4月１０日，美團(tuán)接到最后通牒，再不降傭金，廣東省餐飲協(xié)會就會采取法律行動，或者扶持餓了么。

鷸蚌相爭，上下游反目，今年的餐飲業(yè)真的是太難了。

2020年4月10日下午，廣東省餐飲協(xié)會聯(lián)合3２家協(xié)會在官方微信公眾號上發(fā)布《廣東餐飲行業(yè)致美團(tuán)外賣聯(lián)名交涉函》，表示美團(tuán)外賣在舉國抗擊疫情期間，依舊堅持高額傭金以及排除公平競爭的獨(dú)家條款，讓眾多餐飲商家不堪重負(fù)，餐飲協(xié)會在3月10日向美團(tuán)發(fā)函后并未得到正式回復(fù)，不得已將此事公開化。

疫情的影響，并非只有餐飲行業(yè)，各行各業(yè)都不同程度受到?jīng)_擊，失業(yè)降薪的人比比皆是，對于消費(fèi)也會更加克制，餐飲人寄予厚望的報復(fù)性消費(fèi)，可能化為泡影。

另一方面，一直虧損的美團(tuán)卻宣布首度扭虧。2020年3月30日美團(tuán)點(diǎn)評（03690.HK）發(fā)布的最新業(yè)績公告顯示，2019年度，其收入975.29億元，同比增長49.5%，經(jīng)營溢利26.79億元，而去年同期則為虧損110.85億元。

經(jīng)營好轉(zhuǎn)的背后，或是美團(tuán)進(jìn)一步提高了新店商的傭金，據(jù)公開信中的數(shù)據(jù)，目前美團(tuán)對新商家的抽傭甚至高達(dá)26%。

如美團(tuán)在4月17日前拒不回應(yīng)交涉意見，并調(diào)整策略，廣東省、市、區(qū)餐飲協(xié)（商）會將聯(lián)合全省各地餐飲企業(yè)、全國各地餐飲協(xié)會采取進(jìn)一步維權(quán)行動!

廣東幾百家餐飲企業(yè)投訴美團(tuán)

2020年初，一場疫情讓餐飲行業(yè)面臨生存危機(jī)，無法堂食對于餐飲企業(yè)來說可謂晴天霹靂，而外賣也成為了商家們的救命稻草，不管曾經(jīng)做不做外賣，如今都走上了外賣的戰(zhàn)場，餐飲企業(yè)前所未有地依賴美團(tuán)和餓了么打開外賣市場。

疫情期間，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，調(diào)研期間全國78%的餐飲企業(yè)營收損失達(dá)到100%，9%的企業(yè)營收損失在9成以上，7%的企業(yè)損失在7-9成之間，營收損失在7成以下的僅有5%。

在房租、人員工資、食材儲備等方面的成本壓力下，有大量餐飲企業(yè)撐不下去，企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前兩個月，餐飲業(yè)注銷企業(yè)達(dá)到1.3萬家(6分鐘倒閉一)，能夠撐到如今全面復(fù)工并恢復(fù)堂食的，都是比較有實(shí)力的大型餐飲企業(yè)，但其也已元?dú)獯髠?/span>

復(fù)業(yè)后，餐飲業(yè)面臨的最大難題就是客流量，如今，許多商場客流稀少，甚至出現(xiàn)了餐廳服務(wù)員比顧客還多的現(xiàn)象，沒有客流量就沒有現(xiàn)金流，而成本相比完全停業(yè)時增加不少，可以說更艱難了。

美團(tuán)研究院在2月對3.2萬家餐飲商戶進(jìn)行調(diào)查，并在2月14日發(fā)布《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業(yè)的影響》報告。報告顯示，目前營業(yè)的商戶中，53.6%外賣收入占到營業(yè)收入的一半以上，其中高達(dá)42.9%的商戶外賣收入占比超過70%。

市場環(huán)境陡變，美團(tuán)除了快速上線“安心送”和“無接觸配送”，聯(lián)合銀行為個別餐飲企業(yè)提供貸款外，一些行為引起了全國各地大量餐飲商家的不滿。

廣東省餐飲協(xié)會在致美團(tuán)外賣的聯(lián)名交涉函中表示，協(xié)會已經(jīng)陸續(xù)收到廣東省內(nèi)幾百家餐飲企業(yè)針對美團(tuán)外賣的各類投訴，表達(dá)出對美團(tuán)外賣諸多行為的強(qiáng)烈不滿。

這不是外賣平臺第一次收到餐飲行業(yè)的聯(lián)合“聲討”：2月18日，重慶市工商聯(lián)餐飲商會1987家企業(yè)聯(lián)合發(fā)出公函，呼吁美團(tuán)點(diǎn)評、餓了么等平臺公司減免傭金。

