過年期間和親戚朋友相聚時，有沒有那么一兩頓你們選擇的是火鍋？又或者，覺得這個冬天冷兮兮時，你也會想起去吃火鍋？

從足以慰藉單身狗的一人食小火鍋，到菌菇火鍋、潮汕火鍋、海鮮火鍋、粥火鍋，至少大數(shù)據(jù)說，我們周圍的火鍋店是越來越多了。

美團·大眾點評研究所在去年11月發(fā)布了一份《2015中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，據(jù)它統(tǒng)計，截至2015年第三季度，全國一共有35萬家火鍋商戶，在所有的餐飲商戶中以7.3%的滲透率排在第一。這意味著在每100家被美團大眾記錄在案的餐廳里，平均有7.3家是火鍋店。

在重慶，火鍋的滲透率更是高達20.1%，即每5家餐廳里就有1家是火鍋。如果要按照商戶滲透率來為我巍巍大中華的食物論資排輩，這份報告說火鍋“已經(jīng)成為中國第一大美食”。

從消費者的角度講，火鍋的受歡迎并不難理解。隨著人們的遷徙和對異域事物的好奇心理，就像廈門會開出蘭州拉面，而河北會有沙縣小吃一樣，火鍋也會出現(xiàn)在各個城市中。

“打邊爐”天生的熱鬧性讓它更適合呼朋引伴式的聚餐，一些經(jīng)營者提升了火鍋在裝盤、盛具、室內裝潢上的美觀度，讓它并不會比吃西餐喝咖啡Low，更別提——不少火鍋就是有滋有味的好吃啊。

不過賣火鍋的餐廳正在變多，也并不只是消費者一廂情愿的選擇。從做生意的角度講，“情迷火鍋店”，也有可能是因為它的有利可圖。

1、這算是最容易被復制的中式餐飲了

相比于麥當勞、肯德基這種西式快餐，中餐的難標準化已經(jīng)不是什么秘密。隨便走進一家餐廳，菜單上都可能有幾十上百道菜，它們需要不同的食材、調料、火候、制作工序，這意味著每個中餐廳都得有幾個廚藝還過得去的廚師，甚至還需要一些獨家味道的菜式，才能在一堆餐廳中做出成績。

這種技術上的門檻，加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現(xiàn)效果上達到完全統(tǒng)一，讓一些餐飲品牌難以將自己的門店開出更多連鎖——還好如今他們都已經(jīng)開始通過中央廚房想法子。

相比而言，麥當勞和肯德基則是總部的研發(fā)團隊開發(fā)出N套配方，在全球各個市場的門店，即使是蛋炒飯都做不出來的兼職大學生，也能按照總部的操作手冊做出炸雞和漢堡。

黃燜雞米飯在大街小巷里的流行算是中國餐飲界的“另類清泉”了。它之所以普及的原因之一是整個館子只賣一道菜，無論是食材選擇、配方還是烹飪方法，都很容易復制開來。

火鍋店的普及正有點黃燜雞的意思。它只需要總部的一個小組（規(guī)模小的店甚至只需要一個人）掌握底料、蘸料、湯料的配方，然后便可以在若干家連鎖店中不斷復制推而廣之。由于每家門店在口味上的把控并不需要太高的技術含量，某個火鍋品牌要開出多家分店也就不會太難。

一個對比是，經(jīng)常在媒體上標榜自己的中央廚房、一共有8個副牌的外婆家，如今在全國有160多家門店。而呷哺呷哺僅依靠單個品牌就有500多家門店——這和它的加盟擴張政策不無關系，火鍋的高標準化讓它容易像快餐一樣做加盟。

如果有心的話，就算你不是餐飲界老手，也能開出一個火鍋店。一位叫鄭重的公司人辭掉工作在上海開了一個150平方米的小型重慶火鍋店，就算是極其看重底料炒料的重慶口味，他也只是在籌備階段跟著一位師傅學了一個月的配方?！芭浞讲]有太多秘密，只是多加點這個少加點那個，基本的東西都差不多，大同小異吧。”他說道。

2、人工成本噌噌地漲，而火鍋店算是省錢的

也是因為在具體各個門店操作相對簡單的原因，火鍋店連對廚師的要求都沒有那么多。

如果是在一個稍具規(guī)模的中餐店里，廚師的分工往往會分成切菜、配菜、掌勺師傅等，就算是到了掌勺這一環(huán)，也會有頭灶、二灶到尾灶之分，來負責不同技術難度和檔次的菜。一名廚師的“出道”之路，一般是先要在培訓學校學習，然后打雜輔助掌勺師傅，經(jīng)過三五年的時間才能成長為“尾灶”做一些簡單的菜，還要再繼續(xù)熬上幾年才有可能成頭灶。

這種培養(yǎng)廚師的模式讓掌勺廚師不僅有一定的準入門檻，還成了餐廳里工資最高的那部分人，一些“名廚”甚至能夠左右老板。中國飯店協(xié)會火鍋專委會的副秘書長李云義便告訴一財君，以北京地區(qū)為例，中餐廳里掌勺廚師的起步月薪已經(jīng)達到了8000元。

