越是原始的經(jīng)營方式，就像越落后的機器設(shè)備，生產(chǎn)率低，效益產(chǎn)出差，自然是沒有市場競爭力的，餐飲行業(yè)因為進(jìn)入門檻低、規(guī)模小，所以經(jīng)營者的專業(yè)能力普遍較弱，大部分都還只是停留在初級階段，競爭也是低水平，甚至是惡性的，進(jìn)而造成了餐飲行業(yè)極高的倒閉率。

我把餐飲經(jīng)營的層次分為了五個層級，所處層級越高，競爭力越強，生存發(fā)展的概率越大。大家自我檢查一下，如果你的經(jīng)營模式過于低級，就要考慮經(jīng)營方式升級了，每升一級，你就會甩下一大批市場上模式陳舊，缺少競爭力的競爭對手，競爭對手少了，你的生意自然也就更好做了。

第一級——產(chǎn)品驅(qū)動

在這一級的餐飲店，以產(chǎn)品為核心，以保質(zhì)、保量作為競爭優(yōu)勢，能夠獲得顧客的基本滿意，繼而獲取更多顧客與消費。這是經(jīng)營方式的最初級階段，但也是必不可少的重要基礎(chǔ)，有些店連這條都達(dá)不到，根本無法長期生存。在市場沒有過度競爭時，做到第一級的初級水，平依然可以生存，但是，在競爭激烈的市場環(huán)境下，產(chǎn)品的品質(zhì)卻只能作為經(jīng)營的基礎(chǔ)，很必要，但是還不夠。

第二級——升級服務(wù)

這是基于產(chǎn)品之后，最基本形態(tài)的消費體驗，核心就是熱情周到的服務(wù)。一開始，從賣方市場走過來的消費者很認(rèn)可這種經(jīng)營方式，服務(wù)好的門店生意也會很好，但是，隨著時代發(fā)展，消費者的需求也越發(fā)個性化、多元化，僅僅是笑臉相迎，已經(jīng)不能讓消費者滿意，更談不到忠誠，這時候必須繼續(xù)升級！

第三極——產(chǎn)品差異化

面對同樣都能做到前兩個階段的競爭對手，高度同質(zhì)化的產(chǎn)品，只能是血拼價格，這時候，錯開競爭的產(chǎn)品差異化出現(xiàn)了——你做川菜很牛了，那我就做粵菜，你做粵菜很牛了，我只做粵菜中的一個單品行不行？把一個單品做透，成了這個單品的代名詞，一想到吃某某菜就會先想到他家。

這種模式的精髓就是充分市場細(xì)分，找到一個自己能稱王的細(xì)分品類，哪怕市場再小，也會活得很輕松。但缺點是，這僅僅是產(chǎn)品層面的，不同，但并不等于消費者就認(rèn)可并喜歡。小富即安是可以了，但是想繼續(xù)擴大發(fā)展，就需要更強的競爭力，如何能更有競爭力呢？繼續(xù)升級！

第四級——綜合體驗

通過觀察，很多餐飲店發(fā)現(xiàn)顧客就餐，不僅僅是為了吃飯而已，還有很多各種各樣的需求，比如環(huán)境優(yōu)雅、有趣、有面子、消磨時間、社交等等，很多時候，顧客對這些體驗的需求甚至超過了對吃什么這件事本身的需求。于是，餐飲的個性化體驗成了重要的競爭力。

嗯，又是一個不出意外的“但是”，但是，體驗畢竟是副產(chǎn)品，是一種軟實力。雖然同時具備前面提到的四個階段的餐飲店，可以生存的很好，但是，模仿起來還是很容易的，也就是說，別人也很容易做到。那還有什么辦法可以讓門店更有競爭力，經(jīng)營的更好嗎？我覺得是有的，那就是我認(rèn)為的第五級！

第五級——整合產(chǎn)業(yè)鏈

為什么說這是最高境界？因為市場中有兩股最高力量，一種是擁有專利的科技技術(shù)，另一種就是商業(yè)模式，在餐飲行業(yè)，高科技沒什么用武之地，那經(jīng)營模式就是最牛的。到了這個階段，經(jīng)營的方式就有了無限的可能，競爭力也會變得更強韌，更難模仿。這個層級主要的思路是從產(chǎn)業(yè)鏈的整體高度構(gòu)建一個相互促進(jìn)、相互補充，多贏共生的組織結(jié)構(gòu)。

