口留香創(chuàng)立于2002年，從最初一個(gè)無(wú)名氣的超市小店，發(fā)展成為一家全國(guó)超過(guò)300家連鎖店的煎餅品牌；從最初立足于山東青島的小吃店，發(fā)展成如今遍布全國(guó)的隱形冠軍。這正是口留香人艱辛付出的見證，也是口留香品牌實(shí)力與魅力的見證。口留香在餐飲O2O時(shí)代的早餐外賣自提作為一條獨(dú)特成長(zhǎng)路徑，成為業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)。

穩(wěn)打穩(wěn)扎崛起背后：三方改造全面創(chuàng)新

曹春民是山東人，做外貿(mào)出身，做了十幾年的外貿(mào)。2002年和幾位有食品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的同事一起組建了一個(gè)小型餐飲企業(yè)，把街頭小吃如糖球、糖炒栗子、煎餅等搬進(jìn)了超市佳世客創(chuàng)建了口留香這個(gè)品牌。2002年把街頭小吃這些東西搬進(jìn)超市的時(shí)候，全國(guó)基本沒(méi)有民間小吃在超市里銷售。他們發(fā)現(xiàn)民間小吃進(jìn)超市之前，做一些有效的提升非常受到超市和廣大消費(fèi)者歡迎。2003年、2004年非典時(shí)期，小吃類因?yàn)樾l(wèi)生原因在全國(guó)基本都下架了，口留香是青島唯一一個(gè)沒(méi)有下架的現(xiàn)場(chǎng)制作的小吃。當(dāng)他們?cè)诔羞\(yùn)營(yíng)到三、四年的時(shí)候，很多超市和個(gè)人就找到口留香希望合作加盟。在這樣的背景下，口留香在全國(guó)開了很多連鎖店，且生意都非常好。

通過(guò)多年的努力，口留香的煎餅達(dá)到了從原料、配送、制作的標(biāo)準(zhǔn)化?？诹粝悻F(xiàn)在的核心產(chǎn)品是煎餅，其占營(yíng)業(yè)額70%左右。一些其他的輔助產(chǎn)品如粥、豆?jié){、餛飩都是為了配合煎餅而相應(yīng)開發(fā)的流食或飲料產(chǎn)品。口留香選擇煎餅作為主打產(chǎn)品是因?yàn)檫@是一個(gè)介于主食和休閑之間，早、午、晚三餐都可以食用的老少皆宜產(chǎn)品。更重要的是煎餅是一個(gè)通過(guò)努力可以做到標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化則有利于連鎖擴(kuò)張?？诹粝阍诒本┈F(xiàn)在有三十多家店，在全國(guó)有三百多家店。口留香從設(shè)備、原料、衛(wèi)生、品牌、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等一系列方面做了提升和改造，與此同時(shí)也完整保留了傳統(tǒng)煎餅的口味和優(yōu)秀特點(diǎn)。

第一，在設(shè)備改造方面做了很大的提升

在超市里兩年的運(yùn)作過(guò)程中，口留香在設(shè)備上做了很大的提升，從原來(lái)的三分鐘做一個(gè)煎餅提升到40秒能做一個(gè)煎餅，而且這樣的煎餅標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高?？诹粝阃ㄟ^(guò)與大專院校的合作，得到了航空大學(xué)材料系的支持，把口留香做煎餅的鍋進(jìn)行了革命性的改造，讓煎餅鍋制作材料和溫度上得到了更好的優(yōu)化。以前的煎餅都是通過(guò)普通的電和煤作為燃料，這樣做出來(lái)的煎餅在時(shí)間和溫度上比較難掌握，如果煎餅在鍋上烤制時(shí)間不足，面糊化就會(huì)程度不足，容易粘牙。通過(guò)多年實(shí)驗(yàn)，投入了很大的精力做出來(lái)一個(gè)具有國(guó)家有專利的煎餅鍋，通過(guò)這種煎餅鍋將面糊控制在在一個(gè)特定的溫度里，能讓面粉得到最佳的品質(zhì)體現(xiàn)，做出來(lái)的煎餅在口感、口味和色澤上都更受消費(fèi)者歡迎。把煎餅鍋問(wèn)題解決之后，口留香做煎餅的效率也得到了大大的提升。

第二，在原材料上重視創(chuàng)新以優(yōu)化品質(zhì)