如今不少中餐品牌已經(jīng)在通過中央廚房降低人工成本，但它送至各個門店的大多是切好塊配好料的半成品，最后一步的烹飪仍然需要掌勺廚師在門店中完成，這也讓它無法將人工成本降到最低。

火鍋店的高標準化正好解決了這個問題。中央廚房會統(tǒng)一制作底料、湯料和蘸料，各個門店的后廚只需要做簡單的原料調配，剩下的切菜擺盤等工作并不需要那些薪水和資歷較高的員工來完成，至于下菜涮菜，那就是顧客自己的事情了。

李云義舉了一個例子，如果同樣是后廚需要20名廚師的中餐廳和火鍋店，中餐廳的人員配備中可能一半以上都是掌勺廚師，而火鍋店里4/5的后廚員工都是培訓時間“少則半天，多則一個星期”的、相對低薪的員工。

火鍋甚至對前廳服務員的要求也沒有中式正餐那么高。后者的服務員往往被要求做斟酒、分菜、布菜這些更體現(xiàn)服務細節(jié)的工作，而火鍋則是菜上桌之后，一切都由顧客自己來操作，對前廳服務員數(shù)量和質量的要求也就可以默默再省一點。

也因為如此，在正被租金和人工成本困擾得焦頭爛額的餐飲業(yè)，火鍋才會被更多經(jīng)營者青睞。

3、讓顧客自己動手，也可以提高產(chǎn)出

回想一下你最近一次在中式正餐店和火鍋店的就餐經(jīng)歷吧。在中餐店，點菜過后你得等著廚房一道一道地為你烹飪、上菜，要遇到一群客氣的吃友，你還可能吃得又慢又矜持?；疱亜t是點完菜后服務員烏拉拉給你上一堆菜，再由你自己涮著吃。

減少了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，意味著就餐時間相應縮短，同一張餐桌一天之內能接待的客人數(shù)量，以及它所帶來的產(chǎn)出也就有可能增加。李云義提供了另一組數(shù)據(jù)，如今國內中式正餐的翻臺率平均是1.5-2.5，經(jīng)營情況良好的火鍋店翻臺率則會有3-5。而此前已經(jīng)有媒體報道，呷哺呷哺的平均翻臺率可以達到7，接近一些快餐店的效率。

4、說了火鍋那么多好，其實經(jīng)營它也會有風險

盡管火鍋標準化高、人工成本低，翻臺率也高，但要想做一個高枕無憂、坐地收錢的火鍋店老板也并不容易。火鍋店能夠在滲透率上成為“第一美食”的另一個背景是，服裝、超市等其它線下零售業(yè)正受到電商的沖擊，手中有余錢、又想做點生意的人更傾向于把精力轉向和體驗經(jīng)濟掛鉤的餐飲行業(yè)，而火鍋的上述種種經(jīng)營優(yōu)勢正好讓它成為了最容易入門的餐飲模式。

然而理想很豐滿，現(xiàn)實卻有些骨感。鄭重發(fā)現(xiàn)火鍋界同質化的現(xiàn)象正越來越嚴重，在火鍋店數(shù)量太多導致的競爭中，他自己的火鍋店“并不好做，賺過也賠過?！崩钤屏x告訴我們，蜂擁而上的火鍋經(jīng)營者們已經(jīng)開始不那么在選址、長期規(guī)劃上深思熟慮，在火鍋行業(yè)每年吸納著一批批新入者的同時，也有另外一批門店因為經(jīng)營不善而倒閉。

盡管火鍋是一個看似低門檻的餐飲模式，但消費者最終用腳投票的還是它的口味和服務。而這，并不是那些沒有潛心鉆研產(chǎn)品、又回本心切的火鍋入行者一朝一夕能夠掌握的。

5、文末彩蛋——關于火鍋的行業(yè)黑知識

留意到在火鍋的菜單上出現(xiàn)得越來越多、賣得也越來越貴的“頂級雪花牛肉”、“XX國頂級牛肉”這樣的字眼了么？你以為真有那么一群牛，生來養(yǎng)尊處優(yōu)，長出來的肉就和其他同類不一樣？——你想多了。

按照李云義的說法，盡管火鍋店的后廚工資普遍沒有中式正餐的后廚高，但店里有一個工種卻深受老板的喜愛，那就是刨肉師。

這些廚師能在刨肉過程中精確地從一大塊肉中分辨出質量最好的那一小塊肉，比如位于牛后頸部位的“牛上腦”。以此為技，他們總是能從成本價40元一公斤的一整塊牛肉上，找出那么一兩寸花紋猶如大理石紋路一樣、能夠把價格賣到上百元一份的牛肉，從而給產(chǎn)品帶來更高的溢價。

所以，下一次再點“頂級肉”的時候，千萬不要以為自己是吃到了多么尊貴的一頭牛，你只是吃到了它身上最為金光閃閃的那部分。

本文來源：第一財經(jīng)周刊，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！