大多數(shù)人開餐廳當(dāng)老板，尤其是中小餐廳的老板，總想著少雇幾個(gè)人，自己多干點(diǎn)，人工費(fèi)節(jié)省了，自己的利潤才會(huì)高。可是，真的是這樣嗎？

作為一個(gè)餐廳老板，到底該不該什么事都親力親為地“省錢”呢？

最近我收到一條這樣的留言：

“反正，開飯店的，就是忙！嫌忙換活……我原來用一個(gè)廚師，一個(gè)配菜。每天賣2000多，結(jié)果月底一算帳，沒錢賺……現(xiàn)在，我把價(jià)格提了一下，辭了廚師和配菜，自己干，夫妻倆。一天賣1000多，做不出來時(shí)，就直接讓客人走了。月底輕松過萬……”

通過這條留言，我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題，下面我把問題拆開來講述，方便看清問題，希望大家能夠從中汲取經(jīng)驗(yàn)。

從上面的留言中，我看到了啥？

接下來，我為大家拆解一下我看到的。這些無關(guān)對錯(cuò)，只表達(dá)我的觀點(diǎn)。

1、“反正，開飯店的，就是忙?。∠用Q活……”

開飯店是個(gè)辛苦活，尤其是親力親為，自己上手干的，這種情況下，不累就意味著生意不好。

所以，對于想要干餐飲的小白來說，尤其是以“單打獨(dú)斗”，或者“夫妻店”形式進(jìn)入的，在這一點(diǎn)上一定要有心理準(zhǔn)備。從體力上來說，這一定不是個(gè)輕松活。

2、“我原來用的一個(gè)廚師，一個(gè)配菜。每天賣2000多，結(jié)果月底一算帳，沒錢賺……”

當(dāng)老板，都成了給房東和員工打工了。

這種情況不在少數(shù)。出現(xiàn)這樣的情況，很有可能是前期沒有做好計(jì)算。

比如說，在開店之前，先去摸摸同行的營收情況。

算算他們一天能賣多少錢，按照他們的營收，利潤能到多少。

通過摸排計(jì)算，再結(jié)合自己情況，是否能做到和別人差不多，甚至更好。

打個(gè)比方，方圓200米內(nèi)，已經(jīng)開了4家麻辣燙店。賣得最好的一天也不過3000元，賣的差的一天也就幾百塊。

你沖進(jìn)去，如果能和做的最好的店差不多，那么你的穩(wěn)定營收大概率就是兩三千塊，當(dāng)然，在開業(yè)初期會(huì)高一些，畢竟顧客都愛嘗鮮。

當(dāng)然，這樣的算法，也只是保守估計(jì)，不考慮極限情況。這就像高考估分一樣，就低不就高。

算出來這個(gè)數(shù)據(jù)之后，再根據(jù)自己預(yù)選鋪面的租金，來算算自己干劃算不。如果從理論上推，勝算都沒那么高，就需要謹(jǐn)慎，而不是差一不二就開干。

3、“現(xiàn)在，我把價(jià)格提了一下，辭了廚師和配菜，自己干，夫妻倆。一天賣1000多，做不出來時(shí)，就直接讓客人走了。月底輕松過萬……”

遇到“給員工打工，給房東打工自己不賺錢”的情況后，這位老板進(jìn)行了調(diào)整。

一般來說，調(diào)整無非是兩個(gè)方向，開源和節(jié)流。

首先是提價(jià)，這屬于開源的范疇，提高客單價(jià)。

其次是節(jié)流，通過辭退廚師和配菜，減少了2個(gè)員工開支。別看就這兩個(gè)人，工資一般還都不低。節(jié)流之后，成本自然就下來了。

調(diào)整的結(jié)果，是自己上手，夫妻兩人干。一天能賣1000多。月底算賬能輕松過萬。

從結(jié)果來看，現(xiàn)在輕松過萬的利潤，和之前不賺錢相比，肯定是好的。

但，我想說的是，其實(shí)還有其他調(diào)整的方法。

有充足的客流，日流水才1000多元

其實(shí)這個(gè)老板還能賺更多的錢

其實(shí)，這位老板的留言，已經(jīng)把關(guān)鍵信息說了出來，從這些信息中，我覺得，還有更好的選擇。

因?yàn)椋{(diào)整之前，日流水能到2000多，調(diào)整之后，價(jià)格提高，但總流水沒提高，反而降到了1000多。

這說明客流量是充足的，這位老板說忙不過來就讓顧客走了，也印證了這一點(diǎn)。

有充足的客流，但沒有良好利用，這意味著房租的一部分錢是白花了，浪費(fèi)了。租鋪?zhàn)拥腻X，買的是流量，這話之前已經(jīng)說過很多次了。

這位老板辭了廚師和配菜，自己上手干，這么做，帶來的結(jié)果，就是把自己變成了這家店的瓶頸。能讓顧客走，說明后廚的效率不夠，出品速度慢。

“會(huì)不會(huì)是翻臺(tái)慢？”，估計(jì)不會(huì)，畢竟之前賣2000也沒問題的。

如果回到當(dāng)初的調(diào)整點(diǎn)，其實(shí)還可以這樣做。

月底算賬之后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)月6萬的流水，剛好能打平手。

這時(shí)候先不要裁人，雖然不賺錢，但至少不賠錢，能達(dá)到盈虧平衡。

我們再拿出銷售公式看看：

營業(yè)額=流量*轉(zhuǎn)化*客單價(jià)*復(fù)購率

讓廚師，把控好后廚，穩(wěn)定住菜品質(zhì)量，確保復(fù)購率。

通過提升價(jià)格，拉高客單價(jià)，提升利潤。

作為老板，尤其是小店老板，更重要的是考慮如何能夠提高客流量，提高顧客的進(jìn)店率。

去想辦法引流，想辦法提高進(jìn)店率，讓更多的顧客來。

換句話來說，老板就要能為店里帶來人，帶來更多的人。而不是去搶廚師的崗位，去干廚師的活。

輕松月入過萬，應(yīng)該是包含夫妻倆工資的收入。

如果從這一萬，減去大師傅的工資，再減去一個(gè)優(yōu)秀服務(wù)員的工資，還能剩下嗎？

剩下的，再去除各種均攤的費(fèi)用，才是真正的盈利。

如果這位老板能看到，希望他能仔細(xì)的再算算這個(gè)帳。

開餐廳當(dāng)老板，

就做好老板該做的，別搶廚師的活

能創(chuàng)造2000，甚至3000流水的餐廳，如果你只創(chuàng)造了1000多，說明你沒用好，自然就會(huì)有做的更好的人來。

他們進(jìn)來，不見得搶你的餐廳，而是會(huì)在你旁邊開店。開一家比你做的更好的店。

到那時(shí)候，實(shí)力不如別人，就只能等著撤退了。

開餐廳當(dāng)老板，盡量不要把自己變成這家店的瓶頸。

老板不會(huì)炒菜，一樣能做個(gè)好老板。

會(huì)炒菜的廚師，不炒菜也能當(dāng)個(gè)好老板。

重點(diǎn)在于思維，和你把時(shí)間用在“賺錢”，還是“省錢”上。

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本文來源：張大寬，由餐飲界criminalrecordus.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！