文/張大寬 餐飲界專欄作者

昨天晚上，和一位做餐飲的朋友交流了一會兒。

她說進(jìn)入餐飲，已經(jīng)8年了，可依然覺得自己是個小白。前些年做餐飲，都沒覺得自己做了些什么，結(jié)果生意就異常的火爆，天天排隊。

后來做了現(xiàn)在這個店，才覺得咋這么難。特別是這次疫情，都快開不下去了。

我想，看到這里的各位，心里應(yīng)該都有數(shù)了。

非常時期，大部分店都差不多，就是天天賠錢。雖然如此，但還是會有一些些店能有不錯的收入。

生意難做，疫情影響，這是客觀現(xiàn)實，但，根本原因還是競爭加劇，供應(yīng)過剩，再加上這屆群眾手里錢都不多。方方面面的原因，綜合起來，造就了今天的局面。

大環(huán)境，不是那一個人能夠快速改變的。除非誰能有滅霸的手套，打個響指，立刻消失一半的餐飲店，然鵝，這只是想象罷了。

那，面對目前的局面，怎么辦呢？想要繼續(xù)把店開下去，作為經(jīng)營者，你必須盯住這三個人！

第一個人，就是老板，就是經(jīng)營者，就是你自己

老板，作為一店之主，就必須扮演好主人這個角色。話說人生如戲，全靠演技，那當(dāng)一天"演員"就要把這天的戲"演"好。

首先應(yīng)該有的，就是積極的心態(tài)。

別急，這不是雞湯，這是一種思維。看過我之前文章的筒子們應(yīng)該知道，我最不喜歡給人灌的就是雞湯了。

之前的文章下面，有些留言我覺得很有意思。

比如提到一些案例，就有人說這樣得賠死。說到一些方法，就有人說，這有啥用。

其實，這些留言打出來，背后看到的，就是心態(tài)問題。

比如有人說，每天早上起床喝一大杯溫開水，就能促進(jìn)新陳代謝，養(yǎng)護腸胃，延緩衰老。

然后馬上站出來一個人說，扯淡，喝水就能有那么大的作用？那還有那么多人得病。

您看，這就是心態(tài)的問題，不去求證，先去否定。

我覺得，更好的方法，應(yīng)該是先去了解，這樣做是否有助于新陳代謝及腸胃健康。

然后再去了解，有沒有人這樣做了，做了多久，有沒有效果，有哪些效果。

最后就是自己親身嘗試，去驗證。

每個人的認(rèn)知都是有局限的，某些事情在自己這里沒做好，并不代表真的做不好。

一味的否定，沒有任何作用，更重要的是要去琢磨，這事情的本質(zhì)是什么，有沒有辦法辦好，怎么辦。

無論是開店，還是做其他事情，帶有主觀偏見是很危險的。

甚至可以說，比無知更可怕的，是偏見。

所以，我覺得，作為經(jīng)營者，心態(tài)一定要，要積極，要客觀。

第二個人，是員工

有句話你可能聽書過"你是什么樣的人，就會吸引什么樣的人。"

其實這句話，和咱們的“物以類聚，人以群分”是一回事。

什么樣的老板，就會吸引什么樣的員工，什么樣的店，就會吸引什么樣的人。

這永遠(yuǎn)是相輔相成的。

有些老板貼招聘公告，對目標(biāo)員工的要求極其細(xì)致，但提到待遇，就說我們有多項福利，一筆帶過。

其實說白了，你所謂的多享福利，就相當(dāng)于沒有福利。如果有，為什么不像員工要求那樣寫細(xì)致呢？

還有些會夸大，把待遇寫的非常好，員工到店之后，就各種克扣，最終拿到的工資和當(dāng)初說的相差千里。

結(jié)果呢？結(jié)果就是人員流動極大，服務(wù)能力極差，顧客滿意度極低。最后越做越難。

當(dāng)然，您可能說極端的例子都是個別，那我們來說說普遍性。

老板心態(tài)不好，加上生意不好，在店里就吊個臉，一片烏云籠罩在店里，員工也非常拘束。萬一老板再是個愛發(fā)脾氣的，員工更受不了了。

干活生怕做錯，因為做錯就要挨罵被罰。這樣的惡性循環(huán)，就導(dǎo)致了大家都不愿干活，因為不干活，就不會出錯，更不會挨罰挨罵。

月月混點工資就夠了，這家不成換下家。

同時，這樣的老板，也會把愿意多干活的人才"趕走"，您想，誰愿意和烏云在一起呢？

有些店里，員工不在意食品衛(wèi)生問題，偶然被顧客看到了，拍個抖音傳到網(wǎng)上，結(jié)果這個店就火了。

老板出來撒硬謊，道軟謙，鬧得最后關(guān)門大吉。

也許您會說，這是員工個人行為。

沒錯，是個人行為，但本質(zhì)還是老板的要求不嚴(yán)格，比如出現(xiàn)一次不戴口罩上崗，就扣500元工資，同時老板也扣500元，拿出來獎勵每天按照衛(wèi)生要求做的員工。

還會不會出現(xiàn)這個問題？

所以說，什么樣的老板，就會吸引來什么樣的員工。老板的作風(fēng)不夠雷厲風(fēng)行，做事沒有底線，員工自然會上行下效，偷懶這種事情，大家天性自帶的功能，不需要人教。

盯住員工，是保證店里正常運轉(zhuǎn)的關(guān)鍵，而這個關(guān)鍵的再上一層，就是老板自己！

第三個人，是顧客

以前是經(jīng)營店，現(xiàn)在都跟著互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，叫經(jīng)營用戶了。

維護顧客一直以來都是非常重要的，一個店最大的財富，就是顧客。

那么對于經(jīng)營者來說，首先要明確，你服務(wù)的是那部分顧客。只有了解這部分顧客，才能更好的服務(wù)他們。

怎么了解呢？方法其實很簡單。就是你每天坐在店里看，看來的都是那些人，包括年齡，職業(yè)，性別，等等你能夠了解的信息都記錄下來。

現(xiàn)在有大數(shù)據(jù)，比如公眾號，收款機等，都能夠提供一些很具有參考價值的信息。

通過這些信息，就能夠大致判斷你的顧客群體。只有了解了這些，才能有針對性的為他們提供服務(wù)嘛。

比如您是做火鍋的，人均消費在150元，那么開在消費能力一般的居民區(qū)，可能生意就不那么好。那么就要根據(jù)顧客群體來做調(diào)整，也許做成人均七八十的串串，生意可能更好。

反過來，開在高檔小區(qū)附近，那么高質(zhì)高價也許是招攬顧客更好的方法。

抓住主要顧客，投其所好，才是立足之本。

盯住顧客，就是盯住你的財富，維護好顧客，是作為老板最重要的工作，沒有之一。而這，同樣也是考驗老板最大的一道題。

也許您看到這里，覺得這盯來盯去，結(jié)果盯的是一個人，就是老板！

是的，您說的沒錯，真的是盯的老板。這個店，您不開會有別人開，顧客不到您這來，就會到別人家去。只是您恰好在這里開了這么一家店而已。

一道菜，看一個人，一個店，看一個人。店能做到什么樣子，全看老板怎么想，怎么做。

既然開了店，就想辦法把他做好，當(dāng)一天演員，就演好這一天的戲。店關(guān)了可以重開，但時間不能重來，人生也不能重來。

別做讓自己后悔的事情。（這句的確是雞湯，但挺好喝的）

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