易觀數(shù)據(jù)顯示，截至2020年年底,全國外賣總體訂單量將達(dá)到171.2億單，同比增長7.5%，全國外賣市場交易規(guī)模將達(dá)到8352億元，同比增長14.8%。

外賣發(fā)展被疫情添了一把猛火?；仡?020，展望2021，外賣到底產(chǎn)生了哪些變化，又將趨向何方？

全方位提升

比實(shí)力，拼口碑的外賣時(shí)代到來

受疫情催化，外賣的“量”與“質(zhì)”都在提升。

一方面，外賣的訂單量與客單價(jià)激增。剛剛過去的元旦假期，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，北京市餐飲外賣交易量、交易額分別同比增長17.4%、36.3%。在這一數(shù)據(jù)中可以看出，相對(duì)于訂單量，客單價(jià)的提升更為明顯。

另一方面，人們對(duì)外賣的品質(zhì)要求越來越高。并且，以往聚焦于食材、口味等維度的質(zhì)量追求，開始延伸至營養(yǎng)價(jià)值、健康性、安全性等更多方面，其中，安全性又包含食品安全、包裝安全、配送安全等多個(gè)維度。

疫情環(huán)境下，外賣用戶正在由價(jià)格敏感型向品質(zhì)敏感型轉(zhuǎn)變，有實(shí)力，口碑好的商家會(huì)愈受青睞。

數(shù)字轉(zhuǎn)型

節(jié)流提效，引流增收，數(shù)字轉(zhuǎn)型勢在必行

相較于堂食，外賣更依賴線上，數(shù)字運(yùn)營對(duì)外賣的作用也更為明顯。

至尊比薩，2012年開始做外賣，2017年外賣平臺(tái)開始抽成時(shí)自建外賣系統(tǒng)，并通過微信公眾號(hào)進(jìn)行引流。除了微信公眾號(hào)，至尊比薩還先后上線了抖音、頭條、微博、小紅書等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，全方位為外賣引流。

較早的數(shù)字運(yùn)營與私域流量意識(shí)，讓外賣成為至尊比薩的優(yōu)勢，甚至形成品牌標(biāo)簽。疫情來襲時(shí)，在其他餐飲品牌還在苦思自救渠道的時(shí)候，至尊比薩在高速運(yùn)轉(zhuǎn)做外賣。精準(zhǔn)數(shù)據(jù)與龐大私域流量池支撐了至尊比薩的逆風(fēng)成長。

數(shù)據(jù)與流量雖可割裂分析，卻本是一脈相承，完整的私域流量系統(tǒng)擁有堂食與外賣一體化的會(huì)員數(shù)據(jù)。線下堂食的口碑影響著外賣的營收，同時(shí)，外賣的流量也在反哺線下堂食。由此，以各類SaaS軟件、小程序等為工具，數(shù)字運(yùn)營正在全面為餐飲引流增收，同時(shí)為餐廳提升效率、節(jié)省成本。

無接觸配送

自提柜全面上線，保障安全，提升效率

疫情反復(fù)，近日，沈陽市的美團(tuán)外賣自提柜正式投入使用。事實(shí)上，美團(tuán)在2019年就與豐巢達(dá)成合作，接入豐巢自提柜。彼時(shí)，外賣自提柜被視為“搶了快遞的道”，消費(fèi)者還是更享受送餐到家的服務(wù)。

如今，外賣自提柜為無接觸配送提供了便利。美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)的自提柜開始大面積投入使用。疫情環(huán)境下，自提柜可以用來保證安全距離，非疫情環(huán)境下則可用來提升配送效率，自提柜的作用也開始被充分發(fā)掘。

全品類

堂食受影響，全行業(yè)用外賣自救

疫情常態(tài)化，餐飲堂食生意首當(dāng)其沖遭受重創(chuàng)，倒逼餐飲行業(yè)全品類開始重視外賣、研究外賣。

艾媒咨詢?cè)凇?020年“新冠疫期”中國餐飲業(yè)運(yùn)行狀況與變革創(chuàng)新研究報(bào)告》中提到，疫情期間91.6%餐企通過發(fā)力外賣產(chǎn)品緩解現(xiàn)金流壓力。新增外賣商家占全體外賣商家的12.7%。

火鍋，一個(gè)“并不適合外賣”的品類，也在非常時(shí)期以龐大的隊(duì)伍加入了外賣大軍。小龍坎、巴奴等火鍋品牌相繼推出外賣，并取得不錯(cuò)成效。

在未來的相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，外賣依然是餐飲品牌集體努力的方向。具有天然外賣屬性的餐飲品類將繼續(xù)加強(qiáng)外賣運(yùn)營，外賣弱勢的品類也將通過特定餐具、服務(wù)等手段為產(chǎn)品強(qiáng)行加載外賣屬性。

餐飲業(yè)，正在打開全品類外賣的新格局。

全場景

外賣將成為一種日常就餐方式

易觀數(shù)據(jù)顯示，我國外賣用戶規(guī)模已接近5億人。其中，80 后、90 后是中堅(jiān)消費(fèi)力量。

在數(shù)據(jù)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，外賣的高頻消費(fèi)不再局限于傳統(tǒng)的一日三餐，下午茶與夜宵也成為外賣點(diǎn)餐的新寵。

