2019餐飲界年度最后一場(chǎng)峰會(huì)進(jìn)駐國(guó)際大都市上海，這是暨6月餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)論壇（廣州站）又一行業(yè)盛事，也是餐飲界第12屆“餐創(chuàng)新未來(lái)”系列論壇。聚焦優(yōu)質(zhì)餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識(shí)和資訊，餐飲界不斷整合優(yōu)秀的餐飲大腦為餐飲從業(yè)者輸出有價(jià)值的創(chuàng)新內(nèi)容，升級(jí)認(rèn)知啟迪思維，構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力。

11月13日，餐飲界新媒體（criminalrecordus.cn）集結(jié)全國(guó)20多位餐飲行業(yè)大咖齊聚上海，來(lái)自全國(guó)500多位餐飲從業(yè)者匯聚一堂，一場(chǎng)以“餐創(chuàng)新未來(lái)：升級(jí)認(rèn)知，構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力”為主題的的餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)盛宴，當(dāng)天于魔都成功落下帷幕。

規(guī)?？涨?，超13萬(wàn)曝光度

餐飲界聯(lián)合7大機(jī)構(gòu)聯(lián)袂打造

據(jù)悉，此次高峰論壇由餐飲界新媒體、上海博華聯(lián)合主辦，商寶照明、嘉桐酒莊、酸囧酸菜魚(yú)、百度營(yíng)銷(xiāo)贊助，哈谷餐造、排隊(duì)網(wǎng)、抖增學(xué)院、智創(chuàng)聯(lián)合、辰智科技、爭(zhēng)光機(jī)制協(xié)辦，蠔門(mén)九式、巡湘記、食久記、魚(yú)非魚(yú)、上海老棧、吉刻聯(lián)盟、鹿角巷、24漂流茶、食神供應(yīng)鏈、佐大獅等餐飲品牌及周邊供應(yīng)鏈服務(wù)商深度參與此次活動(dòng)，頭條餐考、中國(guó)食品網(wǎng)、中華餐飲網(wǎng)、外賣(mài)頭條、上海潮生活、第一餐訊等10多個(gè)行業(yè)媒體支持見(jiàn)證。

同期舉行了為期3天的第23屆FHC上海環(huán)球食品展，來(lái)自美國(guó)、德國(guó)、意大利、澳大利亞、土耳其等48個(gè)國(guó)家和地區(qū)的3500多家餐飲行業(yè)展商共同見(jiàn)證，活動(dòng)曝光超過(guò)13萬(wàn)人次。

此外，由餐飲界聯(lián)合全國(guó)200多個(gè)媒體發(fā)起的第三屆中華餐飲創(chuàng)新榜CBI-TOP100啟動(dòng)儀式于當(dāng)天上午開(kāi)啟，正式公開(kāi)面向全國(guó)征集2019年最具創(chuàng)新力品牌/機(jī)構(gòu)/個(gè)人，30多位評(píng)審嘉賓將從多個(gè)維度對(duì)報(bào)名項(xiàng)目重重把關(guān)，并面向全社會(huì)公開(kāi)投票得出結(jié)果。

18位餐飲界大咖精彩分享

亮點(diǎn)太多 干貨不斷

論壇現(xiàn)場(chǎng)集結(jié)了來(lái)自全國(guó)各地的餐飲人，并邀請(qǐng)了18位餐飲界大咖以“升級(jí)認(rèn)知，構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力”為主題進(jìn)行分享。

下面，餐飲界（canyinj.com）梳理了嘉賓們的精彩言論，將其核心精華觀點(diǎn)分享給大家（內(nèi)容有刪減）。

分享嘉賓：餐飲界新媒體創(chuàng)始人 鶴九

在論壇開(kāi)始前，鶴九給與會(huì)者帶了一份神秘禮物，就是他親自作詞演唱、胡桃里作曲的一首新歌：《匠聲》，驚艷了全場(chǎng)，感動(dòng)了觀眾，道出餐飲人的心聲。

