團工作忙而不亂，從而加快了企業(yè)的發(fā)展。具體表現(xiàn)在，我們剛開始的門店收入是500萬，現(xiàn)在的業(yè)績得到了提升?！眲⒖偢嬖V中國吃網(wǎng)記者。

　　根據(jù)品牌定位需要

　　分別提供5S服務(wù)和個性化服務(wù)

　　在服務(wù)方面，山東鼎好餐飲集團堅持對從迎賓到客人用餐完畢離店的每一個服務(wù)細節(jié)都進行了規(guī)范、量化。并提供微笑服務(wù)、規(guī)范服務(wù)、及時服務(wù)、個性化服務(wù)、滿意服務(wù)的5S服務(wù)，給顧客以無微不至的關(guān)懷，讓顧客在品味精美菜品的同時，精神上也得到了享受與滿足。

　　此外，山東鼎好餐飲集團還提倡超值服務(wù)、亮點服務(wù)，比如包房不設(shè)最低消費，客人可以自帶酒水，點菜不超過客人合理消費，設(shè)立兒童娛樂區(qū)、就餐完畢主動為客人打包等。小到一針一線、一個鈕扣、一個零錢袋，都會為顧客考慮得細致入微。甚至在淄博分店免費為顧客提供美甲、擦鞋、上網(wǎng)、為食客帶小孩等服務(wù)。

　　但當談及為何沒將淄博分店提供的美甲、擦鞋、上網(wǎng)、為食客帶小孩等個性服務(wù)在集團所有的分店推廣開來時，劉總告訴中國吃網(wǎng)記者，“其實提供什么樣的服務(wù)還要和品牌本身的定位結(jié)合，有些個性行化服務(wù)比如美甲、擦鞋等，一般是和高端餐飲比較匹配，目前的大眾餐飲還是不太需要。且從另一方面來看，目前的用工成本越來越高，提供這樣的服務(wù)若不收費的話，會增加用工成本。從淄博分店的實例來看，大眾餐飲的顧客確實還是沒有太多人需要美甲、擦鞋等形式的服務(wù)?！?

　　未來發(fā)展方向

　　實現(xiàn)去廚房化、食品工業(yè)化

　　鑒于目前鼎好餐飲集團發(fā)展態(tài)勢良好，劉總告訴中國吃網(wǎng)記者說，“鼎好餐飲集團計劃在未來5年開100家分店，并實行多個品牌組合齊頭并進的策略。在經(jīng)營模式上，除了直營模式外，還會采用聯(lián)營、特許經(jīng)營、代理商經(jīng)營等多種模式，以此擴大市場規(guī)模和占有率。此外，在目前的餐飲市場環(huán)境下，快餐和簡餐將會迅速發(fā)展，因為快餐和簡餐的菜品很適合工業(yè)化生產(chǎn)，并且通過門店的整合連鎖管理，很方便擴張和管理，這和鼎好餐飲集團的經(jīng)營策略也是非常切合的，而我們目前的中央加工車間也已經(jīng)在建設(shè)中，所以我們未來也會走向“去廚房化、食品工業(yè)化”的發(fā)展道路?！?

　　正如劉總所說的，“餐企的經(jīng)營策略不是一成不變的，要隨著市場的需求和環(huán)境而改變?！倍F(xiàn)在山東鼎好餐飲集團堅持“以大眾化為導(dǎo)向，細分市場多品牌共同發(fā)展”的發(fā)展戰(zhàn)略，正是“順勢而動”的表現(xiàn)，相信，正確的經(jīng)營策略將讓集團的未來計劃更快、更好地實現(xiàn)。