紐約又開(kāi)了很多新餐廳。從經(jīng)濟(jì)危機(jī)慢慢開(kāi)始復(fù)蘇，大家兜里終于有更多閑錢(qián)出來(lái)下館子了，現(xiàn)在餐館數(shù)量較之于2010年已經(jīng)多了20%，從2004到2014年美國(guó)新開(kāi)的正餐廳（full service restaurant，我就這么翻吧）數(shù)量是全餐飲業(yè)最多的，超過(guò)了快餐連鎖。顯而易見(jiàn)，廚師就不夠用了。

同時(shí)，勞動(dòng)數(shù)據(jù)部還預(yù)測(cè)了一直到2025年，餐廳雇員的需求還會(huì)有15%的增長(zhǎng)，到那個(gè)時(shí)候，二十萬(wàn)個(gè)工作崗位需要填，所以廚師不夠用的情況看上去還要延續(xù)很久，并且更加嚴(yán)重。

生活不易，機(jī)會(huì)卻遍地都是，人們?cè)诤棋挠霉な袌?chǎng)上精心比對(duì)雇主開(kāi)出的各類條件，不論大店小店都要低頭下來(lái)海量聘人，這絕對(duì)不是一個(gè)賣方市場(chǎng)。目前的情況是，在美國(guó)的分類信息網(wǎng)站Craiglist上，每天都有超過(guò)500個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)空缺，新鮮張貼、虛位以待，連訂都訂不上的火爆高檔餐廳都在尋找?guī)蛷N，Jean-Georges Vongerichten 赫赫有名的 ABC Kitchen 甚至一天要貼三次招工啟事，可以稱得上是聲嘶力竭。

現(xiàn)在的情況是，廚師找不到，別說(shuō)是能獨(dú)當(dāng)一面的部門(mén)小頭目，連流水線上的小幫工都請(qǐng)不到了，以至于大廚們只能盡量研發(fā)一些不那么費(fèi)時(shí)費(fèi)力的菜，尤其是那些自己可以提前盡量多地做好準(zhǔn)備，（為數(shù)不多的）幫廚們可以通過(guò)簡(jiǎn)單地步驟后續(xù)操作完成的菜式。

明明廚藝學(xué)校們還在熱火朝天地培養(yǎng)人才，市場(chǎng)怎么就搞成這樣子了？

傳統(tǒng)的師徒制式微

和曾經(jīng)的中餐很像，外國(guó)的年輕廚師們?cè)谶M(jìn)入行業(yè)的時(shí)候，也要花上很長(zhǎng)的時(shí)間削土豆、切蘿卜、去魚(yú)鱗，經(jīng)年累月地打好基礎(chǔ)才能摸到鍋。遠(yuǎn)的不說(shuō)，僅15年前的外國(guó)廚房，都還是等級(jí)森嚴(yán)接近軍事化管理的環(huán)境，所謂“棍棒出孝子”，一生留在一家店的例子還是不少。但現(xiàn)在，這種模式不再適用，美國(guó)烹飪學(xué)院（CIA）的學(xué)生們已經(jīng)在要求學(xué)校修改課程，增加專業(yè)廚房實(shí)操的訓(xùn)練。大家現(xiàn)在更喜歡創(chuàng)意，喜歡即興，沒(méi)人想干那些拿不到薪水（學(xué)徒實(shí)習(xí)期）或薪水極低，醫(yī)保社保不完善，環(huán)境惡劣，內(nèi)容枯燥的工作了。

廚師能去的地方太多了

紐約這樣的大城市固然機(jī)會(huì)遍地，但現(xiàn)在隨著波特蘭、西雅圖這些餐飲文化抬頭的新地標(biāo)的出現(xiàn)，風(fēng)尚可能更新潮，成本也更為低廉，核心城市的吸引力下降了。郊區(qū)農(nóng)場(chǎng)餐廳、快休閑餐廳、美食酒吧、外賣中央廚房，還有主打精致美食的高端超市等的出現(xiàn)，廚師面前早就不止規(guī)規(guī)矩矩的餐廳廚房那一條出路可選了。

創(chuàng)業(yè)環(huán)境蠱惑人心

接著上一點(diǎn)說(shuō)，操著企業(yè)家之心來(lái)廚藝學(xué)校進(jìn)修的人也越來(lái)愈多，很多人壓根就沒(méi)想過(guò)什么畢業(yè)以后找一家著名餐廳的廚房實(shí)習(xí)這回事，而現(xiàn)在各種各樣的輕負(fù)載的業(yè)態(tài)（小吃車、外賣、面包房、居酒屋等）讓畢業(yè)生咬咬牙就成了小老板，就更不用說(shuō)互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)里制造的無(wú)數(shù)合伙人的坑，都等著廚師來(lái)跳呢。同時(shí)，全球化媒體和活動(dòng)也讓餐飲世界內(nèi)部以及它和其他行業(yè)之間的信息交流被徹底打通，學(xué)習(xí)和模仿的機(jī)會(huì)俯拾即是，不需要再跟著師傅咿呀學(xué)語(yǔ)了。

綜藝節(jié)目是個(gè)坑

電視上一堆“反映廚房生活”的真人秀或者鶯歌燕舞的烹飪節(jié)目給很多人描摹了一個(gè)不切實(shí)際的餐飲環(huán)境，不少孩子進(jìn)了真正的專業(yè)廚房才發(fā)現(xiàn)被大哥吊打的超負(fù)荷工作才是迎接他們的日常，而不是在草坪中間衣著時(shí)髦地曬著太陽(yáng)慢慢烤一塊牛排。不管是中國(guó)的九零后還是美國(guó)的千禧一代，不少孩子都被這吃苦的現(xiàn)實(shí)嚇跑了，再高級(jí)的餐廳都曾經(jīng)經(jīng)歷過(guò)學(xué)徒工作一半人間蒸發(fā)的情況。

所以除了在招工網(wǎng)站上刷屏，餐廳的觸角要伸的更遠(yuǎn)——除了分類信息網(wǎng)站，餐廳開(kāi)始往少數(shù)族裔的出版物上面張貼招聘啟事。而且他們對(duì)教育界更是步步緊逼，除了更深入地參與烹飪學(xué)校的課程中（已經(jīng)開(kāi)始虎視眈眈期中期末考，如果有能力不錯(cuò)的苗子就在畢業(yè)前一兩年就預(yù)定走了），還有一些高級(jí)餐廳甚至?xí)鸵恍┢胀ǜ咝：献?，提供品酒、奶酪等相關(guān)課程，從中發(fā)掘有潛力的未來(lái)從業(yè)者。

招到人，還要留住人。我們?cè)谠?jīng)的文章中提到過(guò)客座廚師制度，它能給雇員帶來(lái)學(xué)習(xí)提升的機(jī)會(huì)。最直接的做法當(dāng)然是漲薪水，現(xiàn)在美國(guó)不少餐廳反思小費(fèi)制度，他們開(kāi)始加收固定的服務(wù)費(fèi)，其中的一部分就是為了提升廚房員工待遇的——要知道從1985年以來(lái)，前廳服務(wù)員的工資增加了200%，而一般廚房工的補(bǔ)貼卻只多了25%。但是這種讓消費(fèi)者買單的做法能不能長(zhǎng)久還是一個(gè)問(wèn)題。

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