核心觀點(diǎn)梳理：

我們不僅要學(xué)懂得跨界，也要跨界學(xué)習(xí)。鶴九老師以“2015年娛樂(lè)跨界營(yíng)銷(xiāo)案例獎(jiǎng)”、“2019年餐飲跨界營(yíng)銷(xiāo)案例TOP10”、“2018年中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100”案例為分析對(duì)象，做出了4點(diǎn)思考：1）跨界跨的是眼球經(jīng)濟(jì)；2）跨界跨的是品牌營(yíng)銷(xiāo)力；3）跨界跨的是差異化競(jìng)爭(zhēng)力；4）跨界跨的是多維度的盈利模型。

鶴九認(rèn)為，餐飲跨界分3個(gè)維度：

1、商業(yè)模式跨界，核心關(guān)鍵詞：價(jià)值重構(gòu)、盈利模式、長(zhǎng)效性

2、品牌營(yíng)銷(xiāo)跨界，核心關(guān)鍵詞：用戶(hù)一致、渠道共享、階段性

3、產(chǎn)品/服務(wù)跨界，核心關(guān)鍵詞：用戶(hù)體驗(yàn)、價(jià)值塑造、文化輸出

最后，鶴九總結(jié)出了跨界效益公式=相同用戶(hù)人群占比*創(chuàng)意/價(jià)值評(píng)分*傳播裂變指數(shù)*跨界執(zhí)行力度

嘉賓：魚(yú)非魚(yú)創(chuàng)始人劉峰

核心觀點(diǎn)梳理：

2017年下半年到今天,國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)好像出現(xiàn)了一點(diǎn)小問(wèn)題，大多數(shù)人覺(jué)得市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好，餐飲業(yè)績(jī)普遍下滑，即便這樣我們還是發(fā)現(xiàn)很多品牌還是做的非常好。為什么，大部分是因?yàn)樗麄兌妓茉旄髯陨瞄L(zhǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

劉總認(rèn)為，每個(gè)品牌都有自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，而因?yàn)樗錾谘睾３鞘写筮B，對(duì)海洋主題上非常擅長(zhǎng)。所以從空間、產(chǎn)品、環(huán)境體驗(yàn)上，不斷圍繞海洋主題塑造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

同時(shí)，他認(rèn)為，創(chuàng)新是一個(gè)品牌保持活力、引領(lǐng)市場(chǎng)潮流的關(guān)鍵。2014—2015年，有大數(shù)據(jù)提供魚(yú)非魚(yú)消費(fèi)人群畫(huà)像，65%左右都是年輕的女性，于是為了增加用戶(hù)粘性，不斷創(chuàng)新升級(jí)到海洋公主風(fēng)，為女性用戶(hù)提供了喜歡的藍(lán)色、彩色、粉色等系列風(fēng)格餐廳。

嘉賓：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)外賣(mài)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng) 史曉明

核心觀點(diǎn)梳理：

史總認(rèn)為，今年非常有意思，不僅大家說(shuō)線下餐飲比較難做，大品牌餐飲也比較難做，就連剛剛興起幾年的外賣(mài)好像也是哀嚎一片，到底發(fā)生了什么？史總認(rèn)為市場(chǎng)發(fā)生了這6大變化：

1.思維轉(zhuǎn)變：從產(chǎn)品思維轉(zhuǎn)變到流量思維，再到用戶(hù)思維

2.精致細(xì)分：在外賣(mài)里面市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，越細(xì)分越能精準(zhǔn)

3.寬眾~窄眾：原來(lái)產(chǎn)品設(shè)計(jì)是足夠的寬，但是現(xiàn)在需要足夠的聚焦，這個(gè)聚焦不僅僅是聚焦自己的產(chǎn)品，更多是聚焦我所要獲取的人群