傳統(tǒng)煎餅的醬料鹽度特別高，并不利于健康?？诹粝阃ㄟ^(guò)買斷山東海洋學(xué)院的低溫低鹽度發(fā)酵技術(shù)，自己成立了一個(gè)加工廠，把醬料做了重要改造現(xiàn)在口留香煎餅醬料的鹽度非常低，更有利于消費(fèi)者的健康。采訪時(shí)，曹春民告訴我們，口留香煎餅的原材料有十幾種?？诹粝愕拿娣凼俏宓美?，相信一提這名字大家都知道?？诹粝阕约荷a(chǎn)有專利技術(shù)的醬料、委托德青源挑選的生產(chǎn)日期在三天之內(nèi)的雞蛋進(jìn)行統(tǒng)一配送的雞蛋、當(dāng)天由工廠統(tǒng)一采購(gòu)配送的無(wú)污染生菜、韭菜和蔥、辣椒油也是工廠按照秘制辣椒油的配方為他們生產(chǎn)的。這樣的原料組合構(gòu)成了他們產(chǎn)品的黃金品質(zhì)。采訪時(shí)，筆者告訴曹春民，曾經(jīng)有一次在口留香店里就餐時(shí)聽到消費(fèi)者說(shuō)，口留香的豆?jié){和自己家里泡制打出來(lái)的豆?jié){味道是一樣的。曹春民則告訴筆者，口留香的豆?jié){是自己開發(fā)了一套設(shè)備用很獨(dú)特的方法現(xiàn)場(chǎng)制作的，所以非常受消費(fèi)者歡迎。

口留香的餛飩味道做得非常好，在北京市場(chǎng)上占到了絕對(duì)的第一?？诹粝阌幸粋€(gè)做煎餅薄脆的生產(chǎn)加工廠，薄脆的制作技術(shù)和餛飩皮的制作技術(shù)非常相似。一個(gè)煎餅店在生產(chǎn)制造的過(guò)程中，對(duì)于三餐的時(shí)間點(diǎn)工作比較明確，其他時(shí)間員工都閑著沒(méi)事干。他們開發(fā)了餛飩，讓員工在閑暇時(shí)間可以包餛飩以增加收益。高峰時(shí)期，一個(gè)員工可以一次下十幾碗餛飩，在這個(gè)過(guò)程中，他們逐漸演變成煎餅和餛飩成為兩大類主食。在產(chǎn)品的分類上這是兩類，但在店面經(jīng)營(yíng)和員工收益上是完整的一體，二者搭配得非常好?？诹粝愕酿Q飩皮由公司統(tǒng)一制作，肉餡則是委托北京一家非常大的肉餡廠為他們統(tǒng)一制作、配送，餛飩湯則是用最傳統(tǒng)的方式燉出來(lái)的土雞湯，在明檔里大家都可以看到，那幾只雞一直都在湯鍋里。餛飩皮技術(shù)、優(yōu)質(zhì)肉餡加上雞湯構(gòu)成了口留香餛飩的優(yōu)良品質(zhì)。

第三，在產(chǎn)品的外包裝上做了非常大的改造

以前煎餅的包裝除了塑料袋就是紙袋子，既不環(huán)保也不便于攜帶?？诹粝阕隽烁脑熘螅b袋達(dá)到了和肯德基、麥當(dāng)勞同樣的紙質(zhì)品質(zhì)。特別值得一提的是，口留香還特意標(biāo)注了撕開紙袋方式，讓消費(fèi)者能更好地品嘗美食。口留香是比快餐還要快的即食食品供應(yīng)商，一個(gè)客人走到柜臺(tái)前從點(diǎn)餐到拿到美食時(shí)間不會(huì)超過(guò)一分鐘，它比快餐更快并且是能現(xiàn)場(chǎng)滿足客人個(gè)性化要求提供的美食產(chǎn)品。在這三方面都具備之后，他們也就具備了對(duì)外全國(guó)開店擴(kuò)張的勢(shì)能。

