9月26日，隨著海底撈董事長兼創(chuàng)始人之一張勇、首席運(yùn)營官楊利娟在港交所敲響銅鑼，一直被傳的海底撈赴港上市的消息也終于塵埃落定。

海底撈國際控股有限公司在聯(lián)交所主板掛牌交易，發(fā)行價(jià)17.8港元，開盤價(jià)18.8港元，較發(fā)行價(jià)漲了5.6%，隨后又飆至19.64/股。首日收盤價(jià)為17.82港元，較發(fā)行價(jià)上漲0.11%。海底撈市值亦突破120億美元。

海底撈的上市為餐飲業(yè)帶來哪些信號(hào)？

2016年，海底撈底料獨(dú)家供應(yīng)商頤海國際登陸香港交易所；2017年，海底撈旗下冒菜品牌優(yōu)鼎優(yōu)登陸新三板。前有呷哺呷哺、輝哥、小尾羊，今有海底撈，這些火鍋品牌的相繼上市，又為餐飲業(yè)釋放出哪些行業(yè)信號(hào)呢？

1、品牌梯隊(duì)與頭部優(yōu)勢(shì)愈顯

作為火鍋界的“扛把子”，無論上市與否，近兩年，海底撈從盈收、翻臺(tái)率、規(guī)模等綜合數(shù)據(jù)方面都穩(wěn)坐國內(nèi)火鍋市場第一把交椅。

截止至2017年年底，海底撈共有320家餐廳，其中內(nèi)地296家，海外24家，每年服務(wù)客戶超過1億人次。在上市現(xiàn)場，海底撈股東代表茍軼群致辭表示海底撈將借力資本市場，在門店擴(kuò)展、服務(wù)升級(jí)、新品研發(fā)、新技術(shù)運(yùn)用等方面加大投入，在中式餐飲的國際化、現(xiàn)代化方面做出更多努力。可以預(yù)見，在資本的作用下，海底撈的頭部優(yōu)勢(shì)將更加明顯。對(duì)于餐飲業(yè)來說，站在品牌梯隊(duì)的頂端，品牌影響力帶來的溢價(jià)空間也愈發(fā)明顯。

2、供應(yīng)鏈?zhǔn)菦Q勝市場的關(guān)鍵

本次海底撈上市的主體為門店運(yùn)營，而如今的海底撈早已從火鍋門店成長為一個(gè)餐飲帝國。海底撈針對(duì)不同的職能成立第三方公司，包括頤海國際、優(yōu)鼎優(yōu)、蜀海供應(yīng)鏈、微海咨詢等在內(nèi)的公司共同組成了海底撈完善的供應(yīng)鏈體系。它們向海底撈提供食材原材料、半成品、成品，輸送人才，店面選址設(shè)計(jì)等服務(wù)。而供應(yīng)鏈也將成為海底撈接下來保持高速擴(kuò)張的有力支撐。

3、特色服務(wù)依然是吸引回購的利器

關(guān)于海底撈的“變態(tài)服務(wù)”，網(wǎng)絡(luò)上流傳有很多版本，陪吃、哄孩子、免費(fèi)剝蝦殼……沒有最“變態(tài)”，只有更“變態(tài)”。一個(gè)關(guān)于“海底撈有哪些讓人難忘的服務(wù)細(xì)節(jié)”的知乎話題，瀏覽量就超過4700萬次。在大多消費(fèi)者看來，服務(wù)，才是海底撈最大的特色；吸引人們無限回購消費(fèi)，形成海底撈獨(dú)特品牌文化的也是它的出色服務(wù)。就連小米創(chuàng)始人雷軍也曾評(píng)價(jià)海底撈的服務(wù)，不同于服務(wù)行業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)式”笑容，海底撈的服務(wù)員笑容讓人感覺是發(fā)自內(nèi)心的笑容，非常能夠打動(dòng)人。

在餐飲業(yè)，只有當(dāng)品牌擁有鮮明的特色，有辨識(shí)度的記憶點(diǎn)時(shí)，即便在特色之外的其他方面表現(xiàn)相對(duì)平庸，也能形成品牌的核心競爭力。

4、餐飲行業(yè)與資本市場的結(jié)合將更加緊密

有消息稱，海底撈上市的一大目的就是為了門店擴(kuò)張的戰(zhàn)略需求。海底撈方面亦表示，對(duì)于上市募集資金的投向，擬將有60%用于擴(kuò)張，20%用于研發(fā)和實(shí)施新技術(shù)，15%用于還貸，5%作為一般營運(yùn)資金使用。

就目前來說，除了大品牌上市之外，融資、貸款依然是餐飲品牌獲得資本的主要途徑。未來，隨著餐飲行業(yè)品牌化、規(guī)?；M(jìn)程的持續(xù)推進(jìn)，融資、貸款現(xiàn)象將在餐飲業(yè)更為普遍，餐飲業(yè)與資本市場的結(jié)合也將更加緊密。

5、二三線市場將成為餐飲業(yè)的又一高地

數(shù)據(jù)顯示，在海底撈年服務(wù)上億人次的總量中，二線城市門店服務(wù)客戶數(shù)占據(jù)53%。在2018年上半年新增的71家門店中，大多數(shù)門店亦集中于二三線城市。就數(shù)據(jù)來看，二三線城市已經(jīng)成為海底撈的營收支柱，且呈不斷增長趨勢(shì)。中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援就曾表示，在餐飲業(yè)“三高”的背景下，向二三線城市擴(kuò)張有利于降低開店成本。

