文/大箏 餐飲界專欄作者

僅用了一周時(shí)間，全球疫情確診病例從百萬爆增至突破150萬！

疫情在全球范圍內(nèi)爆發(fā)，且衛(wèi)生專家指出，疫情還或?qū)⒃诮衲甓旆磽?，疫情?duì)經(jīng)濟(jì)的巨大影響將隨之持續(xù)加重。

對(duì)于餐飲業(yè)來說，今年的冬天或異常漫長(zhǎng)！

復(fù)工后的冰火兩重天

如今，全國(guó)餐飲業(yè)幾乎全部恢復(fù)堂食。雖然有部門門店在復(fù)工后銷售額激增，但是大多數(shù)門店原本期待的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”卻遲遲未現(xiàn)。一邊是少數(shù)餐飲門店的“排隊(duì)現(xiàn)象”，一邊多數(shù)餐廳的“門前車馬稀”，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“冰火兩重天”的狀態(tài)。

1、關(guān)門賠一千，開門賠兩千

日前，有山東廣播電社臺(tái)播出《問政山東》節(jié)目中，在濟(jì)南有16家連鎖分店的膠東人家，在節(jié)目采訪時(shí)的復(fù)工率已達(dá)到90%。但酒店工作人員卻表示，相對(duì)于之前的閉店，真正的挑戰(zhàn)在復(fù)工之后，因?yàn)椤懊刻於荚谔潛p”。

無論上座率多少，每天都會(huì)有相應(yīng)的成本支出，這讓“閉店賠錢，開門也賠錢”成為餐飲業(yè)復(fù)工后的普遍現(xiàn)象。甚至，有的門店表示，由于成本支出的增多，開門比關(guān)門“賠得更多”。

2、整體恢復(fù)到疫情前50%左右

在復(fù)工后，美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)相繼開展各類消費(fèi)支持活動(dòng)，比如“安心餐廳”，但消費(fèi)狀況依然不太樂觀。

復(fù)工初期的3月份，包括大型連鎖餐廳在內(nèi)很多餐飲機(jī)構(gòu)表示營(yíng)業(yè)額還未恢復(fù)到疫情前的50%。

3、昔日熱鬧小吃街如今人氣蕭瑟

圖源：網(wǎng)絡(luò)僅供學(xué)習(xí)請(qǐng)勿商業(yè)

廣州番禹的一條美食街上，多年老店正在歷經(jīng)前所未來的“清靜”；淮南曾經(jīng)火爆的六里站小吃街，整改升級(jí)剛好趕上疫情，人氣大不如前；濟(jì)南網(wǎng)紅小吃街芙蓉街的門店老板有的“無聊”得玩起了手機(jī)。

4、購(gòu)物中心餐飲店貼滿“轉(zhuǎn)讓標(biāo)識(shí)”

圖源：網(wǎng)絡(luò)僅供學(xué)習(xí)請(qǐng)勿商業(yè)

疫情復(fù)工以來，大批門店在煎熬中選擇“轉(zhuǎn)讓”。在一則探店爆料中，位于通州的萬達(dá)金街主餐飲區(qū)，一共50家門店，17家在轉(zhuǎn)讓。超過三分之一的轉(zhuǎn)讓比例，再次讓人們感受到了餐飲業(yè)的凜冽寒風(fēng)。

疫情催火的三大餐飲趨勢(shì)

餐飲業(yè)復(fù)工的情況不容樂觀與當(dāng)下的疫情形勢(shì)有著莫大的關(guān)系，在疫情完全結(jié)束之前，餐飲業(yè)的堂食消費(fèi)信心就很難完全恢復(fù)。對(duì)于餐廳來說，在這場(chǎng)疫情的持久戰(zhàn)中，坐等疫情結(jié)束就相當(dāng)于在“死等”，只有積極自救才能獲得活下去的機(jī)會(huì)。

疫情發(fā)生以來，餐飲業(yè)也一直在開展各種各樣的自救活動(dòng)，其中，三大餐飲形式就在自救行動(dòng)中迅速崛起。

1、社區(qū)餐飲

日前，太原市在全市2020年商務(wù)工作新聞發(fā)布會(huì)上提到社區(qū)市場(chǎng)是餐飲企業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，鼓勵(lì)企業(yè)采用“社區(qū)團(tuán)購(gòu)+集中配送”、“中央廚房+線下配送”等多種創(chuàng)模式發(fā)展社區(qū)餐飲。

旺順閣總裁張雅青也在采訪中表示，疫情為企業(yè)帶來新的思考。旺順閣未來準(zhǔn)備大力布局社區(qū)店與街邊店。

受疫情影響，以往人流量集中的購(gòu)物中心、步行街等場(chǎng)所的人氣急劇下降，這種情況為門店分散卻更貼近消費(fèi)者的社區(qū)餐飲提供了發(fā)展機(jī)會(huì)。疫情前，西貝莜面村、麥當(dāng)勞、星巴克等連鎖餐企就開始積極布局社區(qū)市場(chǎng)，疫情后，餐飲業(yè)下沉社區(qū)的趨勢(shì)將更加明顯。