此后，河北、云南、山東等多省餐飲協(xié)會也陸續(xù)發(fā)聲，要求外賣平臺降傭金并提供扶持措施。

“各地餐飲商家苦美團(tuán)久矣”，美團(tuán)冤枉嗎？

廣東省餐飲協(xié)會表示，美團(tuán)外賣在廣東餐飲外賣市場的份額高達(dá)60-90%，已達(dá)到《反壟斷法》規(guī)定的市場支配地位，正因?yàn)樘幱趬艛嗟匚?，美團(tuán)外賣對餐飲企業(yè)涉嫌壟斷定價，收取高額外賣傭金，新開餐飲商戶的傭金最高達(dá)26%，大大超過廣大餐飲商家忍受的臨界點(diǎn)。

根據(jù)數(shù)據(jù)，餐飲商家在外賣平臺上每進(jìn)行一筆交易，根據(jù)不同的服務(wù)方式，平臺將采用不同的提點(diǎn)方式，如選擇獨(dú)家專送，平臺提點(diǎn)為10-18%，選擇雙平臺專送，平臺提點(diǎn)則會提高至15-23%（表1）。

按照交涉函所說，美團(tuán)的高額傭金現(xiàn)象一直存在，且直到疫情期間，美團(tuán)外賣仍未有實(shí)質(zhì)性改變，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)的不滿甚至憤怒。微博網(wǎng)友對交涉函的評論中，有許多商家表示，目前美團(tuán)的提點(diǎn)最高甚至能達(dá)到30%，而且每年都有增加；美團(tuán)外賣發(fā)展之初，用4%的低提點(diǎn)吸引商家入駐，在逐漸掌握客源，壟斷市場后，提點(diǎn)也水漲船高。

美團(tuán)點(diǎn)評2019年業(yè)績公告顯示，餐飲外賣業(yè)務(wù)的收入為548.43億元，占總收入的57%，同比增長43.78%，餐飲外賣業(yè)務(wù)的交易金額3927億元，同比增長38.9%。作為美團(tuán)點(diǎn)評的支柱業(yè)務(wù)，餐飲外賣收入的大幅增長為此次美團(tuán)點(diǎn)評扭虧為盈做出了巨大貢獻(xiàn)。外賣收入中的重要組成部分傭金收入為496.47億元，同比增長38.99%。

從2015年至今，美團(tuán)點(diǎn)評的餐飲外賣傭金收入和交易金額都有巨大的增長。用傭金收入與交易金額相除，可以大致估算出美團(tuán)餐飲外賣業(yè)務(wù)的整體傭金率，從2015年的1.1%暴增至2019年的12.6%。不過可以看到，2017-2019年，美團(tuán)的傭金率沒有大的上調(diào)，目前其2020年一季度報未出，疫情期間傭金率上浮下調(diào)的幅度并不可知，但從美團(tuán)的強(qiáng)勢來看，餐飲商家可能沒有多少討價還價的空間。

在收入和傭金率快速增長的同時，美團(tuán)點(diǎn)評餐飲外賣業(yè)務(wù)的毛利率也獲得了高速增長，2019年餐飲外賣業(yè)務(wù)的毛利率為18.7%，而2018年為13.8%，2015年至今毛利率從-123.7%快速翻正并提升（表3）。同時，每單餐飲外賣業(yè)務(wù)的平均價值同比增長1.8%，毛利率和單筆外賣業(yè)務(wù)平均價值的增長來源應(yīng)當(dāng)離不開傭金的提高。

有趣的是，在美團(tuán)點(diǎn)評2019年業(yè)績公告中提到了疫情期間美團(tuán)外賣對餐飲商家的支持，表示已免除武漢地區(qū)所有餐飲外賣商家的傭金，直至該市封城結(jié)束為止。此外，美團(tuán)已向全國的優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商家返還部分傭金，用于日后的在線推廣與營銷。

美團(tuán)的說法與各地餐飲業(yè)協(xié)會的說法有較大差距，也許優(yōu)質(zhì)外賣商家的數(shù)量過于有限吧，難以改變行業(yè)對于美團(tuán)高傭金的普遍感受。

在公開函中，廣東餐飲協(xié)會與美團(tuán)進(jìn)行交涉，呼吁美團(tuán)外賣立即取消獨(dú)家合作限制等壟斷條款，直接減免廣東省內(nèi)所有餐飲商戶外賣服務(wù)傭金5%或以上，并重點(diǎn)扶持廣東百強(qiáng)餐飲企業(yè)、鉆石酒家企業(yè)、米其林餐廳及省、市、區(qū)餐飲協(xié)會會員企業(yè)。

不同平臺傭金不一樣，餐飲企業(yè)和外賣平臺的博弈

“美團(tuán)外賣向餐飲企業(yè)收取的高額外賣傭金，超過餐飲企業(yè)承受能力?！苯簧婧辖榻B，美團(tuán)外賣在廣東餐飲外賣的市場份額高達(dá)60%-90%，已達(dá)到《反壟斷法》規(guī)定的市場支配地位。

4月11日，記者采訪部分廣州餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)不同外賣平臺對餐飲商戶收取的平臺傭金服務(wù)費(fèi)不盡相同。