4.工具~玩具：具有玩具屬性的東西可能生命力更行

5.心智顛覆：從奢侈到個(gè)性，從精英到平民、從占有到共享。

6.共識(shí)顛覆：亞馬遜創(chuàng)始人貝索斯的一句話：第一個(gè)是不變的戰(zhàn)略，二非共識(shí)，三飛輪效應(yīng)，同樣適用于外賣(mài)行業(yè)。

在這種轉(zhuǎn)變下，外賣(mài)行業(yè)呈現(xiàn)了8個(gè)新常態(tài)：1)高速轉(zhuǎn)為中速;2）總量轉(zhuǎn)為質(zhì)量;3)單驅(qū)轉(zhuǎn)為多驅(qū);4)各項(xiàng)成本上升;5)競(jìng)爭(zhēng)多生命短;6)平臺(tái)規(guī)則傾斜;7)流量稀缺昂貴;8)食安環(huán)保問(wèn)題。

嘉賓：食久記創(chuàng)始人/兩岸營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家 May Lin

核心觀點(diǎn)梳理：

現(xiàn)在每個(gè)餐飲老板已經(jīng)不能說(shuō)只把產(chǎn)品做好，不止有產(chǎn)品思維就可以，還得把服務(wù)做好，更重要還是要把營(yíng)銷(xiāo)做好。

2019年，怎么做增量讓各位老板睡覺(jué)都還在賺錢(qián)，就是餐飲新零售。餐飲新零售是未來(lái)餐飲老板很重要的增量市場(chǎng)，MAYLIN給現(xiàn)場(chǎng)餐飲人透露一個(gè)資訊：西貝去年賣(mài)牛奶就賣(mài)了2000萬(wàn)，今年可以到4個(gè)億，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)為什么這些很多餐飲老板開(kāi)始關(guān)注，也開(kāi)始嘗試餐飲新零售。

MAYLIN認(rèn)為，內(nèi)容即流量，升級(jí)+高品質(zhì)內(nèi)容=超高性?xún)r(jià)比。當(dāng)你有品牌內(nèi)容的時(shí)候，你有很多優(yōu)質(zhì)內(nèi)容大眾點(diǎn)評(píng)就會(huì)幫你置頂在城市首頁(yè)，食久記在520那天上海北京糧價(jià)店賣(mài)出50份的兩人套餐，商場(chǎng)沒(méi)有人，只有我們品牌到了晚上八點(diǎn)半開(kāi)始排隊(duì)，這個(gè)沒(méi)有花錢(qián)，這是點(diǎn)評(píng)自動(dòng)篩選，會(huì)依照你做的內(nèi)容篩選置頂?shù)绞醉?yè)。

圓桌論壇：餐企如何深耕打造核心競(jìng)爭(zhēng)力？

飲食IP渠道資本研究員吳憨子攜手佐大獅業(yè)務(wù)合伙人李昂、至尊比薩創(chuàng)始人陳天龍、24漂流茶創(chuàng)始人段平、隱食動(dòng)力聯(lián)合創(chuàng)始人施堅(jiān)偉、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊、大申利生煎創(chuàng)始人劉雁冰等嘉賓從餐飲業(yè)多個(gè)角度探討了《餐企如何深耕打造核心競(jìng)爭(zhēng)力？》（此部分餐飲界會(huì)根據(jù)參與嘉賓的精彩觀點(diǎn)單獨(dú)出一篇文章進(jìn)行具體解讀）。

嘉賓：辰智大數(shù)據(jù)董事/CEO 黃念

核心觀點(diǎn)梳理：

黃總開(kāi)場(chǎng)給大家展示一組餐飲數(shù)據(jù)：

2018年整個(gè)餐飲市場(chǎng)是4.2萬(wàn)億的市場(chǎng)，餐飲還是朝陽(yáng)的產(chǎn)業(yè)，高速的增長(zhǎng)，去年增長(zhǎng)是10%，整個(gè)餐廳的總量2018年是746萬(wàn)，去年2018年一整年新增餐廳大概有300萬(wàn)，關(guān)店率，每年關(guān)店率超過(guò)200萬(wàn)，這個(gè)數(shù)據(jù)如果不說(shuō)的話可能還是沒(méi)有想到，總的量是700多萬(wàn)不到800萬(wàn)，今年要破800萬(wàn)，每年關(guān)店關(guān)掉200萬(wàn)這是非常嚇人的數(shù)字，換手率達(dá)到30%。