西貝社區(qū)店

2、新零售

疫情期間，云海肴、眉州東坡、荔雅圖等連鎖餐廳的半成品菜“賣瘋了”，眉州東坡的東坡鹵肉、宮保雞丁，云海肴的玫瑰餅等，均成為電商平臺(tái)上的爆品。還有海底撈的“開飯了”系列半成品制品，廣州酒家的“自烹勝大廚”系列半成品，半成品菜市場(chǎng)成為各大連鎖餐廳的新目標(biāo)。

在一次行業(yè)活動(dòng)中，熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬、青年餐廳董事長(zhǎng)易宏進(jìn)等業(yè)內(nèi)人士均認(rèn)為，疫情結(jié)束后，以半成品為主的餐飲新零售將成就最大市場(chǎng)機(jī)會(huì)。目前，已有多家連鎖餐企正在加速切入半成品新零售市場(chǎng)。

3、外賣

疫情期間，外賣成為餐廳提振銷售額的主要手段。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)3月18日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》中顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品。

受疫情的催化，餐飲業(yè)對(duì)外賣的發(fā)力不只體現(xiàn)在規(guī)模的增加，還體現(xiàn)在品類的增加?；疱?、生鮮、半成品等餐飲品類均加入了外賣領(lǐng)域，開啟了“全品類外賣”的時(shí)代。

恢復(fù)堂食信心，我們可以做些什么？

曾經(jīng)在恢復(fù)堂食之初因排隊(duì)引發(fā)爭(zhēng)議的方中山胡辣湯總經(jīng)理方江北曾在采訪中表示，堂食雖然恢復(fù)了，但消費(fèi)者心理負(fù)擔(dān)還是有的，堂食需求仍會(huì)受到影響。

從發(fā)放消費(fèi)券到各地領(lǐng)導(dǎo)親自上陣消費(fèi)，恢復(fù)堂食信心成為當(dāng)下餐飲業(yè)復(fù)蘇的重點(diǎn)。那么，對(duì)于恢復(fù)堂食信心，餐廳又可以做些什么？

1、無接觸送餐

外婆家、新白鹿等餐廳在恢復(fù)堂食時(shí)率先在餐廳推出機(jī)器人送菜模式。與此同時(shí)，相關(guān)智能機(jī)器人企業(yè)也開始積極拓展業(yè)務(wù)。擎朗智能就與中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、美團(tuán)聯(lián)手，推進(jìn)“無接觸餐廳”，將送餐機(jī)器人“送”進(jìn)真功夫、漢堡王、云海肴、峨嵋酒家等連鎖餐廳。

通過機(jī)器人送餐以及點(diǎn)餐小程序，很多餐廳實(shí)現(xiàn)了從點(diǎn)餐到送餐的“無接觸運(yùn)行”，進(jìn)一步消除了消費(fèi)者的堂食疑慮。

2、分餐制

4月7日，上海正式發(fā)布實(shí)施《傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)安全操作指南》，該《指南》中特別指出，餐飲服務(wù)單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應(yīng)和用餐，避免人員密集用餐帶來的風(fēng)險(xiǎn)，并主動(dòng)提供公筷公勺。

自疫情以來，關(guān)于分餐、公筷的呼聲越來越高。目前，推行分餐制還處在比較艱難的時(shí)刻，但就長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，餐企應(yīng)該知難而上，為消費(fèi)者創(chuàng)造健康的消費(fèi)環(huán)境。

3、“定制”餐具

疫情復(fù)工后，餐飲業(yè)對(duì)一次性餐具的需求量陡然增大。但出于對(duì)一次餐具健康與環(huán)保，以及餐廳適用性等問題的考慮，更多餐廳轉(zhuǎn)而尋找其他的方法。

有些餐廳就另辟蹊徑使用了“特制餐具”，比如“接頭筷”，筷頭與筷身的設(shè)計(jì)，可以避免因筷子的重復(fù)使用產(chǎn)生的交叉感染。

圖源：中箸接頭筷

4、積極引導(dǎo)

自3月19日起，和府撈面、谷田蹈香、小肥羊等連鎖餐企品牌聯(lián)合支付寶、餓了么共同發(fā)起“綠碼聯(lián)盟”，在全國(guó)數(shù)千家門店內(nèi)實(shí)行所有員工持健康碼“綠碼”上崗，且面向消費(fèi)者公示工作人員健康狀況的措施。

針對(duì)工作人員健康狀況、店面消毒情況進(jìn)行特別說明，并在餐廳顯眼位置進(jìn)行公示，也是餐廳面向消費(fèi)者“保證”安全就餐的一種方式。

當(dāng)下，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)整體處在回暖的趨勢(shì)中，但完全恢復(fù)到疫前水平卻依然需要一定的時(shí)間。特別是在全球疫情形嚴(yán)峻的大環(huán)境下，每一位餐飲人都應(yīng)該做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。

“戰(zhàn)爭(zhēng)”中，餐飲業(yè)依然艱難，卻也正是考驗(yàn)餐企運(yùn)營(yíng)能力的時(shí)刻；接下來，思考，才有答案，去做，才有生機(jī)！

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