廣州一家知名餐飲企業(yè)有關(guān)負(fù)責(zé)人鐘離告訴記者，餓了么收取該品牌的費(fèi)用為13%；美團(tuán)收費(fèi)一般為21%，若是獨(dú)家進(jìn)駐該平臺則為16%，有些門店可談到13%，“美團(tuán)有時搞活動會有補(bǔ)貼返回店家”。

另一家廣州連鎖餐飲店負(fù)責(zé)人黎總經(jīng)理稱，目前該品牌只進(jìn)駐美團(tuán)平臺，收取的平臺費(fèi)為16%。據(jù)其透露，3月份該品牌每家分店在美團(tuán)平臺上平均有1500張訂單量。

美團(tuán)收取的平臺傭金服務(wù)費(fèi)到底高不高？

小馬宋認(rèn)為，美團(tuán)的傭金包括流量費(fèi)和人力配送費(fèi)。餐飲店在美團(tuán)上開店，本質(zhì)是借用美團(tuán)流量促進(jìn)成交。而美團(tuán)同時還負(fù)責(zé)幫助商家把外賣送到消費(fèi)者手里，為商家提供配送服務(wù)。

“但美團(tuán)收取的傭金并沒有為其帶來多高利潤率，美團(tuán)2019年財報顯示的第三季度收入275億，凈利潤19億，凈利潤率6%左右，這說明外賣平臺盈利并不高。”

他進(jìn)一步指出，美團(tuán)也無法收取太高傭金，因?yàn)檫€有餓了么等其他平臺。如果傭金提高到商家無法承受，商家要么會轉(zhuǎn)向餓了么，要么自己配送。

“成本提高以及用戶、市場增速的下跌，是近年來平臺提高傭金的原因?！标惗Y騰指出，中國是全球最大的外賣市場。實(shí)際上，國外外賣平臺的費(fèi)用率高達(dá)35-40%?！八?，并不能單純看平臺服務(wù)費(fèi)率的高低，而是要看平臺的服務(wù)能力?！?/span>

廣州老字號陶陶居此前從不做外賣，從今年2月初也加入外賣行列，并獲得意外收獲?，F(xiàn)該公司已將發(fā)展外賣業(yè)務(wù)視為新增長點(diǎn)。

“外賣客人消費(fèi)能力不低，我們廣州各門店平均一張外賣單為130元，上海店更達(dá)到198元?！皳?jù)陶陶居運(yùn)營方廣州食尚國味集團(tuán)董事長尹江波介紹，據(jù)該公司后臺數(shù)據(jù)顯示，用戶在點(diǎn)外賣時，并非僅僅點(diǎn)單份快餐主食，而是蝦餃、炒菜等各品類均有點(diǎn)選。“這表明消費(fèi)者有了更多消費(fèi)場景的需求?！?/span>

目前該品牌外賣業(yè)務(wù)量快速上升，以新推出的鹽焗雞單品為例，陶陶居上線半個月，銷量已經(jīng)超過500只/天，目標(biāo)是1000只/天。

小炳勝、大同酒家、廣州酒家、胡桃里、大鴿飯、鵝公村等廣州知名品牌餐飲均加碼發(fā)展外賣，目前，“外賣”也幾乎成為廣東餐飲店的“標(biāo)配”。

“復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，深圳、廣州外賣訂單量分別位居全國前二。目前，廣深等廣東重點(diǎn)城市外賣經(jīng)濟(jì)已基本恢復(fù)至疫情前水平，超五成商家訂單量超過疫情前?！眮碜悦缊F(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，2月深圳外賣新增用戶飆升，與1月底相比，該平臺新增用戶數(shù)增長124%。

“此次餐協(xié)、餐企與美團(tuán)平臺的糾紛，背后是品牌商家與渠道的博弈?！毙●R宋指出，在博弈中，有主動權(quán)一方有話語權(quán)，故大品牌可以有更低的傭金?！跋裣膊栌袔浊f小程序用戶，星巴克有700萬會員，這些都是跟平臺談判的籌碼?！?/span>

“一直以來，關(guān)于外賣平臺‘傭金高’爭議不斷，疫情期間更成為關(guān)注焦點(diǎn)，這或?qū)⒊蔀槠脚_發(fā)展道路上的‘絆腳石’?！标惗Y騰建議，當(dāng)前是外賣平臺業(yè)務(wù)創(chuàng)新與商家維護(hù)的契機(jī)，雙方若能進(jìn)一步打磨業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，通過數(shù)字化賦能提升與商戶的合作關(guān)系，能為未來的發(fā)展打下更堅實(shí)的基礎(chǔ)。

“平臺和商家都有生存發(fā)展的需求，兩者是互惠互利關(guān)系。規(guī)則的制定，需要商戶與平臺之間進(jìn)行充分溝通?！标惗Y騰如是說。

尹江波則建議，每個外賣平臺都有自己的核心客戶群，有些平臺客戶追求高品質(zhì)生活，而有些平臺客戶則更關(guān)注優(yōu)惠福利。餐飲商家也要針對目標(biāo)客戶，選擇適合的外賣平臺。

來源 |新財富、南方PLUS、餐飲O2O

作者整編 | 高一心、歐志葵 彭琳、小貝