黃總認(rèn)為，流量紅利時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，數(shù)字化紅利時(shí)代將是未來(lái)。面對(duì)很多人咨詢(xún)“外賣(mài)賺不賺錢(qián)”，她的回答是肯定的，但必須在大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，分區(qū)域分商圈分時(shí)段，分人群分層級(jí)，分套餐全渠道的運(yùn)營(yíng)，才可以賺錢(qián)！

為此，辰智科技做了一個(gè)產(chǎn)品工具“商圈秀”，透過(guò)一套算法邏輯告訴你每一個(gè)餐廳，每一個(gè)地址是不是可以開(kāi)，成功率有多高，商圈競(jìng)爭(zhēng)是否激烈，以及半年度開(kāi)店率怎么樣、關(guān)店率怎么樣，報(bào)城市平均水平怎么樣等等，利用大數(shù)據(jù)最大限度指導(dǎo)餐廳經(jīng)營(yíng)。

嘉賓：智創(chuàng)聯(lián)合品牌機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人 風(fēng)少（袁勇）

核心觀點(diǎn)梳理：

袁總認(rèn)為，今天IP不再只是互聯(lián)網(wǎng)域名地址，一個(gè)形象、一首歌、一部小說(shuō)、一部劇、一個(gè)人、一個(gè)故事、甚至一個(gè)場(chǎng)景，受大眾所熟知，認(rèn)可、感同深受、能起連鎖效應(yīng)，并具備傳播能力的，它都有可能將成為一個(gè)IP。

互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代IP即將成為品牌最有利的解決方案。“潮文創(chuàng)”里的IP驅(qū)動(dòng)就是為了激發(fā)出品牌“有趣的靈魂”，讓用戶(hù)能夠?qū)崒?shí)在在接觸到這個(gè)“有趣的靈魂”。

他認(rèn)為，餐飲IP潮文創(chuàng)分四個(gè)階段，不再是我們傳統(tǒng)意義上的吉祥物，它分為”形象IP、場(chǎng)景IP、文化IP、產(chǎn)品IP、品牌IP”五個(gè)類(lèi)別，并應(yīng)當(dāng)從“創(chuàng)造力、內(nèi)容力、人格力、傳播力、適配力、變現(xiàn)力”六個(gè)方面打造IP魅力。

嘉賓：鹿角巷副總裁 盧凱恒

核心觀點(diǎn)梳理：

2019年或者說(shuō)2020年可以看到抖音給我們帶來(lái)很大的流量，也把許多的品牌重新炒火了一遍，海底撈等，2020年相信會(huì)有更多的營(yíng)銷(xiāo)手段出現(xiàn)，我們營(yíng)銷(xiāo)場(chǎng)景會(huì)更加多元化。

盧總認(rèn)為，2020年餐飲行業(yè)形勢(shì)更加嚴(yán)峻，如何在艱難中保持實(shí)力孕育機(jī)會(huì)，餐企們需要做的是不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、組織優(yōu)化、效率提升。但創(chuàng)新的方式和節(jié)奏還需要進(jìn)一步把握。因?yàn)樾虏惋嬓蝿?shì)下餐企第一著手要解決的問(wèn)題是執(zhí)行力嚴(yán)重不足。

市場(chǎng)的變化越來(lái)越快，經(jīng)營(yíng)策略需要實(shí)時(shí)調(diào)整，凡事層層強(qiáng)調(diào)的做法不僅導(dǎo)致執(zhí)行緩慢，還會(huì)導(dǎo)致門(mén)店管理者的信息過(guò)載——過(guò)多的重點(diǎn)就是沒(méi)有重點(diǎn)。