挖掘外賣O2O潛能：大力發(fā)展早餐自提模式

口留香的早餐和外賣平臺(tái)會(huì)有差異，接下來(lái)會(huì)在很多門店設(shè)一些自提點(diǎn)，盡最大可能通過(guò)優(yōu)質(zhì)營(yíng)銷方式提高早餐供應(yīng)量，并保證早餐的品質(zhì)。以前大家都感覺早餐消費(fèi)市場(chǎng)是非?；靵y的，但通過(guò)外賣平臺(tái)的訂餐補(bǔ)助，把早餐市場(chǎng)的需求挖掘出來(lái)了。早餐市場(chǎng)的需求量其實(shí)非常大，但在早餐自提點(diǎn)的設(shè)置和方式上產(chǎn)生了很大的爭(zhēng)議?，F(xiàn)在的外賣平臺(tái)早餐模式對(duì)于商家和消費(fèi)者而言，并未達(dá)到最佳的運(yùn)作狀態(tài)。

對(duì)于商家而言，外賣平臺(tái)提前訂餐這個(gè)過(guò)程沒(méi)有問(wèn)題。但是為了達(dá)到能在有效時(shí)間里交給客人的目的，七點(diǎn)就會(huì)到餐廳拿貨。七點(diǎn)之前餐廳必須將早餐制作完畢，這也就意味著六點(diǎn)必須開始制作。八點(diǎn)才能送到分餐點(diǎn)交給下一個(gè)分餐人員，送到消費(fèi)者手里大概就到了八點(diǎn)半。從生產(chǎn)到送達(dá)消費(fèi)者手中需要兩、三個(gè)小時(shí)，這個(gè)過(guò)程會(huì)讓早餐品質(zhì)大打折扣，即使是品質(zhì)大打折扣需求依然如此旺盛，除了有補(bǔ)助更多的是剛性需求?？诹粝氵@幾個(gè)月與外賣平臺(tái)合作做早餐配送，中間有一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)全部浪費(fèi)在環(huán)節(jié)交接上?，F(xiàn)在外賣早餐大家都吃得很匆忙，找一個(gè)泡沫箱放在地下照著名單就開始分餐。

現(xiàn)代消費(fèi)者由于工作時(shí)間和生活壓力，以及各種移動(dòng)終端的發(fā)展，在線上訂餐的需求越來(lái)越高。例如，一個(gè)清晨坐了地鐵下車的人，如果下了地鐵再去排隊(duì)就會(huì)耽擱他很長(zhǎng)的時(shí)間。現(xiàn)在大家希望新的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)讓自己在下地鐵、下樓之前可以提前訂餐，并可以根據(jù)自己的需要調(diào)整產(chǎn)品的口味。在這個(gè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)會(huì)發(fā)現(xiàn)自己并不具備這樣的優(yōu)勢(shì)，更多的時(shí)候是現(xiàn)場(chǎng)的顧客排隊(duì)排到自己時(shí)和營(yíng)業(yè)員提出自己的個(gè)性化要求，這樣給客人造成了很大的時(shí)間上的浪費(fèi)也給營(yíng)業(yè)員造成了很大的工作壓力。這也給了外賣O2O早餐自提這樣的模式黃金發(fā)展機(jī)會(huì)。

在未來(lái)的發(fā)展中，口留香通過(guò)自己家的互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳做早餐O2O外送和自提，掌握準(zhǔn)確的客戶需求，可以在一個(gè)約定的時(shí)間里準(zhǔn)備好、生產(chǎn)好，并把產(chǎn)品及時(shí)交到顧客手里。通過(guò)外賣自提的方式盡可能把自提的時(shí)間縮短，七點(diǎn)制作完畢，然后送到送餐點(diǎn)。消費(fèi)者八點(diǎn)能夠在堂食的這些分餐點(diǎn)上擺上桌子、鋪上桌布、打上遮陽(yáng)傘很從容地讓消費(fèi)者微笑著拿走早餐，肯定會(huì)大受歡迎。

早餐自提這個(gè)模式如果能夠得到政府和市場(chǎng)的支持，可以在每一個(gè)辦公樓或者每一個(gè)地鐵站設(shè)立一些自提點(diǎn)，這樣可以最大可能地滿足上班族的需求。通過(guò)縮短供貨時(shí)間，達(dá)到早餐品質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)豐富、保溫程度高，客人吃起來(lái)會(huì)感覺更舒心。早餐自提這種模式在未來(lái)市場(chǎng)肯定會(huì)巨量增長(zhǎng)，如果早餐市場(chǎng)充分發(fā)育成熟，必將帶動(dòng)其他時(shí)段自提模式的成長(zhǎng)。

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