5年進(jìn)入60城,開(kāi)店160家,她卻說(shuō)連鎖經(jīng)營(yíng)沒(méi)有秘密? | 專(zhuān)訪(fǎng)深度訪(fǎng)談

餐飲界 / / 2021-01-04
蛙來(lái)噠創(chuàng )始人專(zhuān)訪(fǎng)
餐飲界

一家餐廳開(kāi)業(yè)即火,大排長(cháng)龍,不算新鮮事。 第一家店火了后,連續開(kāi)四家跨品類(lèi)的餐廳,也不算新鮮事。 在開(kāi)了四家店后,虧掉1000萬(wàn),更不算新鮮事,很多餐企就是這樣倒閉的。

但在虧掉1000萬(wàn)的時(shí)候,敢砍掉四家店,再砍掉唯一賺錢(qián)餐廳60%的品類(lèi),聚焦在牛蛙這一款,這就需要足夠的魄力。

而最終孤注一擲換來(lái)的是一炮而紅,從長(cháng)沙走向全國60個(gè)城市,成為擁有160多家連鎖店的網(wǎng)紅品牌——蛙來(lái)噠。

今天,餐飲界(canyinj.com)采訪(fǎng)了蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng )始人羅清,跟大家分享蛙來(lái)噠的逆襲故事。


畢業(yè)就創(chuàng )業(yè),15年就退休

羅清介紹自己,總是謙虛地說(shuō)自己就是一個(gè)普普通通的長(cháng)沙人,但在餐飲界看來(lái)她卻十足一個(gè)“異類(lèi)”,在90年代這個(gè)創(chuàng )業(yè)被稱(chēng)為下海、大學(xué)生鳳毛麟角的年代。

羅清大學(xué)畢業(yè),沒(méi)有像尋常女生找個(gè)單位平靜地過(guò)日子,而是只工作了一年就選擇了創(chuàng )業(yè),在安防監控這個(gè)科技行業(yè)。

“安防監控在當時(shí)還是一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè),而我當時(shí)的計劃也是干個(gè)十年就退休,后來(lái)由于沒(méi)有找到合適的接班人,我是一直做了15年?!?

在2009年正式退休后,羅清閑著(zhù)沒(méi)事干,哥哥羅浩就拉她投資做餐飲,她欣然答應。

羅浩是一個(gè)美食愛(ài)好者,對于餐飲很有自己獨特的見(jiàn)解,當年紅遍長(cháng)沙的名菜,桑拿蹦蹦蝦就是出自他之手。

起初,羅清的餐廳就是一個(gè)傳統的湘菜館,牛蛙、烤魚(yú)、燒臘是招牌主打,而牛蛙是招牌菜中的王牌。


多品類(lèi)戰略遇挫,兩招破解成功逆襲

當時(shí),兄妹倆一味想著(zhù)把東西做好吃,也不懂餐飲經(jīng)營(yíng)的選址策略,把第一家店開(kāi)在一家主打牛蛙的7年老店對面,表面是初生牛犢不畏虎,實(shí)則是誤打誤撞。

不過(guò)哪怕有強勁對手存在,羅清的湘菜館由于出品的有特色,很快就一炮而紅,大排長(cháng)龍,不到200方的店鋪,日營(yíng)業(yè)額最高可以做到3萬(wàn)塊。

第一家店成功后,羅清生意人的本色就顯露出來(lái),做大做強成為了必然方向。

不過(guò)羅清沒(méi)有直接復制湘菜館,而是做了差異化的嘗試,一連開(kāi)了另外三個(gè)品牌四種模式:愛(ài)尚烤魚(yú)、鍋聲嘹亮、味之翼湘。

其中味之翼湘還開(kāi)了400平和2000平兩種模式,參照就是外婆家,它能把杭幫菜做到全國,羅清認為湘菜也可以。

但是事與愿違,多品類(lèi)嘗試的餐廳不斷沒(méi)有第一家店的輝煌,還在短短四年間,虧掉了羅清兄妹1000萬(wàn)。

餐飲界(canyinj.com):蛙來(lái)噠當你面對虧損有什么應對策略?