嘉賓：酸囧酸菜魚(yú)米飯聯(lián)合創(chuàng)始人 張總

核心觀點(diǎn)梳理：

2016年，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)為1.3萬(wàn)家，2018年四季度全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量已近3萬(wàn)家，2017年全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)率為41.1%，2018年全年增長(zhǎng)率為63.6%，酸菜魚(yú)品類(lèi)仍然處于高增速的爆發(fā)期。

張總認(rèn)為，要打造差異化競(jìng)爭(zhēng)力，首先得從品牌定位著手。當(dāng)下幾個(gè)代表性酸菜魚(yú)品牌都是從產(chǎn)品層面上進(jìn)行定位，酸囧則精準(zhǔn)把握到消費(fèi)者精神層面訴求，挖掘品牌的“酸文化”，并結(jié)合當(dāng)下流行的“囧文化”，締造酸囧獨(dú)一無(wú)二的品牌定位“一碗囧式酸菜魚(yú)”。

其次，品牌的差異化競(jìng)爭(zhēng)力最終得落到產(chǎn)品上來(lái)。為了將“酸文化”貫徹到底，酸囧堅(jiān)持“100%無(wú)酸不賣(mài)”，店內(nèi)所有產(chǎn)品都標(biāo)有“酸度值”，并將“中國(guó)酸文化史”融入到產(chǎn)品、食材、工藝等環(huán)節(jié)，這樣讓產(chǎn)品跟市場(chǎng)同類(lèi)產(chǎn)品形成獨(dú)特標(biāo)簽。

嘉賓：巡湘記聯(lián)合創(chuàng)始人 夏嘉隆

核心觀點(diǎn)梳理：

夏總盤(pán)點(diǎn)了當(dāng)下發(fā)生的一些變化。

首先，時(shí)代變了,市場(chǎng)進(jìn)入大數(shù)據(jù)時(shí)代，大數(shù)據(jù)時(shí)代的最主要特征就是信息更加專(zhuān)業(yè)，更加精準(zhǔn)，市場(chǎng)變的越來(lái)越透明，消費(fèi)越來(lái)越理性?，F(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)晉升到品牌化競(jìng)爭(zhēng)的階段。

第二個(gè)層面消費(fèi)層級(jí)變化，當(dāng)下進(jìn)入第四次消費(fèi)升。

第三個(gè)層面競(jìng)爭(zhēng)格局變了，業(yè)態(tài)滲透共享廚房新業(yè)態(tài)的切入，打破了餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)邊界，換句話說(shuō)你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有可能不再是你所熟悉的品牌，很可能屬于行業(yè)跨界過(guò)來(lái)。

第四個(gè)層面我們消費(fèi)者變了。今年辰智科技發(fā)布的2019中國(guó)大數(shù)據(jù)白皮書(shū)發(fā)布了重要數(shù)據(jù)，80、90后貢獻(xiàn)74%的份額，意味著我們不得不面對(duì)消費(fèi)的新生代，對(duì)于餐飲消費(fèi)提出更加個(gè)性化更加多元的消費(fèi)需求，他們更樂(lè)于嘗鮮的開(kāi)放生態(tài)，理性客觀的決策邏輯。

基于市場(chǎng)變化，品牌創(chuàng)新應(yīng)該有所變有所不變，在戰(zhàn)略層面巡湘記堅(jiān)守自己的品牌理念，遵循創(chuàng)新主義，在戰(zhàn)術(shù)層面打造顧客體驗(yàn)我們不斷的創(chuàng)新求變，奉行創(chuàng)新主義。