這樣說不好理解，咱們再看一個案例：有一家餐廳，餐廳特色是原材料綠色無公害，新鮮采摘，而餐品價格還不貴，這讓周圍的競爭對手很苦惱，因為按照這家餐廳的餐品品質(zhì)，菜價賣這么低根本沒錢賺。難道這家餐廳在賠本賺吆喝，打價格戰(zhàn)嗎？其實并不是，這家店依然有錢賺，原因就在于他們的經(jīng)營模式上。

這家餐廳的模式是：上游與一家城郊的農(nóng)場合作，相互入股，這個農(nóng)場種植綠色蔬菜，配套的還有住宿、采摘、釣魚，也就是城市周邊游的農(nóng)家樂園。分析一下這個模式的競爭力：自家的綠色蔬菜直接供應(yīng)自家餐廳，成本自然就低下來了吧，但這不是模式的目的，也不是競爭力所在。

餐廳原材料成本低，但菜品價格也不高，所以菜品這塊只是微利，而在這個模式中，這家餐廳更重要的功能是流量入口——價格低、質(zhì)量高，只是為了吸引更多顧客光臨，顧客在餐廳就餐覺得不錯，餐廳會推薦其購買他們農(nóng)場的有機瓜果蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品，把菜市場的業(yè)務(wù)干了，你可能覺得這個綠色蔬菜不靠譜，沒關(guān)系，推薦你周末去農(nóng)場觀光游玩，這樣一來，農(nóng)場的農(nóng)家樂有收益了，游玩的游客走的時候基本都會買一些瓜果蔬菜，因為是自己親眼見到和采摘的啊。

農(nóng)莊增加了銷售，競爭力也增強了，因為這家農(nóng)莊同樣是有其他農(nóng)莊作為競爭對手的，這樣一搞，比起其他農(nóng)莊，他們有市區(qū)里的飯店引流，是不是比一般農(nóng)莊競爭力更強了？如果市區(qū)里有個五家八家的連鎖店，一個農(nóng)莊的農(nóng)產(chǎn)品都不夠用。反過來，農(nóng)場為餐廳的綠色蔬菜背書，讓這家餐廳更受歡迎——都是用自家種的新鮮有機蔬菜，這樣的餐廳肯定比一般餐廳更受歡迎吧？

總結(jié)一下：餐廳是前端流量入口，把客人帶到后端，增加后端農(nóng)莊的收益與競爭力，再用后端的背書促進(jìn)前端入口的競爭力，促進(jìn)餐品和農(nóng)產(chǎn)品的銷售，相輔相成，相互促進(jìn)。從競爭角度來說，普通的餐廳根本沒法與其競爭——算一下：1、一般餐廳從農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨，層層加價，原材料成本沒人家低；2、飯店有綠色農(nóng)莊的品質(zhì)背書，差異性和品質(zhì)感很強；3、人家餐廳可以在餐品上跟你打價格戰(zhàn)，甚至賠錢，但依然能靠銷售副產(chǎn)品和農(nóng)莊收益做到整體盈利，一般餐廳可以嗎？

可能大家想到了，如果競爭對手也來效仿怎么辦，模仿是不可避免的，但是，產(chǎn)業(yè)鏈整合的模式門檻一下高了很多，單純模仿一家餐廳容易，但是你也想弄個農(nóng)場，有那么合適的周邊農(nóng)場給你合作嗎？如果你搶先獲取了農(nóng)莊資源，資源是有限的，自然就排他了，你在市區(qū)里開了十幾家連鎖，這個流量就大的驚人了，農(nóng)莊是愿意跟你合作還是和單獨一家的門店合作呢？把周圍的農(nóng)莊都整合起來了，就做到了資源壟斷。

而且，這需要系統(tǒng)的經(jīng)營能力，低端的競爭者根本駕馭不了，一下子就把一大把競爭者甩在了身后，想競爭，根本都玩不到一塊去，就是這樣，既有競爭力，又有競爭壁壘，看懂了也很難模仿。

最后在總結(jié)一下，在目前的市場階段，想做好一家餐飲店，前面提到的4個階段，必須同時擁有，但那只是“標(biāo)配”了，想把生意做大、做強，就要有這種從產(chǎn)業(yè)鏈的高度去整合資源，構(gòu)建競爭力的思維與視野。上面的案例只是啟發(fā)大家思路，讓大家明白這個邏輯，具體在實踐中，可以根據(jù)自身資源與情況，創(chuàng)造出更多的獨特模式。

本文來源：史光起，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！