羅清:當時(shí)的情況是,新開(kāi)的三個(gè)品牌四家店全部虧損,但是只有第一家店還在繼續盈利,所以我們當時(shí)就把四家店關(guān)了,回過(guò)頭來(lái)研究第一家店。

我們考慮把它作為一個(gè)雛形來(lái)做,是基于能實(shí)現全國連鎖的商業(yè)模式來(lái)打造。但在我們當時(shí)研究后,卻發(fā)現了兩個(gè)硬傷。

一是夜宵比重過(guò)大,夜宵這個(gè)場(chǎng)景是不足夠撐起一個(gè)全國連鎖,因為不是所有地方都流行夜宵。

二是牛蛙這個(gè)單品類(lèi)是否能夠撐起一家店,它發(fā)展的天花板是否足夠高。

存在著(zhù)兩個(gè)硬傷,我們就要想辦法屏蔽它們。當時(shí),我們先去了日本和臺灣考察,發(fā)現單品類(lèi)的餐飲在當地都能蓬勃發(fā)展,這給了我們很大的信心,讓我們看到聚焦單品類(lèi)這條路是行得通的。

其次,我們選擇進(jìn)駐購物中心,因為購物中心的人流是以正餐為主,宵夜比重小。

現在回看這個(gè)選擇英明無(wú)比,但在當時(shí)我們都是孤注一擲,想著(zhù)不成功就只能關(guān)店了。

結果是,轉型一炮而紅。


連鎖店主八選一,SOP年迭代十幾次

餐飲界:蛙來(lái)噠現在面臨的競爭對手是誰(shuí)?在成功后就有了很多山寨品牌,你們又是怎樣應對的?

羅清:我覺(jué)得我們主要的競爭對手還是來(lái)自這個(gè)市場(chǎng)的變化,消費者需求的變化,商圈的變化,還有商業(yè)邏輯的變化,只有市場(chǎng)才是我們真正的競爭對手,而不是具體的某個(gè)品牌。

而至于那些模仿者,我也歡迎它們一起做大牛蛙這個(gè)品類(lèi),因為中國市場(chǎng)那么大,像一個(gè)小龍蝦就能撐起幾十萬(wàn)家餐廳,歡迎大家一起把牛蛙這個(gè)品類(lèi)做大做強。

但當然,模仿者越多,我們對自己的運營(yíng)水準要求越高,因為作為一個(gè)品類(lèi)的龍頭企業(yè),就要肩負起責任,我們只有做得更好,人家模仿也會(huì )往好的地方模仿,同時(shí)也讓模仿者不敢掉以輕心,因為它如果做得不好,市場(chǎng)自然就淘汰它了。

餐飲界:現在蛙來(lái)噠有多少家連鎖店?你們是如何管理那么多店鋪的?

羅清:截止到現在,蛙來(lái)噠有160多家店,進(jìn)入了全國60多個(gè)城市,運營(yíng)得都比較良好。

我們連鎖管理的關(guān)鍵在于對加盟商的嚴選和完善的運營(yíng)體系。

其他加盟連鎖品牌,你只要人來(lái),我就趕緊跟你收錢(qián)簽約。但我們不是,我們對于加盟商的挑選是很?chē)栏竦?,大概是七八個(gè)才選一個(gè)。

像純財務(wù)投資人我們不要,有很多個(gè)合伙人的也不要,因為到時(shí)都不知道聽(tīng)誰(shuí)的。

我們比較看重有創(chuàng )業(yè)精神的人,在開(kāi)店的過(guò)程中愿意全程投入,而不是什么事都扔給店長(cháng),自己做甩手掌柜。

另一點(diǎn),得益于我們完善的運營(yíng)體系。我們自己制定的SOP就有200多項,每年都會(huì )進(jìn)行多次的迭代,每一次迭代都要進(jìn)行全國的培訓,我們在前加盟協(xié)議的時(shí)候,寫(xiě)明是三個(gè)月一次巡檢,但是實(shí)際上我們一個(gè)月就有巡檢一次,這些都是成本。

其實(shí)餐飲連鎖沒(méi)有什么秘密,只有愿不愿意。你愿不愿意付出這些成本,而你的成本在哪,你的結果就在哪。

參某說(shuō)

蛙來(lái)噠作為牛蛙品類(lèi)的頭部品牌,年銷(xiāo)售額超過(guò)6億,是近年來(lái)最成功的幾個(gè)連鎖餐飲品牌之一。

然而讓餐飲界感到吃驚的是,羅清卻說(shuō)自己不是一家餐飲企業(yè),在她心目中,蛙來(lái)噠是一家餐飲行業(yè)的科技型企業(yè),是一家在美食方向上輸出商業(yè)模式和標準化體系的一家管理服務(wù)公司。

企業(yè)的發(fā)展差異源于核心競爭力,把核心競爭力建立在不同的地方,收獲總是不一樣的,而蛙來(lái)噠確實(shí)是這樣餐飲行業(yè)的“異類(lèi)”。

另:6月27號在廣州,蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng )始人羅清小姐將參加由餐飲界主辦的“第十一屆餐飲界創(chuàng )新創(chuàng )業(yè)高峰論壇(廣州站)暨第二屆中華餐飲創(chuàng )新榜TOP100頒獎典禮”,期間羅清將就“產(chǎn)品標準化VS產(chǎn)品匠心之辯”為主題與大家分享,被她圈粉的餐飲人,請識別下方海報二維碼報名吧!

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