嘉賓：爭(zhēng)光機(jī)制創(chuàng)始人 劉爭(zhēng)光

核心觀點(diǎn)梳理：

小米、雷軍二次創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)業(yè)之初第一件事情找合伙人，找到六位志同道合的合伙人構(gòu)建小米七君子，每個(gè)合伙人都是親自面試尋求的。2018年9月9號(hào)小米上市，我們發(fā)現(xiàn)合伙共創(chuàng)，共擔(dān)共享時(shí)代到來(lái)，共同創(chuàng)造一個(gè)事業(yè)，共擔(dān)責(zé)任，共享創(chuàng)業(yè)果實(shí)時(shí)代到來(lái)。

劉老師認(rèn)為，作為一個(gè)餐飲老板我們合伙人類(lèi)型有五種，第一種資源型股東，給企業(yè)帶來(lái)技術(shù)資源，客戶(hù)資源的我們叫資源型股東，第二個(gè)叫資金型股東，幫我們企業(yè)投資的，第三個(gè)是消費(fèi)型股東，還有我們的第四個(gè)問(wèn)題，為我們企業(yè)出力獻(xiàn)策的顧問(wèn)型股東，第五個(gè)是我們內(nèi)部員工管理型股東。

最后，劉老師為餐飲人梳理了合伙的8大坑，分別為“無(wú)競(jìng)業(yè)限制、無(wú)保密約定沒(méi)有區(qū)分兼、沒(méi)有區(qū)分兼職股東與全職股東、決策不明確導(dǎo)致內(nèi)耗、合作分工不明確效率低、虧損再出資問(wèn)題、無(wú)合作紅線、無(wú)退出機(jī)制一退出就翻臉”。

最后，餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九與餐飲匠人、《風(fēng)味人間》美食顧問(wèn)、蠔門(mén)九式創(chuàng)始人蠔爺（陳漢宗）《如何將產(chǎn)品做到極致？》 的匠心對(duì)話。

核心觀點(diǎn)梳理：

1、出于對(duì)蠔的熱愛(ài)，堅(jiān)持做蠔18年。蠔爺在海邊長(zhǎng)大，對(duì)生蠔有種天生的偏好，后來(lái)在做蠔的過(guò)程一個(gè)有美食記者要去挖掘蠔的故事，越做越覺(jué)得蠔是個(gè)金礦，越有興趣越去改進(jìn)它。

2、蠔并不是以大為美，最大蠔是最不好吃的，應(yīng)該說(shuō)最飽滿最可口。生蠔形態(tài)不同，口感不同，在我們家鄉(xiāng)也是蠔爺?shù)南枅?chǎng)，小的蠔一口吃下去很飽滿，生吃很好，做成熟吃口感大一點(diǎn)也是很爽脆的，把蠔曬干以后給它一個(gè)名字糖心生蠔，就像火腿一樣慢慢發(fā)酵，用威士忌來(lái)燒，切成薄片更味美。

3、做餐飲需要匠心，需要?jiǎng)?chuàng)新，但更要賺錢(qián)。做品牌，做產(chǎn)品積淀，做厚積薄發(fā)，每一個(gè)產(chǎn)品上市都需要3-5年時(shí)間的打磨，例如蠔爺?shù)南柟揞^、粽子、月餅、臘腸，而這些創(chuàng)新需要匠心，更是需要一定的費(fèi)用投入。

最后，蠔爺回歸到餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)實(shí)，說(shuō)匠心、創(chuàng)新，最終還是要賺錢(qián)才能活下去，有情懷不賺錢(qián)那就死翹翹，我能活下來(lái)說(shuō)明我還是有錢(qián)賺，活下去最重要！

活動(dòng)尾聲，大家合影留念。第12屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇在大家的掌聲中完美落幕，參會(huì)人員對(duì)本次活動(dòng)贊不絕口，餐飲大咖、老將分享干貨滿滿。餐飲創(chuàng)新仍繼續(xù)，餐飲界新媒體也將繼續(xù)與各位餐飲創(chuàng)業(yè)者砥礪前行！

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