與此同時(shí)，家庭用餐與商務(wù)工作用餐并駕齊驅(qū)成為外賣點(diǎn)餐的兩大陣地，而這兩大陣地幾乎占領(lǐng)所有日常用餐場景。

外賣， 正在從曾經(jīng)的工作餐、一人食等特定場景持續(xù)向全場景拓展。隨著外賣品類的多元化與品質(zhì)的提升，點(diǎn)外賣最終將變成一種日常化的消費(fèi)行為。

全渠道

多元運(yùn)營渠道為外賣引流

2020年疫情期間，為了提升營業(yè)額，各大餐廳上演“全陣地”運(yùn)營外賣。從外賣平臺(tái)到小程序，從社群到員工朋友圈等，都被餐廳拿來為外賣引流。

疫情爆發(fā)初期，大龍燚預(yù)估到堂食停擺，迅速將外賣作為運(yùn)營重心。為了快速為外賣引流，大龍燚在線下送口罩、送啤酒，與影院、健身、航空旅游等開展異業(yè)合作送優(yōu)惠；線上，大龍燚積極開拓私域流量，加強(qiáng)會(huì)員運(yùn)營，發(fā)動(dòng)員工發(fā)朋友圈等。依靠外賣，大龍燚2月份營收達(dá)到700-800萬，同比增長547%。

優(yōu)惠套餐、滿減依然是引流利器

提升客單價(jià)，緩解選擇困難癥

受便當(dāng)“小份菜”的啟發(fā)，越來越多的商家通過“餐+飲”套餐、“葷+素”套餐來吸引消費(fèi)者。

“套餐+優(yōu)惠”是當(dāng)下餐廳外賣的常用引流手段，好的套餐可以達(dá)到三大效果，一是提升餐品營養(yǎng)搭配的價(jià)值；二是提升客單價(jià)；三是緩解消費(fèi)者的選擇困難癥。

未來，“套餐+優(yōu)惠”，以及各類滿減優(yōu)惠依然是外賣商家一邊提升客單價(jià)，一邊引流的主要方式。

系統(tǒng)爭議

大數(shù)據(jù)殺熟、算法失衡、傭金高……

高傭金“逼”商家集體下架，送餐時(shí)間短導(dǎo)致騎手交通事故頻發(fā)，關(guān)于外賣平臺(tái)的爭議一直不斷。近日，外賣平臺(tái)又因“大數(shù)據(jù)殺熟”引發(fā)熱議。

如今，外賣運(yùn)營再次“起飛”，商家、騎手、用戶三方與平臺(tái)的矛盾或?qū)⒏用黠@。事實(shí)上，這也是外賣平臺(tái)發(fā)展的必經(jīng)階段，每一個(gè)新事物都必將在爭議、試錯(cuò)中不斷完善。

一人食、懶宅族

這些特殊經(jīng)濟(jì)體是外賣的主力軍

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國的單身人口有2.4億，獨(dú)居成年人口超過7700萬，他們催生了“單身經(jīng)濟(jì)”或是“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”。與此同時(shí)，80、90，以及00后還有一個(gè)特殊卻龐大的群體叫“懶宅族”，他們亦是外賣的主力軍。

美團(tuán)外賣聯(lián)合中國飯店協(xié)會(huì)、艾瑞集團(tuán)共同發(fā)布的《2020外賣行業(yè)報(bào)告》中的數(shù)據(jù)顯示，外賣訂單中，00后單人用餐的比例占73.7%，90后單人用餐占比65.4%。

在餐飲業(yè)，自熱小火鍋、一人食燜鍋等無不是抓住了“單身經(jīng)濟(jì)”與“宅經(jīng)濟(jì)”的風(fēng)口。配合疫情防控，“獨(dú)居”、“死宅”的現(xiàn)象會(huì)更加普遍，有前瞻性的商家已經(jīng)開始通過商品的精細(xì)化來爭奪這兩大消費(fèi)群體。

流量紅利再現(xiàn)

疫情消失，外賣發(fā)展依舊

因食品安全問題，外賣在前兩年一直備受爭議。如今，受疫情的催化，各大餐飲品牌都開始開發(fā)外賣板塊，外賣市場的競爭加劇。高速優(yōu)勝劣汰下，沉淀下大量高口碑的商家，對(duì)整個(gè)外賣市場起到了優(yōu)化作用。

同時(shí)，疫情為各大外賣平臺(tái)帶去了巨大的用戶紅利，在商家進(jìn)階與用戶增量的雙重驅(qū)動(dòng)下，外賣平臺(tái)再次迎來了流量紅利。

未來，即便疫情消失，人們的外賣習(xí)慣也已被充分養(yǎng)成。屆時(shí)，在“習(xí)慣”的作用下，外賣的發(fā)展還將繼續(xù)。

外賣已經(jīng)用實(shí)際行動(dòng)證明了它強(qiáng)大的營收能力。

疫情拐點(diǎn)何時(shí)來臨還未可知，疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊還在繼續(xù)，外賣還將繼續(xù)擔(dān)起“救命”的使命。就長遠(yuǎn)來看，商家不應(yīng)只將外賣視作短期的自救行為，而是應(yīng)將外賣納入重要運(yùn)營板塊，持續(xù)為餐廳引流增收。