縱觀整個(gè)餐飲業(yè)，不只是火鍋行業(yè)，其他餐飲板塊也正在向二三線城市迅速靠攏，在一線城市高運(yùn)營成本與激烈競爭的雙重作用下，二三線城市成為餐飲品牌擴(kuò)張必爭的高地。

上市后的海底撈或?qū)⒂瓉砟男┨魬?zhàn)

按照海底撈的戰(zhàn)略規(guī)劃，在2018年將開設(shè)180至220家新店，幾乎相當(dāng)于原規(guī)模基礎(chǔ)上的翻倍增長，海底撈在未來的擴(kuò)張決心可見一斑。對(duì)于上市的海底撈來說，這樣的擴(kuò)張速度算不上瘋狂，但高速擴(kuò)張依然或?qū)?huì)為海底撈留下“后遺癥”，為海底撈未來的運(yùn)營帶來挑戰(zhàn)。

1、食安問題

2017年，一篇《臥底海底撈：老鼠爬進(jìn)食品柜，火鍋漏勺掏下水道》的報(bào)道讓海底撈遭遇信任危機(jī)。雖然事后海底撈通過出色的公關(guān)戰(zhàn)術(shù)阻止了事件的持續(xù)發(fā)酵，但此次食安事件依然成為海底撈不可磨滅的負(fù)面印跡。無獨(dú)有偶，日前，受“老鼠門”事件影響，呷哺呷哺的股價(jià)大跌，兩個(gè)交易日市值蒸發(fā)約15億港元。

未來，隨著門店規(guī)模的增長，管理難度的提升，食安問題依然是包括海底撈、呷哺呷哺在內(nèi)的餐飲品牌的重頭大戲，稍不留神，就有可能讓食安問題成為品牌發(fā)展的“十字路口”。

2、資本依賴風(fēng)險(xiǎn)

門店擴(kuò)張，一應(yīng)的成本也隨之增加，特別是在當(dāng)下物業(yè)成本與人工成本快速增加的大環(huán)境下，海底撈對(duì)于資本的依賴也會(huì)愈發(fā)明顯，資金壓力將是海底撈在擴(kuò)張路上不得不面對(duì)的一大問題。

3、新型服務(wù)與“山寨”模式對(duì)海底撈核心競爭力的沖擊

生態(tài)餐廳、機(jī)器人餐廳……各類跨界餐廳的出現(xiàn)，以及新興科技與餐飲業(yè)的融合，隨著餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展，新型服務(wù)將會(huì)吸引越來越多的消費(fèi)人群。對(duì)于以特色服務(wù)取勝的海底撈來說，也必將面對(duì)新型服務(wù)對(duì)其核心競爭力的沖擊。與此同時(shí)，越來越多的模仿者與山寨者的出現(xiàn)，也將會(huì)進(jìn)一步弱化海底撈特色服務(wù)的優(yōu)勢(shì)。

位于北京的一家還未開業(yè)的店中，海底撈正在對(duì)新的智能設(shè)備進(jìn)行內(nèi)測。來自“勺子課堂”的消息稱，海底撈聯(lián)合松下打造出了這間智慧餐廳，由機(jī)械臂、送餐機(jī)器人組成全自動(dòng)門店。

4、管理難度

目前，海底撈5萬多名員工中，服務(wù)員占據(jù)90%。海底撈極致服務(wù)的背后，就是這5萬多名員工的辛勤付出。在海底撈的管理理念中，做服務(wù)業(yè)，只有企業(yè)對(duì)員工好，員工才愿意發(fā)自內(nèi)心對(duì)顧客好。

海底撈有著成熟的“師徒制”激勵(lì)政策，即每位店長去開新店時(shí)，在老店選一名徒弟升任店長，他們即形成了正式的師徒關(guān)系。與此同時(shí)，店長不僅可對(duì)本店享有業(yè)績提成，還能從徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業(yè)績提升，由此形成員工之間利益綁定與裂變。然而，依然不能否認(rèn)的是，擴(kuò)張帶來的基層員工的持續(xù)擴(kuò)充將會(huì)讓管理難度翻倍增長。

在招股書上，海底撈特意強(qiáng)調(diào)其服務(wù)的價(jià)值：“我們相信服務(wù)是鑄就我們品牌的基礎(chǔ)，也是使得海底撈如今獨(dú)樹一幟、并如此成功的原因。”海底撈的服務(wù)就是它的“人設(shè)”。

向海底撈看齊，擁有鮮明特點(diǎn)的“人設(shè)”就是一個(gè)餐飲品牌成功的起點(diǎn)，是完成品牌化、規(guī)?；D(zhuǎn)身的基礎(chǔ)，亦是未來躋身品牌梯隊(duì)高層，吸引資本關(guān)注的核心競爭力。擴(kuò)張也好，上市也罷，對(duì)于海底撈與投資者來說，裂變的是規(guī)模與價(jià)值，不變的是其品牌基調(diào)；而對(duì)于消費(fèi)者來說，有了資本支持的海底撈持續(xù)不斷通過創(chuàng)新與改進(jìn)趕超消費(fèi)期望值，有這一點(diǎn)，就夠了。

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